22:29 - 26/04/2019
Chuyện đời nước mắm – bình yên và bão tố
Tập sách của chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, với độ dày 142 trang nhưng chứa đầy đủ thông tin hữu ích và cần thiết cho bạn đọc hiểu biết về nước mắm – một trong những gia vị được xem như quốc hồn quốc tuý của Việt Nam.
Là một chuyên gia, nhưng ông phụ trách chuyên mục “Ẩm thực ngon và lành” hàng tuần của Thế Giới Tiếp Thị (từ số 1 đến số 254), nên tác giả có lợi thế trong việc nắm rõ các thắc mắc của người tiêu dùng, trong việc sử dụng ngôn ngữ bình dân để giải thích những luận cứ khoa học một cách dễ hiểu nhất.
Tôi vốn là dân Nha Trang, thuở nhỏ thấy mẹ làm nước mắm từ cá và muối, hương và vị nước mắm cũng đã quen.Vậy mà đọc tập sách này, lại như mở mang thêm kiến thức về nước mắm, về cá, về mùi quê nhà, lại như vừa được sống lại với ký ức, vừa được gia cố thêm ý thức về việc giữ gìn nước mắm Việt.
Vậy nên, ông cũng như đã thấu hiểu được người dân của xứ mắm khi viết: “Cái nghề ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm. Hương nhân tạo của nước mắm chuyên chở nổi
cái mùi quê nhà đấy không?”
Tôi cũng tự hỏi như ông: “Nước mắm là nước mắm, bỗng dưng phải kèm thêm hai chữ ‘truyền thống’?”.
Ai nghĩ ra tên gọi nước mắm truyền thống tôi không rõ, nhưng có lẽ đó là phản ứng của kẻ cô thế bị tước mất tên gọi, và buột miệng gọi luôn cái thứ sản xuất ào ạt kia là “nước mắm công nghiệp”.
Cách đây không lâu, khi một hãng nước mắm công nghiệp quy cho nước mắm truyền thống cái “tội” liên quan đến arsenic, thì trong cuốn sách này tác giả giải thích ngọn ngành: “Quy định về nước chấm (làm từ cá) của các nước trên thế giới của uỷ ban CODEX (của WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamine, độc tố sinh học biển…, nhưng với arsenic thì không.
Điều này hợp lý, bởi hầu hết các arsenic trong cá đều ở dạng hữu cơ (vô hại). Nước mắm làm từ cá, người ta có thể ăn một ngày 200 – 300g cá, nhưng húp được mấy muỗng nước mắm?” (số liệu của cơ quan chức năng Thái Lan bình quân 10g).
Những câu hỏi rất thông dụng như “Vì sao nước mắm truyền thống mặn?” cũng đã được ông lý giải đơn giản nhưng khoa học: “Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư. Mặn, nhưng đó là vị acid amin từ cá. Mặn nhưng có vị hậu của nước mắm, vị truyền thống thứ thiệt… Nước mắm mà thành phần nguyên liệu chỉ có muối và cá, thì dù độ đạm có cao thấp bao nhiêu, cũng là nước mắm truyền thống thượng hạng… Đặc điểm chung của nước mắm truyền thống, dù có xài phụ gia hay không, đều có độ mặn khá cao so với nước mắm công nghiệp. Độ mặn cao vì bảo quản bằng muối để tránh nước mắm khỏi bị hư thối.Còn nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng được, vì dùng chất bảo quản”.
Hương nước mắm, bản dự thảo, chỉ dẫn địa lý… là những chương nói về tất cả những gì đã gây tranh cãi và tiếp tục đang “xảy đến” với nước mắm truyền thống trong hai năm vừa qua cho đến nay… Và sau những phân tích kỹ lưỡng, dẫn chứng rành mạch là một tâm hồn Việt được viết bằng cả tấm lòng. Ông nhận định: “Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương và vị mới tới bến được.Thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức hương và vị, nhưng hương “ngất ngây” hơn vị nhiều.
Món ăn truyền thống do tổ tiên truyền lại. Độc hại do món ăn này gây ra, nếu có, đã bị đào thải từ lâu. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, nâng như trứng, hứng như hoa. Còn mình thì lăm le dập liễu vùi hoa”.
Cuối cùng, tôi tâm đắc với tâm sự của ông khi đọc những dòng này: “Nhưng liệu có thể xoá sổ nước mắm truyền thống được không? Rượu quốc lủi thời thực dân Tây, người dân còn “nhảy rào” nấu lậu mua chui được, huống gì nước mắm.Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm nhà làm” cho đỡ nhớ.
Khi lòng người còn thương nước mắm như một phần của ký ức, thì nước mắm chắc chắn còn sống. Bức tử lòng người nổi không?”.
Chắc chắn là không!
Hà Trần (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này