10:57 - 08/02/2022
Nồng nã tương ớt Mường Khương
Không phải ai cũng đủ đô để ăn thứ tương ớt núi rừng. Có người chị kịp chấm một cái và hít hà suốt bữa ăn. Đó là loại tương ớt đẳng cấp nhứt nước.
Chuyện ấy thuộc ngày “xưa em là kiếp chim” rồi. Bây giờ sản xuất bán quy mô, hương sắc đã kém trinh nguyên, vẹn tuyền.
Mường Khương là huyện miền núi biên giới thuộc tỉnh Lào Cai, giáp Trung Quốc, cách thành phố Lào Cai 55 cây số về phía Đông Bắc. Chợ phiên Mường Khương họp vào các sáng chủ nhật. Đây là nơi thăm hỏi của thổ dân quen biết nhau. Một nơi vừa để mua bán vừa để “chat” đủ chuyện trong cuộc sống. Và cũng là nơi mùa ớt làm
đỏ chét cả chợ một thuở.
Vùng nguyên liệu ớt thóc?
Vùng nguyên liệu ớt không ổn định. Những cây ớt mọc hoang trong rừng núi, trái nhỏ rứt làm sao đủ sản lượng để bảo lưu “danh tiết” tương ớt Mường Khương?
Những câu chuyện trên mạng kể về các thành phần tương ớt Mường Khương với ớt thóc là nguyên liệu chính, ủ trong thùng gỗ sồi trong thời gian hai tháng chỉ là những giai thoại.
Hình ảnh những cô gái đeo gùi vào rừng hái ớt thóc, còn gọi là ớt cứt chuột chỉ là những biểu tượng. Người dân Mường Khương giờ đây bắt đầu trồng thứ giống ớt chỉ thiên. Loại ớt này khi ra hoa đơm trái từng chùm chĩa thẳng lên trời nên có tên như thế.
Huyện Đồng Văn ở tỉnh Hà Giang có nhân giống ớt thóc để trồng, nhưng năng suất thấp. Ớt cũng như nhiều cây trồng khác, một khi được thuần hóa, giống dần dần mất tính tự kháng đối với thiên địch, thời tiết, dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố đó, mất mùa.
Ngoài ra, nhu cầu tiêu thụ ớt thóc xanh rất lớn, lại bán được giá. Có lúc giá ớt thóc – trái đã bắt đầu lai tạp, to như ớt xiêm miền Trung – lên đến cả triệu đồng một ký. Không có ai chờ cho ớt chín để làm tương và ớt khi đã chín chỉ để làm tương ớt, vận chuyển đường xa không bảo đảm.
Hương vị tương ớt Mường Khương
Giữa mùa dịch ông bạn đến đưa cho bốn thứ như tấm chiếu manh cho kẻ buồn ngủ: chai dầu ô liu extra virgin, chai tương ớt Mường Khương, hũ muối chẩm chéo và bình “nước mắt quê hương” Phú Lễ. Ba thứ đầu mà nêm nước lèo mì gói là diệu dụng. Muốn có tô mì gói ngon cho ngày hôm sau thì bữa trước mua tô mì Hỉ Hào ở chợ Hãng Phân, xin ông chủ cho nước lèo kha khá. Khi mang về trích một mớ nước lèo cho vào tủ lạnh để hôm sau pha thêm nước sôi và dùng đến ba thứ gia vị vừa kể.
Như một tác giả đã nói “ăn thổ sản là đi du lịch đến thổ ngơi đó”. Ăn tô mì gói tầm phào mà nêm cả núi rừng miền Bắc vào ta cảm nhận như đang lang bạt kỳ sơn ở chốn đó. Trong nhãn chai tương ớt Mường Khương có ghi thành phần và quy trình: 80% ớt thóc tươi, rượu ngô, muối hột, tỏi, hoa hồi xay nhuyễn, ủ trong thùng gỗ sồi hai tháng. Hũ muối chẩm chéo ghi: muối, hạt dổi, ớt tươi, tiêu đen, tỏi, húng lìu, rau mùi (trong Nam gọi là ngò), mắc khén, một số rau thơm Tây Bắc.
Tôi đã từng thử qua nhiều loại tương ớt. Tương ớt Tobasco loại ‘hot’. Vì rất cay nên người Mỹ không dùng tính từ “spicy” mà dùng “hot”, đựng trong chai mà người muốn ăn chỉ có thể rắc từng giọt kiểu như miệng chai nước hoa. Cay như ăn “mặt trời”. Quả là nhà sản xuất cẩn trọng lo cho khách hàng qua cách chai tương rất cay nhỏ từng giọt.
Tương ớt Mường Khương nhãn hiệu HM Farm ghi nhỏ thó so với tên chỉ dẫn địa lý cũng cay tới bến, nhưng rót không khéo tay là chảy quá đà. Chấm ăn chả cá cảm nhận được vị chua cay và một chút hậu đắng. Mùi ớt không có mấy như khi tôi ăn trái ớt xiêm xanh trong một sạp bún cá trước chợ Đầm Nha Trang. Trái ớt chỉ cay vừa khi ta nhai nguyên trái. Nhưng mùi ớt thơm nồng. Cay quyến rũ người biết ăn ớt một phần, hương cay càng quyến rũ là phần quan trọng hơn để ta có thể gọi nó là một thứ ‘giai gia vị’.
So với tương Tobasco ủ thùng rượu xoài hai năm, tương Mường Khương chỉ ủ hai tháng. Như ông bạn uống loại rượu “đơn mạch” (single malt) ủ trong thùng gỗ sồi nói ông ta thấy rượu có mùi “khói lam chiều”, Tobasco có mùi ấy, còn Mường Khương tuyệt không thấy. Nhưng rồi cũng tự hỏi, những thế hệ sau này có ai biết đến hương vị “khói lam chiều”.
Tiếc là mình đến với thứ tương ớt danh chấn Việt Nam này muộn màng, khi không còn làm từ những trái ớt thóc rừng rú. Những cây ớt này năng suất thấp, nên cây lớn cao và có người từng gọi nó là ớt cổ thụ như trà shan tuyết xứ Lào Cai. Ớt chỉ thiên ra trái chùm rất sai, nhưng chỉ chừng hai vụ là cây tàn tạ, theo về với đất mẹ.
Tiếc là những nhà khoa học thổ địa đã không có những nghiên cứu để bảo tồn giống, như gen giống, thổ nhưỡng. Để phát triển loại ớt thóc chính hiệu. Để làm nguyên liệu cho một thứ tương ớt đặc hữu của vùng đất cao hơn mặt nước biển trung bình gần cả ngàn thước, với mây trắng la đà mà khi đi đường ngang những đám mây nghe như mưa rất nhẹ.
Bài và ảnh Khởi Thức (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này