10:20 - 01/10/2022

Giòn rụm tô bún mì vàng

Dù Việt Nam giữ kỷ lục “Đất nước nhiều món sợi và nước hấp dẫn nhất thế giới”, có lẽ ít người biết cái món độc đáo có cả bún mì vốn ít đi chung, được chan ngập nước lèo lại giòn rụm, có nhiều phiên bản dù ít phổ biến… Lạ, lành và ngon.

Tô bún mì vàng ‘’phiên bản thanh cảnh’’ cuốn hút nhờ bánh tôm, hoành thánh chiên.

Cái lạ đầu tiên, ngay khi chưa thử là ở cái tên – đã bún lại còn mì, trong khi trước giờ hầu như chỉ thấy hủ tiếu đi chung với mì. Lại phải nhấn mạnh “mì vàng” dù hầu như mì nào mà không vàng, trừ vài loại mì Quảng giờ thấy thêm màu trắng hay hồng, hay mì chỉ, mì gạo… Dù có mặt từ rất lâu, được khách ẩm thực từng dùng qua khen nhiều, món này vẫn lặng tiếng ở Sài thành. Khá lạ nữa là nhiều món ăn gốc Hoa gặp khắp các quận nội ngoại thành, bún mì vàng hầu như chỉ thấy ở Chợ Lớn. Đến khi ăn, lại thấy thêm cái lạ độc khác ở sự giòn rụm của món chan ngập nước lèo này.

Trước tiên, xin nói về nguyên liệu, theo đúng thứ tự. Bún là bún gạo, nhưng không phải bún tươi gặp trong bún bò, bún riêu, bún cá… mà bún khô sợi mảnh. Sợi này phổ biến bên Sing, Mã, ở Việt là trong món bún xào Singapore… Ở bển kêu “bee hoon”, tiếng Anh “rice vermicelli”, có thêm “rice – gạo” để phân biệt với miến cũng nhỏ, mảnh như vậy. Sợi bún khô trụng lại, không ngọt mềm như bún tươi nhưng khi nhúng đũa gắp, mới thấy sự hợp lý khi chọn dùng, để phối với mì vàng. Mì vàng ở đây không phải mì trứng, mì vắt, mì kéo… của người Hoa mà là sợi mì tươi, cọng to, mềm mượt, có tên gốc là Hookien mee – mì Phúc Kiến. Sợi mì vàng nhạt, không cần trụng lâu do mềm sẵn, nên nếu đi chung với bún tươi, cũng mềm trơn, sẽ khó quyện vào nhau như đi với bún gạo khô nhuyễn, hơi ráp. Nên có lẽ đó là lý do chúng được chọn, để cho ra cái tên món lạ bún mì vàng, mà người Hoa hay kêu là “mậy wòn”米黃. Người Tiều hay người Phúc Kiến còn kêu gọn hơn khi rủ nhau đi ăn “mía” – có lẽ biến tấu từ tiếng “mee” nguyên gốc.

Như có nói, tuy ít phổ biến, lại có nhiều phiên bản bún mì vàng, gộp chung thành hai nhóm, có thể ví von là thanh cảnh hay phồn thực. Một thì đồ bổi thiệt nhiều thịt heo, tim, gan, cật, tôm, mực ngâm tro Tàu, bò nấm viên, tàu hủ nhồi thịt, da heo, bao tử, phèo, giò, xí quách, xá xíu… – tùy quán. Kiểu kia thanh nhẹ hơn với chỉ nạc heo, cá viên, lấy độ ngọt ngon nhiều tới từ nước lèo nấu xương ống, mực khô… Nhưng kiểu nào thì kiểu, nhất định phải có sự tham gia của hai thứ giòn rụm, bánh tôm chiên và hoành thánh chiên. Nhiều quán, gánh làm nên tên tuổi nhờ chúng. Như “quán” xe đẩy ở Nguyễn Chí Thanh bị nhiều người càm ràm khi nhứt quyết không bán thêm bánh tôm chiên nức tiếng ngon “vì chỉ làm đủ để bán chung với bún mì vàng”. Kiểu nấu thanh cảnh nhẹ nhàng thấy hợp hơn. Nhất là ở cái quán có thể nói đắt khách nhứt nhì Chợ Lớn, nằm trên đường Gò Công gần chợ Kim Biên, dù bán buôn đông đúc mấy chục năm vẫn không trương bảng hiệu.

Bún mì thì dù đặt hàng riêng cũng khá giống nhau. Khác ở chỗ quán này trụng khéo, sợi mì không bị bở, bún gạo chín vừa không bị sựt sựt. Bánh tôm dày cui nhà làm, không phải kiểu từ lá hoành thánh dán con tôm vô rồi chiên. Con tôm bự, tươi rói mà cả bánh lẫn tôm đều giòn rụm. Bánh được chiên vàng ươm, giòn rụm, không bị hôi dầu, chai hay xìu dai. Lại thêm mấy miếng hoành thánh gói tú ụ thịt chiên giòn. Bữa đầu chưa hay, quán để chúng luôn vô tô nên bớt giòn tý, sau biết, kêu để ra dĩa, mới thực thụ là giòn rụm bún mì vàng. Làm nên hồn cốt của món là nước lèo nấu từ xương ống, mực khô… mà xí quách ở đó luôn là món hết sớm nhứt. Mở cửa xế trưa, chỉ khoảng 2g chiều là hết sạch xí quách. Nước lèo trong veo, ngọt thanh nhẹ, xóa tan ấn tượng bấy lâu về việc dùng nhiều bột ngọt của người Hoa. Ngoài xí quách, mà cũng để chén riêng chứ không cho vô tô, đồ bổi chỉ nạc xắt, cá viên khá nhẹ nhàng, hợp cho bữa xế để lót dạ – đúng với giờ quán bán, từ khoảng 12g-17g.

Khá đơn giản tới mức hơi xập xệ, tiệm bún mì vàng này được xếp hạng nhứt nhì bởi các tín đồ của ‘’đạo bún mì vàng’’.

Các món có nước lèo của người Hoa ít rau, bún mì vàng này lạ thay có xà lách xoong ít thấy trong mấy món nước. Xà lách xoong hơi nhân nhẩn giúp vị nước lèo ngọt thanh. Hương xà lách xoong tươi mát phối vị với bánh tôm, hoành thánh chiên giòn càng làm giảm chút dầu mỡ còn vấn vương. Bữa ở quán trên Gia Phú, quận 6 thấy dùng tần ô (cải cúc) thấy không hay bằng, hay kiểu để hẹ ở quán Phó Cơ Điều, quận 11 (đã đóng cửa) cũng vậy.

Nằm ngoài nồi nước lèo và đồ bổi, làm tăng độ ngon và giữ nhiều nét gốc của cố hương qua nước chấm khá lạ, dù là để khách tự pha. Mấy chỗ khác, như bên Trần Quý dùng nước tương với ớt sa tế… sẽ cho ra vị đậm hơn nhưng khá quen thuộc, ở đây được hướng dẫn khá giản đơn là pha tý tỏi tươi băm nhuyễn, vài lát ớt tươi xắt mỏng vô chén giấm trong veo. Có thể thêm xì dầu vô sau nữa nếu thấy lạt, nhưng không nên cho nhiều. Giấm làm nhẹ đi mùi tỏi. Vị chua chua thơm thơm của chúng đánh bay chút dầu mỡ còn sót của mấy đồ chiên giòn, cũng như thêm vị lạ cho cá viên, nạc heo xắt lát thêm ngọt. Có quán để cả tỏi phi, rất thơm, thích hợp cho nhiều món khác nhưng từng thử, thấy vẫn không hợp bằng giấm và tỏi tươi. Nhất là tỏi phi bị dư vị khi gặp mùi của bánh tôm chiên, hoành thánh chiên.

Quả thực, bún mì vàng vẫn ít tiếng tăm ở xứ nổi tiếng bao dung với cả con người lẫn ẩm thực. Nó khá là cạnh tranh với 164 thức món trong cái danh sách để phong kỷ lục nhưng nếu từng trải nghiệm, sẽ dễ thấy tiêng tiếc khi biết món này trễ. Thử đi, dễ biết thôi mà!