Quê hương là mùi nước mắm truyền thống

Với nước mắm truyền thống thì khó có câu trả lời khách quan ngon hay dở. Nước mắm Cát Hải, Nghệ An, Châu Đốc… đều có mùi vị riêng.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chỉ dẫn địa lý (geographical indication – GI) là tài sản quốc gia. Chỉ Nhà nước mới có thẩm quyền cấp Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) cho doanh nghiệp nào đáp ứng được quy định do Nhà nước đưa ra, và chỉ doanh nghiệp đó mới có quyền ghi CDĐL lên sản phẩm của mình. CDĐL không chỉ đơn giản là cho biết sản phẩm đó sản xuất ở đâu, mà điều quan trọng là sản phẩm đó phải đáp ứng được yêu cầu chất lượng mà nó có được do đặc điểm thiên nhiên, khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng của vùng miền đó, bao gồm cả kỹ thuật sản xuất truyền thống nữa.

– Còn CDĐL được châu Âu bảo hộ thì sao?

– Hành trình chứng minh đặc sản sẽ vất vả hơn.Nước mắm Phú Quốc mất sáu năm mới được châu Âu chấp thuận.

– Như ông nói, muốn ghi nhãn CDĐL, doanh nghiệp phải đáp ứng những yêu cầu do Nhà nước đưa ra. Như vậy, tôi có thể hiểu: có CDĐL là hàng thiệt, còn không có là hàng dỏm?

– Hiểu như thế không đúng. Tất cả thực phẩm trên thị trường đều phải đáp ứng quy định về an toàn thực phẩm. Nhưng muốn ghi CDĐL, phải đáp ứng thêm một số yêu cầu nữa. Những yêu cầu này không liên quan tới an toàn thực phẩm, cũng không liên quan tới hàng dỏm hay hàng thiệt, mà liên quan tới chất lượng nhờ đặc điểm vùng miền đó mà có. Nôm na có thể hiểu đó là “bảo tồn di sản” hoặc bảo vệ tiếng tăm của đặc sản đó.

Chẳng hạn với Nước mắm Phú Quốc, để được ghi CDĐL, đương nhiên nước mắm phải được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc rồi. Nhưng các nhà thùng còn buộc phải tuân thủ thêm những yêu cầu này nữa: cá làm nước mắm phải là cá cơm đánh bắt ở vùng Kiên Giang, Cà Mau, vịnh Thái Lan. Phải ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, theo tỷ lệ 1kg muối cho 2,5– 3kg cá. Muối phải được bảo ôn ít nhất là 60 ngày mới được dùng. Phải ủ chượp trong thùng gỗ, thời gian chượp từ 12 – 15 tháng… Tất cả yêu cầu này chỉ nhằm “bảo tồn” hương, vị và màu của nước mắm Phú Quốc mà cha ông họ đã làm gần 200 năm nay.

Nếu nhà thùng nào ở Phú Quốc không tuân thủ những yêu cầu này, thì không được dán nhãn CDĐL.Nhưng họ có quyền ghi “Sản xuất tại Phú Quốc”.

– Nước mắm Phan Thiết có phải tuân thủ những yêu cầu này không?

– Điều kiện địa lý của Phan Thiết khác Phú Quốc, nên các nhà thùng ở Phan Thiết sẽ tuân thủ yêu cầu khác, chẳng hạn có thể làm từ cá nào cũng được như cá nục, cá cơm, cá thu… miễn là cá biển và không có mùi ôi, ươn. Phải chượp 1 muối cho 3 – 3,5 cá (dùng ít muối hơn so với Phú Quốc). Thời gian chượp phải ít nhất tám tháng, và không được dùng enzyme để thúc đẩy nhanh quá trình phân giải cá.Tuy nhiên, quy định CDĐL nước mắm Phan Thiết lại cho phép dùng phụ gia thực phẩm, còn Phú Quốc thì không.

– Như vậy nước mắm Phú Quốc ngon hơn nước mắm Phan Thiết?

– Với nước mắm truyền thống thì khó có câu trả lời khách quan ngon hay dở. Nước mắm Cát Hải, Nghệ An, Thanh Hoá, Châu Đốc… đều có mùi vị riêng. Ai ăn riết cũng đâm ghiền. Bởi thế mới có câu, “Quê hương là mùi nước mắm”.

– Để có CDĐL, nhà thùng phải tuân thủ quy định gắt gao, lỡ họ “táy máy” thì sao?

– Họ có ban kiểm soát chứ. Kiểm tra, dán giấy vào thùng chượp như kiểm lâm đóng triện vào cây rừng.Muốn “táy máy” cũng hơi khó.

Tuy nhiên, một nhà thùng có thể làm ra nhiều loại nước mắm khác nhau, loại cao đạm và thấp đạm.Thấp ở đây cũng cỡ 20 – 30 độ đạm (nước mắm công nghiệp chỉ khoảng 10 độ). Ở Phú Quốc, nước mắm đạm cao, cỡ 35 – 43 độ, họ không dám “táy máy”, nhưng loại “thấp” đạm, do độ mặn cao, nên mấy nhà thùng “phá lệ” dùng thêm chất tạo ngọt để che bớt độ mặn. Loại “phá lệ” này không được dán nhãn CDĐL đối với nước mắm Phú Quốc. Nhưng với nước mắm Phan Thiết vẫn được dán nhãn địa lý, vì quy định cho phép dùng phụ gia.

– Một số người than phiền nước mắm truyền thống thỉnh thoảng có cặn.Điều này có hại không?

– Nước mắm công nghiệp hầu như không có cặn và đổi màu, nhưng nước mắm truyền thống đạm cao thỉnh thoảng bị cặn. Đó là do muối bị kết tinh. Muối ở đây là muối magnesium ammonium phosphate (MgNH₄PO₄), hay còn gọi là tinh thể struvite.Tinh thể này óng ánh trông giống như những vảy thuỷ tinh, nhưng mềm hơn nhiều. Nhỏ vài giọt chanh thì cặn này tan.Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong cá ngừ, cá hồi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp. Nước mắm truyền thống, một phần do độ mặn cao, nên thỉnh thoảng xuất hiện cặn này khi thời tiết thay đổi. Về mặt an toàn thực phẩm, cặn này không có hại gì cả.

Còn một loại cặn khác, trông như vảy vụn, lởn vởn, mềm hơn. Đó là do chượp cá cẩu thả, phân giải cá không hết, lắng lọc không kỹ… nên tạo cặn. Cặn này theo quy định không được phép có trong nước mắm. Loại cặn này thường có ở nước mắm truyền thống, loại đạm thấp, rẻ tiền.

Công Khanh thực hiện

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này