Tám chuyện với đầu bếp Võ Quốc về ăn vặt Sài Gòn

Đầu bếp Võ Quốc.

Ngồi nhìn ra ngoài thì thấy anh phóng xe máy đi ngang, có kêu cũng không kịp, tôi nghĩ, chắc đi đâu đó, hay đi mua bánh mì thịt ăn sáng, tự nhiên tôi nghĩ vậy thôi…

Khoảng 20 phút sau, Võ Quốc về, tôi ra cửa gọi. Anh quay vào quán, mắt sáng trưng, miệng cười và nói: “Dạ, mới đi ăn bánh mì Bảy Hổ về, tự nhiên thèm không chịu nổi, mua rồi ăn tại chỗ luôn”- “Trời, tui cũng đoán vậy, sao hay ghê ta!”.

Ăn vặt, ăn hàng ở đâu cũng có

Võ Quốc kể, thói quen ăn hàng ở Hà Nội và Sài Gòn thì y chang nhau, nhất là người trẻ hiện nay ngồi đầy các phố, hẻm, vỉa hè, nhất là vào buổi tối. Chỉ là khác một số món ăn và địa điểm. Ở Hà Nội thì chủ yếu món ăn vặt mang tính truyền thống như: bún riêu, bún ốc, bún đậu mắm tôm, cháo sườn… mà tập trung chủ yếu là phố cổ. Còn Sài Gòn thì bán ở khắp nơi, quận, phường, hẻm và cả những chung cư nữa, chỗ nào cũng có. Chưa kể các món ăn vặt ở Sài Gòn thì phong phú vô cùng với đủ món ở các vùng miền, các nước.

Nếu nói Sài Gòn là nơi nhập cư đông nhất Việt Nam thì cũng có thể nói đây là nơi có nhiều món ăn tập trung ba miền Bắc Trung Nam nhiều nhất nước.Chưa kể là quán cà phê với đầy đủ các phong cách và thiết kế của các… thế giới. Với ba chục năm lê la quán xá khắp các quận huyện của Sài thành, người viết bài này có một cảm nhận rất thấm thía câu thơ của Bùi Giáng: “Sài Gòn – Chợ Lớn rong chơi/ Đi lên đi xuống đã đời du côn”.

Chính vậy, rong chơi đi vào thi ca đã đành, còn việc ăn uống đi vào ca dao tục ngữ thì vô số kể. Cho nên, phải nói rằng kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam cần có thêm một chương cho “Các món ăn vặt” cùng với “Văn hóa ăn vặt”.

Tức là, ngồi xổm hay ngồi trên chiếc ghế nhựa, ghế gỗ nhỏ xíu bày ra vỉa hè để hòa nhập với văn hóa đường phố, người ăn hàng cũng phải gia nhập văn hóa đó. Nó không kiểu cách (mà kiểu cách thấy ngứa mắt lắm ở chốn này) mà trái lại, càng phóng khoáng, càng chân thật, càng tự nhiên lại càng vui, càng ngon. Ăn miếng bánh tráng thì phải cầm tay, ăn miếng xí quách thì phải gặm xương, ăn kem que thì phải mút, ăn kem ốc quế thì phải… liếm láp. Ăn cháo mực nóng hổi thì phải hít hà, ăn tô phở gà thì phải húp hết nước… uống cà phê xây chừng thì phải lắc đều cho đá, cà phê và sữa nó hòa trộn mới ngon, uống bia tươi vỉa hè thì cất tiếng dzô dzô mới máu… ăn ốc len thì phải mút thiệt mạnh, ăn bánh mì mỏng vỏ thì phải chịu rơi bánh lả tả, uống trà đá miễn phí thì phải ly chung… chẳng thể kể hết được các kiểu ăn uống đường phố, nhưng tựu trung lại, cứ phải “đã đời du côn” thì mới ra.

Nhưng cũng đừng tưởng đường phố là không có luật lệ.Có đó. Luật lệ của ăn vặt là… giữ cái phép vệ sinh chung, đừng có thả rác dưới đường. Đó là lý do mà hầu hết các quán hè phố của Sài Gòn đều có cái rổ rác nhựa tròng bao nilông sẵn cho người ăn bỏ rác vô. Hay ở các quán chỉ dùng ghế nhựa thì ăn xong tự xếp ghế vào thành chồng rồi hãy đi. Để xe thì phải để cho trật tự đừng lấn lòng đường. Người đến trước, sau đều phải chờ nhau chớ không chen, lấn hay giành nhau… Uống trà đá thì cũng phải tiết kiệm, uống cho hết rồi rót chớ rót cho cố mà bỏ đầy ly là bị nhắc. Người bán vé số, ăn xin có đi ngang cũng đừng xua đuổi mà chỉ lắc hoặc gật nếu cho. Người bán hàng rong hay các gánh xiếc nhỏ biểu diễn để có tiền sống cũng phải biết tôn trọng họ chớ không bực mình mà chửi bậy bị đập phù mỏ hay chủ quán sẽ mời biến ngay.

Khu phố ăn vặt góc Bùi Hữu Nghĩa – Phan Văn Trị, quận 5.

Sài Gòn đó. Còn Chợ Lớn thì khỏi nói, tính ra ở quận 5 có vô số các hàng quán mà dường như không có đường nào không có. Đầu bếp Võ Quốc chỉ: “Con đường Phan Văn Trị ngắn thôi, khoảng 300m, nhưng mỗi chỗ có một món khác nhau. Từ quán bán heo quay, vịt quay nổi tiếng cho đến  phá lấu vịt, khổ qua cà ớt, há cảo, thịt nước, chè các món… Đó là văn hóa kinh doanh của người Hoa, cộng hưởng với nhau, mỗi người mỗi món, tạo thành cộng đồng “buôn có bạn, bán có phường”.

Võ Quốc nói thêm: “Theo tôi, nên làm như Singapore, cần có quy hoạch những khu ăn uống vỉa hè. Đặc biệt là ở một đô thị lớn như Sài Gòn, các chung cư ngày càng mọc lên rất nhiều, Tôi đi Sing thấy kể cả khu chung cư cao cấp cũng đều có khu bán đồ ăn vặt. Các hàng quán đóng tiền như thuế môn bài ở chợ thì người ta sẽ đóng liền. Singapore còn làm văn minh hơn là dù trong khu bán đồ ăn vặt nhưng vẫn có gắn bảng dinh dưỡng phân tích mỗi món ăn có bao nhiêu calories, các chất gì có lợi hại cho sức khỏe ra sao…vv… các quán kết hợp với trung tâm dinh dưỡng để giúp cho người dân ăn khoa học.

Một trong những đặc điểm của các món ăn vặt là tính gia truyền. Chẳng hạn nấu bún riêu thì mỗi người một kiểu. Nhưng nấu để bán thì phải nấu cho thiệt ngon để bán được mới nuôi sống được gia đình, con cái… bằng cái gánh nhỏ, xe đẩy như vậy. Chính vì gia truyền mà có những món ăn mới cũng xuất phát từ… gia đình chứ không phải đầu bếp 5 sao. Như ở Indonesia có lần tôi được ăn một món ăn cực kỳ đơn giản: chuối sáp luộc đập dập, lấy cá nục gỡ thịt chiên lên rồi xào, sau đó trộn với chuối sáp… mà ăn thơm ngon vô cùng, đó là của một gia đình phát kiến ra”.

Võ Quốc tua nhanh các món ăn đường phố nổi tiếng và định danh ở Sài Gòn và Hà Nội phải ăn một lần trong đời:

Sài Gòn: Cơm tấm, ốc xào bơ, xào phô mai, mì Tàu, phá lấu… Riêng món phá lấu lòng bò thì chỉ có trong Nam, bánh tầm bì, bánh tráng trộn, bánh tiêu bánh bò, các món chè của người Hoa, ở chợ Phạm Văn Hai còn có món huyết chưng độc đáo và nổi tiếng…

Hà Nội: Bún ốc, bún dọc mùng, bún đậu, lòng trần (cháo lòng), ốc Đinh Liệt, quẩy chiên giòn cuốn rau sống, chấm nước mắm  dưa góp, cháo sườn…

Chân Khanh (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này