12:26 - 03/07/2021

Mắm chiên như thơ phổ nhạc

Có thể nói những người làm mắm miền Tây là những giả kim thuật sư trắng trong một thế giới trắng đen lẫn lộn; đen nhiều hơn trắng. Phi họ, Việt Nam khó mà trở nên một cường quốc mắm.

Mắm lóc chiên ăn với cọng năn bộp.

Mắm phong phú và diệu mỹ đến nỗi có thể soạn thành ‘Yêm chế ngư phổ’, xếp hạng các nhà.

Điều đáng nói ở đây là không dừng ở trình độ mắm nào cũng là mắm, họ còn nâng mắm lên thành nghệ thuật. Làm mắm đã ngon, chiên cái thức ấy đạt hạng thượng thừa mới là nghệ thuật. Cũng như thơ đã hay. Phổ nhạc hay làm cho thơ hay thêm một bực. Trải nghiệm này có lẽ nhiều người đồng cảm, nhất là những người đã từng nghe Thái Thanh hát bài Ngày xưa Hoàng Thị của Phạm Duy phổ nhạc Phạm Thiên Thư. Cái tên Ngọ đã hay hơn khi nó còn nằm trong thơ.

Mắm cũng vậy. Nghe đến mắm là thấy nó tầm thường, bình dị. Nhưng chiên lên lại là mỹ thực. Người dân miệt dưới này phần lớn yêu mắm và đam mê mắm chiên. Yêu và đam mê là hai trình độ khác nhau, cái sau đã đến độ mù quáng. Thứ mắm được chiên phổ thông nhất là mắm lóc. Với dân miền Tây, cá lóc không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của họ. Cũng vậy, mắm lóc không thể thiếu trong đời sống mắm muối của họ. Những nhà lò phải đáp ứng yêu cầu, cho dầu có khi họ đang chuyên một loại mắm nào đó.

Bí quyết chiên mắm có nhiều pháp. Pháp Cửu Long ở Cao Lãnh chiên có nước. Mắm lóc của lò này làm từ lóc nuôi, có đôi khi gặp lóc đồng muối chung. Cỡ lóc phải từ 600g trở lên. Khi đưa vào chiên, ông Đinh Hoàng Lam, chủ lò, cho biết: Cắt khúc con cá, tách thịt ra và lọc bỏ xương. Để đường chao cá không bị caramel hóa dẫn đến cháy, ông Lam cho nước vào và chiên lửa hết sức nhỏ. Nước hòa với nước trong cá thôi ra được dùng chấm rau.

Một pháp khác hoàn toàn không cho nước. Đó là bí quyết của lò Kim Ly ở Ngã 5 Sa Đéc. Lò Kim Ly ra đời sau quán tạp hóa thực phẩm Kim Ly. Nguyên liệu của lò này là lóc đồng, quán bắt đầu ‘khởi nghiệp’ mắm năm 2004, khi thấy mắm mua vựa không đạt. Sau đó quán trở thành nơi vừa bán mắm vừa bán dịch vụ chiên mắm. Kim Ly thị phạm cho chúng tôi khi bắc chảo lên bếp, chờ cho dầu sôi, hạ lửa và cho nguyên con cá lóc vào, bên trên rắc thêm đường. Lửa dĩ nhiên là cực nhỏ. Con mắm lóc được chiên vàng đến phát mê. Ở Bạc Liêu, ăn với năn là số dzách.

Mắm lóc chiên không sánh bằng mắm tra Út Anh. Lò nay phải mất nhiều công sức để con cá tra giữ nguyên được cái tên. Mắm cá tra được bà Út Anh chiên vàng lườm vừa đẹp mắt, lại vừa ngon hơn cả mắm tra, vì nó thực sự có mùi mắm. Nó ngon đến độ ban đầu phải có người giấu vợ mua và gạt vợ ăn thử. Chuyện Út Anh làm mắm tra xin được kể trong một lần khác.