11:44 - 10/11/2016
Chất làm đỏ thịt gây ung thư?
Độc giả hỏi: Tôi nghe nói thịt đỏ độc hại hơn thịt trắng. Thịt heo và thịt bò đều là thịt đỏ, sau khi luộc thì thịt bò lại có mầu sậm hơn thịt heo?
Còn cá nữa, tôi thấy cá hồi bán ở siêu thị cũng có màu đỏ. Vậy cá hồi là thịt đỏ hay thịt trắng?
Heo giả bò là heo già
Màu đỏ của thịt là do chất myoglobin, một loại protein có lõi sắt. Chất này cũng giống như hemoglobin tạo ra màu đỏ cho máu vậy. Cả hai chất đều có công dụng vận chuyển oxy: hemoglobin chở oxy trong máu, còn myoglobin ôm chặt lấy oxy luẩn quẩn trong cơ thịt. Khi nào cơ thịt thiếu oxy, nó nhả oxy cho cơ thịt “thở”.
Thịt bò có nhiều myoglobin hơn thịt heo, nên thịt bò có màu đỏ hơn. Heo già có nhiều myoglobin hơn heo non, nên thịt heo nái heo nọc đỏ hơn. Mấy tay làm giả thịt bò từ thịt heo phải dùng thịt heo già là vì vậy, rồi lấy chút mỡ bò thoa bên ngoài cho có hương bò tự nhiên.
Siêu hơn nữa, thì trét thêm hương vị cho đậm đà mùi bò. Thịt luộc biến thành màu nâu, nâu đậm hay nhạt là do thịt có nhiều myoglobin hay không. Thịt gà thịt vịt có màu trắng là do có rất ít myoglobin.
Thịt cá hồi màu cam là thịt đỏ?
Thường thì người ta hiểu thịt đỏ là thịt động vật có vú như thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa, thịt dê, heo, nai, bê, cừu, chó… Còn thịt trắng là các loại thịt gà vịt ngan ngỗng, thịt chim cò, chim cút… Thịt thuỷ sản nói chung có màu trắng là do có nhu cầu oxy ít, nên ít myoglobin.
Tuy nhiên, một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm… lặn sâu, nơi có ít oxy, lại có nhu cầu myoglobin cao để dự trữ oxy, nên thịt của chúng có màu đỏ.
Còn những lát cá hồi thát mỏng có màu đỏ cam đẹp mắt ở siêu thị, một phần là do myoglobin, và một phần là do các chất tạo màu carotenoids. Chất này có nhiều trong các loại tôm nhỏ ở biển. Cá hồi ăn loại tôm này nên thịt có màu đỏ cam. Nhưng không phải cá hồi nào cũng có màu đẹp như vậy, mà tuỳ vùng đánh bắt.
Thực ra, nói đến thịt đỏ thịt trắng là để chỉ động vật trên cạn, chứ thuỷ sản vô can. Thuỷ hải sản nói chung là ngon và lành, chẳng ai quan tâm đến đỏ hay trắng. Nếu có thì chỉ cảnh báo vài loại có độc tố như các nóc, hay các loại cá bự có lượng thuỷ ngân cao, hay cá ở vùng ô nhiễm.
Oan hay không, thịt đỏ cũng có vấn đề?
Thịt đỏ nói chung là loại protein xịn hảo hạng, lại là nguồn cung cấp sắt, vitamin B12, khỏi lo thiếu máu… Nhưng dạo gần đây, thịt đỏ bị khoa học đánh tơi tả, bị cáo buộc là một trong những nguyên nhân gây ung thư ruột già, nhất là các loại thịt ướp gia vị rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, lạp xưởng…
Trăm mối tội đầu đều đổ lỗi cho myoglobin có trong thịt đỏ. Tuy nhiên, một nghiên cứu khác công bố cuối năm 2014 cho rằng, ung thư hình thành là do một loại đường có tên là Neu5Gc. Các động vật như chó lợn cọp beo ăn thịt đỏ thì không bị ung thư, vì trong cơ thể chúng có sẵn loại đường Neu5Gc.
Con người không có loại đường này, nên ăn thịt đỏ, cơ thể tạo ra kháng thể chống lại Neu5Gc. Nếu ăn nhiều thịt đỏ, kháng thể này tạo ra viêm mãn tính, và sau cùng hình thành khối u. Thực nghiệm mới chỉ thử trên chuột.
Cuối năm 2015, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công bố, ăn các loại thịt đỏ chế biến (xúc xích, jambon, nem chua…) có thể tăng rủi ro bị ung thư ruột già tới 18%. Có nên ăn thịt đỏ hay không vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học. Ông nói có, bà nói không. Thôi, ăn ít thịt đỏ lại cho vừa lòng cả ông lẫn bà.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này