Vũ Thế Thành: Cởi ‘nỗi oan Thị Kính’ cho bột ngọt

Bột nêm Hondashi của Nhật có thành phần gồm: bột cá ngừ xông khói, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất men, đường lactose… là loại bột nêm thông dụng. Khó mà cho rằng người Nhật không ăn bột ngọt. Cũng như một thời nhiều tờ báo đưa tin một số bà nội trợ Việt Nam bỏ bột ngọt chuyển sang dùng bột nêm an toàn hơn?

Thế Giới Hội Nhập trò chuyện với chuyên gia Vũ Thế Thành, ông đã giải đáp một cách khoa học tất tần tật về bột ngọt để tránh ngộ nhận cho người nội trợ.

– Thưa ông, có nhiều người nội trợ vài năm gần đây tẩy chay bột ngọt vì cho đó là… chất độc thần kinh, gây mất trí nhớ, có vấn đề về trí não ở trẻ, gây ra bệnh Alzheimer, Parkinson… Ý kiến của ông về vấn đề này thế nào?

– Đúng là người ta có làm thí nghiệm cho chuột ăn bột ngọt với liều lượng cao thì thấy chuột bị tổn thương não, nhưng thử trên khỉ (rất gần với người) lại không sao cả. Liều lượng cao mà người ta làm thí nghiệm là 3g bột ngọt/kg chuột. Giả dụ thí nghiệm trên người, một người nặng 50kg phải dùng tới 150g bột ngọt. Với một nồi canh nêm chừng vài gram bột ngọt, lời đồn bột ngọt gây bệnh thần kinh, mất trí nhớ là chuyện khó xảy ra.

– Cũng có nhiều người cho rằng ăn trúng món có bỏ nhiều bột ngọt gây cho họ dị ứng như lạnh gáy, toát mồ hôi, chóng mặt? Tại sao lại có triệu chứng này, thưa ông?

– Khi chúng ta ăn một loại protein nào đó (có trong đậu phộng, trứng, sữa…) mà cơ thể không chấp nhận, hệ miễn nhiễm sẽ phản ứng và gây ra dị ứng. Bột ngọt là một loại acid amin (acid glutamic) không thể gây ra dị ứng được. Trong một thử nghiệm mù, có kèm “giả dược”, người ta cho 71 người tình nguyện ăn từ 1 – 3,15g bột ngọt đựng trong viên nhộng, sau đó ăn điểm tâm liền. Kết quả là 15% số người nuốt viên “bột ngọt thiệt”, và 14% số người nuốt viên “bột ngọt giả” bị hội chứng lạnh gáy, toát mồ hôi, chóng mặt. Vài thực nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Do đó, không thể kết luận bột ngọt là nguyên nhân.

– Nói như ông thì châu Âu cho phép dùng bột ngọt thoải mái?

– Không những châu Âu, mà chẳng nước nào đưa ra giới hạn sử dụng bột ngọt cả. Bạn cũng nên biết, một nồi lẩu bốn người ăn chỉ cần dùng vài gram bột ngọt, dùng nhiều hơn nữa sẽ bị lợm.

– Nhưng thực tế có người ăn thức ăn có bột ngọt vẫn bị lạnh gáy, ông nghĩ sao về điều này?

– Cái này gọi là mẫn cảm (sensitive), khoa học chưa giải thích được, nhưng cũng chưa dám đổ lỗi cho bột ngọt, trừ những anh hùng bàn phím thích gây sợ hãi cho người đọc. Bản thân tôi thỉnh thoảng cũng bị mẫn cảm nếu ăn thức ăn nêm quá nhiều bột ngọt, nhưng không dám đổ thừa do bột ngọt. Có giả thuyết cho rằng, bột ngọt phản ứng với chất nào đó trong một loại thực phẩm nhất định, như nước lèo hủ tíu… Cũng có giả thuyết khác cho rằng đấy là do hàm lượng sodium trong thực phẩm quá cao… Đó chỉ là giả thuyết thôi, chưa kiểm chứng. Dù sao, hội chứng mẫn cảm này chỉ gây nôn nao khó chịu khoảng 30 phút là hết, không gây hại cho sức khoẻ.

Tôi cũng lưu ý trong thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có rất nhiều bột ngọt tự nhiên, hiểu là acid glutamic tự do, có thể gây đậm đà “vị thịt”. Điều thú vị là thịt bò thịt heo thịt gà, tôm cua cá… lại rất ít bột ngọt tự nhiên. Ngược lại, bắp cải, hành củ, cà chua, củ cải… lại rất nhiều. Vì thế những bà bếp hay xài mấy thứ rau củ quả này làm đậm đà “vị thịt” cho nồi canh.

– Ông có cho rằng bột ngọt thêm vào và bột ngọt tự nhiên khác nhau nên mới gây mẫn cảm không?

– Bột ngọt là acid glutamic. Acid này có hai dạng đồng phân quang học L- và D-. Hầu hết acid glutamic, kể cả loại thêm vào và loại tự nhiên đều ở dạng L-. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic bột ngọt và acid glutamic tự nhiên.

– Người Nhật phát minh ra bột ngọt, nhưng một số nguồn tin cho biết họ không dùng bột ngọt nữa…

– Nguồn tin của bạn… cuội rồi. Bột ngọt vẫn được xài tá lả ở Nhật, nhưng họ đưa vào dạng bột nêm cho… “cao cấp”, chẳng hạn bột nêm Hondashi của Nhật có thành phần gồm: bột cá ngừ xông khói, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất men, đường lactose…

Khánh Trí (theo TGHN)

————————

Tài liệu tham khảo:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf – The Estimation of D-and L-Glutamic Acid in Proteins

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/D-glutamic_acid#section=Top  – Glutamic acid, D-

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910  Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives –

https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/8282275/  – Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này