10:18 - 05/10/2019
Diễn đàn: Nhiều loại thực phẩm sấy, loại nào tốt hơn?
Tôi thích ăn trái cây sấy, nhưng gần đây thấy có sản phẩm sấy dạng bột từ trái cây, rau củ. Ví dụ, có bột cà phê, bột đông khô hay bột nước mía có mùi thơm dịu rất ngon.
Vậy có gì khác trong cách sấy mà gần đây xuất hiện những sản phẩm hấp dẫn đa dạng, như yaourt sấy đông khô và cả xoài áo sô cô la. Xin TGHN cho biết có bao nhiêu loại công nghệ sấy và tính dinh dưỡng của từng loại thế nào? Nếu tôi cho hai con nhỏ dùng thực phẩm sấy khi đi học cho gọn thì có ổn không?
TGHN đã nhờ “ông hữu cơ” chuyên nghề sấy nữa là doanh nông Nguyễn Lâm Viên viết bài trả lời (ông Nguyễn Lâm Viên hiện đang ở Hoa Kỳ, nhưng hỏi trúng tủ nên anh trả lời chỉ trong vòng … một nốt nhạc).
Nói về công nghệ sấy thì xin tóm gọn lại có ba loại công nghệ
1/ Công nghệ sấy nhiệt có hút chân không (vaccum) trong chuyên môn gọi la AD (Air Dried), tốt nhất là nhiệt dưới 40 độ thì sản phẩm sẽ thơm ngon tự nhiên và có nhiều lợi khuẩn tốt cho sức khoẻ hơn. Những loại sản phẩm khi ăn không còn mùi vị thơm ngon là do dùng công nghệ nhiệt cao (như sấy tầng sôi) và đã sử dụng hương vị hoá học thay cho mùi vị tự nhiên.
2/ Công nghệ sấy thăng hoa (công nghệ VF – vacuum fried) với tác nhân là dầu. Quá trình thăng hoa do ở nhiệt độ thấp nên các chất dinh dưỡng vitamin vẫn còn, kể cả các vi khuẩn loại là lợi khuẩn, cũng như màu sắc vẫn còn tự nhiên. Công nghệ này nếu gia nhiệt thấp hơn 40 độ mà lực chân không (vacuum) đủ lớn thì bức xạ nhiệt sẽ đủ sức để lấy đi hết lượng nước bên trong sản phẩm, và dầu không thể ngấm vào bên trong sản phẩm, không gây nên độc tố. Vì nếu đun sôi bằng nhiệt quá cao, ví dụ 120 độ, sẽ ảnh hưởng, do dầu ăn đun sôi trên 120 độ thì sẽ sinh độc tố không tốt cho sức khoẻ. Trường hợp này ta phải gọi là chiên chân không, chứ không còn được gọi là sấy thăng hoa nữa (các đơn vị dùng thiết bị tự chế tạo trong nước thường hay bị vấn đề này, mà ít ai hiểu rõ). Hay là cứ thấy dầu thì nghĩ nó là snack chiên, là không tốt, cũng chưa đúng. Một điểm lưu ý nữa là nên sử dụng dầu dừa như Vinamit, vì dầu dừa rất tốt cho sức khoẻ.
Hiện nay, ngành sấy thăng hoa đang lên ngôi, bởi một lý do duy nhất, là không cần phải dùng bất kỳ một chất phụ gia, chất bảo quản hoá học nào mà vẫn có thể bảo quản, để lâu sản phẩm từ 1 – 20 năm, mà hương vị vẫn còn tự nhiên. Và quan trọng hơn là các chất vitamin, các lợi khuẩn vẫn còn gần như nguyên vẹn.
Đó chính là một bất ngờ ít người nhận biết được, mặc dù ai cũng biết công nghệ sấy thăng hoa không phải là công nghệ mới mẻ, nhưng từ trước đến nay, công nghệ này được sử dụng nhiều trong ngành y dược và mỹ phẩm, rất ít được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm.
3/ Công nghệ sấy đông khô (FD – freeze dried) là công nghệ sấy thăng hoa, nhưng tác nhân là khí lạnh. Công nghệ này chỉ khác là thay vì dùng dầu thì dùng khí lạnh, nhưng công nghệ này có tính đặc biệt hơn là có thể duy trì sự sống trong nguyên liệu ở điều kiện “ngủ đông khô” trong một thời gian dài mà sự sống không mất đi, do đó tính tự nhiên và tươi mới được duy trì rất cao và rất lâu. Bạn biết sản phẩm nước mía sấy khô, cà phê tươi sấy khô… hay những sản phẩm vi sinh sấy khô; và về nguyên tắc con cá cũng có thể sấy khô và sau đó phục hồi sự sống lại bình thường, vì điều kiện nhiệt độ sấy luôn ổn định dưới 37 độ, nên mọi sự sống vẫn còn duy trì.
Những sản phẩm bột người tiêu dùng đang thích và đang mua của Vinamit là dạng này: cà phê do Vinamit tự sản xuất và chế biến đông khô, nên 100% được kiểm soát nghiêm ngặt, nhưng do chưa đủ thời hạn nên Vinamit chưa có chứng nhận hữu cơ, cho nên chúng tôi không để dấu Organic, hy vọng năm tới sẽ có chứng nhận. Mía và bột mía tươi sấy được làm từ nguyên liệu của vùng trồng và sản xuất chính của Vinamit, năm nay có chứng nhận Organic rồi.
Còn xoài và sô cô la là sản phẩm tuyệt vời, vì sô cô la được ủ thủ công và lên men tự nhiên từ sản phẩm ca cao nguyên chất ở Bến Tre, có thể hình dáng không đẹp bằng sô cô la công nghiệp, nhưng chất lượng tốt, kết hợp với xoài tự nhiên, nên đây là sản phẩm tốt cho các bé sử dụng. Các sản phẩm này dùng cho các cháu nhỏ người tiêu dùng có thể an tâm. Còn sản phẩm sữa chua sấy khô, có nhiều lợi khuẩn tốt cho đường tiêu hoá của các bé.
Sắp tới, Vinamit sẽ có thêm sản phẩm protein pure, như những thanh kẹo đậu phộng (hay các loại đậu khác), kết hợp với bơ đậu phộng và sô cô la, sẽ là các sản phẩm ăn chơi nhưng mang lại năng lượng với nhiều protein thiết yếu, có thể thay thế bữa cơm chính, vì giàu dinh dưỡng, hữu ích cho cơ thể. Chúng tôi đang chuẩn bị để sớm tung hàng một ngày rất gần.
Một vài lưu ý nữa là high protein, low sugar (đạm cao, đường thấp) đảm bảo dinh dưỡng thiết yếu, ăn ít no nhanh, biến món ăn chơi thành bữa ăn chính, sẽ rất tốt cho các trẻ mới lớn cần nhiều năng lượng. Điều đặc biệt là tất cả đều từ protein thực vật và tự nhiên. Vị ngọt thì dùng độ ngọt từ bột mía, không dùng đường cát tinh luyện.
HỎI ĐÁP
Hỏi: Tôi ở quận 1, lâu nay khó mua được rau tươi, trái cây tươi của Vinamit vì Big C gần nhất là Tô Hiến Thành, quận 10. Hôm qua, bạn tôi mua được rau của Vinamit bán ở Annam Gourmet. Xin hỏi, Vinamit bây giờ làm cả hai thứ và có định chuyển hẳn sang một bên không?
ĐÁP: Cảm ơn chị vì sự quan tâm và yêu mến sản phẩm Vinamit. Quả thực, từ khi xây chiến lược phát triển canh tác hữu cơ nhằm thay đổi nhận thức của người tiêu dùng, cũng như nhận thức canh tác của nghề trồng trọt, Vinamit đã có chiến lược xây dựng hệ thống phân phối, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng trong việc mua được những sản phẩm hữu cơ tự nhiên và tươi mới mang thương hiệu Vinamit. Trong chiến lược, công ty phát triển song hành tất cả các sản phẩm, thực phẩm thiết yếu từ tươi sống đến các
sản phẩm tươi – sấy – khô.
Tại sao lại nói “sấy khô” mà lại còn “tươi”? (đây là câu hỏi thắc mắc của nhiều người). Công nghệ sản xuất những sản phẩm, thực phẩm công nghiệp (hay còn gọi là thực phẩm sản xuất từ nhà máy), luôn cần phải sử dụng chất bảo quản và các phụ gia công nghiệp như màu, mùi từ hoá chất thì mới có thể để lâu được. Nhưng cách chế biến những sản phẩm trên cũng đã bắt đầu lỗi thời, và đã có nhiều người từ chối sử dụng vì các chất phụ gia, chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu từ chất hoá học đã và đang ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, do gây ra nhiều bệnh tật.
Bên cạnh đó, chúng tôi tìm hiểu nhu cầu khách hàng và đã quyết định phát triển mạnh hơn tại thị trường trong nước, với tất cả các mặt hàng thực phẩm thiết yếu cho từng gia đình người Việt có nhu cầu hàng ngày, như: gạo, nước mắm, nước tương, dầu ăn… các loại rau củ quả và thịt cá các loại với tiêu chuẩn Organic 100%, và một số sản phẩm sản xuất tự nhiên tươi mới để phục vụ một cách chu đáo cho từng gia đình, từng cá nhân.
Như thế xin thưa với chị là Vinamit không ngả về một bên, mà sẽ phát triển mạnh mẽ thêm ngành hàng thực phẩm tươi sống thiết yếu và ngành sản phẩm tươi sấy thiết yếu cho thị trường thế giới và trong nước.
Xin cảm ơn chị!
Các ý kiến của độc giả, xin vui lòng gửi về địa chỉ: Trung tâm BSA, 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM, hoặc gửi qua email: hotuyet@bsa.org.vn.
Theo TGHN
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này