11:55 - 27/01/2023

Bún bì thịt khìa ngon mộc

Hồi xưa, bún bì – có thịt khìa hoặc không, luôn có mặt trong hầu hết đám giỗ, tiệc. Đến nỗi chết cái tên món nằm bàn, vì mâm nào cũng có mặt món quê mộc mạc giản dị nhưng lành ngon và ẩn chứa nhiều điều thú vị đi kèm.

Dù kha khá sắc màu, tô bún bì thịt khìa vẫn mộc mạc, pha chút ‘’xô bồ’’ dân giã – như vốn vậy.

Bữa đi đám giỗ ở Cai Lậy, hỏi thăm dì Năm, chủ xị cái bếp phừng phừng lửa khói từ trưa tới tối “tại sao kêu món nằm bàn”, mới được giải thích như trên. Khá thú vị nữa khi bị truy tiếp, mới thiệt thà “sao dì biết hết, nhưng nghe người lớn xưa nói là phần tận dụng da heo ít được đưa vào các món trang trọng. Thứ nữa, có lẽ để đám đàn bà trổ tài khéo tay với cái món tưởng dễ mà khó này”.

Nhìn đơn giản nhưng để làm nên cái ngon ở món này cần khéo tay. Xưa máy móc chưa có, mọi thứ phải… làm tay – nhất là trong việc xắt bì, thịt khìa. Bắt đầu từ chế biến nguyên liệu, canh củi lửa qua từng giai đoạn… Từ việc rửa sạch da bằng muối, giấm… Luộc với gia vị gì để khử mùi như gừng, sả, hành tím… cho tới canh nước sôi già hay nhẹ, nhà nào dư dả dùng nước dừa luộc cho ngon… Tùy bí quyết, mục đích cuối là ra miếng bì không hoi, chín tới còn giòn không rục mềm. Kế tới là xắt sao cho nhuyễn, mịn, đều sợi… một cách kiểm tra độ khéo tay ngay khi còn chưa ăn. Dì còn kể tới chuyện rang giã thính, việc tách múi lấy tép chanh pha nước mắm để vừa ngon, vừa đẹp… Nước mắm đủ vị mặn ngọt chua cay, ở mức vừa để chan, nhiều khi ngập chứ không mặn mà như nước mắm chấm… Nghe, mới thấy sự tinh tế người xưa, ẩn chứa trong cái món tưởng đơn, mộc.

Sài Gòn giờ ngập các kênh YouTube, TikTok, Facebook… bình phẩm ẩm thực, nhưng hầu như không thấy đề cập tới cái món dù không quá nổi bật nhưng một thời phổ biến rộng rãi. Nên sáng đó ngang qua con hẻm xứ Ông Tạ, vốn nhiều nhà thờ gốc Bắc, lại thấy cái món rặt sông nước Cửu Long ở đó, tôi ghé. Bữa tình cờ đó, còn may mắn ngoài việc thưởng thức món dân dã ngon, học thêm các thông tin cô chủ trẻ gốc Kiên Giang chỉ bày. Không sâu xa kỹ lưỡng như dì Năm, cổ đơn giản “bún bì giống bì cuốn, mà không cuốn thôi” (!?). Rồi tiếp “nhưng ở đây nguyên liệu hầu hết nhà làm, để chỉ anh thấy sự khác biệt đó”.

Bì, cắt thật nhuyễn chỉ nhỉnh hơn cây tăm và dài chừng 3-4 ly, hợp với bún cọng nhỏ, thường dùng cho món này. Bì lúc dọn thơm hương thính, vẫn giữ độ dai, giòn, phối với bún mềm mượt tạo kết cấu chính cho món, bên cạnh in ít thịt khìa. Bún bì ở quán nhỏ vẫn giữ đúng cốt thanh bạch như đám giỗ xưa, không có chả lụa, thịt nướng, nem nướng, chả giò, tôm sú, thịt ba rọi xắt lát bự… như dưới miền Tây giờ. Đồ bổi chính vẫn chỉ bì, thịt khìa. Nói thêm tý về khìa, cách nấu gặp nhiều ở miền Tây, khi nguyên liệu chiên xong mới nấu tiếp với nước dừa tới khi cạn – khác với cách khìa người Hoa là dùng gia vị na ná nhóm ngũ vị hương. Ở đây là khìa thiệt chứ không phải thịt luộc như hay gặp ở mấy món có bì khác, dễ nhận biết qua vài mặt màu rám vàng, nâu của sợi thịt và mùi thơm riêng. Xắt cọng to hơn bì, cỡ 1/2 đầu đũa, là ba rọi ngon, dù cọng nhỏ vẫn chung nhau mấy lớp chứ không kiểu mỡ nạc đường ai nấy đi. Không nhiều, thịt khìa đậm đà có chút mỡ ba rọi góp thêm vị ngọt béo bên bì giòn dai.

‘’Anh em’’ phổ biến của bún bì. Rất lạ, khi các món ‘’cuốn’’ khác đa dạng nước chấm như mắm nêm, tương xay… bì cuốn vẫn chung thủy nước mắm chua ngọt – như bún bì.

Bún bì không thể thiếu húng quế, húng lủi và rau răm phối tăng độ cay thơm, được nhấn thêm vị thanh mát bởi kha khá dưa leo bằm sợi, nhúm giá giòn giòn hợp cạ với bì dai, bún mềm. Có thêm vị chua chua nhẹ của dưa góp củ cải trắng, cà rốt… Khá nhiều vị hương trong mỗi gắp bún bì thịt khìa khi còn góp thêm vô phần kết cấu lẫn hương mùi là thính và đậu phộng giã giập. Mùi thính gạo rang giã nhuyễn thật khó lẫn, thơm nhẹ, hòa với mùi đậu phụng rang chín, còn thêm độ giòn ngon rôm rốp. Đi với bì ở nhiều món, hầu như luôn thấy là mỡ hành, cũng có ở đây. Mỡ, không phải dầu, khá thơm dù ít, chỉ loáng thoáng chứ không láng đẫm cả tô, nên món vẫn thanh nhẹ tuy lượng bún không phải ít – món bình dân mà. Bún dễ tiêu, rau nhiều… món sẽ hợp cho ai thèm bì mà không dám kêu dĩa cơm tấm đẫm mỡ hành với miếng sườn to cộ.

Thành phần cuối được cho luôn vô tô bún bì là mắm. Nước mắm pha ở quán chua chua ngọt ngọt, nhưng không quá lạt kiểu có thể húp như nghe kể về bún bì hồi trước. Có lẽ nước mắm được dùng chung cho cả bánh mì bì, mà quán bán nhiều hơn bún bì, mà nếu lạt quá cần chan nhiều chắc bánh mì nhão nhoét, nên phải biến tấu. Dân Sài phố ít ăn cay, do vậy ớt lát, ớt xay, ớt giấm tỏi được để riêng, nhưng không nên cho nhiều kiểu bún bò… sẽ át hết các thành phần khá thanh nhẹ của món này.

Tô bún thành phần dân giã, trộn lên còn thấy lộn xộn không sang cả nhưng ngon lành từng đũa, muỗng. Bún mềm mượt thấm nước mắm, bì dai giòn, thịt khìa ngọt, béo, dưa leo, giá thanh mát, dưa góp chua chua, mỡ hành beo béo, đậu phụng giòn thơm, ớt cay nhẹ, rau thơm the cay… khá nhiều kết cấu, hương vị. Có lẽ không đạt về thị giác, nhưng theo thiển ý cá nhân là điểm khá cao về thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác. Nhưng còn thú vị hơn nữa khi nghe những câu chuyện ẩn sau cái tên của món nằm bàn, một thời oanh liệt xưa. Mới thấy những viên ngọc quý ẩn sau những thức món, câu chuyện của tiền nhân, mà tiếc thay giờ đã nhiều phai phôi. Có khi nào trở lại thời hùng anh?