Phù phiếm giấm nuốc?
Tin mới
10:58
Cuộc chiến chất bán dẫn: hàng trăm tỷ USD ‘bốc hơi’ vì căng thẳng
10:49
Thị trường BĐS: nguồn cung căn hộ tăng mạnh trong quý 3
10:44
Đằng sau sự sụp đổ của đế chế bất động sản Evergrande
10:41
Tỷ giá lại gây áp lực lên chứng khoán
10:32
Duolingo lấn sân sang lĩnh vực âm nhạc
10:21
Startup Úc giúp doanh nghiệp nhỏ đạt mục tiêu ‘net zero’
10:14
Thị trường ô tô rơi vào suy thoái
10:05
Việt Nam hấp dẫn các nhà đầu tư Mỹ
22:14
Giá gas tăng tháng thứ 3 liên tiếp
15:09
Nước Anh ‘tuyên chiến’ với hiệu ứng neo
15:00
Kịch bản nào cho thị trường bất động sản 2024?
14:53
VRG công bố chiến lược xanh hóa
11:54
HAG xoay tiền trả nợ trái phiếu từ đâu?
11:21
Bùng nổ xu thế dịch chuyển chuỗi cung ứng chất bán dẫn
11:18
Lãi suất cho vay khó giảm nhanh?
10:19
World Bank hạ dự báo tăng trưởng khu vực Đông Á – Thái Bình Dương
09:54
‘Tảng băng chìm’ ngành xăng dầu
20:12
Mời doanh nghiệp đăng ký thông tin sản phẩm bình chọn HVNCLC 2024
12:22
Kiện nhau chưa xong đã làm… đối tác của nhau
11:59
Ai đang dẫn đầu ‘cuộc chơi’ chất bán dẫn?
Bản tin thị trường
16:10
Thị trường 24/7: Philippines bỏ chính sách giá trần đối với gạo; TikTok Shop dừng hoạt động ở Indonesia
15:35
Thị trường 24/7: Xuất khẩu cá tra hồi phục mạnh; Người Việt chi nghìn tỷ mua iPhone 15 trong ngày mở bán
15:25
Thị trường 24/7: Giá gas tháng 10 tiếp tục tăng; Mì gói Việt Nam hút hàng ở Nhật Bản
16:18
Thị trường 24/7: Khách quốc tế đến Việt Nam mới đạt 69% năm 2019; Malaysia thiếu gạo sản xuất trong nước
16:09
Thị trường 24/7: Drone của Việt Nam gây ấn tượng trên bầu trời nước Đức; Vốn FDI vượt mốc 20 tỷ USD
16:28
Thị trường 24/7: Tàu hàng đầu tiên chạy thẳng từ Bình Dương sang Trung Quốc; Rạng Đông Holding thua kiện cổ đông Nhật Bản
16:17
Thị trường 24/7: Doanh nghiệp điều than trời vì quy trình kiểm dịch mới; Indonesia sắp thông qua quy định về bán hàng qua mạng xã hội
15:46
Thị trường 24/7: Giá dầu Brent đang trên đà tới mốc 100 USD; Thái Lan dự báo sản lượng gạo sụt giảm do El Nino
16:24
Thị trường 24/7: HOSE bác thông tin lãnh đạo xin nghỉ việc; Mỹ tăng nhập khẩu dầu ăn đã qua sử dụng của TQ
16:02
Thị trường 24/7: Giá xăng tăng gần 900 đồng/lít; Thị trường căn hộ Thái Lan hút người mua nước ngoài
16:27
Thị trường 24/7: Người Việt chi 33,3 triệu USD mua tôm hùm Australia; Xuất khẩu các mặt hàng chủ lực của Singapore giảm mạnh
16:09
Thị trường 24/7: Giá vàng tăng lên mức cao nhất kể từ đầu năm; Gạo 25% tấm của Việt Nam rớt mốc 600 USD/tấn
15:35
Thị trường 24/7: Giá cà phê tăng cao kỷ lục; Siêu thị Pháp dán nhãn sản phẩm tăng giá trá hình
16:12
Thị trường 24/7: iPhone 12 có thể bị cấm tại nhiều nước châu Âu; Quảng Nam chào đón các nhà làm phim Bollywood
15:10
Thị trường 24/7: Indonesia tính cấm bán hàng trên mạng xã hội; Vietcombank và Agribank hạ lãi suất tiết kiệm về 5,5%/năm
15:50
Thị trường 24/7: Bánh trung thu ‘đại hạ giá’ vẫn ế; iPhone 15 chính hãng giá dự kiến từ 21,49 triệu đồng
15:27
Thị trường 24/7: Bộ NN&PTNT bác tin ‘nông sản ùn tắc tại cửa khẩu’; Hoàn lại hơn 87.000 tỷ đồng thuế GTGT
15:29
Thị trường 24/7: Phát hiện rệp ở một số lô sầu riêng xuất khẩu sang TQ; Giá dầu vượt 23.000 đồng một lít
15:55
Thị trường 24/7: Super sale hàng hiệu giảm giá tới 90%; Giá gạo xuất khẩu giảm mạnh
15:59
Thị trường 24/7: Dừng bán SIM qua đại lý, cửa hàng từ ngày 10/9; Apple chuyển 11 nhà máy vào Việt Nam
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/10/04 - 10:32:47 PM

11:45 - 27/01/2023

Phù phiếm giấm nuốc?

Từ quận 3 ở đường Hoàng Sa con vật gồm hơn 95% nước có tên là sứa, lên đến cái quán Huế ở quận Phú Nhuận, nó cải tên thành nuốc. Trên internet có kẻ còn đại ngôn: Đến Huế mà chưa ăn giấm nuốc coi như chưa đến Huế!

Một tô bún giấm nuốc biết nói khi có thêm bánh tráng nướng. Ảnh: T.L.

Hồi cả nhà tôi vừa vẫy tay chào khu Ông Tạ bay về làng Thanh Hải, Nha Trang, lần đầu tiên tôi thấy con sứa. Khi nước biển mùa hè ấm lên, sứa trôi vào gần bờ có thể thấy chúng rải rác ở dưới nước. Đó là sanh vật sướng nhất trần đời. Gọi sứa là sanh vật cũng chưa chắc đúng, mặc dầu chúng cũng có nhiều tế bào. Nên tôi đồ rằng món sứa bóp gỏi bằng rau và đậu phộng người ăn chay có thể ăn được. Nói sứa sướng vì chúng không phải đổ mồ hôi sôi nước mắt kiếm ăn. Chẳng coi lao động là vinh quang gì cả. Sanh ra lớn lên chỉ việc thả thân trôi lêu bêu theo dòng hải lưu, vì không biết di chuyển chủ động. Gặp gì ăn nấy, sinh vật phù du, ấu trùng cá, cá nhí, tôm nhí, v.v. Lại không ăn bằng miệng mà ăn bằng tay – tay sứa kiêm luôn miệng. Tay ấy dân ăn uống và mấy ông nhà báo gọi là chân. Dù sứa họ gọi bằng tai.

Như đã nói, do không chủ động di chuyển, mặc nước cuốn trôi, nên có bữa nhiều vô kể sứa dạt vào nằm chết trên bờ. Ba tôi và mấy anh em tôi hăm hở về nhà lấy thùng xuống lượm sứa. Con nào con nấy dù trải ra bằng cái dĩa lớn. Đem về lượm từng con trải ra phơi trên thềm giếng. Sáng ra sứa đi đâu mất! Người hàng xóm thấy vậy giải thích không đánh phèn nó tiêu ra nước hết. Ai trong nhà cũng miệng chữ O mắt chữ A.

Tuy người Tàu ăn sứa hơn cả ngàn năm nay, nhưng ngành kỹ nghệ sứa thương mại còn khá mới mẻ. Sứa lửa là loài sứa nhiều và quan trọng trong đánh bắt sứa ở châu Á, đem lại cả tỷ đô-la. Người Việt biết ăn sứa từ khi nào không biết được. Chỉ biết Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức ghi: “Thủy mẫu có tên nữa là trả ngư: thù lù một đống, ngọ nguậy như cái dạ dày con dê (sao ông ta thấy được?), không có đầu, mắt, bụng, tạng, phủ, chân xòe rua mỏng mảnh, thân to như cái quạt lớn, có bầy tép đi phụ theo để nương tựa, sắc trắng nõn, con nào tím lợt thì không nên ăn….”

Thời đó, Trịnh tiên sanh chỉ biết tới chừng đó. Bây giờ sứa/nuốc không chỉ ăn vào mùa hè, mà ăn quanh năm vì có cả một ngành kỹ nghệ xử lý sứa tươi và bảo quản sứa trong nước muối.

Bún sứa ngon phải yêu cầu chân sứa mới giòn. Những thứ khác như nước lèo, thịt cá ồ, cá chù chấm mới tạo hồn sắc cho tô bún.

Chừng 20 năm nay, Trung Quốc tìm sang ta mua và chế biến sứa đem về nước, kỹ nghệ bắt và sơ chế sứa mới phát triển ở các tỉnh dọc duyên hải Việt Nam.

Sứa bắt lên thường được tách dù và chân ngay lập tức và xử lý trong nước muối theo tỷ lệ nước muối với 10% phèn chua, cứ mỗi ký muối + phèn chua ngâm 8-10kg sứa. Phèn có tác dụng giảm pH, khử trùng, làm cứng và duy trì kết cấu bằng cách kết tủa protein. Muối có tác dụng đẩy nước trong thân sứa ra, và giúp không bị hư. Ngâm và thay nước nhiều lần với tỷ lệ phèn trong nước muối ngày càng giảm. Sau đó phơi cho ráo mất ba bốn ngày. Cả qui trình kéo dài từ 20-40 ngày. Ở Mã Lai và Thái, họ còn cho thêm một ít soda vào để tăng độ giòn và việc tháo nước ở thân sứa ra nhanh hơn.

So với bún sứa Nha Trang, bún giấm nuốc làm công phu hơn. Sở dĩ đầu bài nói “giấm nuốc phù phiếm” vì thực ra sứa/nuốc là thứ phù phiếm, chứa 60-70% nước, 16-25% muối. Ngâm cho muối nhả ra mất cả đêm, thân sứa/nuốc chỉ còn 4% protein, chân sứa còn 4,5%, nước ngậm đến trên 95%.

Giấm thì không phù phiếm chút nào. Chính đó mới là cái thần của bún giấm nuốc. Nước lèo gọi là giấm được nấu bằng tôm lột và gạch tôm. Đầu tôm và vỏ tôm chiên cho ra màu để pha với nước giấm. Chất tạo chua dịu dàng và thanh là cà bi.

Tô giấm nuốc đại thành sẽ có màu vàng nhạt hấp dẫn, lênh bênh mấy cái chân nuốc trắng trong ăn giòn hơn dù nuốc, thịt heo ba chỉ xắt cọng, màu đỏ của tôm. Bên cạnh là mấy miếng vả (chút mắm “ruộc” mới rặt Huế), chuối chát, rau rán các loại xắt ghém. Thêm tiếng nói của tô bún? Bánh tráng nướng kiểu Huế kêu lốp rốp. Nước giấm mà nấu cho tới chua e ấp như cô gái mới lớn, nó ngon đẹp gì đâu. Lúc này tô bún sứa Nha Trang sẽ như cô công chúa già. Tại sao lại là công chúa già? Vì tầm thế giá đó mới có được tấm chồng, được Yên khen trước khi “thời” (1) tô bún giấm nuốc.

Con sứa/nuốc phù phiếm là vậy chớ khi chúng nó dùng (tình cờ) “chiến thuật biển sứa” lên đến 800kg sứa thì cỡ hàng không mẫu hạm USS Ronald Reagan của Mỹ cũng phải… la làng, vì động cơ nguyên tử bị nghẹt không lấy nước giải nhiệt được!

Ngữ Yên (theo TGHN)

———–

(1) Khi mời ăn, người Huế dùng chữ “thời” thay chữ ăn.

Tài liệu tham khảo:

Y-H. Peggy Hsieh’, Fui-Ming Leong và Jack Rudloe, Jellyfish as food, Khoa Dinh dưỡng và Thực phẩm học, Đại học Auburn, Alabama, Hòa Kỳ.

Có thể bạn quan tâm

Chủ nhà hàng Hạ Châu: tự học để sáng tạo

Những chiếc bóp đầm và tôi

Nhớ Mukdahan thu nhẹ hương hoa sữa

Bánh tằm bì xíu mại – ‘Tây’ Tàu hợp bích

Bangkok dẫn đầu thế giới về lượng khách du lịch quốc tế

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:bún sứagiấm nuốc

Tin khác

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Du lịch bội thu dịp lễ

Du lịch bội thu dịp lễ

‘Rộng cửa’ đặt vé máy bay, tour du lịch dịp 2/9

Du lịch đêm, cần bứt phá thay vì sao chép đơn điệu

Trung tâm Sài Gòn bao giờ sầm uất trở lại?

TP.HCM tổ chức ‘Lễ hội sông nước’

Khu du lịch đầu tiên của Việt Nam được UNESCO vinh danh

Ẩm thực - Du lịch
Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Du lịch bội thu dịp lễ

Du lịch bội thu dịp lễ

Mở cửa tham quan trụ sở UBND TP.HCM vào thứ 7 bảy, chủ nhật cuối tháng

Mở cửa tham quan trụ sở UBND TP.HCM vào thứ 7 bảy, chủ nhật cuối tháng

An toàn thực phẩm
Sở An toàn Thực phẩm không phải ‘cây đũa thần’!

Sở An toàn Thực phẩm không phải ‘cây đũa thần’!

Chơi với tủ lạnh

Chơi với tủ lạnh

Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

Sức khỏe - Y tế
Cách mới chữa biến chứng sau mổ Fallot

Cách mới chữa biến chứng sau mổ Fallot

Xét nghiệm máu tầm soát sớm hơn 50 bệnh ung thư

Xét nghiệm máu tầm soát sớm hơn 50 bệnh ung thư

Nên tầm soát ung thư vú từ năm 40!

Nên tầm soát ung thư vú từ năm 40!

Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Văn hóa - Giáo dục
Kỹ sư người Việt được các Big Tech Mỹ săn đón là ai?

Kỹ sư người Việt được các Big Tech Mỹ săn đón là ai?

Cần để trẻ bước ra khỏi suy nghĩ của người lớn

Cần để trẻ bước ra khỏi suy nghĩ của người lớn

Kiến thức rừng rậm của 4 đứa trẻ

Kiến thức rừng rậm của 4 đứa trẻ

Chuyện của Mốc và kỳ thi phổ thông thời 4.0

Chuyện của Mốc và kỳ thi phổ thông thời 4.0

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA