Hàm ý trong mắm 'tân thời'
Tin mới
11:09
Sang Campuchia trồng cao su: bắt đầu có lãi
10:57
Giá gạo xuất khẩu của Việt Nam cao nhất thế giới
10:54
Xiaomi đã bắt đầu sản xuất smartphone tại Việt Nam
10:51
Zalo thu phí, người dùng than trời vì rắc rối
09:52
Nắng hạn bao phủ Âu – Á
09:49
BA.5 Omicron vọt lên ‘thống trị’ ở Mỹ, số ca nhập viện của Nga tăng 141,5%
09:32
Tăng lãi suất ‘đuổi’ lạm phát là sai lầm?
09:27
Thời điểm vàng hấp thụ vốn ngoại
09:15
Bán tháo ồ ạt, vàng thế giới chỉ còn 50 triệu đồng/lượng
08:58
Cảnh giác với chiêu ‘vay nhanh, lãi thấp’
08:53
Đưa gạo Việt đi xa hơn
22:08
TikTok xóa hơn 2 triệu video của người Việt
21:58
Unilever cam kết loại bỏ 100% khí thải từ hoạt động sản xuất
21:28
Thực hư thông tin chuỗi Bách Hoá Xanh đóng cửa từ 15/7
11:16
Vàng miếng SJC cao hơn nữ trang 15 triệu đồng/lượng
11:09
EuroCham: Niềm tin DN châu Âu giảm nhẹ do bất ổn kinh tế toàn cầu
11:04
‘Siết chặt’ bán nhà hình thành trong tương lai
10:57
Giá xăng dầu sẽ xô đổ mọi kỷ lục?
09:33
Để người Việt ‘đẹp’ khi ra nước ngoài
09:25
Nông sản Việt tăng tốc chiếm thị phần xuất khẩu
Bản tin thị trường
19:30
Cạnh tranh gay gắt, giá đường vẫn tăng
14:51
Thị trường thép kỳ vọng phục hồi từ Trung Quốc
12:19
Thị trường bông vải cân bằng vụ 2022-2023
15:41
Thị trường trong nước và thế giới từ 11-19/5
12:06
BSA: Quý 1/2022 xuất khẩu trái cây tăng trưởng ổn định
11:14
Nguy cơ thiếu hụt cung, giá ngô sẽ tăng?
09:58
Mỹ là thị trường xuất khẩu nước mắm truyền thống lớn nhất của Việt Nam
12:12
Xu hướng tiêu dùng: viên cà phê đông lạnh ‘gây sốt’ trên thị trường Mỹ
10:37
Giá vàng thế giới tăng 1,3% trong tuần qua
12:02
Việt Nam là thị trường cung cấp cao su lớn thứ 3 cho Hàn Quốc
11:33
Giá dầu tăng vọt trên mức 120 USD/thùng
11:13
Giá thép tiếp tục tăng mạnh
11:08
Giá vàng ngày 23/3: sụt giảm nhanh
12:09
Giá vàng SJC giảm 200.000 đồng mỗi lượng trong phiên đầu tuần
09:48
Giá vàng SJC lên lại mức 69 triệu đồng/lượng
09:44
Giá dầu quay đầu tăng mạnh, thêm gần 10 USD/thùng
11:17
Giá dầu thô tiếp tục lao dốc
11:14
Giá vàng ngày 17/3: Bật tăng trở lại duy trì ở mức hơn 68 triệu đồng/lượng
10:00
Giá dầu ngày 16/3: Tiếp tục giảm sâu
09:56
Giá vàng ngày 16/3: Tăng trở lại sau 2 ngày giảm mạnh
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Magazine
    • Báo Xuân
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2022/07/06 - 11:10:09 AM

09:45 - 27/05/2022

Hàm ý trong mắm ‘tân thời’

Nguyễn Hữu Phước (Phước Nguyễn) theo đuổi nghề bếp, không chỉ trở thành đầu bếp chuyên nghiệp mà mong muốn của anh là định vị mắm trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Mắm chưng, món ăn mà người sợ mùi mắm vẫn có thể say mê.

Phước Nguyễn (Nguyễn Hữu Phước), mê mắm tới mức sẵn sàng đi cùng khắp miền Tây, nêm nếm, chấm – chan mọi thứ với mắm. Bộ sưu tập 50 món chế biến từ mắm và xíu mại mắm đã chinh phục những “đạo hữu mắm” ở miền Tây, nhưng kẻ “cuồng si mắm” này vẫn còn muốn điều gì đó.

“Phước đã mời cô Nga Nguyễn, Việt kiều Pháp – từ Hà Nội vào Châu Đốc dự Lễ hội mắm, tận mắt nhìn thấy mọi thứ ở Vương quốc mắm vừa được xác lập kỷ lục; cả cô Nga và anh em “đồng đạo mắm” đều muốn nâng Ngày hội mắm thành Lễ hội có tầm quốc tế”, Phước Nguyễn nói.

Không phải ai cũng thích mùi mắm – hương vị nguyên bản – nên mới có chuyện cách tân, fusion mắm. Mắm xứ Gò, mắm sà rinh Trà Vinh hay mắm cá trắng… với giấm táo, tỏi, ớt, mật dừa nước cô đặc… dùng loại cải wasabi từ trang trại Cần Thơ Farm… Đồng nghiệp – đồng cảm và đồng sáng tạo, chị Thu Tâm, làm món salad mắm thuyết phục được thực khách quốc tế hay những người chưa quen ăn nước mắm bao giờ.

Cháu nội Bà Giáo Khoẻ – chủ nhân thương hiệu mắm Bà Giáo Khoẻ 55555, ông Nguyễn Phụng Hoàng từng xuất hàng đi Mỹ, gồm cá lóc cắt khúc, cá lóc xắt sợi, cá lóc phi lê… và bây giờ là bột mắm sấy. Ông Hoàng thuộc thế hệ thứ tư theo nghề này nói rằng bột mắm cá lóc sấy khô bằng công nghệ sấy lạnh, nấu lẩu hay chưng là góp ý của bà con Việt kiều để mắm có thể xuất ngoại.  Mỗi năm cơ sở Mắm Bà Giáo Khoẻ 55555 sản xuất trên 200 tấn sản phẩm mắm các loại, 60% trong số đó xuất khẩu – loại mùi thoảng nhẹ, gia vị vừa đủ để không mất công pha chế.  Người không quen với mắm làm quen hương thoang thoảng, vị mắm đậm đà, cảm nhận một cách nhẹ nhàng, từ từ với mắm lên men sấy thành bột. Ông Hoàng nói: “ Có lần đi Nhật, các giáo sư bên đó hỏi ĐBSCL có nguyên liệu cá mắm dồi dào sao không làm sản phẩm chế biến sâu? Không chỉ là bột mắm, lẩu mắm sấy, nước mắm hoàn nguyên, làm thành viên… còn nhiều cách ứng dụng công nghệ tạo ra sản phẩm có  giá trị cao hơn?” Doanh nghiệp Thái Lan đã từng mua mắm của Bà Giáo Khoẻ 55555 để chế biến thành sốt trong cá mòi xuất đi Bắc Lào, Myanmar… ông Hoàng nói: “Dĩ nhiên , người nhận là khách đầu tiên”.

Tại LandMark 81, đêm 29/4 – Lễ hội tinh hoa gia vị Việt – Ban tổ chức dành một đêm cho nhóm bạn Cần Thơ nói về mắm “tân thời” – Thử một cuộn bánh tráng dẻo Tám Hiền ở Trà Vinh, gói rau, thịt, nước sốt gia vị và chấm với hai loại nước chấm mắm tôm chà và nước từ mắm cua gạch, có hương lá chúc, có mật hoa dừa… Lý Thanh Bình, chủ nhân thương hiệu Mắm Thiên Hương, ở huyện Trần Đề tỉnh Sóc Trăng nói: “ Chưa bao giờ nhận được những ánh mắt, những kiểu ra hiệu, lời nhận xét “ hả dạ” đến như vậy”.

Chỉ một cuộn bánh tráng dẻo nhưng là sự góp mặt của mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên, bánh tráng Tám Hiền, rau của Cantho Farm, nước sốt gia vị của Phước Nguyễn và chị Thu Tâm… “và mắm cua gạch-món độc đáo của lò” mắm Thiên Hương – dấu ấn của vùng ven biển.

Cua gạch làm mắm – vào những thời điểm cua đầy gạch có thể nổi trên mặt nước – Bình nói chọn thời điểm này làm mắm thì sẽ thơm ngon, vừa có vị béo của gạch vừa có chút dai, dẻo thịt của thịt cua từ càng, chân. Còn cái mai cua… trộn rau, bún vô rồi lua cũng “quá đã”.

Để cua gạch thành mắm “ hảo hạng” như vậy, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị – nước mắm, đường, bột ngọt, tỏi, ớt – không cần chất phụ gia nào hết. Mắm cua từ khi ủ cho đến lúc dậy mùi thơm – ra lò mất 50 ngày, qua 3 lần nấu sôi từ 100°C đến trên 200°C, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn. Phương pháp thẩm thấu sâu của nước mắm, thanh trùng và sốc nhiệt làm mắm thấm nhanh vào con mắm, khử hết mùi tanh, thời gian bảo quản được lâu mà vẫn giữ được thịt và độ thơm ngon độc đáo của sản phẩm là quy trình độc chiêu của Lý Thanh Bình. Lớn lên ở ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng, Bình nói tỉnh queo: “Vùng ven biển, cái gì muốn thành mắm sẽ có mắm chứ không chỉ cua, lươn”.

Mắm đang được chế tác để trở nên phong phú hơn, tạo ra sắc thái hợp biến Đông – Tây.

Lê Ngọc Thảo ở xứ Gò, lớn lên trong gia đình có truyền thống bốn đời làm mắm cũng tạo bất ngờ với loại mắm mang đậm phong vị vùng ven biển Gò Công, chế biến thành loại nước xốt từ mắm tôm chà với thương hiệu Khổng Tước Nguyên. Thảo đã từng tạo nguồn cảm hứng cho mắm cá phèn, mắm tôm chà kiểu “ ngự thiện” tại Hà Nội trong dịp Tết Nguyên Đán.

Rau có ý nghĩa trong việc điều vị tự nhiên và tăng thêm giá trị món ăn nhờ bạc hà, cải wasabi; anh Nguyễn Văn Phong, Cantho Farm nói tui bảo đảm khi rau can thiệp vào vị giác, khứu giác và tạo ra hương vị mới thì người nói mắm “hôi” sẽ thấy dễ chịu. Cách cảm nhận và chiều sâu văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng khi rau làm hoa tiêu dẫn dắt người từ nền văn hóa này sang nền văn hóa khác sẽ dễ dàng hơn.

Ông Bửu Việt, có cả một vườn rau gia vị với hơn 100 loài rau, thuần dưỡng mắc mật xuất xứ Tây Bắc, xào dông ở Phú Yên và cà ri của Cần Thơ, có mùi vị khá là giống nhau, gần đây có thêm cây bùm sụm đem về từ Núi Cấm, hương vị tương tự. Nhưng đó là bộ sưu tập công phu. Cách khéo léo của ông là nhiều loại cây gia vị có vị đắng, chát chua nhưng khi kết hợp với các món ăn thì vị đắng chát biến mất, thực khách nghe như có cái gì đó rất mới lạ, hấp dẫn, phát thèm hơn.

Ăn mắm rất tốn rau, nhưng ngon cỡ nào cũng chỉ ăn một lần trong ngày, Quách Yến Phượng – Trà Thảo An – làm trà uống suốt ngày. Ăn mắm ở miền tây, thế nào cũng chén chú chén anh nên phải uống trà xạ đen, trên Thiên Cấm Sơn để hỗ trợ và phục hồi chức năng gan, thanh lọc cơ thể, ổn định huyết áp, an thần ngủ ngon, ngăn ngừa và triệt tiêu sự phát triển của khối u bướu, ung thư…

Nhóm bạn Cần Thơ có một đêm tràn ngập cảm xúc qua ánh mắt, cách ra hiệu của người dùng với món salad mắm, xúc xích mắm, bánh tráng cuốn mắm cua gạch chấm mắm tôm chà… Một cuộc đời mới của mắm khi biến thành gia vị, ẩn mình nhưng lại xuất sắc trong sự quyền biến. Ông Phạm Bửu Việt, chủ nhân Ẩm Thực Ven Sông, Cần Thơ, từng là quán quân Chiếc thìa vàng khu vực ĐBSCL, đã dùng nước cốt mắm làm xốt ướp thịt bò, thịt heo, cá… nướng, chiên – món nào cũng có hương vị đậm đà. Mắm trong vai gia vị là đề tài gợi nhiều cảm hứng khi kết hợp Đông – Tây, Xưa và Nay và bây giờ là liên kết từ OCOP tới bàn ăn, đạo diễn Đỗ Khuê, dẫn dắt câu chuyện cuộc đời mới của mắm, nói nhóm bạn Cần Thơ sẽ tiếp tục mở ra hướng hợp tác sáng tạo bếp núc kết hợp Đông – Tây (Fusion Food) và sẽ chuyển giao để hỗ trợ cho các điểm du lịch.

“Có khi là cách giải bài toán cá tra quá lứa, gợi mở cách làm mới sản phẩm, tạo ra giá trị chưa ai làm để bổ sung thực đơn, thúc đẩy loại hình- dịch vụ mới phát triển. Biết đâu, khéo kích hoạt ý tưởng tham gia chương trình OCOP từ nguyên liệu bản địa, các chủ thể sẽ tạo thêm việc làm, lao động ly nông không cần đi “Bình Dương” vẫn có thể sống tốt trên những cù lao gia vị, những lò mắm, ruộng rau dược tính, những điểm đón du khách ở nông thôn…”, Đạo diễn Đỗ Khuê nói.

Bài và ảnh Hoàng Lan (theo TGHN)

Có thể bạn quan tâm

Trở lại thiên đường nhựa mận

Tán hươu tán vượn món ốc giả ba ba

Bhaktapur, nắng thu vàng xoã hồ xanh xưa

Heo rừng nuôi nướng chấm mắm thấm, ngon ác!

Negombo, nhộn nhịp chợ cá

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:mắm chưngmắm tân thời

Tin khác

Thuận Hưng – những ngày nắng

Thuận Hưng – những ngày nắng

Lữ hành trực tuyến nội: thua ngay trên sân nhà

Lữ hành trực tuyến nội: thua ngay trên sân nhà

Bùng nổ du lịch hè: ‘Nóng hơn gió Lào’

Bùng nổ du lịch hè: ‘Nóng hơn gió Lào’

Canh ngót từ đâu, từ đâu…

Thời đồ hũ và đồ bịch

Mì Quảng chẳng quản giàu nghèo

Hè thăm ‘xứ dưới đáy địa cầu’

Hàm ý trong mắm ‘tân thời’

Ẩm thực - Du lịch
Thuận Hưng – những ngày nắng

Thuận Hưng – những ngày nắng

Lữ hành trực tuyến nội: thua ngay trên sân nhà

Lữ hành trực tuyến nội: thua ngay trên sân nhà

Bùng nổ du lịch hè: ‘Nóng hơn gió Lào’

Bùng nổ du lịch hè: ‘Nóng hơn gió Lào’

Sa mưa, dễ gầy độ với món quê

Sa mưa, dễ gầy độ với món quê

An toàn thực phẩm
Đừng xem thường gia vị trong bữa ăn hàng ngày

Đừng xem thường gia vị trong bữa ăn hàng ngày

Hàng trăm tấn chocolate trứng Kinder bị thu hồi ở châu Âu

Hàng trăm tấn chocolate trứng Kinder bị thu hồi ở châu Âu

Cảnh báo sản phẩm sữa có nguy cơ nhiễm khuẩn đã được nhập khẩu về VN

Cảnh báo sản phẩm sữa có nguy cơ nhiễm khuẩn đã được nhập khẩu về VN

Yêu cầu bổ sung giới hạn ethylene oxide trong thực phẩm

Yêu cầu bổ sung giới hạn ethylene oxide trong thực phẩm

Sức khỏe - Y tế
BA.5 Omicron vọt lên ‘thống trị’ ở Mỹ, số ca nhập viện của Nga tăng 141,5%

BA.5 Omicron vọt lên ‘thống trị’ ở Mỹ, số ca nhập viện của Nga tăng 141,5%

Mở thầu quốc gia 106 danh mục thuốc

Mở thầu quốc gia 106 danh mục thuốc

Biến thể phụ mới của Omicron có thể gây tái bùng phát dịch tại Mỹ

Biến thể phụ mới của Omicron có thể gây tái bùng phát dịch tại Mỹ

WHO họp khẩn đánh giá tác động lây lan của bệnh đậu mùa khỉ

WHO họp khẩn đánh giá tác động lây lan của bệnh đậu mùa khỉ

Văn hóa - Giáo dục
Trả lại sự thật cho việc ‘Thoát lũ ra biển Tây’

Trả lại sự thật cho việc ‘Thoát lũ ra biển Tây’

Đừng mang rừng xanh về giam hãm trong nhà

Đừng mang rừng xanh về giam hãm trong nhà

Hãy để cho con làm sai

Hãy để cho con làm sai

Tạm biệt lý thuyết xám tìm đến cây đời xanh

Tạm biệt lý thuyết xám tìm đến cây đời xanh

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Magazine
    • Báo Xuân
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA