Khi gạo dài cọng lê thê món
Tin mới
10:58
Cuộc chiến chất bán dẫn: hàng trăm tỷ USD ‘bốc hơi’ vì căng thẳng
10:49
Thị trường BĐS: nguồn cung căn hộ tăng mạnh trong quý 3
10:44
Đằng sau sự sụp đổ của đế chế bất động sản Evergrande
10:41
Tỷ giá lại gây áp lực lên chứng khoán
10:32
Duolingo lấn sân sang lĩnh vực âm nhạc
10:21
Startup Úc giúp doanh nghiệp nhỏ đạt mục tiêu ‘net zero’
10:14
Thị trường ô tô rơi vào suy thoái
10:05
Việt Nam hấp dẫn các nhà đầu tư Mỹ
22:14
Giá gas tăng tháng thứ 3 liên tiếp
15:09
Nước Anh ‘tuyên chiến’ với hiệu ứng neo
15:00
Kịch bản nào cho thị trường bất động sản 2024?
14:53
VRG công bố chiến lược xanh hóa
11:54
HAG xoay tiền trả nợ trái phiếu từ đâu?
11:21
Bùng nổ xu thế dịch chuyển chuỗi cung ứng chất bán dẫn
11:18
Lãi suất cho vay khó giảm nhanh?
10:19
World Bank hạ dự báo tăng trưởng khu vực Đông Á – Thái Bình Dương
09:54
‘Tảng băng chìm’ ngành xăng dầu
20:12
Mời doanh nghiệp đăng ký thông tin sản phẩm bình chọn HVNCLC 2024
12:22
Kiện nhau chưa xong đã làm… đối tác của nhau
11:59
Ai đang dẫn đầu ‘cuộc chơi’ chất bán dẫn?
Bản tin thị trường
16:10
Thị trường 24/7: Philippines bỏ chính sách giá trần đối với gạo; TikTok Shop dừng hoạt động ở Indonesia
15:35
Thị trường 24/7: Xuất khẩu cá tra hồi phục mạnh; Người Việt chi nghìn tỷ mua iPhone 15 trong ngày mở bán
15:25
Thị trường 24/7: Giá gas tháng 10 tiếp tục tăng; Mì gói Việt Nam hút hàng ở Nhật Bản
16:18
Thị trường 24/7: Khách quốc tế đến Việt Nam mới đạt 69% năm 2019; Malaysia thiếu gạo sản xuất trong nước
16:09
Thị trường 24/7: Drone của Việt Nam gây ấn tượng trên bầu trời nước Đức; Vốn FDI vượt mốc 20 tỷ USD
16:28
Thị trường 24/7: Tàu hàng đầu tiên chạy thẳng từ Bình Dương sang Trung Quốc; Rạng Đông Holding thua kiện cổ đông Nhật Bản
16:17
Thị trường 24/7: Doanh nghiệp điều than trời vì quy trình kiểm dịch mới; Indonesia sắp thông qua quy định về bán hàng qua mạng xã hội
15:46
Thị trường 24/7: Giá dầu Brent đang trên đà tới mốc 100 USD; Thái Lan dự báo sản lượng gạo sụt giảm do El Nino
16:24
Thị trường 24/7: HOSE bác thông tin lãnh đạo xin nghỉ việc; Mỹ tăng nhập khẩu dầu ăn đã qua sử dụng của TQ
16:02
Thị trường 24/7: Giá xăng tăng gần 900 đồng/lít; Thị trường căn hộ Thái Lan hút người mua nước ngoài
16:27
Thị trường 24/7: Người Việt chi 33,3 triệu USD mua tôm hùm Australia; Xuất khẩu các mặt hàng chủ lực của Singapore giảm mạnh
16:09
Thị trường 24/7: Giá vàng tăng lên mức cao nhất kể từ đầu năm; Gạo 25% tấm của Việt Nam rớt mốc 600 USD/tấn
15:35
Thị trường 24/7: Giá cà phê tăng cao kỷ lục; Siêu thị Pháp dán nhãn sản phẩm tăng giá trá hình
16:12
Thị trường 24/7: iPhone 12 có thể bị cấm tại nhiều nước châu Âu; Quảng Nam chào đón các nhà làm phim Bollywood
15:10
Thị trường 24/7: Indonesia tính cấm bán hàng trên mạng xã hội; Vietcombank và Agribank hạ lãi suất tiết kiệm về 5,5%/năm
15:50
Thị trường 24/7: Bánh trung thu ‘đại hạ giá’ vẫn ế; iPhone 15 chính hãng giá dự kiến từ 21,49 triệu đồng
15:27
Thị trường 24/7: Bộ NN&PTNT bác tin ‘nông sản ùn tắc tại cửa khẩu’; Hoàn lại hơn 87.000 tỷ đồng thuế GTGT
15:29
Thị trường 24/7: Phát hiện rệp ở một số lô sầu riêng xuất khẩu sang TQ; Giá dầu vượt 23.000 đồng một lít
15:55
Thị trường 24/7: Super sale hàng hiệu giảm giá tới 90%; Giá gạo xuất khẩu giảm mạnh
15:59
Thị trường 24/7: Dừng bán SIM qua đại lý, cửa hàng từ ngày 10/9; Apple chuyển 11 nhà máy vào Việt Nam
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/10/04 - 10:36:32 PM

11:28 - 26/01/2023

Khi gạo dài cọng lê thê món

Từ một cây cỏ mọc dại cho đến hột gạo nấu cơm đến sản phẩm sau thu hoạch – bún – tệ nào cũng mất chừng 13.000 năm.

Bún cột là biến tấu của một hàng bún ở Quy Nhơn nhằm “gạ” khách dễ hơn. Ảnh: Trần Gia.

Bún các món tại Việt Nam có thể nói là món chính thứ hai, sau cơm, nếu tính về sự chế biến đa dạng. Chớ không phải phở như nhiều người sắp xếp. Bún ngoài các món, còn thường dùng chung với các loại lẩu phong phú chẳng kém gì món bún…

Theo một nghiên cứu liên cơ (1) bên Trung Quốc, bún ra đời từ thời nhà Tần bắt đầu Nam Tiến (259-210 TrCN) và được tiêu dùng cả hơn 2.000 năm nay. Các ghi chép lịch sử cho rằng khi miền Bắc xua quân xâm lược miền Nam, sĩ tốt của họ thích ăn mì vì không quen ăn cơm. Để giúp thích nghi chuyện này, các hỏa đầu quân miền Bắc bèn dùng bột gạo chế biến thành bún (tiếng Hán Việt là “mễ phấn”). Bún được sáng chế từ thuở ấy. Trong khoảng thời gian này nhà Tần bắt đầu xâm lược nước Việt (218 trCN) và văn minh bún gạo có lẽ cũng được du nhập từ đó.

Một truyền thuyết khác, bún gạo ra đời vào thời “Ngũ Hồ loạn Hoa” (2) từ 304-439 ở miền Trung. Ngũ Hồ gồm Hung Nô, Yết, Tiên Ti, Khương và Di là những dân tộc bị Trung Hoa coi là rợ. Nhưng cứ phải đem gái đẹp đi cống vì bị đánh cho tơi bời. Bún được xem là món dễ nấu, tiện làm lương thực để ăn khi phải tháo chạy. Có lẽ lúc này đã có bún khô!

Ông tổ một làng bún

Bún khác với bánh phở là phải có thời gian ngâm bột cho lên men, sau đó mới nhồi bằng cối giã bằng chân như tôi từng chứng kiến ở làng Thanh Hải, Nha Trang ngày xưa. Bây giờ có lẽ đã được cơ giới hóa nhiều khâu. Nhờ nhồi bột công phu mà chỉ làm thuần bột gạo nhưng cọng bún dai, giòn sựt, màu trắng bóng.

Làng bún Phú Đô ở Hà Nội có nghề làm bún được cho là hơn 400 năm. Đến này làng vẫn lây lất tồn tại với cái nghề khó nhọc chứng tỏ bún Phú Đô hạp lưỡi Hà Nội. Lây lất nhưng vẫn phải uống nước nhớ nguồn. Qua lưu truyền, họ thờ tổ nghề là ông Hồ Nguyên Thơ (?-?) cùng với các vị thành hoàng tại đình làng Phú Đô. Ngày hội làng bún này được tổ chức năm năm một lần. Trong hội có kiệu rước một mâm lễ toàn là bún.

Gạo làm bún

Bún gạo được làm bằng gạo xay xát và hầu như tất cả các thành phần của gạo như tinh bột, protein, chất béo, đường đều ảnh hưởng đến độ đặc của sợi bún. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng gạo thô có hàm lượng amylose và protein cao sẽ cho ra bún chất lượng cao. Người ta thường chọn một tỷ lệ nhất định gạo của lúa ngắn ngày và lúa dài ngày.

Công đoạn ngâm gạo trong thời gian dài là cần thiết để sản xuất bún lên men tự nhiên. Trong quy trình này, gạo được ngâm không chỉ để hút nước như ngâm ngắn hạn, mà còn để tiến trình lên men tự nhiên diễn ra. Trong thời gian lên men gạo được hỗ trợ bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic và nấm men. Bún tươi làm từ gạo indica (gạo japonica làm bún không thuận lợi vì amylose thấp) lên men có kết cấu và độ dẻo độc đáo so với bún tươi làm từ gạo chỉ ngâm trong thời gian ngắn.

Bún miền Trung

Xứ Việt, món bún thật phong phú. Chúng hình thành từ sản vật của từng địa phương. Những xứ nằm dọc theo bờ biển miền Trung từ Quảng Nam vào đến Nha Trang, đều có món bún nấu nước lèo bằng cá biển con lớn, như cá thu, cá ngừ, cá cờ. Quảng Nam còn xiển dương món bún cá rún ngon… rụng rún. Ở Nha Trang gọi nó là con cá thiều, dân miền Tây nói ngọng gọi “rún” thành “gúng”. Thiệt ra, cá thiều ngày xưa được coi như đồ “sắp bỏ”, trên cơ cá nhám một chút. Nó là một loại cá da trơn to con, nặng mùi. Bây giờ chẳng hiểu sao chúng thưa đi, nên giá tới trên 200.000 đồng/ký và con cá chỉ bằng cẳng chưn người lớn. Đi theo món bún cá là các thứ như chả cá, tay sứa trắng. Chỉ khác nhau ở topping và các đồ bổi rau rán, thơm và cà chua kèm theo. Nói chung nước lèo từ cá có hương vị riêng và mùi tanh đặc trưng của cá.

Bún “Tây kỳ”

Vào miền Nam xứ sở của mắm, người miền Trung vào khẩn hoang học thêm cách làm mắm từ thổ dân Khmer. Thế là hầu hết các tỉnh có món bún nước lèo nấu nước lèo bằng mắm các thứ hoặc mắm prohok, món “tộc thực” của người Khmer. Một lần tôi đi cùng đạo diễn Đỗ Khuê về Sóc Trăng làm tập phim về mắm prohok, được ăn món bún nước lèo xứ này. Cô nấu bún là người quen, đem ba thứ mắm ra, trong đó có hai thứ mắm người Việt và một thứ mắm prohok. Cả ba được nấu theo tỷ lệ bằng nhau cùng với ngải bún (fingertip). Có lẽ là ngải chuyên dùng nấu bún nên có tên vậy chăng. Sóc Trăng đông người Hoa nên đặc biệt tô bún nước lèo ở đây có thịt heo quay. Bún cá An Giang thành phần làm mặt gồm cá lóc, chả lụa, thịt heo quay và còn phăng thêm hột vịt lộn nữa. Đặc biệt nước lèo nấu với mắm ruốc. Mắm ruốc được bọc trong lá chuối đem nướng đến khi dậy mùi, lược bớt cặn qua ray và cho vào nồi nấu nước lèo cùng cá linh và tôm khô. Cá lóc xào nghệ tươi, thêm một mùi hương ngoài mùi ngải bún. Giờ cá linh thời xa vắng, nước lèo đã phải ngộ biến tòng quyền nấu bằng xương ống.

Bún nước lèo Cà Mau ngoài mắm cá trèn, cá sặc, ngải bún còn nấu với cá lóc tự nhiên, tép bạc đất. Đặc trưng nhứt là cái đầu cá lóc cùng với bộ lòng ăn kèm tô bún. Một thức khác làm cho Cà Mau độc bộ thiên hạ là bì heo trộn thịt heo luộc xắt chỉ và thính. Nó giúp cho nước lèo hơi sánh và mùi thơm của gạo rang với hiệu ứng Maillard vàng nâu. Bún nước lèo nấu với mắm chỉ hơi bốc mùi. Nặng hương hơn nữa phải kể là bún mắm cua (rạm) Gia Lai. Người không quen có lẽ sẽ gác đũa.

Cũng là bún tôm, bún tôm Quy Nhơn tôm mà trong Nam gọi là tép được dùng nấu nước nhưn, bún bắt tươi tại chỗ, nước ngọt dịu dàng. Còn bún tôm Hải Phòng lại dùng tôm sú làm nước dùng, màu nước vàng vàng được lấy từ đầu đuôi vỏ xay nhuyễn và xào lên, lược và pha vào. Bún bề bề Hạ Long thì nấu bằng tôm tít, tên địa phương là bề bề.

50 món bún xứ Việt

Bún vịt làng Hà Giang, bún chả Hà Nội, bún thang, bún mọc, bún riêu cua, canh bún, bún ốc, bún bung dọc mùng, bún đậu mắm tôm, bún ngan, bún cá rô đồng Hải Dương, bún tôm Hải Phòng, bún bề bề (tôm tít) Hạ Long,  bún giá-cá-ruốc Nghệ An, bún lòng heo xào nghệ Quảng Trị, bún bò Huế, bún mắm nêm Đà Nẵng, bún cá rún (thiều) Quảng Nam, bún giò heo Quãng Ngãi, bún cá từ Quảng Ngãi vào Nha Trang, bún cột, bún cá và bún rạm Bình Định, bún mực và bún tôm Phú Yên, bún mắm cua Gia Lai, bún nước Kon Tum, bún đỏ Buôn Ma Thuột, bún lá cá dầm Ninh Hòa, bún chả cá, bún sứa Nha Trang, bún nem Phan Rang, bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Châu Đốc,  bún cá Kiên Giang, bún quậy Phú Quốc, bún nấu ám và bún suông Trà Vinh, bún kèn và bún nhâm Hà Tiên, bún xào, bún xiêm lo, bún gỏi dà, bún vịt xáo măng, bún bò Nam bộ, bún thịt nướng, bún mít hầm nước tương, bún bì với chả giò, thịt nướng, bún thịt xào, bún măng bò.

Khởi Thức (theo TGHN)

————–

(1) Phòng lab chuyên nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm Bắc Kinh, Trường Khoa học thực phẩm và Kỹ thuật dinh dưỡng thuộc Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh.

(2) The history of rice vermicelli and production steps, https://www.chewy.com.hk/en/news/detail/8/

Có thể bạn quan tâm

Nhớ nhà với ốc len xào dừa trên đất Mỹ

Dẹo lưỡi với sashimi cá bò gù

Khu Du lịch Bình Quới 1 vô địch Chiếc Thìa Vàng 2016

Kbal Chhay, thác vàng lạ đẹp miền biển xanh

EuroCham đề xuất miễn thị thực du lịch cho các nước EU

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:bún

Tin khác

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Du lịch bội thu dịp lễ

Du lịch bội thu dịp lễ

‘Rộng cửa’ đặt vé máy bay, tour du lịch dịp 2/9

Du lịch đêm, cần bứt phá thay vì sao chép đơn điệu

Trung tâm Sài Gòn bao giờ sầm uất trở lại?

TP.HCM tổ chức ‘Lễ hội sông nước’

Khu du lịch đầu tiên của Việt Nam được UNESCO vinh danh

Ẩm thực - Du lịch
Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Mùa cao điểm đón du khách quốc tế

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Tìm cách khai thác ‘mỏ vàng’ du khách Mỹ

Du lịch bội thu dịp lễ

Du lịch bội thu dịp lễ

Mở cửa tham quan trụ sở UBND TP.HCM vào thứ 7 bảy, chủ nhật cuối tháng

Mở cửa tham quan trụ sở UBND TP.HCM vào thứ 7 bảy, chủ nhật cuối tháng

An toàn thực phẩm
Sở An toàn Thực phẩm không phải ‘cây đũa thần’!

Sở An toàn Thực phẩm không phải ‘cây đũa thần’!

Chơi với tủ lạnh

Chơi với tủ lạnh

Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

Ẩm thực truyền thống: an, lành và giá trị bản địa

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

EC lập hồ sơ theo dõi dư lượng hoạt chất 2-chloroethanol trong bún, phở Việt Nam

Sức khỏe - Y tế
Cách mới chữa biến chứng sau mổ Fallot

Cách mới chữa biến chứng sau mổ Fallot

Xét nghiệm máu tầm soát sớm hơn 50 bệnh ung thư

Xét nghiệm máu tầm soát sớm hơn 50 bệnh ung thư

Nên tầm soát ung thư vú từ năm 40!

Nên tầm soát ung thư vú từ năm 40!

Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Cúm A/H5N1: bệnh cũ, lo mới

Văn hóa - Giáo dục
Kỹ sư người Việt được các Big Tech Mỹ săn đón là ai?

Kỹ sư người Việt được các Big Tech Mỹ săn đón là ai?

Cần để trẻ bước ra khỏi suy nghĩ của người lớn

Cần để trẻ bước ra khỏi suy nghĩ của người lớn

Kiến thức rừng rậm của 4 đứa trẻ

Kiến thức rừng rậm của 4 đứa trẻ

Chuyện của Mốc và kỳ thi phổ thông thời 4.0

Chuyện của Mốc và kỳ thi phổ thông thời 4.0

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA