Khi gạo dài cọng lê thê món
Tin mới
15:14
Dự phòng rủi ro ‘bào mòn’ lợi nhuận của nhà băng
15:00
Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt
14:53
TP.HCM đủ điều kiện đón sóng FDI công nghệ cao từ Mỹ
14:44
11 ngày 4 ngân hàng Mỹ sụp đổ
10:10
‘Những tên tuổi lớn’ trong đoàn doanh nghiệp Mỹ tới Việt Nam
09:58
Ngành gỗ khó càng thêm khó vì ‘đối thủ cạnh tranh’ Trung Quốc
09:46
Chính thức miễn đăng kiểm lần đầu với ô tô mới
09:43
Vinhomes bán toàn bộ 11.400 tỷ đồng vốn góp tại 2 công ty vừa thành lập
09:26
Cạnh tranh bán lẻ ngày càng khốc liệt
09:20
‘Rã băng’ trái phiếu bất động sản
09:17
Việt Nam vẫn là ‘đại bản doanh’ của Samsung
09:05
‘Chưa bao giờ doanh nghiệp Mỹ quan tâm nhiều đến Việt Nam như hiện nay’
08:44
Cách kết hợp dùng ngũ cốc dinh dưỡng Khánh Hòa khi tập gym
08:40
Thuận Nam giới thiệu sản phẩm mực lông dầu mới
17:20
Chấn Thuận Thành vinh dự đón nhận danh hiệu HVNCLC năm 2023
15:31
Giá xăng dầu đồng loạt giảm mạnh
15:27
Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin
15:20
‘Nước cờ’ mới của Trung Quốc?
09:51
Chạy đua bắt đà phục hồi của Trung Quốc
09:36
Doanh nghiệp địa ốc giảm quy mô hoạt động
Bản tin thị trường
09:48
Vàng SJC quay đầu giảm sau phiên ‘bốc đầu’
15:44
Vàng SJC vượt ngưỡng 67 triệu đồng/lượng
14:55
Bộ Tài chính xem xét giảm thuế nhập khẩu khô đậu tương
11:57
Giá vàng thế giới tăng sốc
21:55
Giá USD lao dốc trên thị trường tự do
21:31
Giá vàng ‘rơi tự do’ sau phát biểu của Chủ tịch Fed
11:00
Đồng VND giảm giá so với đồng USD trong 2 tháng đầu năm 2023
10:57
Vàng SJC ‘ngược dòng’ trước sự phục hồi giá vàng thế giới
16:20
VN Index mất gần 15 điểm phiên cuối tuần
10:26
Giá thép xây dựng tiếp tục tăng hơn 1 triệu đồng/tấn
10:24
Giá vàng SJC xuống thấp nhất 1 tháng
10:06
Vàng SJC giữ giá chiều mua, điều chỉnh giảm chiều bán
21:50
Giá USD ngân hàng bật tăng, tỷ giá tự do giảm mạnh
08:32
Giá vàng tăng mạnh
15:26
Giá vàng thế giới tăng trở lại
10:03
Thị trường bắp còn nhiều dư địa tăng giá
10:30
Giá vàng giảm mạnh trước sức ép của đồng USD
15:26
Vàng SJC tăng cùng chiều thế giới, chênh lệch gần 14 triệu đồng/lượng
15:36
USD tăng giá mạnh, vàng lao dốc
12:18
Vàng SJC tăng giá chiều bán, giảm chiều mua
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Xã hội
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/03/22 - 3:42:24 PM

11:28 - 26/01/2023

Khi gạo dài cọng lê thê món

Từ một cây cỏ mọc dại cho đến hột gạo nấu cơm đến sản phẩm sau thu hoạch – bún – tệ nào cũng mất chừng 13.000 năm.

Bún cột là biến tấu của một hàng bún ở Quy Nhơn nhằm “gạ” khách dễ hơn. Ảnh: Trần Gia.

Bún các món tại Việt Nam có thể nói là món chính thứ hai, sau cơm, nếu tính về sự chế biến đa dạng. Chớ không phải phở như nhiều người sắp xếp. Bún ngoài các món, còn thường dùng chung với các loại lẩu phong phú chẳng kém gì món bún…

Theo một nghiên cứu liên cơ (1) bên Trung Quốc, bún ra đời từ thời nhà Tần bắt đầu Nam Tiến (259-210 TrCN) và được tiêu dùng cả hơn 2.000 năm nay. Các ghi chép lịch sử cho rằng khi miền Bắc xua quân xâm lược miền Nam, sĩ tốt của họ thích ăn mì vì không quen ăn cơm. Để giúp thích nghi chuyện này, các hỏa đầu quân miền Bắc bèn dùng bột gạo chế biến thành bún (tiếng Hán Việt là “mễ phấn”). Bún được sáng chế từ thuở ấy. Trong khoảng thời gian này nhà Tần bắt đầu xâm lược nước Việt (218 trCN) và văn minh bún gạo có lẽ cũng được du nhập từ đó.

Một truyền thuyết khác, bún gạo ra đời vào thời “Ngũ Hồ loạn Hoa” (2) từ 304-439 ở miền Trung. Ngũ Hồ gồm Hung Nô, Yết, Tiên Ti, Khương và Di là những dân tộc bị Trung Hoa coi là rợ. Nhưng cứ phải đem gái đẹp đi cống vì bị đánh cho tơi bời. Bún được xem là món dễ nấu, tiện làm lương thực để ăn khi phải tháo chạy. Có lẽ lúc này đã có bún khô!

Ông tổ một làng bún

Bún khác với bánh phở là phải có thời gian ngâm bột cho lên men, sau đó mới nhồi bằng cối giã bằng chân như tôi từng chứng kiến ở làng Thanh Hải, Nha Trang ngày xưa. Bây giờ có lẽ đã được cơ giới hóa nhiều khâu. Nhờ nhồi bột công phu mà chỉ làm thuần bột gạo nhưng cọng bún dai, giòn sựt, màu trắng bóng.

Làng bún Phú Đô ở Hà Nội có nghề làm bún được cho là hơn 400 năm. Đến này làng vẫn lây lất tồn tại với cái nghề khó nhọc chứng tỏ bún Phú Đô hạp lưỡi Hà Nội. Lây lất nhưng vẫn phải uống nước nhớ nguồn. Qua lưu truyền, họ thờ tổ nghề là ông Hồ Nguyên Thơ (?-?) cùng với các vị thành hoàng tại đình làng Phú Đô. Ngày hội làng bún này được tổ chức năm năm một lần. Trong hội có kiệu rước một mâm lễ toàn là bún.

Gạo làm bún

Bún gạo được làm bằng gạo xay xát và hầu như tất cả các thành phần của gạo như tinh bột, protein, chất béo, đường đều ảnh hưởng đến độ đặc của sợi bún. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng gạo thô có hàm lượng amylose và protein cao sẽ cho ra bún chất lượng cao. Người ta thường chọn một tỷ lệ nhất định gạo của lúa ngắn ngày và lúa dài ngày.

Công đoạn ngâm gạo trong thời gian dài là cần thiết để sản xuất bún lên men tự nhiên. Trong quy trình này, gạo được ngâm không chỉ để hút nước như ngâm ngắn hạn, mà còn để tiến trình lên men tự nhiên diễn ra. Trong thời gian lên men gạo được hỗ trợ bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic và nấm men. Bún tươi làm từ gạo indica (gạo japonica làm bún không thuận lợi vì amylose thấp) lên men có kết cấu và độ dẻo độc đáo so với bún tươi làm từ gạo chỉ ngâm trong thời gian ngắn.

Bún miền Trung

Xứ Việt, món bún thật phong phú. Chúng hình thành từ sản vật của từng địa phương. Những xứ nằm dọc theo bờ biển miền Trung từ Quảng Nam vào đến Nha Trang, đều có món bún nấu nước lèo bằng cá biển con lớn, như cá thu, cá ngừ, cá cờ. Quảng Nam còn xiển dương món bún cá rún ngon… rụng rún. Ở Nha Trang gọi nó là con cá thiều, dân miền Tây nói ngọng gọi “rún” thành “gúng”. Thiệt ra, cá thiều ngày xưa được coi như đồ “sắp bỏ”, trên cơ cá nhám một chút. Nó là một loại cá da trơn to con, nặng mùi. Bây giờ chẳng hiểu sao chúng thưa đi, nên giá tới trên 200.000 đồng/ký và con cá chỉ bằng cẳng chưn người lớn. Đi theo món bún cá là các thứ như chả cá, tay sứa trắng. Chỉ khác nhau ở topping và các đồ bổi rau rán, thơm và cà chua kèm theo. Nói chung nước lèo từ cá có hương vị riêng và mùi tanh đặc trưng của cá.

Bún “Tây kỳ”

Vào miền Nam xứ sở của mắm, người miền Trung vào khẩn hoang học thêm cách làm mắm từ thổ dân Khmer. Thế là hầu hết các tỉnh có món bún nước lèo nấu nước lèo bằng mắm các thứ hoặc mắm prohok, món “tộc thực” của người Khmer. Một lần tôi đi cùng đạo diễn Đỗ Khuê về Sóc Trăng làm tập phim về mắm prohok, được ăn món bún nước lèo xứ này. Cô nấu bún là người quen, đem ba thứ mắm ra, trong đó có hai thứ mắm người Việt và một thứ mắm prohok. Cả ba được nấu theo tỷ lệ bằng nhau cùng với ngải bún (fingertip). Có lẽ là ngải chuyên dùng nấu bún nên có tên vậy chăng. Sóc Trăng đông người Hoa nên đặc biệt tô bún nước lèo ở đây có thịt heo quay. Bún cá An Giang thành phần làm mặt gồm cá lóc, chả lụa, thịt heo quay và còn phăng thêm hột vịt lộn nữa. Đặc biệt nước lèo nấu với mắm ruốc. Mắm ruốc được bọc trong lá chuối đem nướng đến khi dậy mùi, lược bớt cặn qua ray và cho vào nồi nấu nước lèo cùng cá linh và tôm khô. Cá lóc xào nghệ tươi, thêm một mùi hương ngoài mùi ngải bún. Giờ cá linh thời xa vắng, nước lèo đã phải ngộ biến tòng quyền nấu bằng xương ống.

Bún nước lèo Cà Mau ngoài mắm cá trèn, cá sặc, ngải bún còn nấu với cá lóc tự nhiên, tép bạc đất. Đặc trưng nhứt là cái đầu cá lóc cùng với bộ lòng ăn kèm tô bún. Một thức khác làm cho Cà Mau độc bộ thiên hạ là bì heo trộn thịt heo luộc xắt chỉ và thính. Nó giúp cho nước lèo hơi sánh và mùi thơm của gạo rang với hiệu ứng Maillard vàng nâu. Bún nước lèo nấu với mắm chỉ hơi bốc mùi. Nặng hương hơn nữa phải kể là bún mắm cua (rạm) Gia Lai. Người không quen có lẽ sẽ gác đũa.

Cũng là bún tôm, bún tôm Quy Nhơn tôm mà trong Nam gọi là tép được dùng nấu nước nhưn, bún bắt tươi tại chỗ, nước ngọt dịu dàng. Còn bún tôm Hải Phòng lại dùng tôm sú làm nước dùng, màu nước vàng vàng được lấy từ đầu đuôi vỏ xay nhuyễn và xào lên, lược và pha vào. Bún bề bề Hạ Long thì nấu bằng tôm tít, tên địa phương là bề bề.

50 món bún xứ Việt

Bún vịt làng Hà Giang, bún chả Hà Nội, bún thang, bún mọc, bún riêu cua, canh bún, bún ốc, bún bung dọc mùng, bún đậu mắm tôm, bún ngan, bún cá rô đồng Hải Dương, bún tôm Hải Phòng, bún bề bề (tôm tít) Hạ Long,  bún giá-cá-ruốc Nghệ An, bún lòng heo xào nghệ Quảng Trị, bún bò Huế, bún mắm nêm Đà Nẵng, bún cá rún (thiều) Quảng Nam, bún giò heo Quãng Ngãi, bún cá từ Quảng Ngãi vào Nha Trang, bún cột, bún cá và bún rạm Bình Định, bún mực và bún tôm Phú Yên, bún mắm cua Gia Lai, bún nước Kon Tum, bún đỏ Buôn Ma Thuột, bún lá cá dầm Ninh Hòa, bún chả cá, bún sứa Nha Trang, bún nem Phan Rang, bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Châu Đốc,  bún cá Kiên Giang, bún quậy Phú Quốc, bún nấu ám và bún suông Trà Vinh, bún kèn và bún nhâm Hà Tiên, bún xào, bún xiêm lo, bún gỏi dà, bún vịt xáo măng, bún bò Nam bộ, bún thịt nướng, bún mít hầm nước tương, bún bì với chả giò, thịt nướng, bún thịt xào, bún măng bò.

Khởi Thức (theo TGHN)

————–

(1) Phòng lab chuyên nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm Bắc Kinh, Trường Khoa học thực phẩm và Kỹ thuật dinh dưỡng thuộc Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh.

(2) The history of rice vermicelli and production steps, https://www.chewy.com.hk/en/news/detail/8/

Có thể bạn quan tâm

Temkessi, độc đáo những mái nhà tổ ong

Nhà hàng Việt được chọn làm ‘nhà hàng của năm’ ở Los Angeles

Đu Đủ Xanh chở đầy Quảng Ngãi

Sapa dưới những dấu giày

Bún kèn Phú Quốc, tưởng lạ hoá quen

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:bún

Tin khác

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Những chiếc bóp đầm và tôi

Những chiếc bóp đầm và tôi

Lần đầu tiên có lễ hội bánh mì tổ chức ở TP.HCM

Cà phê sữa đá Việt Nam được TasteAtlas ca ngợi

Bánh mì lọt tốp những món ăn đường phố ngon nhất thế giới

Mộc Châu – điểm đến thiên nhiên hàng đầu thế giới

Bánh cuốn nằm trong danh sách 10 món ăn hấp dẫn nhất thế giới

Ẩm thực - Du lịch
Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Những chiếc bóp đầm và tôi

Những chiếc bóp đầm và tôi

Chỗ đứng của món Việt

Chỗ đứng của món Việt

An toàn thực phẩm
Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

CG Vũ Thế Thành: ‘Ăn cái gì cũng lo sợ thì còn gì là sướng, còn gì là cuộc đời nữa?’

CG Vũ Thế Thành: ‘Ăn cái gì cũng lo sợ thì còn gì là sướng, còn gì là cuộc đời nữa?’

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Sức khỏe - Y tế
‘Top’ 5 đột phá y học 2022

‘Top’ 5 đột phá y học 2022

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Văn hóa - Giáo dục
Nhà Bà Nữ – Trấn Thành giỏi ở đâu?

Nhà Bà Nữ – Trấn Thành giỏi ở đâu?

Cái vô thức lấy nam giới làm trung tâm

Cái vô thức lấy nam giới làm trung tâm

V.I.E… sự sống

V.I.E… sự sống

Sài Gòn nhớ ngược: giải trí trăm năm trước

Sài Gòn nhớ ngược: giải trí trăm năm trước

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Xã hội
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA