11:21 - 26/01/2023

Thăm lò nước mắm ở Ý

Mới đây, tôi dừng chân ăn tối tại Cetara, một borgo dei pescatori – xóm dân chài ở Nam Ý. Bữa ăn Giáng Sinh truyền thống của xóm chài này là mì spaghetti và nước mắm, nghĩa là… bún nước mắm.

Trong một lò mắm ở Cetara. Ảnh; Kiều Maily

Một câu hỏi hay và…

Nằm cạnh sườn tuyến đèo eo biển bên này là dãy núi với những ngôi nhà nhô ra từ bờ núi và tia sáng mặt trời như đang mới vừa sinh, hơi ẩm từ biển hòa lẫn vỡ vụn từng hạt nắng, hắt vào sắc màu của ngôi nhà, Cetara tỏa một nét đẹp quyến rũ trong buổi chiều muộn. Ông chủ nhà hàng, trò chuyện một hồi thì hóa ra gia đình ông đã nhiều đời đánh cá và lại là gia đình có truyền thống làm… nước mắm chính hiệu, đặc sản vùng này và của cả nước Ý. Và tối nay chúng tôi đã ăn nước mắm với spaghetti al dente vừa chín tới nhai nghe sừn sựt trong miệng. Thật không ngờ qua câu chuyện được biết ông là người bà con với nhà sản suất nước mắm ở Cetara mà tôi đang tìm đến.

Trước sự hân hoan của tôi, hôm sau ông chủ nhà hàng đích thân dẫn tôi đến thăm nhà bà con hàng xóm ấy, là một cơ sở sản xuất nước mắm lâu đời, đạt danh hiệu D.O.P. là sản phẩm có “Tên Được Bảo Vệ”, và được Slow Food thế giới bảo trợ.

Con đường làng ngoằn ngoèo, lên dốc rồi xuống, rồi quẹo cùi chỏ, những miếng đá lát đường thiệt đẹp. Bà chủ nhà người Ý có ba đời làm nước mắm đón khách Việt với nụ cười rất tươi. Bà kể cách ủ mắm, quy trình làm nước mắm. Họ muối cá đã làm sạch đầu và bụng từng lớp ngay ngắn trong thùng gỗ và để trong chỗ mát, chờ vài năm. Đến kỳ thu hoạch họ đục lỗ ở dưới thùng và… hứng nước mắm. Rất đơn giản, nguyên sơ. Vừa kể chuyện bà vừa ân cần đưa tôi vào tham quan khu ủ nước mắm. Trước mặt tôi là những thùng gỗ chứa mắm ngăn nắp, sạch sẽ, mùi mắm đặc trưng toát ra chỉ trong không gian ủ mắm. Bà tỉ mỉ chỉ từng cái một, cái này ủ được một năm rồi, cái này đã hai năm, cái này vừa mới vài tháng… Tôi hỏi nước mắm ở làng này có từ khi nào thì bà trả lời: “Từ thời ông bà cố của tôi đã có, còn chính xác từ thời nào thì tôi chưa biết”.

Mắm, và nước mắm

Tôi nhớ đến Pompei và những điều đã được xem và quan sát vài ngày trước, đó là thành phố xưa thuộc tỉnh Napoli vùng Campania, phía nam nước Ý mà một vụ phun trào núi lửa khủng khiếp của Vesuvius đã chôn vùi vào năm 79.

Trong một khu của một ngôi nhà đổ đồ sộ có tên U. Scaurus hiện ra mấy hàng hũ bằng gốm cao thon, miệng nhỏ đít nhọn. Bảo tàng ở thành phố Pompei cũng trưng bày nhiều hũ gốm kiểu đó tên là urcei, được dùng để chứa một sản phẩm gọi là garum làm từ cá muối. Trong các loại garum, mà ta có thể gọi là mắm-nước-mắm, loại cao cấp nhất được gọi là haimation, được làm từ cá ngừ, chứ không phải là loại garum làm từ cá thu, là tiêu chuẩn được sản xuất phổ biến nhất ở Pompei. Nhà sản xuất garum quan trọng nhất Pompei có tên Aulus Umbricis Scaurus và tên được khắc trên các urcei khai quật ở đây.

Theo các nhà nghiên cứu, có hai loại: liquamen và garum, liquamen gần giống với mắm, còn garum thì gần nước mắm hơn, đắt tiền hơn. Garum sản xuất ở Pompei được mang đi bán khắp Địa Trung Hải.

Ngày xưa garum được dùng như muối ở Ý, để nêm nếm và nấu các món ăn, là một món đắt tiền và không thể thiếu trong ẩm thực sang trọng thời đó. “De re coquinaria” là một bộ 10 quyển sách công thức ẩm thực được viết trong khoảng thế kỷ thứ 3 hoặc thứ 4, ghi lại những công thức được cho là của Marcus Gavius Apicius. Trong đó hầu như tất cả các công thức đều dùng garum như là gia vị, cùng với tiêu và ngò ta.

Nước mắm nhỉ Cetara vẫn còn là món xa xỉ tuy rằng cách đây chừng mươi năm đã thấy bán trong một số ít siêu thị, thường trong chai 100 ml với giá tối thiểu là 10 Euro. Trong khi đó các đầu bếp lại tranh nhau sáng chế món mới với nước mắm mà tiếng Ý gọi là colatura di alici, như Cracco, Moreno Cedroni, Antonello Sardi, Vincenzo Guarino, Peppe Guida, Cristian Torsiello Andrea Berton,… Pasquale Torente người Cetara lại dùng nước mắm biến tấu cả cocktail siêu cổ điển thế giới là Bloody Mary. Năm 2013 một Việt kiều đã thắng giải nhất cuộc thi ẩm thực danh tiếng ở thành phố Torino cũng nhờ vào việc dùng nước mắm để biến tấu một món siêu cổ điển của ẩm thực cao cấp thế giới là “Ức vịt xốt cam”.

Với tổ tiên người Chăm xưa chủ yếu sống bằng nghề biển, từ con đường biển họ đã giao lưu buôn bán với các nước khác, họ khai thác chế biến sản phẩm từ biển, trong đó mắm là sản phẩm tiêu biểu đặc trưng nhất. Thời đó hầu hết các gia đình người Chăm đều tự sản xuất nước mắm để phục vụ nhu cầu sinh hoạt hàng ngày. Các làng ven biển như Thành Tín (Cuah Patih), Tuấn Tú (Katuh), Palao (Hiếu Thiện)… là làng sản xuất nước mắm.

Bà ngoại tôi kể lại rằng, trong mỗi gia đình Chăm đều có cái chượp hay cái tĩn để muối mắm và đựng mắm. Trong một bữa ăn của mỗi gia đình Chăm không thể thiếu chén nước mắm hoặc mắm cái nguyên con hay mắm nêm vì khi chấm cà giòn với nguyên con mắm cái trên tay là nước miếng đã nuốt ừng ực.

Người Chăm có nhiều loại mắm: Ia mưthin nước mắm, Mưthin ngưic mắm nêm, Mưthin jrum mắm tôm, Mưthin drei mắm cái, Mưthin tung ikan ya mắm lòng cá ngừ, Mưthin ritaung mắm cá lòng tong, Mưthin ka-ơk mắm chưng…

Giao thoa ẩm thực giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung là điều hiển nhiên nhưng chưa có nguồn sử liệu nào ghi lại thời gian và nơi khai sinh ra nước mắm từ Chăm, ngoại trừ một số tư liệu truyền khẩu cho rằng người Việt học cách làm nước mắm từ người Chăm.