Xôi trong ký ức
Tin mới
10:47
Bước trượt dài của đế chế Toshiba
10:29
Lãi suất qua đêm liên ngân hàng giảm xuống dưới mốc 2%
10:18
Đìu hiu chợ truyền thống
10:15
Sẽ nới thêm tín dụng cho bất động sản?
10:12
Làm gì để ngăn làn sóng rút bảo hiểm xã hội một lần?
10:06
Bốn ‘ông lớn’ ngân hàng tung gói tín dụng ưu đãi 470.000 tỷ đồng
09:46
Áo mưa che cặp sách cho bé đi học
09:43
Những công dụng tuyệt vời của nước nha đam
09:37
Nhứng món ăn giòn rụm thơm ngon tại Hoa Doanh
15:13
FLC công bố lộ trình để cổ phiếu được giao dịch trở lại
15:08
‘Sóng’ Covid-19 mới bủa vây châu Âu và một phần châu Á
14:50
Thời điểm tốt để mua bất động sản?
14:29
Thế Giới Hội Nhập nằm trong danh sách ‘đã được xác thực’ của Bộ TT&TT
10:16
Cổ phiếu Vinhomes, VPBank tăng giá chóng mặt sau tin bán vốn cho nước ngoài
10:07
Moody’s hạ bậc tín nhiệm Techcombank xuống mức ‘Tiêu cực’
09:28
Startup công nghệ toàn cầu ‘khốn đốn’ sau vụ sụp đổ Silicon Valley Bank
09:23
Fed tăng lãi suất lần thứ 9 liên tiếp
09:20
Thị trường bất động sản: khối ngoại tích cực M&A
09:09
Doanh nghiệp chật vật ứng phó sụt giảm đơn hàng xuất khẩu
09:04
Ngóng lãi suất cho vay giảm
Bản tin thị trường
10:39
Giá vàng thế giới tiếp tục tăng mạnh
10:04
Vàng trong nước ‘leo dốc’ theo giá thế giới
09:48
Vàng SJC quay đầu giảm sau phiên ‘bốc đầu’
15:44
Vàng SJC vượt ngưỡng 67 triệu đồng/lượng
14:55
Bộ Tài chính xem xét giảm thuế nhập khẩu khô đậu tương
11:57
Giá vàng thế giới tăng sốc
21:55
Giá USD lao dốc trên thị trường tự do
21:31
Giá vàng ‘rơi tự do’ sau phát biểu của Chủ tịch Fed
11:00
Đồng VND giảm giá so với đồng USD trong 2 tháng đầu năm 2023
10:57
Vàng SJC ‘ngược dòng’ trước sự phục hồi giá vàng thế giới
16:20
VN Index mất gần 15 điểm phiên cuối tuần
10:26
Giá thép xây dựng tiếp tục tăng hơn 1 triệu đồng/tấn
10:24
Giá vàng SJC xuống thấp nhất 1 tháng
10:06
Vàng SJC giữ giá chiều mua, điều chỉnh giảm chiều bán
21:50
Giá USD ngân hàng bật tăng, tỷ giá tự do giảm mạnh
08:32
Giá vàng tăng mạnh
15:26
Giá vàng thế giới tăng trở lại
10:03
Thị trường bắp còn nhiều dư địa tăng giá
10:30
Giá vàng giảm mạnh trước sức ép của đồng USD
15:26
Vàng SJC tăng cùng chiều thế giới, chênh lệch gần 14 triệu đồng/lượng
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/03/24 - 12:19:42 PM

22:49 - 07/08/2020

Xôi trong ký ức

Nấu xôi coi vậy chứ không dễ chút nào, cả một nghệ thuật. Tôi nói điều này với tư cách là con bà… bán xôi.

  • Vũ Thế Thành: Lô hội chỉ là một cách mua…
  • Đọc ‘Những thằng già nhớ mẹ’

Nấu xôi coi vậy chứ không dễ chút nào, cả một nghệ thuật.

Mẹ tôi bán xôi ở Sài Gòn từ những năm cuối thập niên 1950, cũng phải cỡ 30 năm trong nghề, cho đến khi sức khoẻ không còn đủ để cắp rổ xôi ngang hông đi rảo hang cùng ngõ hẻm. Bà bán xôi rong vào những buổi sáng sớm, khi trời còn nhá nhem. Khách hàng là dân lao động, là học sinh…, lót dạ gói xôi trước ngày mới.

Ngày đó, việc đầu tiên khi đi bán về là bà đãi và ngâm nếp, đậu trong chậu nhôm. Từ nhỏ tôi đã không hào hứng tới chuyện bếp núc, bây giờ vẫn thế. Nấu xôi thế nào lại là chuyện chẳng bao giờ tôi để ý, nhưng quanh năm suốt tháng, ngày nào cũng như ngày nấy, lên gác xuống gác là “phải” nhìn thấy bà nấu xôi cùng với đủ thứ đồ nghề lỉnh kỉnh. Nồi nấu cao cỡ sáu tấc, hai thanh gỗ bắt chéo, vỉ nhôm đục chi chít lỗ. Hai thứ này để hấp cách thuỷ. Rồi cả chậu nhôm to để ngâm nếp, chậu nhỏ ngâm đậu. Tôi nhớ mang máng bà có cho chút muối vào nếp trước khi đem hấp. Có khi nửa đêm về sáng chợt tỉnh giấc, mùi xôi chín toả lên trên gác, thật dễ chịu. Tôi biết lúc đó đã là mấy giờđể chuẩn bị đi học.

Đấy là tất cả những gì tôi biết về… xôi, còn nấu xôi thế nào thì tôi chịu. Tôi không quan tâm, và cũng chưa bao giờ hỏi mẹ tôi về bí quyết đồ xôi của bà.

Nấu xôi không biết, nhưng thưởng thức xôi thì tôi có đẳng cấp. Chỉ cần cấu trúc xôi dẻo hay sượng, hoặc hương nếp bất thường một chút, tôi nhận ra ngay. Sành ăn xôi cũng là điều khổ. Từ nhỏ đã quen xôi thứ thiệt, sau này ăn xôi ngoài chợ, tôi thưởng thức rất uể oải. Xôi kiểu gì mà như cơm nếp! Ai đời gạo nếp “quý phái” như thế mà đem nấu như nấu cơm, có khi nấu bằng nồi cơm điện, chứ không công phu như hấp xôi, đồ xôi. Đúng như lời dân gian, chán như cơm nếp nát!

Mẹ tôi yêu nghề nấu xôi, dù khách hàng của bà chỉ là học sinh, là dân lao động…, nói chung là giới bình dân ít tiền. Bà tỉ mỉ từng chút, nhất là lựa nếp kỹ lắm. Bà hay rù rì với người bỏ mối gạo nếp, đổ nếp ra bàn tay, cắn thử hạt nếp, nếp hôm nay thế này, nếp hôm kia thế nọ, họ pha thêm gạo, bà xem đây này…

Sau này đi sâu vào lĩnh vực an toàn thực phẩm, tôi mới hiểu vì sao mẹ tôi lại tẩn mẩn chọn nếp như thế. Độ dẻo của nếp là do tinh bột nếp chứa hàm lượng amylopectin rất cao, có khi tới 100%. Mức độ “lại gạo” hay sậm sựt của nếp cũng một phần do amylopectin.

Nếp có nhiều loại. Nếu không xét tới hương nếp, thì độ dẻo của nếp là do amylopectin nhiều hoặc ít, nhờ đó khi xôi chín, nếp kết dính và ít nở. Ít nở là do nấu xôi không cần nhiều nước như nấu cơm. Ăn xôi no lâu là vì thế.

Cứ đến mùng năm tháng năm ta, mẹ tôi mua nếp vàng để nấu cơm rượu. Mua nếp vàng bà lại càng chọn kỹ hơn nữa. Chỉ một lần cơm rượu hơi sậm sựt một chút là đi ra đi vào, mang nếp ra soi, lấy men ra ngửi, rồi ngồi trầm ngâm cả buổi. Chỉ một lần sai hỏng thế thôi mà năm nào, mỗi lần nấu cơm rượu là nhắc đi nhắc lại.

Sau này tôi mới biết nếp vàng đó gọi là nếp cái hoa vàng, vì phấn hoa của nếp màu vàng, thường dùng để nấu cơm rượu vào dịp tết Đoan ngọ. Mẹ tôi không bao giờ gọi mùng năm tháng năm là Đoan ngọ, mà gọi là ngày diệt sâu bọ. Cơm rượu bà làm không chê vào đâu được, thơm, dẻo và ngọt, nhai cơm rượu với ba yếu tố này quyện vào nhau, thì mê mụ cả người. Cơm rượu bà làm ngọt lắm, đến độ có người ngờ bà cho thêm nước đường. Chắc chắn là không. Tôi, con bà bán xôi,  đoan chắc thế.

Còn tôi chẳng năm nào phải chờ đến mùng năm tháng năm mới ăn cơm rượu. Tối mùng bốn, tôi đã lén mở thúng ủ cơm rượu của bà, qua mấy lớp lá chuối phủ để ăn vụng. Có khi còn ì ạch nghiêng thúng ủ, thò muỗng múc rượu ở chậu nhôm kê bên dưới. Ăn vụng thứ gì còn giấu được, chứ ăn vụng cơm rượu thì dễ lộ tẩy lắm. Chỉ cần mở hé lớp lá chuối, thì mùi cơm rượu đã thơm lừng cả nhà. Mẹ tôi biết thằng con ăn vụng, nhưng chẳng nói gì. Có lẽ bà nghĩ, ăn cơm rượu để giết sâu bọ nên làm lơ để nó ăn vụng chăng?

Đó mới chỉ là “tiệc phụ” ăn vụng, còn “tiệc chính” (thức) là trưa hôm sau! Tôi ăn cơm rượu như ăn cơm, húp nước rượu như húp canh. Thơm ngon ngọt quá mà! Sâu bọ có chết vì cơm rượu hay không, tôi không biết, nhưng tôi thì lơ mơ cười với trời đất (mẹ tôi kể thế!), rồi ngủ li bì bỏ cả buổi học. Mẹ tôi cũng không nói gì…

Có năm bà làm cơm rượu nhiều, để dư vài ký, thêm chút rượu đế hãm không cho lên men tiếp, rồi cho vào hũ sành để ở góc nhà cả hơn năm, lấy rượu ra lọc bã cho vào chai. Rượu nếp (lên men) ban đầu có màu vàng, chuyển thành màu nâu. Để càng lâu càng có màu nâu đen hổ phách, có mùi thơm của nếp, và thoang thoảng mùi thuốc bắc. Ngâm rượu kiểu đó không phải rượu bách nhật, mà cả vài ba cái bách nhật. Bạn bè tới chơi, đãi một ly nhỏ, chúng bảo tôi nói dóc, chắc chắn phải là rượu ngâm thuốc bắc pha đường. Lũ bạn phàm phu không nhận ra được hương nếp của rượu.

Những năm sau 1975, mẹ tôi đổ nếp ra lòng bàn tay, than phiền, gạo nếp sao kỳ quá, không được như ngày xưa. Làm cơm rượu cũng bị “tai nạn” đôi ba lần. Bà bực bội lắm. Than phiền nhưng làm được gì? Gạo còn không đủ để ăn, phải độn khoai độn bắp, món xôi buổi sáng là hàng quý giá.

Mới rồi đọc bài Bánh Kà tum của Ngữ Yên, tôi mới biết người Khmer ở Tri Tôn (An Giang) làm bánh Kà tum bằng gạo nếp Chơl Hô, cũng tẩn mẩn như mẹ tôi thuở nào. Mẹ tôi gói xôi bằng lá chuối, xôi Kà tum được gói bằng lá thốt nốt, nhưng ở đây gói cầu kỳ, tinh xảo trông như cái hộp nhỏ, dân địa phương thay vì gọi là xôi, lại gọi là bánh Kà tum.

Ngữ Yên nói, nếp ngắn ngày, một năm mấy vụ, sao mà ngon được. Nếp Kà tum chỉ một năm một vụ nên mới được như thế.

Thảo nào mẹ tôi cứ khen nếp ngoài Bắc, dẻo và thơm. Nếp trong Nam không thể sánh được. Những năm sau này, mỗi khi ra Hà Nội có việc, tôi thường nhờ người mua hai, ba ký gạo nếp thật ngon, giá nào cũng mua. Bà quý lắm, soi từng hạt, rồi ngửi nếp như tìm được di vật đánh mất. Già yếu rồi mà vẫn sai con cháu dìu xuống bếp, chỉ trỏ cho bà chị nấu từng chút một, chỉ sợ làm hỏng nồi xôi “trân châu” của bà. Nếp như thế này mới là nếp, xôi thế này mới là xôi, phải dẻo, phải thơm thế này này…, mẹ tôi bảo thế. Tôi biết thế, nhưng chẳng bao giờ quan tâm đến nếp, đến xôi, phải lựa thế nào, phải nấu ra sao…

Tháng trước đi ăn tiệm ở Sài Gòn, có bán xôi nương. Một chén xôi trắng úp ngược trên đĩa, giá 55.000 đồng, không thịt thà lạp xưởng, chỉ một chút muối mè. Xôi hạt dài, dẻo và thơm lạ thường. Ăn xôi chấm muối mè mà trầm ngâm, lẩm bẩm giá mà… Có nhiều thứ muộn màng, hối tiếc không kể xiết.

Bây giờ, xôi ngoài chợ ăn… như cơm nếp, tôi chợt nhớ đến món xôi hồi nhỏ vẫn ăn. Thời buổi này còn được bao người yêu nghề nấu xôi, tẩn mẩn chọn nếp đồ xôi như mẹ tôi. Đôi lúc tôi tự hỏi, như thế nào là “tiêu chuẩn” nếp ngon, “quy trình” nấu xôi thế nào. Mùi xôi nấu chín toả lên căn gác gỗ lúc 3 – 4 giờ sáng, nơi tôi ngồi học thi vẫn thoang thoảng đâu đó… Mẹ tôi mất mười năm rồi. Tôi không biết hỏi ai.

Vũ Thế Thành (theo TGHN)

Có thể bạn quan tâm

Hai kỳ vọng với Eckart Witzigmann

‘Hằng YesHue’ và hành trình đưa bún bò ra thế giới

Ăn đồ cổ đại: khoai sọ

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Trần Đức Anh Sơn: Cần nâng tầm thực phẩm lên men của người Việt

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:vũ thế thànhxôi trong ký ức

Tin khác

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Những chiếc bóp đầm và tôi

Những chiếc bóp đầm và tôi

Lần đầu tiên có lễ hội bánh mì tổ chức ở TP.HCM

Cà phê sữa đá Việt Nam được TasteAtlas ca ngợi

Bánh mì lọt tốp những món ăn đường phố ngon nhất thế giới

Mộc Châu – điểm đến thiên nhiên hàng đầu thế giới

Bánh cuốn nằm trong danh sách 10 món ăn hấp dẫn nhất thế giới

Ẩm thực - Du lịch
Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Top 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới vinh danh 3 món Việt

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Thành ‘thiên đường du lịch’ nhờ ẩm thực bình dân chuẩn sao Michelin

Những chiếc bóp đầm và tôi

Những chiếc bóp đầm và tôi

Chỗ đứng của món Việt

Chỗ đứng của món Việt

An toàn thực phẩm
Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

Công nghệ giúp giảm lượng đường trong nước ép trái cây

CG Vũ Thế Thành: ‘Ăn cái gì cũng lo sợ thì còn gì là sướng, còn gì là cuộc đời nữa?’

CG Vũ Thế Thành: ‘Ăn cái gì cũng lo sợ thì còn gì là sướng, còn gì là cuộc đời nữa?’

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Sức khỏe - Y tế
‘Top’ 5 đột phá y học 2022

‘Top’ 5 đột phá y học 2022

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Văn hóa - Giáo dục
Nhà Bà Nữ – Trấn Thành giỏi ở đâu?

Nhà Bà Nữ – Trấn Thành giỏi ở đâu?

Cái vô thức lấy nam giới làm trung tâm

Cái vô thức lấy nam giới làm trung tâm

V.I.E… sự sống

V.I.E… sự sống

Sài Gòn nhớ ngược: giải trí trăm năm trước

Sài Gòn nhớ ngược: giải trí trăm năm trước

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Cà phê sáng
    • Đời sống
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Môi trường
  • Kinh doanh
    • Góc nhìn
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Công nghệ
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA