Lỡ yêu cô hàng chả cá mắm tôm
Tin mới
10:44
Việt Nam lên tiếng việc Mỹ điều tra chống lẩn tránh thuế với ống thép
10:37
Tiền lại đổ mạnh vào chứng khoán
10:34
Bộ Y tế: Chưa tiêm vắc-xin Covid-19 cho trẻ dưới 5 tuổi
10:24
Tăng giá bất hợp lý sẽ bị xử phạt và ‘bêu tên’ trên truyền thông
10:19
Lạm phát giảm nhẹ, FED vẫn tiếp tục tăng lãi suất?
10:16
Mỹ ra quyết định bước ngoặt về Covid-19
10:11
Tiếp cận vốn vay ngân hàng không dễ
10:06
Món Việt tìm cách vào bếp Âu
12:31
Cuộc chiến Mỹ-Trung trên thị trường chứng khoán
12:28
Tỷ phú Elon Musk bán 6,9 tỷ USD cổ phiếu Tesla
12:22
Sẽ cấm mua hộ vé số?
12:17
TP.HCM: Đề nghị siêu thị giảm chiết khấu, không tăng giá bất hợp lý
12:14
USD giảm giá rất mạnh, vàng vẫn ‘bốc hơi’
12:10
Nhà đầu tư vẫn bị ám ảnh
12:05
‘Cấm cửa’ than Nga, EU đối mặt thách thức gia tăng
11:58
Nước mắm truyền thống Phú Quốc Huỳnh Khoa hơn 200 năm đậm vị
09:53
Giá xăng sẽ xuống 24.000 đồng/lít?
09:46
Doanh nghiệp tư nhân đóng góp lớn nhưng vẫn bị ‘trói’ bằng cả ‘rừng’ thông tư
09:38
Giá nhà khu Đông TP.HCM biến động theo hạ tầng
09:34
Ngân hàng tăng lãi suất để hút tiền gửi
Bản tin thị trường
09:24
Gạo Việt xuất khẩu ‘trúng’ giá ở châu Á
11:38
Giá tiêu tăng trở lại
22:39
Thị trường dư cung, áp lực giảm giá cà phê
11:26
Sản lượng đậu nành 2022-2023: cung tăng, cầu giảm
19:30
Cạnh tranh gay gắt, giá đường vẫn tăng
14:51
Thị trường thép kỳ vọng phục hồi từ Trung Quốc
12:19
Thị trường bông vải cân bằng vụ 2022-2023
15:41
Thị trường trong nước và thế giới từ 11-19/5
12:06
BSA: Quý 1/2022 xuất khẩu trái cây tăng trưởng ổn định
11:14
Nguy cơ thiếu hụt cung, giá ngô sẽ tăng?
09:58
Mỹ là thị trường xuất khẩu nước mắm truyền thống lớn nhất của Việt Nam
12:12
Xu hướng tiêu dùng: viên cà phê đông lạnh ‘gây sốt’ trên thị trường Mỹ
10:37
Giá vàng thế giới tăng 1,3% trong tuần qua
12:02
Việt Nam là thị trường cung cấp cao su lớn thứ 3 cho Hàn Quốc
11:33
Giá dầu tăng vọt trên mức 120 USD/thùng
11:13
Giá thép tiếp tục tăng mạnh
11:08
Giá vàng ngày 23/3: sụt giảm nhanh
12:09
Giá vàng SJC giảm 200.000 đồng mỗi lượng trong phiên đầu tuần
09:48
Giá vàng SJC lên lại mức 69 triệu đồng/lượng
09:44
Giá dầu quay đầu tăng mạnh, thêm gần 10 USD/thùng
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngAn toàn thực phẩm
2022/08/12 - 2:53:40 PM

22:09 - 24/09/2018

Lỡ yêu cô hàng chả cá mắm tôm

Mắm tôm không chỉ là quốc hồn quốc tuý của nền ẩm thực Việt, mà còn là thứ dân gian dùng để trừ tà, yêu tinh ma quái…

  • Hột é của một thời đi học
  • Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc có phải là…
  • Siêu bánh trung thu: siêu rẻ, siêu thọ?

Hy vọng giới trẻ lập nghiệp biết cách áp dụng các nguyên tắc về quản lý chất lượng, về an toàn thực phẩm để mắm có chất lượng ổn định về hương và vị.

Ma quỷ còn sợ mùi mắm  tôm, thì phải biết mùi mắm khủng khiếp đến cỡ nào. Nhưng bún riêu, chả cá, thịt luộc… không có mắm tôm thì chẳng khác gì tình yêu không… thú dữ. Có điều mắm tôm không phải làm từ tôm, mà từ con moi…

Nhỏ như tép mà rắc rối

Con moi là một loại tép “nhỏ con”, gọi là tép moi. Thứ “tôm tép” coi vậy chứ rắc rối tên gọi. Dân miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Cũng không nên hiểu lầm tép là tôm “nhi đồng”, như mối quan hệ giữa con bê và con bò. Tép nhỏ con là do cái “tạng” của nó vốn thế, mãi mãi không lớn hơn được.

Có nơi gọi là con moi là con ruốc. Nhưng có một loại ruốc, chẳng bà con gì với moi hay tôm tép, gọi là ruốc lỗ (Octopus dollfusi).Loại ruốc này họ hàng với bạch tuộc nhưng kích cỡ chỉ cỡ một nửa so với bạch tuộc ở mấy quán nhậu (baby octopus). Ruốc lỗ thuộc loại nhuyễn thể (thân mềm), lắm chân lắm tay vươn dài (xúc tu) như dòng họ nhà nó. Ngư dân trẻ địa phương bị ám ảnh gọi là ruốc chân dài.

Dù con moi (hay con ruốc) cũng có vỏ, có mười chân giống như tôm như tép, nhưng moi nhỏ xíu, nhỏ đến độ không bõ nhai, nên chỉ đem làm mắm. Mắm ruốc, mắm tôm đều làm từ moi hay ruốc, nhưng có điều mắm tôm không phải là mắm ruốc do cách làm khác nhau.Hai loại moi phổ biến ở Đông Nam Á là loại Acetes indicus và Acetes japonicus.

Con đường ra mắm

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…), đều là sản phẩm lên men dưới tác động của nhiều enzyme đủ loại có sẵn trong nội tạng tôm cá, hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra… Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thuỷ sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin.

Chuyện rắc rối là không phải tất cả protein của tôm cá đều bị cắt “đúng quy trình” để cho ra acid amin, mà trong quá trình cắt, một số khúc lại xiên xẹo phân giải thành những chất khác, như các hợp chất amin, sulfur… Ngoài ra chất béo trong tôm cá cũng bị cắt loạn xạ thành những chất dễ bay hơi nữa. Tất cả sản phẩm phân giải “đúng quy trình” và “sai quy trình” này hợp lại tạo ra mùi và vị đặc trưng cho mắm. Đến đây thì khoa học bó tay, không biết định nghĩa thế nào là mắm “thơm” hay mắm “thối”. Chỉ có dân sành điệu mới nói chuyện phải quấy với nhau được về hương và vị.

Moi hay ruốc được trộn với muối, sau đó đem nghiền mịn, phơi nắng, khuấy trộn để dễ dàng lên men. Tuỳ điều kiện thời tiết, kỹ thuật làm mắm mỗi nơi mỗi khác, thời gian lên men khoảng 4 – 5 tháng, có khi kéo dài đến gần cả năm mới ra được mắm tôm có mùi vị ưng ý,
nếu không sản phẩm sẽ gắt như… hũ mắm.

Oan tình mắm tôm

Chuyện trôi qua đã mười năm, nhưng cũng nhắc lại một chút. Hồi đó, mắm tôm bị đổ riệt là nguồn gây ra dịch tả, nên bị cấm bán, cấm xài. Nông nỗi chỉ vì đa số những người mắc bệnh tả trước đó lại ăn mắm tôm. Thế là cơ quan thẩm quyền vô tư phán quyết luôn, mắm tôm là thủ phạm.Vi trùng V. Cholerae chịu mặn rất kém, mà độ mặn mắm tôm cũng cỡ trên 20% muối. Cholerae muốn tồn tại thì phải đột biến (gien) thành vi trùng chịu mặn (halophile), mà chủng Cholerae đột biến thì đâu thể xác định cái rẹt vô tư như thế được. Cũng may sau đó lệnh cấm mắm tôm được thu hồi. Tôi ra Hà Nội xui xẻo  đúng vào khoảng thời gian lệnh cấm còn hiệu lực, ăn chả cá mà thiếu mắm tôm như bịmắc nghẹn, nên…  thù dai đến tận giờ.

Mới đây một bạn trẻ ở Thanh Hoá, là kỹ sư xây dựng bỏ nghề đi làm… mắm, gửi vào Sài Gòn tặng tôi mấy hũ mắm tôm. Mắm có mùi dịu, vị đậm, không gắt, nhưng đó là đánh giá cảm quan trên “hàng biếu”, còn mắm tôm sản xuất đại trà của anh bạn trẻ thế nào thì tôi không rõ.

Tiêu chuẩn hoá sản xuất một món ăn truyền thống không phải là điều dễ dàng. Hy vọng giới trẻ lập nghiệp biết cách áp dụng các nguyên tắc về quản lý chất lượng, về an toàn thực phẩm để mắm có chất lượng ổn định về hương và vị. Xuất được ẩm thực truyền thống là xuất kèm luôn văn hoá.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Theo TGTT

Có thể bạn quan tâm

Vũ Thế Thành: Bột nêm là… siêu bột ngọt?

Vũ Thế Thành: Đậu dưới đất, hạt trên cây, loại nào tốt hơn?

Ai dùng ISO 22000?

Siêu bánh trung thu: siêu rẻ, siêu thọ?

Hai container thịt lợn tại cơ sở làm giò chả nhiễm dịch tả châu Phi

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:an toàn thực phẩmmắm tépmắm tôm

Tin khác

Nhật Bản kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào?

Nhật Bản kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào?

An toàn thực phẩm vẫn trong ‘vùng đỏ’

An toàn thực phẩm vẫn trong ‘vùng đỏ’

Thu hồi gần 8.000 hộp kem Haagen Dazs nhập khẩu vào Việt Nam

Thu hồi gần 8.000 hộp kem Haagen Dazs nhập khẩu vào Việt Nam

Đừng xem thường gia vị trong bữa ăn hàng ngày

Hàng trăm tấn chocolate trứng Kinder bị thu hồi ở châu Âu

Cảnh báo sản phẩm sữa có nguy cơ nhiễm khuẩn đã được nhập khẩu về VN

Yêu cầu bổ sung giới hạn ethylene oxide trong thực phẩm

EU đã phát đi 690 cảnh báo liên quan Ethylene Oxide trong thực phẩm

Ẩm thực - Du lịch
Cánh thắng đùi

Cánh thắng đùi

‘Lác’ miệng với món ốc lác bỏ đói

‘Lác’ miệng với món ốc lác bỏ đói

Chả nghêu và chuyện nghêu ngao

Chả nghêu và chuyện nghêu ngao

‘Quần anh hội’ mắm chà

‘Quần anh hội’ mắm chà

An toàn thực phẩm
Nhật Bản kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào?

Nhật Bản kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào?

An toàn thực phẩm vẫn trong ‘vùng đỏ’

An toàn thực phẩm vẫn trong ‘vùng đỏ’

Thu hồi gần 8.000 hộp kem Haagen Dazs nhập khẩu vào Việt Nam

Thu hồi gần 8.000 hộp kem Haagen Dazs nhập khẩu vào Việt Nam

10 cách giảm nguy cơ ung thư từ ăn món nướng

10 cách giảm nguy cơ ung thư từ ăn món nướng

Sức khỏe - Y tế
Bộ Y tế: Chưa tiêm vắc-xin Covid-19 cho trẻ dưới 5 tuổi

Bộ Y tế: Chưa tiêm vắc-xin Covid-19 cho trẻ dưới 5 tuổi

Sáu biểu hiện định mệnh của sức khỏe

Sáu biểu hiện định mệnh của sức khỏe

Đi toilet công cộng sao cho an toàn

Đi toilet công cộng sao cho an toàn

Biến đổi khí hậu tiếp tay cho bệnh dịch

Biến đổi khí hậu tiếp tay cho bệnh dịch

Văn hóa - Giáo dục
Đọc sách: Không thể tìm giác ngộ ngoài thế gian

Đọc sách: Không thể tìm giác ngộ ngoài thế gian

Đàn ông thối chí ắt đổ vỡ?

Đàn ông thối chí ắt đổ vỡ?

TS Lê Nguyên Phương: Thất chí do văn hóa tự hào và danh dự

TS Lê Nguyên Phương: Thất chí do văn hóa tự hào và danh dự

Thế hệ siêu sao Hollywood sắp tắt?

Thế hệ siêu sao Hollywood sắp tắt?

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA