16:16 - 29/04/2022
Vỏ quít dày, nấu ăn ‘nhọn’
Vỏ quít, một thứ thường bị vất đi xem như đồ bỏ, thực ra lại là đồ lấy. Âm Hán Việt tên nó là ‘trần bì’, người Hoa gọi nó là ‘chénpí’. Vị của trần bì ban đầu hơi ngọt, nhưng hậu vị lại the và đắng.
Tây phương phân biệt lớp ngoài của vỏ là zest và phần ruột bên trong vỏ là pith. Phần zest chỉ có tác dụng cho những món ăn chỉ cần thuần túy yêu cầu hương cam, nhưng không hoàn toàn thay thế cho vỏ quít, vì phần pith chứa nhiều vitamin C và chất xơ. Vị đắng cũng nằm trong phần pith.
Việc sử dụng vỏ cam, vỏ chanh làm thuốc bắt nguồn từ bên Tàu có đã 700 năm từ thời nhà Tống. Đến thời nhà Minh và nhà Thanh nó trở nên rất phổ biến. Y sư nổi tiếng Diệp Thiên Sĩ (1667 – 1746) đời nhà Thanh, đã ra toa Nhị trần thang gồm hai vị thuốc xưa là trần bì và cây bán hạ.Nhưng cũng có nguồn tin cho rằng thế kỷ 12 đã có thang này.Thang này còn lưu hành đến giờ và được sản xuất dưới dạng viên con nhộng.
Tôi đã từng ‘thử và đúng’ món kho giả rươi có dùng gia vị trần bì của bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của hoàng công thi sĩ Tùng Thiện vương – người được cho làm thơ hay hơn cả… Lý Bạch (Thi đáo Tùng, Tuy thất thịnh đường). Cái vị của trần bì đúng là đặc biệt. Công thức của bà Bích, tự là Tỷ Quê đưa ra là một trong 100 công thức dưới dạng thơ tứ tuyệt trong cuốn Thực phổ bách thiên – xuất bản năm 1915: “Năm màu bốn vị kể non mười,/ Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,/ Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,/ Kho vừa chín sết ấy là rươi.”
Thấy từ ‘sết’ trong món mắm, tôi cứ ngỡ là một loại mắm kho quẹt, nhưng không tới mức phải quẹt. Nó giống như ta kho mắm ruột cá ngừ mà sách bà Bích gọi là ‘mắm ngừ ruột’. Không phải kho quẹt nên mắm kho giả rươi chẳng bắt rau củ cho lắm. Nhưng món lại bắt cơm. Bắt cơm vào cái thời mà dân kẻ chợ phải tiết chế tinh bột mới chết.Cái lạ của mắm là hương trần bì. Nó như chiếc áo mỏng ‘choàng’ lên dĩa mắm, lúc nào hương cam/chanh cũng thoang thoảng. Giống như tiếng đàn từ mơ hồ vọng lại. Thỉnh thoảng gắp một sợi vỏ quít ‘giả rươi’, hương vào miệng đậm hơn, vị lại the the, đăng đắng, kể cũng ngộ.
Mắm mới nấu sệt bắc xuống, thấy những sợi trần bì giống như những con rươi lổn nhổn tôi từng thấy trong khạp mắm ở nhà thùng mắm rươi Long Vinh tại Duyên Hải, Trà Vinh, trong một lần ghé tận mục sở thị thứ nước mắm có một không hai. Không biết rồi mơi mốt có thứ nước mắm giả rươi làm toàn bằng hóa chất, gọi là nước mắm rươi công nghiệp để phân biệt với nước mắm rươi truyền thống hay không? Giả kim thuật thời nay lợi hại lắm, chẳng thể nào lường. Không phải sao khi nước mắm công nghiệp suýt chút nữa “bóp mũi” chết nước mắm cá cơm. Nhưng mắm kho giả rươi không có chút hóa chất nào, nên những cái lưỡi kỹ tính cứ yên tâm mà kho mắm ăn cho bắt cơm thời tiết chế bột đường. Vừa ăn vừa nhịn, cái ngon sẽ ngon lâu hơn.
Chỉ có một điều Yên này không hiểu là Huế thời đó đã biết đến việc dùng con rươi để làm mắm, nhưng sao đến nay không còn thấy món mắm rươi này ở đất thần kinh nữa. Vì mắm có ngon, khi thương nhớ do không nhằm mùa rươi, ngươi ta phải giả rươi mới hợp lý. Hay mắm giả rươi ngon hơn mắm rươi, nên cái sau mới tồn tại.Cũng tợ như món giả cầy ngon hơn, nên người ta mới đem cả thịt cầy nấu giả cầy mà ông Tô Hoài kể lại.
Tôi có đọc đâu đó bài viết của bác sĩ đông y Kim Ngân, phòng khám phố Vĩnh Hồ ở Hà Nội. Bà nói: “Đặc biệt món chả rươi mà thiếu trần bì thì sẽ giảm nhiều giá trị. Trần bì khô tán nhỏ thành bột, khi nấu canh cá cho vào một chút bột trần bì, canh sẽ dậy mùi thơm phức và át hết mùi tanh của cá.” Như vậy, mắm rươi và chả rươi dùng trần bì như một thứ tạo hương để báng mùi sản vật. Kinh nghiệm lâu ngày đọng lại là trần bì bắt cặp với rươi là thơm ngon. Vấn đề tồn tại hay không tồn tại nằm ở chỗ đó.
Tứ Xuyên, như nhiều người biết, nhiều món ăn ngon nổi tiếng nhờ xốt chan lên trên. Gà nấu cam là món nổi tiếng xứ này. Xốt chấm món gà này dùng vỏ quít cùng với gừng, hành, tỏi và tiêu Tứ Xuyên, tương cay (lạt đậu biện tương) pha xì dầu, mật ong và dầu mè.
Món bò viên của người Hoa Quảng Đông cũng được trộn thẳng vỏ quít xắt nhuyễn vào thịt bò băm cùng nhiều loại gia vị khác.Thịt bò băm trước tiên đem trộn bột nổi, ủ 3 – 4 tiếng đồng hồ trong tủ lạnh. Để tạo độ kết dính cao, người ta trộn thịt với bột bắp, gia vị các loại và nhồi tạo độ dai, trước khi bắt viên. Sau khi nhúng dầu hào, họ đem bò viên hấp trong các chén nhỏ sắp trong xửng.Đây là món điểm tâm được ưa chuộng, luân phiên cho món xíu mại thịt heo.
Ngoài món ăn, vỏ quít còn được dùng pha trong các thức uống. Phổ biến nhất là trà. Một ít mật ong, gừng băm và vài lát vỏ quít với nước nóng là đã có một món trà ấm phổi mùa đông.Bạn có thể ‘nghiễn’ ra các thức khác khi có sẵn trong nhà hũ bột vỏ quít.
Thu Nguyên (theo TGHN)
Có thể bạn quan tâm
[Photo] Chợ nổi Cái Răng cải tử hoàn sanh
Sukhothai mùa Loy Krathong
Cao su mì căn, gluten sinh chuyện
Góc quê, xóm nhỏ, Tết sum vầy
Tô bún ‘chánh trị’
Tags:vỏ quýt dày
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này