Hàm ý trong mắm ‘tân thời’

Mắm chưng, món ăn mà người sợ mùi mắm vẫn có thể say mê.

Phước Nguyễn (Nguyễn Hữu Phước), mê mắm tới mức sẵn sàng đi cùng khắp miền Tây, nêm nếm, chấm – chan mọi thứ với mắm. Bộ sưu tập 50 món chế biến từ mắm và xíu mại mắm đã chinh phục những “đạo hữu mắm” ở miền Tây, nhưng kẻ “cuồng si mắm” này vẫn còn muốn điều gì đó.

“Phước đã mời cô Nga Nguyễn, Việt kiều Pháp – từ Hà Nội vào Châu Đốc dự Lễ hội mắm, tận mắt nhìn thấy mọi thứ ở Vương quốc mắm vừa được xác lập kỷ lục; cả cô Nga và anh em “đồng đạo mắm” đều muốn nâng Ngày hội mắm thành Lễ hội có tầm quốc tế”, Phước Nguyễn nói.

Không phải ai cũng thích mùi mắm – hương vị nguyên bản – nên mới có chuyện cách tân, fusion mắm. Mắm xứ Gò, mắm sà rinh Trà Vinh hay mắm cá trắng… với giấm táo, tỏi, ớt, mật dừa nước cô đặc… dùng loại cải wasabi từ trang trại Cần Thơ Farm… Đồng nghiệp – đồng cảm và đồng sáng tạo, chị Thu Tâm, làm món salad mắm thuyết phục được thực khách quốc tế hay những người chưa quen ăn nước mắm bao giờ.

Cháu nội Bà Giáo Khoẻ – chủ nhân thương hiệu mắm Bà Giáo Khoẻ 55555, ông Nguyễn Phụng Hoàng từng xuất hàng đi Mỹ, gồm cá lóc cắt khúc, cá lóc xắt sợi, cá lóc phi lê… và bây giờ là bột mắm sấy. Ông Hoàng thuộc thế hệ thứ tư theo nghề này nói rằng bột mắm cá lóc sấy khô bằng công nghệ sấy lạnh, nấu lẩu hay chưng là góp ý của bà con Việt kiều để mắm có thể xuất ngoại.  Mỗi năm cơ sở Mắm Bà Giáo Khoẻ 55555 sản xuất trên 200 tấn sản phẩm mắm các loại, 60% trong số đó xuất khẩu – loại mùi thoảng nhẹ, gia vị vừa đủ để không mất công pha chế.  Người không quen với mắm làm quen hương thoang thoảng, vị mắm đậm đà, cảm nhận một cách nhẹ nhàng, từ từ với mắm lên men sấy thành bột. Ông Hoàng nói: “ Có lần đi Nhật, các giáo sư bên đó hỏi ĐBSCL có nguyên liệu cá mắm dồi dào sao không làm sản phẩm chế biến sâu? Không chỉ là bột mắm, lẩu mắm sấy, nước mắm hoàn nguyên, làm thành viên… còn nhiều cách ứng dụng công nghệ tạo ra sản phẩm có  giá trị cao hơn?” Doanh nghiệp Thái Lan đã từng mua mắm của Bà Giáo Khoẻ 55555 để chế biến thành sốt trong cá mòi xuất đi Bắc Lào, Myanmar… ông Hoàng nói: “Dĩ nhiên , người nhận là khách đầu tiên”.

Tại LandMark 81, đêm 29/4 – Lễ hội tinh hoa gia vị Việt – Ban tổ chức dành một đêm cho nhóm bạn Cần Thơ nói về mắm “tân thời” – Thử một cuộn bánh tráng dẻo Tám Hiền ở Trà Vinh, gói rau, thịt, nước sốt gia vị và chấm với hai loại nước chấm mắm tôm chà và nước từ mắm cua gạch, có hương lá chúc, có mật hoa dừa… Lý Thanh Bình, chủ nhân thương hiệu Mắm Thiên Hương, ở huyện Trần Đề tỉnh Sóc Trăng nói: “ Chưa bao giờ nhận được những ánh mắt, những kiểu ra hiệu, lời nhận xét “ hả dạ” đến như vậy”.

Chỉ một cuộn bánh tráng dẻo nhưng là sự góp mặt của mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên, bánh tráng Tám Hiền, rau của Cantho Farm, nước sốt gia vị của Phước Nguyễn và chị Thu Tâm… “và mắm cua gạch-món độc đáo của lò” mắm Thiên Hương – dấu ấn của vùng ven biển.

Cua gạch làm mắm – vào những thời điểm cua đầy gạch có thể nổi trên mặt nước – Bình nói chọn thời điểm này làm mắm thì sẽ thơm ngon, vừa có vị béo của gạch vừa có chút dai, dẻo thịt của thịt cua từ càng, chân. Còn cái mai cua… trộn rau, bún vô rồi lua cũng “quá đã”.

Để cua gạch thành mắm “ hảo hạng” như vậy, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị – nước mắm, đường, bột ngọt, tỏi, ớt – không cần chất phụ gia nào hết. Mắm cua từ khi ủ cho đến lúc dậy mùi thơm – ra lò mất 50 ngày, qua 3 lần nấu sôi từ 100°C đến trên 200°C, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn. Phương pháp thẩm thấu sâu của nước mắm, thanh trùng và sốc nhiệt làm mắm thấm nhanh vào con mắm, khử hết mùi tanh, thời gian bảo quản được lâu mà vẫn giữ được thịt và độ thơm ngon độc đáo của sản phẩm là quy trình độc chiêu của Lý Thanh Bình. Lớn lên ở ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng, Bình nói tỉnh queo: “Vùng ven biển, cái gì muốn thành mắm sẽ có mắm chứ không chỉ cua, lươn”.

Mắm đang được chế tác để trở nên phong phú hơn, tạo ra sắc thái hợp biến Đông – Tây.

Lê Ngọc Thảo ở xứ Gò, lớn lên trong gia đình có truyền thống bốn đời làm mắm cũng tạo bất ngờ với loại mắm mang đậm phong vị vùng ven biển Gò Công, chế biến thành loại nước xốt từ mắm tôm chà với thương hiệu Khổng Tước Nguyên. Thảo đã từng tạo nguồn cảm hứng cho mắm cá phèn, mắm tôm chà kiểu “ ngự thiện” tại Hà Nội trong dịp Tết Nguyên Đán.

Rau có ý nghĩa trong việc điều vị tự nhiên và tăng thêm giá trị món ăn nhờ bạc hà, cải wasabi; anh Nguyễn Văn Phong, Cantho Farm nói tui bảo đảm khi rau can thiệp vào vị giác, khứu giác và tạo ra hương vị mới thì người nói mắm “hôi” sẽ thấy dễ chịu. Cách cảm nhận và chiều sâu văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng khi rau làm hoa tiêu dẫn dắt người từ nền văn hóa này sang nền văn hóa khác sẽ dễ dàng hơn.

Ông Bửu Việt, có cả một vườn rau gia vị với hơn 100 loài rau, thuần dưỡng mắc mật xuất xứ Tây Bắc, xào dông ở Phú Yên và cà ri của Cần Thơ, có mùi vị khá là giống nhau, gần đây có thêm cây bùm sụm đem về từ Núi Cấm, hương vị tương tự. Nhưng đó là bộ sưu tập công phu. Cách khéo léo của ông là nhiều loại cây gia vị có vị đắng, chát chua nhưng khi kết hợp với các món ăn thì vị đắng chát biến mất, thực khách nghe như có cái gì đó rất mới lạ, hấp dẫn, phát thèm hơn.

Ăn mắm rất tốn rau, nhưng ngon cỡ nào cũng chỉ ăn một lần trong ngày, Quách Yến Phượng – Trà Thảo An – làm trà uống suốt ngày. Ăn mắm ở miền tây, thế nào cũng chén chú chén anh nên phải uống trà xạ đen, trên Thiên Cấm Sơn để hỗ trợ và phục hồi chức năng gan, thanh lọc cơ thể, ổn định huyết áp, an thần ngủ ngon, ngăn ngừa và triệt tiêu sự phát triển của khối u bướu, ung thư…

Nhóm bạn Cần Thơ có một đêm tràn ngập cảm xúc qua ánh mắt, cách ra hiệu của người dùng với món salad mắm, xúc xích mắm, bánh tráng cuốn mắm cua gạch chấm mắm tôm chà… Một cuộc đời mới của mắm khi biến thành gia vị, ẩn mình nhưng lại xuất sắc trong sự quyền biến. Ông Phạm Bửu Việt, chủ nhân Ẩm Thực Ven Sông, Cần Thơ, từng là quán quân Chiếc thìa vàng khu vực ĐBSCL, đã dùng nước cốt mắm làm xốt ướp thịt bò, thịt heo, cá… nướng, chiên – món nào cũng có hương vị đậm đà. Mắm trong vai gia vị là đề tài gợi nhiều cảm hứng khi kết hợp Đông – Tây, Xưa và Nay và bây giờ là liên kết từ OCOP tới bàn ăn, đạo diễn Đỗ Khuê, dẫn dắt câu chuyện cuộc đời mới của mắm, nói nhóm bạn Cần Thơ sẽ tiếp tục mở ra hướng hợp tác sáng tạo bếp núc kết hợp Đông – Tây (Fusion Food) và sẽ chuyển giao để hỗ trợ cho các điểm du lịch.

“Có khi là cách giải bài toán cá tra quá lứa, gợi mở cách làm mới sản phẩm, tạo ra giá trị chưa ai làm để bổ sung thực đơn, thúc đẩy loại hình- dịch vụ mới phát triển. Biết đâu, khéo kích hoạt ý tưởng tham gia chương trình OCOP từ nguyên liệu bản địa, các chủ thể sẽ tạo thêm việc làm, lao động ly nông không cần đi “Bình Dương” vẫn có thể sống tốt trên những cù lao gia vị, những lò mắm, ruộng rau dược tính, những điểm đón du khách ở nông thôn…”, Đạo diễn Đỗ Khuê nói.

Bài và ảnh Hoàng Lan (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này