Mắm bò hóc và đặc quyền của phụ nữ Khmer

Nước xốt tirk prahok với thành phần chính là mắm bò hóc, chuyên dùng để chấm thịt bò tái (steak), lòng bò.

Câu thành ngữ vừa nêu có mối quan hệ không đảo ngược: tôi biết ăn mắm bò hóc nhưng tôi không thể trở thành người Khmer. Vâng, tôi biết ăn mắm bò hóc, thấy ngon lành là đàng khác. Chuyện này, tôi cũng có những quan hệ gây đau khổ. Mỗi lần “Dương Quý Phi” mắm nêm tới nhà thăm bàn ăn của tôi, cả nhà phải tốn đến sáu cái khẩu trang cho ba người y như mùa dịch Vũ Hán, nhưng họ vẫn là người Việt Nam. Coi bộ với người Việt Nam, không biết ăn nước mắm mới là hạng vong bổn thôi. Đã có một cuốn sách của một ông người Mỹ viết như thế. ⁽¹⁾ Để chứng minh một phần điều ông nói, ông kể chuyện ông sang Việt Nam với một người bạn Việt kiều ở phương xa lâu ngày về quê. Câu hỏi đầu tiên người thân của ông kiều hỏi là: “Còn biết ăn nước mắm không?” Ôi đã sang đàng, hãy quay lại với mắm bò hóc, món quốc hồn của người Khmer.

Tác giả quyển “Mắm prồhốc và những món ăn chế biến từ mắm prôhốc (sic)”, ⁽²⁾ Trần Dũng khẳng định: “Trộn ướp cá là công việc chính của bà chủ nhà hoặc các phụ nữ lớn tuổi, nhiều kinh nghiệm, bởi đây là khâu rất quan trọng, quyết định sự thành công, độ mặn nhạt, vị ngon của cả hũ mắm sau này.” Khâu quyết định thành bại của hũ mắm là để luận “anh thư” chớ không có anh hùng. Nhưng Trần Dũng chỉ nhấn mạnh đến kinh nghiệm. Đàn ông cũng có thể có kinh nghiệm trộn ướp cá vậy? Vấn đề là phải có thực hành để họ lịch nghiệm. Nhưng họ không được thực hành. Tại sao?

Gemini của Google giải thích: “Theo quan niệm truyền thống Khmer, phụ nữ được coi là giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự “sạch sẽ” (tinh khiết) và may mắn cho mẻ mắm. Họ là người chịu trách nhiệm giữ gìn sự “sạch sẽ” cả về mặt vệ sinh lẫn tinh thần/nghi lễ.” Đương nhiên là cô Gemini đưa ra ngoại lệ là phụ nữ trong lúc hành kinh và trong thai kỳ không tính vào.

Tôi vào AI Mode của GS Google và đặt câu hỏi: “Tại sao người Khmer chỉ dành công việc ủ chượp mắm bò hóc cho người phụ nữ chủ gia đình, có liên quan gì đến chế độ mẫu hệ?” Câu trả lời được “mớm cung” của tôi trở nên sáng hơn ra. Ở đây tôi có chụp màn hình để làm bằng chứng về câu hỏi của mình để chứng minh với tòa soạn. Câu trả lời của AI Mode xin được tóm tắt: “Trong xã hội Khmer, người phụ nữ, đặc biệt là người mẹ, giữ vai trò lãnh đạo, nắm giữ quyền lực và là “thủ lĩnh tinh thần” của gia đình.[…] Mắm bò hóc không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự no ấm và di sản văn hóa. Phụ nữ được xem là người bảo tồn các giá trị truyền thống, chịu trách nhiệm chính trong việc nuôi dạy con cái và chuẩn bị ẩm thực cho các nghi lễ tôn giáo.[…]”

Mắm bò hóc nằm ở góc trái trên, do không có chao đường nên trắng hơn. Ảnh: Công Khanh.

Mắm bò hóc theo cách chế biến là đã kích thích cho vi khuẩn thối xuất hiện ngay từ đầu. Ngay từ lúc vệ sinh bỏ đầu móc ruột rửa ráy thật sạch, cá sẽ được phơi cho đến lúc ươn sình tới một mức nào đó mà dưới con mắt của “nữ thần” trong nhà cho là được, tùy theo độ tươi nguyên thủy của cá, sẽ bắt đầu trộn cơm nguội đang thiu ôi và ướp muối cục.

Tỷ lệ muối theo Trần Hải, “3 cá 1 cơm (nguội)” và “3 cơm (nguội) 2 muối”. Tính ra là 3 cá + 1 cơm + 2 muối. Tỷ lệ muối xem ra nặng hơn so với ủ chượp nước mắm trung bình 3 cá + 1 muối, và nặng hơn nhiều so với ủ mắm nêm từ 3,5 đến 4 cá một muối, theo công thức Đại học Nha Trang.

Tôi đem thành phần cơm nguội – tham gia làm vẻ vang mắm bò hóc – hỏi chuyên gia Vũ Thế Thành. Ông chỉ đoán: “Cơm nguội có cả hai chức năng: nuôi vi khuẩn và làm dịu vị mặn. Chúng ta thấy rõ ràng là mắm bò hóc dùng nhiều muối hơn để làm chậm quá trình bắt đầu lên men thối. Nhưng mặn quá nên phải dụng đến cơm nguội. Như thế đủ thấy cả một thời gian dài để người Khmer tạo ra cái gọi là văn hóa mắm bò hóc đang thịnh hành làm nên bản sắc ẩm thực của họ. Người sáng chế ra việc đưa cơm nguội vào mắm phải thuộc hàng tay tổ.

Trong những chuyến chu du miền Tây, tôi có cơ hội thử một lần món ph’lia gỏi cá sặc bướm do Thạch Minh Thuận bày làm. Cá sặc bướm được làm sạch xắt miếng bằng mút đũa, bóp muối rồi bóp dấm tới ba bận để trung hòa muối và làm chín cá. Mắm bò hóc cá lóc bằm nhuyễn trộn với sả băm, tỏi băm, ớt. Sau đó đem chiên lên cho hơi vàng, lấy nước dấm vừa bóp tái cá lúc nãy cho vào, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Ăn với bắp chuối rau cá chan nước mắm bò hóc vào vừa ăn. Ngon gật gù luôn! Tuyệt kỹ này có tên là ph’lia phiên bản Thạnh Trị Sóc Trăng.

Lần ăn mắm bò hóc thứ hai là “nhom”. Món do thầy Dũng mời; ông là con rễ người phụ nữ tên Hinh đã biểu diễn để chúng tôi dựng phim phơi ủ mắm bò hóc. Món nhom gồm bì heo, tép đã nấu chín, bần ổi chấm với mắm bò hóc. Ngon tới bến… Thượng Hải. Có lẽ những món tôi được ăn đều là tuyệt kỹ ẩm thực Khmer. Thầy Dũng giải thích “ph’lia” là sống, “nhom” là chín.

Người Khmer Trà Vinh có ba loại mắm phổ biến là:

Mắm Prồ-ót. Prồ-ót là mắm tôm tép. Tôm tép được cắt đầu, cắt đuôi (có nhà để nguyên), rửa thật sạch, để ráo nước và phơi nắng cho bắt đầu sình lên. Sau đó, người ta trộn với cơm nguội, với muối hột theo một tỷ lệ tương thích (mặn nhạt tùy khẩu vị từng nhà cũng như tùy mức độ thời gian lưu trữ mắm), rồi cho tất cả vào hũ ủ kín, mang ra phơi nắng để kích hoạt quá trình hoạt hóa vi sinh (sản sinh từ cơm và từ tôm tép trong quá trình phân giải) giúp cho lượng tôm tép trong hũ mắm hóa nhanh hơn, “chín” thành mắm Prồ-ót. Khoảng hai tuần sau, thân con tôm tép trong hũ chuyển dần sang màu đỏ là mắm đã “chín”, có thể ăn được.

Mắm Prồ-hốc. Nếu Prồ-ót được làm từ nguyên liệu tôm tép, thì Prồ-hốc là loại mắm được chế biến từ cá các loại. Đây là loại mắm đặc trưng của người Khmer Trà Vinh. Hầu như không có gia đình Khmer nào, từ thành thị đến nông thôn, từ trí thức đến lao động chân tay mà không có vài hũ mắm Prồ-hốc trong gia đình, nối tiếp nhau sử dụng quanh năm suốt tháng. Từ mắm Prồ-hốc, bà con chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, kể cả ăn sống, làm nước chấm, làm thành món ăn mặn (chiên, chưng, kho…) đến các món canh, món lẩu… Cũng có thể nói, không ngày nào trong bữa ăn của người Khmer mà không có mắm Prồ-hốc, được chế biến dưới những dạng khác nhau. Đến nỗi, người Khmer đồng nhất chữ mắm với chữ Prồ-hốc. Nghĩa là để chỉ các loại mắm khác thì phải gọi đầy đủ tên, mắm “Prồ-ót” chẳng hạn, nhưng nếu chỉ nói là mắm thì người ta nghĩ ngay đến Prồ-hốc.

Mắm T’rây prai. Cùng một loại nguyên liệu là cá các loại, ngoài mắm Prồ-hốc, người Khmer còn một loại mắm nữa là T’rây prai. Cá sử dụng làm nguyên liệu cho T’rây prai là cá loại ngon, được lựa chọn kỹ càng với các yêu cầu chất lượng là cá đồng, tương đối lớn con và đồng đều, còn khá tươi… Và chủ yếu món mắm này là dùng để ăn sống.

Cách gài ủ mắm T’rây prai giai đoạn đầu khá giống với mắm Prồ-hốc. Chỉ khi con mắm bắt đầu “chín” (thường khoảng 4 – 6 tháng sau ngày ủ), người ta mở hũ mắm ra để “chao” lại. “Chao” là thao tác mang từng con ra, gạn bỏ nước, sắp thành từng lớp trong các hũ nhỏ, rồi dùng một hỗn hợp bao gồm nước cơm rượu pha với nước đường thắng kẹo đổ vào xăm xắp lớp cá trên cùng. Sau đó, người ta gài chặt lại, ủ kín thêm khoảng vài tháng nữa là ăn được. Nước “chao” thấm dần, tạo ra màu đỏ đẹp mắt và mùi vị thơm ngon cho con mắm. Có lẽ, cách thức ủ mắm T’rây prai của bà con Khmer đã có sự ảnh hưởng nhất định bởi kỹ thuật làm mắm chao của người Việt Nam bộ, nhất là người Việt vùng Châu Đốc – An Giang.

T’rây prai nếu bảo quản kỹ lưỡng, không để ruồi bu mà sinh dòi, có thể để dành ăn dần khá lâu, trong vài năm. Trần Dũng (trích)

Công Khanh (theo TGHN)
Ngày đăng: 6/3/2026

—————

⁽¹⁾ Kevin T. McIntyre, Eating the nation: fish sauce in the crafting of vietnamese community, Luận văn tiến sĩ Nhân học tại Đại học Wisconsin-Madison

⁽²⁾ Trần Dũng, Mắm prồhốc và những món ăn chế biến từ mắm prôhốc, NXB Khoa học xã hội, 2011.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này