Canh ngót từ đâu, từ đâu…

Chua thơm dịu nhẹ, ngọt vừa phải, cá tôm nhiều hơn rau.

Bằng chứng là, cả ba người bạn vong niên chúng tôi vừa có bữa họp mặt nhớ đời bên nồi canh ngót, cạnh Vàm Bao Ngược miệt Gò Công ⁽¹⁾, tỉnh Tiền Giang. Cả nồi canh dâng trào khói thơm. Mùi tinh dầu của nhúm rau cần tây quyện cùng nắm hành lá, lan tỏa trong làn hơi nóng thật dễ chịu. Còn muỗng nước canh chua thanh nhẹ, nổi bật vị cà chua với hậu ngọt dịu của nước dừa xiêm.Càng xì xụp húp càng mát lòng mát dạ vô cùng.

Chị bạn gốc Hà Tây, mặt tươi như chùm… hoa giấy đỏ rực ngày nắng đẹp. Chị bảo, trước giờ thỉnh thoảng cứ ngân nga mấy câu hát : “ở  tận sông Hồng em có biết…” ⁽²⁾, mà vẫn chưa rõ “mặt mũi” con sông Vàm Cỏ Đông nó dài ngắn ra sao. Nay mới có dịp đứng-ngồi, cạnh con sông từng chảy vào nhạc này. Đặc biệt, chị rất thích vị canh ngót Nam bộ, bởi nó chua “thùy mị” khá giống với món canh riêu nấu cá chép của mẹ chị.

Còn cô bạn đất võ Bình Định, cười rạng rỡ hơn. Cô cần mẫn “săn” mồi, như loài chim bói cá. Hả hê, bạn ngước nhìn tôi hỏi một câu thật… khó đỡ: Món canh hấp dẫn này, tui thấy một số vùng miền ngoài Trung cũng có. Vậy buổi đầu, gốc rễ nó mọc ở miền nào trước hả ông?

– Khó quá, xin hẹn… hồi sau phân giải vậy.

– Chuyện đấy, để mấy nhà chuyên môn lo nhé. Hãy lo gọi thêm một phần cá “lông ếch” nữa đi, chị đại gốc Hà Tây giục.

Phải công nhận, mồm chị này tinh thật. Gặp đám cá mao ếch thịt chắc ngọt đến từng cen-ti-mét thì bả yêu cầu thêm. Còn mớ tôm càng lóng ⁽³⁾, khệ nệ trứng thì xì-tóp ngay.Bởi cũng như tụi cá đối, cá rô… hễ càng mang “dạ chửa” căng cứng bụng thì thịt càng lạt đi.

Tuy  nhiên, đó là kiểu đánh giá khắt khe của những cái lưỡi kén chọn. Song nếu so với đám tôm cá cùng loại nuôi công nghiệp hoặc quảng canh, thì từng miếng thịt tôm nấu ngót hôm ấy vẫn ngọt thơm hơn. Tất cả đều nhờ ơn dòng Vàm Cỏ Đông cùng những dòng chảy lân cận như: sông Soài Rạp, sông Cửa Tiểu… giao hòa. Chúng “chung tay” nuôi nấng nhiều dòng hải sản cho chất lượng đặc biệt thơm ngon. Ví như đám: cua xanh, cá đuối, tôm đất… nước lợ ở đây, chất lượng vượt trội so với hàng Cà Mau, Vĩnh Long… Và còn phải hàm ơn bao ngư phủ địa phương, ngày đêm sống kiếp cồng cộc – bươn chải cào kéo, chài, lưới trên những khúc sông quen.

Cá mao ếch nước lợ nấu ngót.

Quay lại thắc mắc của cô bạn đất võ: món canh ngót có trước ở trong Nam hay ngoài Trung? Tác giả Ngữ Yên cho rằng, món canh này vốn của miền Nam. Và rất có thể nó “chào đời” từ thời Pháp thuộc. Bởi thời ấy, Nam kỳ là xứ bảo hộ, được trồng nhiều cà chua. Mà hễ thiếu vài ba trái cà chua tham gia, thì hương vị nồi canh ngót sẽ không còn là chính nó nữa.

Vậy duyên cớ nào món canh rặt Nam bộ này, lại “ngao du” ra tận Nha Trang, Phú Yên, Bình Định? Có thể có hai nguyên nhân.Thứ nhất, đó là thành quả của dạng “thành tích trên đầu lưỡi”.  Bởi theo kiến giải của ông Võ Phiến, xưa lớp dân Trung di dân vào Nam thường “đi đi về về” trước, rồi đến giai đoạn sau họ mới ở lại hẳn trong Nam. Từ đó suy ra, vô tình họ đã “gieo giống” một số tiếng nói lẫn món ăn ưa thích của miền đất mới vào lại cố hương, mỗi dịp về thăm. Tiếp nữa, thời kỳ sau 1975, giao thông đường bộ giữa hai miền đã trở nên thuận lợi hơn. Nhờ vậy cánh tài xế tải, xe đò chạy đường dài ở tận Cà Mau, Bạc Liêu… vẫn có thể thường xuyên cầm vô lăng leo đèo Cả, đổ đèo Cù Mông ra tận Nha Trang, Bình Định… Cho nên, ông Ngữ Yên dự đoán rằng, chính họ đã đặt hàng những đầu bếp quán ăn quen – ven đường xứ Nẫu – phải nấu nồi canh ngót hương vị “y chang” trong Nam. Rồi dần dà, vị chua đằm thắm của món canh Nam ấy, bỗng trở nên quen thuộc và “dễ ăn” với dân địa phương ngoài đó. Bởi độ chua thanh nhẹ của nó, cũng khá giống với vị muỗng canh chua miền Trung.

Ngã ba sông Vàm Cỏ Đông với sông Soài Rạp.

Đặc biệt, ở một số vùng biển miệt Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang) canh ngót còn có thêm phiên bản khác: canh mẳn. Dạng canh này, độ chua còn yếu hơn cả canh ngót. Nó được nêm hơi “cứng tay” (mặn) hơn canh ngót, bằng muối và nước mắm. Khác biệt rõ nét là, lượng cá tươi nguyên liệu thường đặc nước (cá khoai, cá  nâu, cá mao ếch…), tùy mùa. Còn lượng rau xanh cực kỳ khiêm tốn, trong canh. Bởi món này, do một số ngư dân đi lưới đáy sông cầu,  đáy hàng khơi chế ra, hơn 50 năm trước. Theo con nước đánh bắt, có khi họ phải bám trụ bên giàn lưới đáy hàng chục ngày. Bồng bềnh, lắc lư nơi cửa biển. Thiếu rau xanh nhưng thừa cá tôm ngon.Bởi vậy, họ mới chế ra dạng canh “mẳn” (hơi mặn), nhằm phần nào giúp cơ thể cân bằng với cái lạnh của sông biển.Cũng dễ đưa cơm hoặc đưa cay.

Thêm nữa, mới nghe kể, xem ra tô canh ngót có vẻ dễ nấu hơn cả món canh chua, canh riêu.Nhưng không phải vậy. Tôi từng chứng kiến cảnh một nhóm khách sành ăn ở TP.HCM bực bội, lớn tiếng đòi trả lại nồi lẩu đầu cá chìa vôi nấu ngót, trị giá gần 3 triệu đồng, cho bếp của một nhà hàng hải sản sang trọng ở quận 1, TP.HCM. Do, họ không chấp nhận những váng dầu/mỡ nổi trên  mặt lẩu. Có người lắc đầu nói thẳng: Nấu ngót mà  “phi” tỏi (để khử tanh) thả vô là “trật lất” rồi.

Do mùi vị nồng nàn của tỏi, sẽ “đánh lộn rần rần” với lượng tinh dầu trong nhúm rau cần tây, húng quế – nêm canh.

Và dường như điều này, khá giống với cá tính một số dân Nam mà tôi thân thiết: dễ hòa nhập nhưng khó hòa tan.

Bài và ảnh Tiểu Yến (theo TGHN)

———————-

⁽¹⁾ Đoạn gần cuối sông Vàm Cỏ Đông đổ ra hướng sông Soài Rạp. Xưa, khúc này thường bất thần nổi lên những trận sóng lớn vào buổi chiều, gây kinh hoàng cho bà con đi ghe chèo, xuồng nhỏ. Do đoạn này giáp nước với nhiều dòng sông, đoạn kênh tuôn chảy, như: sông Vàm Cỏ, sông Tra, sông Soài Rạp, kênh Chợ Gạo.

⁽²⁾ Lược trích từ bản nhạc “Vàm Cỏ Đông”, thơ Hoài Vũ, sác tác Trương Quang Lục.

⁽³⁾ Cỡ tôm càng xanh nhỏ, từ 15 -30con/kg.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này