‘Quần anh hội’ mắm chà

“Hội ngộ” mắm tôm, tép, ruốc chà hai miền. Ảnh: Đỗ Khuê.

Đọ sắc vị

Chị Vương Thị Mộng Tuyền, kinh doanh bất động sản ở TP.Vĩnh Long, có chút bối rối trước 5 dĩa mắm tôm, ruốc, tép chà  ngon, trong lần họp mặt gần đây của các thành viên trong CLB Bếp Ngon Phương Nam, tại TP. Cần Thơ. (Mặc dù, thường  ngày chị rất thích ăn mắm đặc sản). Đến khoảng 10 phút sau, chị đã ồ lên kinh ngạc khi lướt điện thoại tìm thông tin về chúng. Bởi đa số là hàng “tiến vua”, theo tin… đồn. Khi biết kha khá thông tin bề nổi về các loại mắm chà đại diện từ Thanh Hóa vào đến Tiền Giang, trong bữa tiệc mắm nâng cấp hôm ấy, chị Tuyền cứ phân vân không biết nên bình chọn muỗng mắm nào trong số đó, mới xứng đáng đứng hàng đầu. Lỗi “sự cố” này, không ít người gặp phải, trong thời buổi nhiễu loạn thông tin như hiện nay.

Thật ra, nhóm bạn nghiện mắm chúng tôi cũng rất tò mò muốn biết rằng,  khi so hương, đọ sắc – vị các loại mắm cùng họ giáp xác và có cách chế  biến khá giống nhau ấy, thì hũ nào mới thật sự là “đỉnh của đỉnh”. Cho nên,  tôi và ông Ngữ Yên đã  âm thầm gom góp từ bếp nhà được 5 loại mắm ngon vừa kể, mang đến cuộc họp mặt này để nhờ các bạn bè sành ăn mắm thẩm định giúp. Và để cho công tâm, người mời mắm chỉ nói xuất xứ của món ăn, chứ không nói rõ tên cơ sở sản xuất.

Sau đây là, ý kiến chung của gần 10 cái lưỡi mê mắm, trong hai cuộc nếm thử thật nghiêm túc. Mắm tôm chà Bà Bảy Gò Công, Tiền Giang có kết cấu dẻo mịn, thơm, ngả sang mùi nem ngon, trội vị ngọt thanh lẫn béo nhẹ. Muỗng mắm này, không chỉ hợp với trái đậu rồng mới hái, lát dưa leo tươi nguyên giòn mát mà còn có thể quẹt lên lát bánh bánh mì sandwich nóng giòn ăn rất ngon lành. Còn muỗng mắm tôm chà Khổng Tước Nguyên, vị mặn hơn, không sánh, ngả qua mùi mắm ruốc, màu nâu nhạt – không đẹp mắt bằng màu hồng son của mắm Bà Bảy. Riêng hũ mắm ruốc chà Huế, vùng Thuận An thơm nồng nàn, vị mặn nhưng lại có hậu ngọt thanh. Dùng chén mắm này, chấm kèm với trái vả tươi hoặc chế biến món mắm ruốc xào cùng thịt ba rọi heo sẽ rất hao cơm. Với đũa mắm tép chà của Thanh Hoá,  họ cảm thấy rất mặn và toát lên mùi khai nồng, tựa như mùi cáy (còng). Sau cùng, muỗng mắm tép riu chà miệt Gò Công, vị cũng mặn và mùi giống như một loại tương trở.Không có gì ấn tượng.

Và nếu có thêm các hũ mắm còng chà miệt Gò Công với mắm sà-rinh (một loại mắm ruốc của Trà Vinh) cùng tham gia “tranh tài”, thì bảng xếp hạng sẽ như sau: Nhất: mắm tôm chà Bà Bảy. Nhì đồng hạng: mắm ruốc chà Huế, mắm còng chà Gò Công của cơ sở Hoàng Đệ. Ba: mắm sà-rinh. Tư: mắm tôm chà Khổng Tước Nguyên. Năm: mắm tép chà Lê Gia, Thanh Hóa. Sáu: mắm tép riu chà Khổng Tước Nguyên.

Vậy thử hỏi, điều gì đã tạo nên sự khác biệt ở muỗng mắm của Bà Bảy – Gò Công?

Đũa mắm ruốc Huế chà, cũng cuốn hút không kém. Ảnh: Đỗ Khuê.

Gọi nắng cho tay mỏi nhừ!

Xin thưa, đó chính là vị béo nhẹ. Một số người cao tuổi gốc Gò Công, sành mắm tôm chà cũng thừa nhận điều này. Vị béo đặc trưng ấy, còn đại diện cho loại mắm tôm chà “thứ thiệt” miệt Gò Công xưa, từng đi vào thơ: “Mắm tôm chà béo tình quê mẹ – Ớt hiểm bên vườn cay rất ngon…” (Lược trích từ bài “Gò Công ơi! ta nhớ” của Thy Lan Thảo). Lại thắc mắc thêm, cái vị béo tự nhiên kia từ đâu mà có? – Gạch tôm thiên nhiên. Mà muốn có gạch tôm thì phải chọn con tôm đất nguyên liệu chắc thịt, lý tưởng hơn nữa là canh ngay mùa nó “ôm gạch” rộ mới bắt đầu làm mắm. Dịp này, vào khoảng từ cuối tháng Chín âm lịch đến tháng Chạp. Đồng thời khoảng thời gian này,  cũng là mùa nắng rát mặt nơi đây. Cũng lạ, hễ nắng càng “nổi đom đóm” thì phơi mắm càng mau thơm ngon. Còn ngược lại: “Chà mắm mà gặp mưa hoài thì rầu thúi ruột luôn. Thiếu nắng mắm sẽ bị ươn. Chỉ có nước đổ bỏ!”, bà Đỗ Thị Ngọc Mai chủ cơ sở mắm tôm chà Bà Bảy, ở số 4 Phan Chu Trinh, phường 2, thị xã Gò Công, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang chia sẻ.

Bởi vậy, khoảng năm năm gần đây, vài cơ sở làm mắm tôm chà lớn ở thị xã Gò Công như Kim Sa, Bà Hai… đã đầu tư sân phơi trong nhà kính, để hấp thu ánh nắng mặt trời  nhiều hơn.

Song, tiếc rằng những mẻ mắm được phơi trong  nhà kính đó, thường không toát lên mùi thơm đặc trưng của loại mắm “quý tộc” này. Có lẽ, do không khí trong đó không được đối lưu, nên mẻ mắm thành phẩm thường bị thiếu hụt mùi thơm nhưng dư mùi hôi ê (khăm khẳm).

Với lại, nghề này cũng lạ. Ở chỗ, hễ cơ sở nào còn người thợ tỉ mẩn chà tôm nguyên liệu bằng tay theo kiểu truyền thống, thường sẽ cho ra mẻ mắm có chất lượng vượt trội hơn chà bằng máy. Cho nên, bà Mai từng lắc đầu tiếc rẻ, khi từ chối một hợp đồng trị giá trên cả tỷ  đồng/năm, với người đại diện mảng kinh doanh của một hệ thống siêu thị lớn ở TP.HCM. “Có tiền ai không ham.Nhưng chà tôm không cách nào xuể. Với lại,  con tôm đất tự nhiên ngày càng hiếm, làm sao có đủ số lượng mà làm theo hợp đồng”, bà Mai cho biết.

Nếu mua gặp đợt tôm đất chắc thịt và “đặng nắng”, thì sau mười ngày cần mẩn: cắt đầu, đuôi tôm – rút “chỉ đen”- rửa xả – ướp – chà (4 lần)-ủ-phơi-trộn; nhà bà Mai sẽ có được mẻ mắm tôm chà ngon. (Tốn từ ba ký đến gần tám ký tôm đất nguyên liệu, mới có được một ký mắm thành phẩm.)Tuy  nhiên, nếu ủ tiếp trên 3 tháng, hương vị mắm sẽ càng mượt  mà. Do quá trình lên men thêm chín muồi. Về phía người tiêu dùng, một số dân sành ăn mắm ở thị xã Gò Công còn gọi mắm tôm chà Bà Bảy là mắm “Việt kiều”. Bởi vì, kênh tiêu thụ chính của bà là khách hàng Việt kiều. Hôm chúng tôi ghé, cả ba người phụ nữ trong nhà bà tất bật múc mắm vô 30 hũ, nặng 250g/hũ, để kịp giao cho một chị khách mối Việt kiều Mỹ. Giá hiện nay: 800.000 đồng/kg. (Riêng giá tôm đất tự nhiên đã 200.000/kg).

Thỉnh thoảng, có một vài khách công chức tận ngoài Hà Nội vào đây công tác.Họ cũng cất công tìm mua mắm của bà mang về thưởng thức và làm quà biếu.  Nhưng họ lại gọi tên khác: “mắm bà Từ Dũ”. Dù không quảng cáo rùm beng như một số cơ sở làm mắm tôm chà khác trong thị xã, nhưng gia đình bà vẫn sống được với nghề. Nếu dịch bệnh không nổi lên, trung bình mỗi mùa tết Nguyên Đán, có khoảng 60 -70 ký mắm tôm chà được xuất đi Mỹ, Pháp, Úc… từ cơ sở không gắn bảng hiệu này.

Vậy  nên, thay vì chọn nhũ danh “mắm tiến vua” như chủ các cơ sở mắm tôm, tép, ruốc chà khác bà Mai lại âm thầm đóng gói gửi “tiến”… Việt kiều.

Tạ Tri (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này