09:05 - 19/01/2020
Nho đen vang đỏ, đỏ đen của một văn hoá
Từ trước khi đặt chân đến nước Pháp, tôi đã ước mơ được đi đến nơi mệnh danh là thủ phủ của rượu vang thế giới “Bordeaux”… Vùng trồng nho làm rượu vang đỏ nổi tiếng của Pháp nằm sát bờ Đại Tây Dương.
Dấu son của Bordeaux
Người ta sản xuất rượu nho theo truyền thống của dòng họ, không cạnh tranh, không xâm lấn… Hàng năm hiệp hội rượu vang thường tổ chức cuộc thi để trao huy chương cho chủ cơ sở sản xuất, những cuộc vinh danh nhẹ nhàng, đáng nhớ.
Chọn Médoc, một dấu son trên bản đồ vùng trồng nho của Bordeaux… những cánh đồng nho đen trĩu quả, tận mục sở thị cảnh hái nho và xem những hầm rượu vang nổi tiếng của Pháp, vẫn chưa đủ.
Cây nho đã được mang đến vùng Bordeaux bởi những người La Mã vào khoảng thế kỷ thứ 1 trước Công nguyên và sản xuất rượu vang từ đó cho đến bây giờ. Lịch sử nho đen – vang đỏ mới là câu chuyện giữa xưa và nay.
Bordeaux hiện có khoảng 116.160ha trồng nho với khoảng 1.300 người trồng. Vòng đời của mỗi cây nho là 60 năm, chăm sóc khoảng bốn năm là có thể thu hoạch, mỗi năm thu hoạch một lần. Trong thời gian đó, người ta ươm cây mới để nhân giống duy trì vườn nho, chăm sóc sức khoẻ cho đất… công việc chăm sóc thế hệ mới không ngừng nghỉ.
Nhà ông Olivier ở làng Cussac le vieux sở hữu 25ha đất chuyên trồng nho. Ông chọn ba loại nho khác nhau để làm rượu. Cứ vào tháng 9 và tháng 10 là thời điểm thu hoạch, khoảng 60 tấn/ha… Ít nhất 30 người hái nho cật lực trong khoảng 2 – 3 tuần…
Cầm trong tay chai rượu vang Château Moulin de Gauriac sản xuất năm 2017, ông Olivier nói đây là hỗn hợp của Merlot, Cabernet Franc và Malbec…
Brun Olivier, con trai chủ ruộng nho, giải thích: để rượu có hương vị thảo mộc, các chùm nho được cho vào máy để tách trái nho ra khỏi nhánh… Sau đó đưa trực tiếp vào máy ép để lấy nước, thay vì cho vào thùng gỗ và những người phụ nữ rửa sạch chân, bước vô thùng dậm cho nho nát ra như ngày xưa. Nước nho – cùng với xác nho được cho ngay vào trong thùng bằng gỗ hoặc bằng thép không gỉ và quá trình lên men bắt đầu. Trong thời gian từ 6 – 12 giờ, nước nho sẽ lên men tự nhiên bởi các loại nấm men có trên vỏ nho và trong không khí.
Mầu nhiệm của tự nhiên
Quá trình lên men kéo dài khoảng từ 10 – 18 ngày và sự mầu nhiệm của tạo hoá sẽ xuất hiện khi người ta dừng quá trình lên men trước khi tất cả đường đã trở thành rượu… để thu được loại nước màu hồng “rosé”… có hương vị riêng, chua chua ngọt ngọt, thơm mùi nho… phụ nữ thích dùng loại này vì nó không chứa cồn.
Công đoạn lên men, hạt, vỏ và thân cây (còn sót lại trong quá trình tách) sẽ nổi lên trên… nhiệt độ trong bồn chứa từ 26 – 30 độ C, để đảm bảo lên men tối ưu trong suốt thời gian từ 8 – 20 ngày. Lúc này nhà sản xuất rượu nho thường xuyên trộn phần nổi trên mặt với phần chất lỏng, để có được mùi hương và màu của rượu vang…
Thúc quá trình ngâm, người ta ép hết các phần bã rượu để thu hoạch phần tinh hoa nhất: rượu. Sau đó họ hoà ba loại nước nho đã lên men này lại với nhau – trong thời gian này các chuyên gia thử rượu sẽ tới nơi sản xuất để nếm thử và họ sẽ đưa ra các nhận xét cùng lời khuyên cho nhà sản xuất nên tăng – giảm lượng rượu nào, để hương và vị của rượu đạt chất lượng tốt nhất. Sau đó người ta cho vào thùng gỗ để yên từ sáu tháng cho đến hai năm, hoặc lâu hơn để cân bằng axít. Tuỳ theo yêu cầu chất lượng, có những loại rượu để trong hầm rượu mấy chục năm… Rượu thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ 15 độ C. Sau đó chiết ra chai đưa ra thị trường…
Làm thế nào để cảm nhận được một ly rượu vang ngon… Đó là một điều rất khó nói, vì tuỳ theo cảm nhận của từng người. Ấn tượng đầu tiên và quan trọng nhất khi thưởng thức rượu vang đỏ chính là màu sắc của rượu, do vậy người ta hay nhìn, ngửi rồi mới hớp một ngụm và giữ nó ở lưỡi vài giây rồi từ từ nuốt… để cảm nhận từng chút từng chút rượu thong thả trôi vào cảm xúc… Loại ly pha lê hay thuỷ tinh trong suốt được chọn để phô diễn màu sắc hấp dẫn nhất của rượu vang là vì vậy.
Rượu vang đỏ còn góp phần làm giảm độ béo phì nên được người Pháp uống trong các bữa ăn, ngăn ngừa được bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vú ở phụ nữ. Thông thường, khi dùng thịt bò hay thịt cừu nướng, người Pháp thường hay uống rượu vang đỏ. Cũng có khi họ ngậm một miếng phô mai trong miệng và uống một ngụm vang đỏ để vị mằn mặn của phô mai hoà quyện với cái vị chan chát của rượu nho thấm qua lưỡi và trôi từ từ vào thực quản… Ngoài ra, rượu vang đỏ còn được dùng trong nấu ăn… Món bò nấu vang đỏ là một món ăn phổ biến nhất.
Ông xã tôi, Salad, một người Pháp thấm văn hoá rượu nho, cho rằng rượu vang làm tăng thêm hương vị và hấp dẫn cho món ăn. Với nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng, Pháp là nước giữ thị phần nhiều nhất trong lĩnh vực xuất khẩu rượu vang trên thế giới và tạo nên thương hiệu truyền thống trứ danh.
Salad nói: trái nho và rượu vang đã gắn liền với đời sống của người Pháp, cũng như người Việt dùng trà, thích ăn chuối… Chỉ khác ở chỗ người Pháp ăn nho hay các loại trái cây khác trước khi ăn món chính, để kích thích tiêu hoá tốt hơn. Và, văn hoá rượu nho khuyến khích những chủ vườn nho tạo ra nét riêng, vì hình ảnh tận hưởng của người dùng chứ không chăm bẵm vào chi phí và lợi ích.
Kim Chi (từ Bordeaux)
Theo TGHN
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này