10:21 - 08/02/2022

Về U Minh, thưởng thức mắm ong non

Ít ai biết được có một loại mắm cổ truyền, đặc biệt từ sản vật rừng, đó là mắm ong non rừng U Minh.

U Minh nổi tiếng nghề gác kèo ong và mật ong U Minh danh tiếng là ngon, thơm và ngọt dịu. Mật ong rừng U Minh nguyên chất có đặc điểm trong và màu vàng cam đặc trưng, khi rót mật vào chai có thể không cần dùng phễu vì độ đặc khá cao. Mật ong rừng U Minh nguyên chất có thể để dành lâu cả năm mà không bị biến chất, đổi màu hay đọng đường. Ước tính mỗi năm, rừng U Minh có thể cung cấp từ 700 – 1.000 tấn mật ong.

Vào mùa ăn ong, khoảng từ đầu tháng 3 đế hết tháng 4 âm lịch, các thợ cắt tổ ong để lấy mật. Họ để lại một phần tàng ở trên để ong có thể tiếp tục ốp kèo tạo ra tổ mới. Khi lấy mật ra khỏi tàng ong, thì phần còn lại là những con ong non trong tổ, còn gọi là nhộng ong. Lượng ong non này cũng khá nhiều, một số người đem chế biến thành món cháo ong non hay lăn bột nhộng ong chiên nước mắm như thức ăn – một món thực phẩm thơm ngon và bổ dưỡng do trong thành phần có chứa nhiều acid amin, chất béo, vitamin, đường và muối khoáng. Tuy nhiên, cũng có người khi ăn các món này bị dị ứng hay ngộ độc vì cơ địa không dung nạp được. Với số lượng nhộng ong quá nhiều, ăn không hết hoặc ngán, người dân vùng này nghĩ đến cách bảo quản để ăn dần như một món mắm.

Ông Phan Văn Rí vừa đi rừng lấy tổ ong non về.

Ở khóm 3, thị trấn U Minh, huyện U Minh, tỉnh Cà Mau, gia đình bà Trần Thị Cẩm Vân và ông Phan Văn Rí nổi tiếng với nghề làm mắm ong non. Đây là một nghề gia đình mà bà Cẩm Vân học lại được từ mẹ chồng. Gia đình có truyền thống về nghề làm các loai mắm phổ biến nhưng làm mắm từ nhộng ong non là một sáng tạo riêng. Công đoạn làm mắm ong non phải qua nhiều khâu: nhộng ong thu được phải chế biến ngay để giữ độ tươi sống, khi đó nhộng ong còn sống trong kén. Nếu để qua đêm, nhộng có thể bị chết, khi đó ong non chuyển qua màu thâm đen, chất dinh dưỡng trong ong sẽ bị biến chất.

Gia đình phải chuẩn bị một nồi nước lớn, nấu cho sôi thật già, khi đó đem nguyên tàng ong trụng vào nồi nước đang sôi. Do tác động của nước nóng, sáp ong chảy ra, nhộng ong bị tách ra khỏi kén, nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Dùng rổ vớt ong ra ngoài, để cho ráo nước và nguội dần rồi mới đem đi tẩm các loại gia vị, bao gồm thính gạo (gạo rang xay nhuyễn), muối hột rang xay mịn, rượu đế gốc và một số nguyên liệu khác.

Tất cả phần chuẩn bị đều làm thật kỹ, quan trọng là làm thính gạo cho thơm, gạo phải ngon, rửa cho sạch, ngâm nước trước vài tiếng đồng hồ rồi mới rang trên chảo với lửa vừa phải và khuấy đảo cho đều tay đến khi hạt gạo chuyển sang màu vàng thơm là được, gạo sau khi rang sẽ được bỏ vào cối xay cho đến khi hạt gạo nhuyễn ra để ướp ong non. Ong non sau khi được tẩm gia vị, sẽ cho vào các keo thuỷ tinh hoặc nhựa trong, dùng mo cau rửa sạch, ráo nước chèn trên các hũ keo và dùng các bẹ dừa rửa sạch, chẻ nhỏ vừa miệng keo để kèn kín chặt hũ mắm. Sau ba ngày, món mắm ong non có thể ăn được. Mắm ong non có hương vị thơm béo, ăn kèm với nhiều loại rau rừng, thịt luộc, thịt khìa,… Mùa làm mắm ngon nhất là cuối mùa khô (tháng 4 âm lịch), mắm để dành ăn vào những ngày mùa mưa kế tiếp thật là một thú vui ẩm thực đáng nhớ.

Keo mắm ông Hai Ngò.

Ban đầu, chính quyền địa phương không cho sản xuất món mắm ong này, họ e rằng khi bắt nhộng ong non làm mắm sẽ làm cạn kiệt đàn ong rừng, từ đó dẫn đến giảm đi lượng mật. Tuy nhiên, khi biết việc lấy mật ong, thì buộc phải cắt tàng ong ra khỏi tổ, số nhộng ong trong tàng cũng chết vì không thể trả trở lại thiên nhiên. Nghề gác ong mật chỉ khai thác theo mùa, có tổ chức nghề theo các quy ước riêng và với mức độ vừa phải để duy trì sự phát triển lâu dài của đàn ong.

Khi biết rõ hơn vấn đề, họ yên tâm hơn khi có thêm một sản phẩm địa phương, tăng việc làm và giao thương cho người dân. Đến nay, cơ sở mắm ong Hai Ngò đã được Cục Sở hữu trí tuệ Bộ Khoa học – công nghệ chứng nhận và cấp phép.

Hiện trên thị trường, giá bán một keo mắm ong non chừng 800 gram vào khoảng 120.000 – 140.000 đồng/keo.

Cà Mau có hai khu vực U Minh: U Minh Thượng (thuộc tỉnh Kiên Giang) và U Minh Hạ (thuộc tỉnh Cà Mau). Vùng đất U Minh Hạ có diện tích rừng tràm lớn, xấp xỉ 30.000 ha, trải dài từ sông Cái Tàu đến sông Ông Đốc, nơi có nhiều sản vật rừng. Thời còn hoang sơ nguyên thuỷ, vùng trũng U Minh Hạ có nhiều loài bò sát, loài lưỡng cư như rùa, trăn rắn, cá sấu, kỳ đà, tắc kè, cần đước, trúc, cóc, nhái, ếch… Trên mặt đất thì có những động vật hoang dã có kích thước lớn như cọp, heo rừng, nai, khỉ, lọ nồi, chồn, bạc má,…Còn các loại cá, loài chim, côn trùng thì không sao kể hết được…