16:33 - 23/06/2019
Tán hươu tán vượn món ốc giả ba ba
Với hàng quán, ba ba và rùa là thị (是) và phi (非). Là đúng và sai. Cùng một họ nhưng ba ba tốt, rùa xấu. Và không mấy quán bán món thịt rùa, sợ xui.
Trừ những quán chuyên rùa. Giống như ngành chuyên rùa hay gọi là rùa học. Ba ba thuộc cõi hiếm. Ốc bươu cõi thường tình. Nên mới có sự giả chăng?
Ốc bươu giả ba ba là thứ hàng giả làm công phu hơn hàng thiệt. Ở Sài Gòn này, món hàng giả này càng khó hơn, có khi thất bại nhiều tập. Hôm trước tết Đoan ngọ mồng năm tháng năm, chợ có vẻ vắng. Muốn nấu món giả ba ba, cần phải có ốc bươu con thiệt bự, nhưng chợ hôm ấy chỉ có bà bán nghêu sò ốc thâm niên. Và bà chỉ bán độc có ốc lác, không bán ốc bươu nữa. Bà phán một câu xanh dờn: “Bây giờ không còn ốc bươu nữa, chúng nó bị ốc bươu vàng thịt hết rồi”. Đúng là thất bại tập một vì ốc lác con to lắm chỉ bằng quả chanh. Phần nhiều nhỏ hơn. Cỡ ốc này mà sách vở dạy xắt ra làm hai, làm bốn thiệt là tổn thọ. Ốc lác là loại ốc sang chảnh, giá hôm đó tới 75.000 đồng một ký. Thịt heo ba rọi thời này càng sai “cỡ” vì toàn nạc. Mua thịt heo thật thà của GreenFeed phải mua đến 200.000 đồng mới giao miễn phí vận chuyển, hỏi hàng offline ở quận 4 và quận 1, web nín thinh. Thất bại tập hai. Mẻ dưới mười ngàn không bán. Rồi còn phải tía tô, tàu hủ chiên, bột nghệ. Hột mít để tạo độ beo béo – ăn tốt cho đường ruột – kiếm không đâu ra ở đất này. Bà hàng mít ngó quanh quất, rồi đưa cho một hột. Thất bại tập ba. Công thức nước dùng cho nhiều món ở Việt Nam thường có mẫu số chung là nước hầm xương và thịt heo, lọc cho trong. Dễ thất bại nặng nề nhất là lửa xử lý ốc, già lửa một chút là miếng ốc dai như thịt… nàng công chúa ngủ trong rừng cả trăm năm mà tác giả truyện cổ cho bà chằn tinh kể lại. Nhưng trong món hàng giả này, hương vị có đủ hay không, còn do khi ta xào thịt. Bột nghệ, nước mắm và hành tím ướp thịt một lúc cho thấm, rồi xào lên đến thật bốc mùi, mới đem nước dừa nấu nhừ. Sau đó tuỳ loại chín lâu mau mà nấu nước dùng với thịt và lần lượt cho các thứ khác vào. Ốc đã có một lửa luộc rồi, nhắc nồi xuống mới cho vào. Nước và bún và tía tô xắt nhuyễn là ta có món ốc bươu giả ba ba. Nhưng lắm công phu quá.
Thà quay lại với ba ba còn hơn. Ba ba đời nay nuôi đầy, có gì khó kiếm. Sách Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức gọi ba ba là phong miết, thường bị một số quán “chụp mũ” là cua đinh, sách trên gọi cua đinh là con miết. Trịnh Hoài Đức còn dẫn câu ngạn ngữ bình phẩm về cách chọn rùa và cua đinh: “qui cân miết lượng”, nghĩa là ăn rùa lựa con lớn (tính cân), ăn cua đinh lựa con nhỏ (tính lượng). Một cân ngày xưa bằng mười sáu lạng, nên để chỉ hai bên đấu ngang tài ngang sức, ông Kim Dung hay dùng “bên tám lạng, bên nửa cân”.
Tây gọi ba ba là rùa mai mềm, tham ăn và khi đói sẵn sàng thịt lẫn nhau giống như chuyện thuỷ thủ lênh đênh trôi dạt trên biển trong tiểu thuyết của nhà văn Ai Len gốc Ba Lan Joseph Conrad. Nhưng ba ba có một chuyện lạ đời nhất, nếu quy chiếu nó với góc độ con người: chúng đi tiểu bằng mồm. Nhiều người hồ nghi sự lạ đời.
Các nhà khoa học thế kỷ 19 phát hiện ra rằng lớp niêm mạc miệng của ba ba có những chiếc gai hình như ngón tay nhô ra. Nghiên cứu tiếp theo giải thích là niêm mạc như thế cho phép con vật thở dưới nước bằng cách tăng diện tích khoang miệng lên, nhờ vậy oxygen và carbon dioxid có thể trao đổi. Nhưng Alex Yuen Kwong Ip, đại học Quốc gia Singapore, cho rằng các đặc tính đó phát triển chỉ bởi một lý do duy nhất: giúp cho ba ba đi tiểu qua miệng dễ dàng hơn.
Ông cùng với Shit Fun Chew, đại học Công nghệ Nanyang, Singapore, rộng bốn con ba ba trong các bể nước trong sáu ngày, theo tờ New Scientist. Mỗi con có một đường ống gắn vào lỗ bài tiết phía sau mà các con vật lưỡng cư thường sử dụng để ị và tiểu, như thế GS Ip có thể theo dõi thứ gì xuất hiện. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng chỉ có 6% chất urea thoát ra ngõ lỗ bài tiết phía sau, biến mất một cách bí ẩn trong bể nước. GS Ip cũng giữ con vật trên cạn. Ông thấy rằng khi ông đặt một xô nước trước các con vật, chúng bèn nhúng đầu vào trong nước từ 20 – 100 phút. Quan sát gần hơn, ông nhận thấy chúng ngậm một ít nước trong miệng một lúc rồi phun ra, nước trong xô tăng nồng độ urea. GS Ip và Chew phát hiện các protein trong niêm mạc miệng của ba ba giúp chuyển urea ra khỏi máu của chúng. Họ cô lập loại protein đó và thấy rằng chúng chỉ có trong miệng và không có trong thận. Nếu tiểu giống người, con ba ba phải uống nước mặn, thay vì thế chúng chỉ súc miệng và phun nước tiểu theo với nước mặn.
Bạn nấu món ba ba y như nấu ốc giả ba ba và nhớ lại câu chuyện lạ đời chắc sẽ thấy món ba ba thiệt ngon hơn.
Ngữ Yên (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này