Lỡ yêu cô hàng chả cá mắm tôm

Hy vọng giới trẻ lập nghiệp biết cách áp dụng các nguyên tắc về quản lý chất lượng, về an toàn thực phẩm để mắm có chất lượng ổn định về hương và vị.

Ma quỷ còn sợ mùi mắm  tôm, thì phải biết mùi mắm khủng khiếp đến cỡ nào. Nhưng bún riêu, chả cá, thịt luộc… không có mắm tôm thì chẳng khác gì tình yêu không… thú dữ. Có điều mắm tôm không phải làm từ tôm, mà từ con moi…

Nhỏ như tép mà rắc rối

Con moi là một loại tép “nhỏ con”, gọi là tép moi. Thứ “tôm tép” coi vậy chứ rắc rối tên gọi. Dân miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Cũng không nên hiểu lầm tép là tôm “nhi đồng”, như mối quan hệ giữa con bê và con bò. Tép nhỏ con là do cái “tạng” của nó vốn thế, mãi mãi không lớn hơn được.

Có nơi gọi là con moi là con ruốc. Nhưng có một loại ruốc, chẳng bà con gì với moi hay tôm tép, gọi là ruốc lỗ (Octopus dollfusi).Loại ruốc này họ hàng với bạch tuộc nhưng kích cỡ chỉ cỡ một nửa so với bạch tuộc ở mấy quán nhậu (baby octopus). Ruốc lỗ thuộc loại nhuyễn thể (thân mềm), lắm chân lắm tay vươn dài (xúc tu) như dòng họ nhà nó. Ngư dân trẻ địa phương bị ám ảnh gọi là ruốc chân dài.

Dù con moi (hay con ruốc) cũng có vỏ, có mười chân giống như tôm như tép, nhưng moi nhỏ xíu, nhỏ đến độ không bõ nhai, nên chỉ đem làm mắm. Mắm ruốc, mắm tôm đều làm từ moi hay ruốc, nhưng có điều mắm tôm không phải là mắm ruốc do cách làm khác nhau.Hai loại moi phổ biến ở Đông Nam Á là loại Acetes indicus và Acetes japonicus.

Con đường ra mắm

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…), đều là sản phẩm lên men dưới tác động của nhiều enzyme đủ loại có sẵn trong nội tạng tôm cá, hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra… Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thuỷ sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin.

Chuyện rắc rối là không phải tất cả protein của tôm cá đều bị cắt “đúng quy trình” để cho ra acid amin, mà trong quá trình cắt, một số khúc lại xiên xẹo phân giải thành những chất khác, như các hợp chất amin, sulfur… Ngoài ra chất béo trong tôm cá cũng bị cắt loạn xạ thành những chất dễ bay hơi nữa. Tất cả sản phẩm phân giải “đúng quy trình” và “sai quy trình” này hợp lại tạo ra mùi và vị đặc trưng cho mắm. Đến đây thì khoa học bó tay, không biết định nghĩa thế nào là mắm “thơm” hay mắm “thối”. Chỉ có dân sành điệu mới nói chuyện phải quấy với nhau được về hương và vị.

Moi hay ruốc được trộn với muối, sau đó đem nghiền mịn, phơi nắng, khuấy trộn để dễ dàng lên men. Tuỳ điều kiện thời tiết, kỹ thuật làm mắm mỗi nơi mỗi khác, thời gian lên men khoảng 4 – 5 tháng, có khi kéo dài đến gần cả năm mới ra được mắm tôm có mùi vị ưng ý,
nếu không sản phẩm sẽ gắt như… hũ mắm.

Oan tình mắm tôm

Chuyện trôi qua đã mười năm, nhưng cũng nhắc lại một chút. Hồi đó, mắm tôm bị đổ riệt là nguồn gây ra dịch tả, nên bị cấm bán, cấm xài. Nông nỗi chỉ vì đa số những người mắc bệnh tả trước đó lại ăn mắm tôm. Thế là cơ quan thẩm quyền vô tư phán quyết luôn, mắm tôm là thủ phạm.Vi trùng V. Cholerae chịu mặn rất kém, mà độ mặn mắm tôm cũng cỡ trên 20% muối. Cholerae muốn tồn tại thì phải đột biến (gien) thành vi trùng chịu mặn (halophile), mà chủng Cholerae đột biến thì đâu thể xác định cái rẹt vô tư như thế được. Cũng may sau đó lệnh cấm mắm tôm được thu hồi. Tôi ra Hà Nội xui xẻo  đúng vào khoảng thời gian lệnh cấm còn hiệu lực, ăn chả cá mà thiếu mắm tôm như bịmắc nghẹn, nên…  thù dai đến tận giờ.

Mới đây một bạn trẻ ở Thanh Hoá, là kỹ sư xây dựng bỏ nghề đi làm… mắm, gửi vào Sài Gòn tặng tôi mấy hũ mắm tôm. Mắm có mùi dịu, vị đậm, không gắt, nhưng đó là đánh giá cảm quan trên “hàng biếu”, còn mắm tôm sản xuất đại trà của anh bạn trẻ thế nào thì tôi không rõ.

Tiêu chuẩn hoá sản xuất một món ăn truyền thống không phải là điều dễ dàng. Hy vọng giới trẻ lập nghiệp biết cách áp dụng các nguyên tắc về quản lý chất lượng, về an toàn thực phẩm để mắm có chất lượng ổn định về hương và vị. Xuất được ẩm thực truyền thống là xuất kèm luôn văn hoá.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Theo TGTT

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này