11:51 - 27/01/2023

Mừng tuổi bún ốc nguội

Trong ký ức tết Hà Nội xưa, với tôi, sau mâm cỗ tết chiều 30, sang mùng 1, thì mùng 2 tết, món bún thang, bún riêu, hay bún ốc là không thể thiếu. Ăn bánh chưng, cỗ tết nhiều thịt nóng ruột, nên trong gia đình có nhà vẫn làm món bún thang hay bún ốc nguội.

Bún ốc nguội.

Mẹ nói: “Ăn bún nước cho mát ruột”. Chẳng biết ruột già hay ruột non có mát hay không? Nhưng bún ốc nguội còn neo giữ trong hồn người Việt xa xứ. Hôm cuối tháng chạp, thư qua email cháu họ tôi đã viết: “U già ơi trở về Việt Nam ăn tết, nếu trời rét ngọt thì u cho con ăn bún ốc nóng, mà nắng nóng u cho con ăn bún ốc nguội. Coi như quà mừng tuổi con u nhớ!”. Lại có thứ quà mừng tuổi không lì xì phong bao, mà là bún ốc Hà Nội. Người xa quê, đã bay từ Na Uy, Bắc Âu, xê dịch về nhà đến xế chiều thì ngủ vùi. Đón năm mới cứ phải cơm, canh măng khô móng giò, bánh chưng, thịt gà như cỗ xưa của ông bà ta làm. Nếp nhà cũ vẫn giữ vì u còn sống thì cứ bày vẽ món ăn cho tết, đãi đằng con cháu làm vui. Tết nay nhiều người chọn du lịch vi vu nước ngoài. Người Việt ở nước ngoài lại muốn quay về với tết của ông bà ta xưa. Qua mùng một tết, sang ngày mùng hai, có nhà làm bún thang, bún riêu cua; không bún riêu cua thì bún ốc chan hay bún ốc chấm ăn cho mát ruột. U mừng tuổi con bằng món bún ốc nhồi đúng hiệu, ốc đồng quê. U phải về chợ Hương Canh phía Nhổn, nhờ đứa cháu nhặt nhạnh hai ngày mới được mớ ốc nhồi quê để làm món bún ốc. Bún ốc nguội ngày tết nó thanh tịnh vì có vị chua của dấm bỗng nếp pha nước mưa. Nước mưa mà chứa trong bể ngầm dưới đất thì ngon phải biết. Nước mưa phải dành dụm từ mùa hè sang mùa đông, để đến tết chỉ để pha trà sen và dùng nước mưa pha dấm bỗng cho món bún ốc nguội. Ốc nhồi để trong chậu sành, nhà có chậu đồng để ốc thì tốt nhất, pha tý nước gạo cho xâm xấp nước ốc ăn nước gạo nhả giãi nhớt ra. Có gia đình Hà Nội cũ, quen ăn tinh và cầu kỳ, còn đập hai quả trứng gà vào rổ ốc, ốc ăn một hai ngày, ruột trong béo ngậy. Cách luộc ốc cũng kỳ công, phải canh lửa nhìn ốc, nước vừa sôi thì bắc ra ngay cho ra rổ để mặt con ốc căng và vàng. Luộc ốc tránh để sôi quá lửa, ốc teo lại sẽ dai, không giòn, mất ngon. Nước luộc ốc nên dùng bằng nước mưa, nêm mắm muối cho vừa. Nếu có nước mắm rút nõ cho thêm ít giọt khi bắc ra mùi nước ốc thơm khó tả. Nếu nhà có vò thì để nước ốc trong vò, khi ăn dùng muôi tre múc ra bát.

Bún ốc nguội người Hà Nội xưa hay dùng ớt khô, giã vụn. Ớt của bún ốc nguội phải chưng bằng mỡ gà. Mỡ gà vừa tan ra thi bỏ chảo xuống đất cho ớt khô vào để không cháy và ớt vàng đỏ rất đẹp. Khi ăn ốc nguội, con ốc khêu ra bát, khi ăn thấy giòn, sần sật là người luộc ốc đúng pháp. Nước ốc nguội ăn với bún đếm trăm. Ngày xưa Hà Nội, từng có bún đếm trăm là những con bún bé như con hến, sợi bún mỏng tanh đủ thấm với nước ốc chua thanh vị dấm bỗng thơm mát hắt lên môi. Giờ đây bún đếm trăm con bún cũng làm to ra, thời công nghiệp, khó thấy làng bún Phú Đô vắt con bún bé như con hến, như ngày xưa. Ăn bún đếm trăm, với vị cay xè của ớt khô với váng mỡ gà. Bát bún ốc nguội người Hà Nội hay dùng bằng bát chiết yêu. Ốc nguội ngày tết ăn lấy ngon đỡ chán, chứ không ăn lấy no. Ăn no thì có thịt mỡ dưa hành. Đổi vị, ăn bát bún ốc, hay riêu cua, các cụ xưa nói cấm có sai: “Là ăn hương ăn hoa, cho nó mát ruột!”

Cũng có nhà lại làm thêm gia vị nước luộc ốc, họ pha chế thêm nước ốc luộc với nước sườn thăn, (nước trong) để nước dùng ngon ngọt hơn; để không dùng mì chính mà nước ốc vẫn thơm mà giữ vị thanh của nước ốc luộc. Đặc biệt là nước ốc có nhà không dùng mỡ gà mà chỉ dùng ớt khô cho đúng vẻ chay tịnh của món ốc nguội.

Món ốc nguội đơn giản nhưng làm rất kỳ công, vì con ốc nhồi khêu ra cần một công đoạn là phải bỏ đi một cái hạt be bé như cái nhân đen bằng hạt tiêu ở giữa đầu con ốc nhồi. Phải loại bỏ đi cái nhân hạt tiêu ấy, khi ăn, con ốc mới không va phải rêu bã trong lưỡi, cảm giác giống như khi ăn cơm va phải hạt sạn. Nhà hàng, quán bún thật khó có thời gian làm điều này. Cách làm ăn kỹ càng ở gia đình mới làm được khi khêu ốc và làm ốc sạch.

Người Hà Nội cũng tùy thời gian tết mà làm bún ốc theo sở thích, nếu trời se lạnh, người ta nấu ốc chuối xanh, đậu phụ, thịt ba chỉ và ốc nhồi. Nước dùng cũng pha chế thêm dấm bỗng và mấy quả cà chua, gia giảm một ít bột nghệ. Bát bún ốc đậu phụ chuối xanh có đủ ngũ hành trong bát bún ngày tết. Người bày bán bún ốc chuối xanh đậu phụ dậy mùi dấm bỗng mới ngon. Và ai may mắn được dùng bún ốc ngày tết đều không sợ “ăn ốc nói mò” mà là ăn ốc lấy may lấy hên nữa.

Người Hà Nội cũ xa quê hay ước một lần được ăn ốc nguội ngày tết, mà em tôi nhất định dành dụm tiền mua vé máy bay về Việt Nam, chỉ để thưởng thức hương vị quê nhà. Đó là món bún ốc ký ức, món ăn ngoảnh lại nhiều kỷ niệm xửa xưa của Hà Nội ngày chưa to đùng. Bún ốc nổi tiếng xưa vẫn còn ghi danh ở làng Khương Thượng, người kẻ Mơ, kẻ Bưởi, chợ vẫn bán bún ốc ở các túp lều lúp xúp lá, trên nền chợ còn đất đai ẩm mưa phùn, ăn bún trong mưa phùn ngày giáp tết. Ẩn ức chợt hiện một chợ Mơ, chợ Bưởi, không có nhà kính sáng choang như bây giờ. Chính sự hiện đại đã đánh thó mất cả lề thói quê xưa của đất Kinh kỳ. Khi đứng tuổi, tôi mới hiểu vì sao, những người Việt xa quê, họ bước qua hai thế kỷ lại nhớ cố hương đến vậy. Khi tết vẫn nương náu trong hồn người dù một món ăn dân dã, đồng quê, mang hơi thở đất đai thì hạt lúa, ốc đồng không bao giờ cũ. Món ăn đã làm thức giấc bao kỷ niệm, đời người, khi ta nâng hương khói trong lòng tay.