14:46 - 15/03/2020
Steak dưa hấu và dưa Mai An Tiêm
Một số tôn giáo ăn chay gắt củ kiệu, như Kỳ Na giáo ở Ấn Độ, cấm các tín đồ ăn dưa hấu vì kết cấu ruột của trái này giống thịt. Nhưng với người muốn cân bằng giữa thịt và rau, steak dưa hấu đáng trở nên món ăn phổ biến.
Bài viết này chỉ gói gọn trong thứ dưa gọi là dưa hấu (watermelon). Câu chuyện bên món steak dưa hấu chỉ chừng đó thôi cũng đã phức tạp. Vả, Benjamin Franklin, một danh nhân của Mỹ, từng nói: “Người và dưa đều khó biết” (1)
Dưa hấu được cho là có nguồn gốc từ hoang mạc Kalahari, nam châu Phi (?). Vụ thu hoạch đầu tiên xảy ra cách đây gần 5.000 năm tại Ai Cập và được mô tả bằng chữ tượng hình Ai Cập cổ đại khắc trên vách. Tử đó dưa hấu được buôn theo đường thuỷ qua Địa Trung Hải. Thuở này, ruột dưa còn trắng nhách, nên có tên là citron melon.
Dưa mà ông Marco Polo kể lại trong ghi chép của mình chỉ là những loại dưa ngon nổi tiếng của thế kỷ 13, trong đó có dưa hạ mi. Còn dưa hấu được nhà sử thi Ba Tư Hamd Allah Qazvini (còn được gọi là Hamdollah Mostowfi, 1281 – 1394) cho biết là được trồng ở thành phố Qazvin (bắc Tehran).
60 năm sau khi Marco Polo bắt đầu chuyến chu du của mình, học giả người Hồi Morocco Ibn Battuta (1304 – 1377) du hành đến Trung Á dọc theo Con đường tơ lụa, đã ghi lại. Dầu không nổi danh ở phương Tây bằng Polo, Ibn Battuta là một trong những hành giả lớn của thế giới. Trong một chuyến đi, Ibn Battuta đã đến Khwarezm, nay là Uzbekistan, nơi tiểu vương đã ban cho ông những món quà tiền bạc, áo khoác lông chồn và tuấn mã. Ibn Battuta ngưỡng mộ những trái dưa – trong trường hợp này là dưa hấu, mặc dầu Khwarezm nổi tiếng với nhiều loại dưa khác nhau – mà ông phát hiện ở đó:
Không có dưa ở đâu giống như dưa ở Khorezm, có thể ngoại trừ những quả dưa Bukharia và những quả dưa Isfaha ngon hạng ba. Vỏ của chúng màu xanh, và ruột đỏ, rất ngọt và chắc thịt. Đáng ngạc nhiên là họ cắt những trái dưa thành các lát, phơi nắng, cho các lát dưa ấy vào rổ như là cách làm với các quả sung Malaga, và chở dưa ấy từ Khorezm đi đến những đô thị xa ở Ấn Độ và Trung Quốc để bán. Đó là những khô trái cây ngon nhất.
Trước đó, từ năm 947 – 953, Hu Kiao người Hoa du hành đến phía bắc Mông Cổ nơi có bộ lạc người Khiết Đan (Marco Polo ghi là ‘Cathay’), ở đó ông lần đầu tiên nhìn thấy dưa hấu. Người Khiết Đan nói với Hu Kiao là họ nhận được giống đó từ một bộ lạc người Turk Trung Á, người Hồi Hột.
Quả dưa to bằng quả tun kwa [một loại quả bầu sáp] và có vị ngọt.
Có một số tài liệu cho biết dưa hấu từ Khwarezm đã được nhập khẩu – được đóng gói trong nước đá bên trong các thùng bằng chì – vào thủ đô của Trung Quốc vào thế kỷ thứ chín. Hun Hao (1109 – 1155), từng là đại sứ Trung Quốc tại Jurchen (nay là Mãn Châu), nói trong hồi ký của mình: “Dưa hấu (si kwa hoặc tây qua)… có màu rất xanh, gần như xanh lam… Loài cucurbitaceae này giống như dưa ngọt, vị nó ngọt và thịt giòn. Trong ruột chứa đầy một loại nước cốt trái cây rất mát”. Hun Hao đem hạt giống về Tàu. “Lúc này dưa hấu được trồng cả ở các ngự viên và vườn làng. Dưa có thể để lâu được vài tháng, chỉ là theo thời gian vỏ nó màu vàng”.
Người Nữ Chân (Jurchen) được cho là đã biết về dưa hấu từ người Khiết Đan, ‘tây qua’ là một loại dưa từ phía tây của Trung Quốc, nghĩa là Trung Á. Đến cuối thế kỷ thứ 13, dưa hấu trở nên phổ biến ở Trung Quốc.
Tây qua trong chuyện Mai An Tiêm được chép ra ít nhất là thế kỷ 14 đời Trần từ sách Lĩnh Nam chích quái. Tiêm bị đi đày vào thời Hùng Vương thứ 4, tức là vào khoảng thời gian những thế kỷ cuối cùng trCN. Các nhà khảo cổ của trung tâm Tiền sử Đông Nam Á đã phát hiện dấu tích của hai loại dưa chuột (Melothria indica) và dưa ngọt (Cucumis melo Linn) có niên đại từ thế kỷ 4 và 1 trCN. Loại trước Trung Quốc gọi là lão thử đông qua (老鼠冬瓜). Hiện tượng nở rộ hai loại hạt dưa này phân bố từ lưu vực sông Hồng đến tận hữu ngạn sông Trường Giang.
Theo mô tả của Lĩnh Nam chích quái, loại dưa Mai An Tiêm trồng là dưa ngọt. Nếu tính thời điểm dưa xuất hiện ở Việt Nam vào thời các Hùng vương, thì đó chính là dưa Cucumis melo Linn được được tìm thấy hạt ở trên, vì dưa chuột không ngọt. Nhưng dưa hấu được họ gọi là tây qua – si kwa – chỉ phổ biến ở Trung Quốc vào thế kỷ 13. Và có lẽ dưa hấu sang Việt Nam từ Trung Quốc. Vậy An Tiêm không chắc gì là ông tổ dưa hấu.
Trở lại với món steak dưa hấu. Người ta thường cắt dưa lát dày chừng 2,5 phân, hoặc theo hình con nêm tam giác để vỏ cho tiện, hoặc bỏ vỏ cắt theo hình bít tết cho giống. Gia vị là mật ong, muối sống, tiêu, vỏ chanh xắt thật nhuyễn, phết lên khi nướng. Cầu kỳ hơn nữa thì dùng rum gia vị. Sau khi bếp nóng, mỗi mặt dưa nướng từ 3 – 5 phút.
Lâu nay nhiều người ngại ăn dưa vì nước tươm ra nhiều, nhểu nhảo ngay chỗ ăn. Món steak này đã khử nhiều nước trong dưa. Kết cấu thịt của dưa chuyển từ chắc dạng hạt sang chắc săn hơn. Nướng lâu, thịt miếng dưa càng săn, mướt, khá giống với cá ngừ nướng tái. Miếng dưa gói được nhiều vị hơn ăn sống.
Đặng Kính (theo TGHN)
Có thể bạn quan tâm
Khách tố resort ‘chém’ 150.000 đồng/trái dừa, resort nói giá đã niêm yết
Vĩnh Tĩnh những ngày trắng lung linh
Thịt heo tứ đức, tam tòng
Du khách Singapore hào hứng trở lại Việt Nam
Nhá nhem sáng đi chợ đèn cầy Hsipaw
Tags:steak dưa hấu
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này