09:48 - 13/03/2019

Nước mắm làng biển Đề Gi

Đề Gi là một địa danh miền biển của huyện Phù Cát (Bình Định) có nghề làm nước mắm “cha truyền con nối” cách đây vài ba trăm năm…

Lò nước mắm ông Khánh – bà Luận với bốn đời làm nghề nước mắm, thương hiệu Diệu Thủy…

Có dịp nói chuyện với những lò nước mắm cá cơm “có hàng trăm năm tuổi” ở làng biển Đề Gi, như lò nước mắm ông Khánh – bà Luận với bốn đời làm nghề nước mắm, thương hiệu Diệu Thuỷ… Với tôi, nước mắm Đề Gi ngon nhất, vì cái mùi ngai ngái nhưng đậm vì con cá cơm được trộn với hột muối Ngãi An!

Từng giọt nước mắm

Từ khi con cá cơm rời khỏi mành (loại lưới chuyên bắt cá cơm) đến tay các lò nước mắm ước chừng 7 – 8 tiếng đồng hồ, thời gian đủ để cá bị “làu” (ươn, từ địa phương) trước khi được ướp muối theo tỷ lệ “ba cá hoặc ba cá rưỡi một muối”. Muốn lấy nước nhanh hơn thì “bốn cá một muối”. Ông Khánh nay đã gần 60 tuổi, có gần 40 năm làm nước mắm (ở xóm An Quang Đông) cho biết, tuỳ theo mùa mà kích thước cá có khác nhau, nên phải phân thành hai loại: cá lớn như ngón tay thì “ba cá một muối”; còn lại “ba cá rưỡi một muối”.

Muối và cá trộn đều, cho vào thùng gỗ, hoặc đất sét nung (giờ loại này ít người xài) hay bằng nhựa. Trước khi đổ cá vào thùng, phải dùng cây chổi hao hoặc chổi dừa chặn ngay lù, để khi rút lù sẽ không cho xác mắm theo và rải lớp muối mỏng dưới đáy thùng để con cá không bị dính dầu rái. Một ngày sau, rải thêm lớp muối mỏng trên mặt, rồi ém cá bằng vải và nan tre, sau đó trút hết lớp “nước máu” (vừa rút lù) lên trên mặt cá, đậy kín bằng lớp ni lông để ngăn ruồi, chuột, gián và mùi mắm không toả ra ngoài.

Sáu tháng sau (cũng có lò để tới chín tháng hay 12 tháng) bắt đầu rút lù để lấy những giọt nước mắm đầu tiên.Quen gọi là nước mắm nhất. Lấy hết nước mắm nhất, lấy thêm “nước mắm nhỉ” (hay còn gọi là nước mắm nhỏ lù) mà mỗi thùng, tuỳ theo dung lượng lớn nhỏ, chừng 1 – 2 lít. Thường, nước mắm nhỏ lù có màu trong hơn, không cần lược, cứ đóng chai để mà ăn sống trong khoảng thời gian từ 15 – 25 ngày.

Khi nào nước mắm nhỉ nặng mùi, nấu rồi đem ra dang nắng, lúc đó hết gọi là nước mắm nhỉ.

“Ở làng biển này, mỗi thùng 2 tạ cá chỉ lấy được 2 lít nước mắm nhỉ, nên tui để dành ăn hay tặng cho bà con, không bán. Có được bao nhiêu mà bán.Ai mà bán nước mắm nhỉ đại trà, hoặc là xạo, hoặc là không phải dân làm nước mắm”, ông Khánh nói.

Sau khi lấy hết mắm nhất, xác mắm được nấu thêm vài lần để cho ra loại nước mắm hai, nước mắm ba… Xác mắm được nấu với nước muối, sôi vài lượt, vớt hết bọt, để nguội rồi lược, đóng chai dang nắng cho đổi màu. Loại nước mắm này chỉ để dành nấu, ít ai ăn sống lắm. Theo bà Luận, nước mắm làm theo công thức từ trăm năm nay của xứ biển Đề Gi có mùi nặng hơn nhiều so với những loại nước mắm đóng chai thường thấy ở các tiệm tạp hoá hay siêu thị, thường chỉ xài trong 3 – 4 tháng. Sau đó, đáy chai có lớp cặn màu đen, màu chuyển từ đỏ sang đen, phải nấu lại, dang nắng rồi mới ăn tiếp.

Đó là nói về nước mắm nhất. Còn nước mắm nhì, cứ theo công thức “ba nước một muối”, nấu sôi, để rặt, rồi đổ vào thùng xác mắm đã lấy nước nhất, sau đó hàng ngày trộn đều, khoảng 15 ngày sau mới rút lù.

Nước mắm thiệt ngày càng ít…

Theo ông Khánh, bình quân 2 ký cá cơm làm được 1 lít nước mắm nhất. Giá cá cơm tươi cửa biển Đề Gi là 20.000 – 25.000 đồng/kg, tuỳ ngày. Còn nước mắm nhất được bán với giá từ 70.000 – 80.000 đồng/lít, có lúc bán được giá 100.000 đồng/lít, nhờ mấy sinh viên mang vào Sài Gòn “hét giá cao để khẳng định chất lượng nước mắm quê mình”, như lời của Cao Hà, đang trú tại quận 12.

“Tôi thấy nhiều lò gọi nước mắm nhất là nước mắm nhỉ.Còn nước mắm nhì, mắm ba là nước mắm nguyên chất. Chỉ tội cho khách hàng.Có mấy ai biết hết cách làm nước mắm đâu.Cứ nghe nói ngon nói ngọt mà mua xài”, bà Luận nói. Còn ông Khánh tiết lộ, có lò nước mắm của ông Mười Th. ở Gò Găng (An Nhơn, Bình Định) đặt hàng mua nước mắm Đề Gi, rồi về sản xuất thành nước mắm có nhãn hiệu, đem bán khắp trời, lên tận miền Pleiku, Kon Tum hàng ngàn chai mỗi tháng.

Vài chục năm trước, làng biển Đề Gi là cảng cá lớn, chừng cả ngàn chiếc ghe, trong đó có gần nửa loại đánh bắt xa bờ… Vậy mà giờ đây còn chừng vài trăm chiếc. Ông Khánh nói giọng buồn buồn: “E chỉ năm bảy năm nữa, chẳng còn ai gắn với làm nghề làm nước mắm. Lúc đó, chắc mua mắm chai mà ăn”.

bài, ảnh Trọng Hiền (theo TGTT)