Hàm ý trong mắm 'tân thời'
Tin mới
15:45
Nhiều ‘ông lớn’ FDI chọn Việt Nam là thị trường trọng điểm
15:40
Chuyển động mới tại YeaH1
12:02
Chính phủ yêu cầu giảm 50% phí trước bạ với ôtô trong nước
11:48
Nếu hành dân và doanh nghiệp sẽ bị thu hồi giấy phép đăng kiểm
10:42
Trung Quốc sắp tung ra gói giải cứu bất động sản mới?
10:27
Doanh nghiệp bất động sản cần chuẩn bị thêm kịch bản rủi ro
10:12
Chủ tịch UBND TP.HCM: Giá trị cốt lõi của nghị quyết là ‘khai thông nguồn lực’
09:26
Hoa Doanh Foods ra mắt diện mạo mới cho bộ sản phẩm Viên Hoa Doanh
15:35
Xây dựng thương hiệu cho hạt gạo Việt Nam
14:55
Đô thị lớn như TP.HCM không thể ‘khoác chiếc áo’ như các địa phương khác
11:41
Baidu thành lập quỹ mạo hiểm AI để thúc đẩy khởi nghiệp sáng tạo
11:37
Giá heo tăng, người chăn nuôi vẫn gặp khó
11:26
Đơn hàng giảm kéo chỉ số sản xuất toàn ngành công nghiệp đi xuống
11:22
Ngân hàng ‘quay xe’ chuyển hướng sang phân khúc cá nhân
11:06
Giai đoạn ‘lột xác’ của mặt bằng bán lẻ
10:54
Ngân hàng cấp tập xử lý nợ xấu
10:49
Thủ tướng yêu cầu thanh tra việc quản lý, cung ứng điện của EVN
10:12
‘Giải cứu’ doanh nghiệp cũng phải gấp như cứu hoả
09:56
Điểm qua top 3 tác dụng nổi bật của yến sào Khánh Hòa cho trẻ em
09:50
Nước đào nha đam Tingco – hương vị mới lạ độc đáo
Bản tin thị trường
15:44
Úc đề xuất không áp thuế CBPG với amoni nitrat Việt Nam
10:32
8 xu hướng thị trường thực phẩm qua Thaifex 2023
11:16
Các hãng xe Nhật tăng cường tuyển dụng kỹ sư phần mềm cho nhu cầu xe điện
11:13
Thái Lan quyết giữ vững vị thế nước xuất khẩu sầu riêng hàng đầu thế giới
11:06
USD bị bán tháo, vàng tăng mạnh
12:16
Giá vàng SJC lại vượt mốc 67 triệu đồng/lượng
10:03
‘Ba chìa khóa đầu tư nhượng quyền thành công’
15:34
Rủi ro khi xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc tăng cao
17:01
‘Bánh tráng không nhúng nước’ gây ấn tượng mạnh tại Thaifex 2023
14:51
Nhiều tín hiệu tích cực từ Thaifex 2023 cho doanh nghiệp Việt
15:20
Những hình ảnh DN HVNCLC chào hàng tại Thaifex 2023
15:17
Hội DN HVNCLC tổ chức chuỗi xúc tiến thương mại tại Thaifex Anuga 2023
10:57
Giá vàng thế giới đột ngột tăng mạnh
16:10
Trung Quốc giảm mua chuối, Hoàng Anh Gia Lai ‘hụt lãi’
16:03
Mỹ gia hạn điều tra phòng vệ thương mại với 2 sản phẩm của Việt Nam
22:48
Hội chợ xuất khẩu TP.HCM sớm lấp đầy 250 gian hàng
10:21
USD rớt giá, vàng tăng mạnh
15:44
‘Nông đặc sản vùng miền’ tụ hội ở Gigamall
15:12
Vàng SJC ‘lặng sóng’ trước biến động của giá thế giới
10:38
Thị phần xuất khẩu sang Mỹ mở rộng gấp đôi trong 5 năm
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/06/08 - 3:49:17 PM

09:45 - 27/05/2022

Hàm ý trong mắm ‘tân thời’

Nguyễn Hữu Phước (Phước Nguyễn) theo đuổi nghề bếp, không chỉ trở thành đầu bếp chuyên nghiệp mà mong muốn của anh là định vị mắm trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Mắm chưng, món ăn mà người sợ mùi mắm vẫn có thể say mê.

Phước Nguyễn (Nguyễn Hữu Phước), mê mắm tới mức sẵn sàng đi cùng khắp miền Tây, nêm nếm, chấm – chan mọi thứ với mắm. Bộ sưu tập 50 món chế biến từ mắm và xíu mại mắm đã chinh phục những “đạo hữu mắm” ở miền Tây, nhưng kẻ “cuồng si mắm” này vẫn còn muốn điều gì đó.

“Phước đã mời cô Nga Nguyễn, Việt kiều Pháp – từ Hà Nội vào Châu Đốc dự Lễ hội mắm, tận mắt nhìn thấy mọi thứ ở Vương quốc mắm vừa được xác lập kỷ lục; cả cô Nga và anh em “đồng đạo mắm” đều muốn nâng Ngày hội mắm thành Lễ hội có tầm quốc tế”, Phước Nguyễn nói.

Không phải ai cũng thích mùi mắm – hương vị nguyên bản – nên mới có chuyện cách tân, fusion mắm. Mắm xứ Gò, mắm sà rinh Trà Vinh hay mắm cá trắng… với giấm táo, tỏi, ớt, mật dừa nước cô đặc… dùng loại cải wasabi từ trang trại Cần Thơ Farm… Đồng nghiệp – đồng cảm và đồng sáng tạo, chị Thu Tâm, làm món salad mắm thuyết phục được thực khách quốc tế hay những người chưa quen ăn nước mắm bao giờ.

Cháu nội Bà Giáo Khoẻ – chủ nhân thương hiệu mắm Bà Giáo Khoẻ 55555, ông Nguyễn Phụng Hoàng từng xuất hàng đi Mỹ, gồm cá lóc cắt khúc, cá lóc xắt sợi, cá lóc phi lê… và bây giờ là bột mắm sấy. Ông Hoàng thuộc thế hệ thứ tư theo nghề này nói rằng bột mắm cá lóc sấy khô bằng công nghệ sấy lạnh, nấu lẩu hay chưng là góp ý của bà con Việt kiều để mắm có thể xuất ngoại.  Mỗi năm cơ sở Mắm Bà Giáo Khoẻ 55555 sản xuất trên 200 tấn sản phẩm mắm các loại, 60% trong số đó xuất khẩu – loại mùi thoảng nhẹ, gia vị vừa đủ để không mất công pha chế.  Người không quen với mắm làm quen hương thoang thoảng, vị mắm đậm đà, cảm nhận một cách nhẹ nhàng, từ từ với mắm lên men sấy thành bột. Ông Hoàng nói: “ Có lần đi Nhật, các giáo sư bên đó hỏi ĐBSCL có nguyên liệu cá mắm dồi dào sao không làm sản phẩm chế biến sâu? Không chỉ là bột mắm, lẩu mắm sấy, nước mắm hoàn nguyên, làm thành viên… còn nhiều cách ứng dụng công nghệ tạo ra sản phẩm có  giá trị cao hơn?” Doanh nghiệp Thái Lan đã từng mua mắm của Bà Giáo Khoẻ 55555 để chế biến thành sốt trong cá mòi xuất đi Bắc Lào, Myanmar… ông Hoàng nói: “Dĩ nhiên , người nhận là khách đầu tiên”.

Tại LandMark 81, đêm 29/4 – Lễ hội tinh hoa gia vị Việt – Ban tổ chức dành một đêm cho nhóm bạn Cần Thơ nói về mắm “tân thời” – Thử một cuộn bánh tráng dẻo Tám Hiền ở Trà Vinh, gói rau, thịt, nước sốt gia vị và chấm với hai loại nước chấm mắm tôm chà và nước từ mắm cua gạch, có hương lá chúc, có mật hoa dừa… Lý Thanh Bình, chủ nhân thương hiệu Mắm Thiên Hương, ở huyện Trần Đề tỉnh Sóc Trăng nói: “ Chưa bao giờ nhận được những ánh mắt, những kiểu ra hiệu, lời nhận xét “ hả dạ” đến như vậy”.

Chỉ một cuộn bánh tráng dẻo nhưng là sự góp mặt của mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên, bánh tráng Tám Hiền, rau của Cantho Farm, nước sốt gia vị của Phước Nguyễn và chị Thu Tâm… “và mắm cua gạch-món độc đáo của lò” mắm Thiên Hương – dấu ấn của vùng ven biển.

Cua gạch làm mắm – vào những thời điểm cua đầy gạch có thể nổi trên mặt nước – Bình nói chọn thời điểm này làm mắm thì sẽ thơm ngon, vừa có vị béo của gạch vừa có chút dai, dẻo thịt của thịt cua từ càng, chân. Còn cái mai cua… trộn rau, bún vô rồi lua cũng “quá đã”.

Để cua gạch thành mắm “ hảo hạng” như vậy, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị – nước mắm, đường, bột ngọt, tỏi, ớt – không cần chất phụ gia nào hết. Mắm cua từ khi ủ cho đến lúc dậy mùi thơm – ra lò mất 50 ngày, qua 3 lần nấu sôi từ 100°C đến trên 200°C, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn. Phương pháp thẩm thấu sâu của nước mắm, thanh trùng và sốc nhiệt làm mắm thấm nhanh vào con mắm, khử hết mùi tanh, thời gian bảo quản được lâu mà vẫn giữ được thịt và độ thơm ngon độc đáo của sản phẩm là quy trình độc chiêu của Lý Thanh Bình. Lớn lên ở ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng, Bình nói tỉnh queo: “Vùng ven biển, cái gì muốn thành mắm sẽ có mắm chứ không chỉ cua, lươn”.

Mắm đang được chế tác để trở nên phong phú hơn, tạo ra sắc thái hợp biến Đông – Tây.

Lê Ngọc Thảo ở xứ Gò, lớn lên trong gia đình có truyền thống bốn đời làm mắm cũng tạo bất ngờ với loại mắm mang đậm phong vị vùng ven biển Gò Công, chế biến thành loại nước xốt từ mắm tôm chà với thương hiệu Khổng Tước Nguyên. Thảo đã từng tạo nguồn cảm hứng cho mắm cá phèn, mắm tôm chà kiểu “ ngự thiện” tại Hà Nội trong dịp Tết Nguyên Đán.

Rau có ý nghĩa trong việc điều vị tự nhiên và tăng thêm giá trị món ăn nhờ bạc hà, cải wasabi; anh Nguyễn Văn Phong, Cantho Farm nói tui bảo đảm khi rau can thiệp vào vị giác, khứu giác và tạo ra hương vị mới thì người nói mắm “hôi” sẽ thấy dễ chịu. Cách cảm nhận và chiều sâu văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng khi rau làm hoa tiêu dẫn dắt người từ nền văn hóa này sang nền văn hóa khác sẽ dễ dàng hơn.

Ông Bửu Việt, có cả một vườn rau gia vị với hơn 100 loài rau, thuần dưỡng mắc mật xuất xứ Tây Bắc, xào dông ở Phú Yên và cà ri của Cần Thơ, có mùi vị khá là giống nhau, gần đây có thêm cây bùm sụm đem về từ Núi Cấm, hương vị tương tự. Nhưng đó là bộ sưu tập công phu. Cách khéo léo của ông là nhiều loại cây gia vị có vị đắng, chát chua nhưng khi kết hợp với các món ăn thì vị đắng chát biến mất, thực khách nghe như có cái gì đó rất mới lạ, hấp dẫn, phát thèm hơn.

Ăn mắm rất tốn rau, nhưng ngon cỡ nào cũng chỉ ăn một lần trong ngày, Quách Yến Phượng – Trà Thảo An – làm trà uống suốt ngày. Ăn mắm ở miền tây, thế nào cũng chén chú chén anh nên phải uống trà xạ đen, trên Thiên Cấm Sơn để hỗ trợ và phục hồi chức năng gan, thanh lọc cơ thể, ổn định huyết áp, an thần ngủ ngon, ngăn ngừa và triệt tiêu sự phát triển của khối u bướu, ung thư…

Nhóm bạn Cần Thơ có một đêm tràn ngập cảm xúc qua ánh mắt, cách ra hiệu của người dùng với món salad mắm, xúc xích mắm, bánh tráng cuốn mắm cua gạch chấm mắm tôm chà… Một cuộc đời mới của mắm khi biến thành gia vị, ẩn mình nhưng lại xuất sắc trong sự quyền biến. Ông Phạm Bửu Việt, chủ nhân Ẩm Thực Ven Sông, Cần Thơ, từng là quán quân Chiếc thìa vàng khu vực ĐBSCL, đã dùng nước cốt mắm làm xốt ướp thịt bò, thịt heo, cá… nướng, chiên – món nào cũng có hương vị đậm đà. Mắm trong vai gia vị là đề tài gợi nhiều cảm hứng khi kết hợp Đông – Tây, Xưa và Nay và bây giờ là liên kết từ OCOP tới bàn ăn, đạo diễn Đỗ Khuê, dẫn dắt câu chuyện cuộc đời mới của mắm, nói nhóm bạn Cần Thơ sẽ tiếp tục mở ra hướng hợp tác sáng tạo bếp núc kết hợp Đông – Tây (Fusion Food) và sẽ chuyển giao để hỗ trợ cho các điểm du lịch.

“Có khi là cách giải bài toán cá tra quá lứa, gợi mở cách làm mới sản phẩm, tạo ra giá trị chưa ai làm để bổ sung thực đơn, thúc đẩy loại hình- dịch vụ mới phát triển. Biết đâu, khéo kích hoạt ý tưởng tham gia chương trình OCOP từ nguyên liệu bản địa, các chủ thể sẽ tạo thêm việc làm, lao động ly nông không cần đi “Bình Dương” vẫn có thể sống tốt trên những cù lao gia vị, những lò mắm, ruộng rau dược tính, những điểm đón du khách ở nông thôn…”, Đạo diễn Đỗ Khuê nói.

Bài và ảnh Hoàng Lan (theo TGHN)

Có thể bạn quan tâm

Lãng đãng những cung bậc hoàng hôn Yangon

‘Yêu kiều’ mấy ‘loài’ mắm An Dũ

Trải nghiệm bếp núc cùng Mekong Cuisine

‘Đốn’ lưỡi ở chợ đêm Urumqi

Đồng hồ mặt trời ở Hồng thành

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:mắm chưngmắm tân thời

Tin khác

Việt Nam nằm trong Top 3 điểm đến du lịch yêu thích nhất của người Hàn Quốc

Việt Nam nằm trong Top 3 điểm đến du lịch yêu thích nhất của người Hàn Quốc

Món ăn Việt vào Top 50 món ăn nhẹ hấp dẫn nhất thế giới

Món ăn Việt vào Top 50 món ăn nhẹ hấp dẫn nhất thế giới

Báo Singapore đánh giá Phú Quốc là điểm đến lý tưởng

Báo Singapore đánh giá Phú Quốc là điểm đến lý tưởng

‘Bún đậu mắm tôm’ lên báo Mỹ

Bánh mì Việt Nam vào Top 5 bánh mì ngon nhất thế giới

Du lịch inbound của Việt Nam hứa hẹn 1 năm bùng nổ

Bánh hỏi cháo lòng Hòa Đa? Hỏi lòng mình: ngon!

Ghẹ đầm Cù Mông nhâm nhi với gió biển

Ẩm thực - Du lịch
Việt Nam nằm trong Top 3 điểm đến du lịch yêu thích nhất của người Hàn Quốc

Việt Nam nằm trong Top 3 điểm đến du lịch yêu thích nhất của người Hàn Quốc

Món ăn Việt vào Top 50 món ăn nhẹ hấp dẫn nhất thế giới

Món ăn Việt vào Top 50 món ăn nhẹ hấp dẫn nhất thế giới

Báo Singapore đánh giá Phú Quốc là điểm đến lý tưởng

Báo Singapore đánh giá Phú Quốc là điểm đến lý tưởng

Nhiều nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM sẽ được gắn sao Michelin

Nhiều nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM sẽ được gắn sao Michelin

An toàn thực phẩm
Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

Đã có kết quả kiểm nghiệm lô sữa Vinasoy bị thu hồi tại Nhật Bản

Đã có kết quả kiểm nghiệm lô sữa Vinasoy bị thu hồi tại Nhật Bản

Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

Sức khỏe - Y tế
Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Đi bộ giúp ngừa 1 trong 10 cái chết sớm

Đi bộ giúp ngừa 1 trong 10 cái chết sớm

6 sai lầm về sức khỏe khi hỏi Google

6 sai lầm về sức khỏe khi hỏi Google

‘Top’ 5 đột phá y học 2022

‘Top’ 5 đột phá y học 2022

Văn hóa - Giáo dục
Nguyễn Quốc Vương: Giáo dục thời AI đi đến đâu

Nguyễn Quốc Vương: Giáo dục thời AI đi đến đâu

TS Lê Nguyên Phương: Tương lai chúng ta khác AI ra sao?

TS Lê Nguyên Phương: Tương lai chúng ta khác AI ra sao?

Kim Tuấn – thời của trái tim hồng

Kim Tuấn – thời của trái tim hồng

Sách mới: ‘3.000 ngày trên đất Nhật’ và ‘Nghệ thuật minh họa áo mũ thời Nguyễn đầu thế kỷ XX’

Sách mới: ‘3.000 ngày trên đất Nhật’ và ‘Nghệ thuật minh họa áo mũ thời Nguyễn đầu thế kỷ XX’

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA