11:57 - 05/09/2022
Ngọt quá đọt rau keo!
Một loại rau dại, thân gỗ, ưa mọc hoang hay “dựa lưng” vào hàng rào nhà dân Nam bộ, lúc chiều tàn rau cũng biết khép lá… “ngủ hờ”, sáng ra lại giấu đường phèn trên đọt mới lạ kỳ.
“Cây keo” còn gọi keo dậu, bình linh, táo nhân (nhơn), bồ kết dại, chùm dẹp… (1), họ trinh nữ. Cây có nguồn gốc tận Nam Mexico và Bắc Trung Mỹ (Belize và Guatemala).Hiện nay, nó phân bố rộng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới.Tại Việt Nam, cây mọc nhiều ở hai miền Trung và Nam. Dọc miền Tây Nam bộ, thỉnh thoảng người dân còn bẻ mớ lá và đọt bình linh cho heo, dê ăn.Song trong bài này, nói đến các món ngon lạ miệng cũng từ rau keo.
“Độ” hàu thăng hoa
Một người cháu rể cùng quê Gò Công, đã dạy cho tôi món dân dã nhớ đời: hàu nướng ăn kèm đọt keo. Ồ! Sao mà nó ngọt thanh tao đến kinh ngạc. Đặc biệt, hậu vị ngọt thanh ấy, còn nấn ná nơi vòm họng người ăn đến gần nửa tiếng sau, nếu nhâm nhi cùng vài ba ngụm rượu đế của lò quen nấu. Vốn dĩ, “ruột” hàu bình thường đã ngọt. Thế nhưng, khi kết hợp nó với vài ba cọng đọt keo quá đỗi bình thường kia, lại tạo thành một vị ngọt ấn tượng khác: thanh và đậm rất lạ thường. Chưa hết, chúng còn giúp tuyến nước bọt tiết ra nhiều hơn, kéo cơn thèm ăn ào đến và “ở chơi” gần như suốt buổi tiệc.
Sao kỳ lạ vậy?- Theo các tài liệu khoa học, trong lá và đọt keo dậu không chỉ chứa khá cao hàm lượng: đạm (270 – 280 g/kg), caroten (200 mg/kg), mà còn chứa cả nhóm các hợp chất hữu cơ glucozit. Khi bị thủy phân, nhóm này sẽ sinh ra đường glucoz. “Theo Tominaca (Nhật bản 1949) trong lá còn chứa một chất glucozit.”, lược trích từ bài “Công dụng, cách dùng keo dậu” từ website https://tracuuduoclieu.vn/keo-dau.html.
Chị Tẻ, chủ quán cùng tên ở ấp Mỹ Xuân thuộc thị xã Gò Công, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang cười tươi nói: “Ủa! Anh mới biết hả?! Đừng buồn, nhiều người ở cạnh xứ mình như Long An, TP.HCM cũng không biết sự kỳ lạ này”. Còn theo ông Lê Trọng Huỳnh, chủ vựa hải sản cao cấp ở quận 1, TP.HCM, một số dân Campuchia cũng rành sáu câu các món hàu cặp đọt rau keo. “Ai ăn qua cũng ghiền!”, anh Nguyễn Thanh Huy, người dạy tôi biết sự “lợi hại” của rau keo khẳng định.
Hao nước kho, canh chua…
Không những vậy, nhúm rau keo bình dị không thể thiếu trong rổ rau sống chủ vị chua-chát-đắng nhẹ (đọt me, đọt sộp, rau má sẻ…) hái quanh vườn, mé rào để chấm nước cá kho/thịt kho hoặc nước mắm kho, miệt Gò Công. Nếu cuốn “mình ên” cuộn rau keo, chấm vừa “ướt mình” rồi nhẩn nha nhai, người ăn sẽ cảm thấy rất giòn ngọt. Vị ngọt thanh ấy, nửa giống như vị đường phèn nửa giống như ngụm nước dừa xiêm lửa ngọt lịm – vừa mới hái. Còn nếu cuốn rau chung với nhúm đọt me, càng cua, lá xoài non – mỗi thứ vài ba cọng/lá; chấm ngập vào chén nước mắm kho (đã giầm ớt xiêm xanh)… Thong thả thưởng thức, người ăn sẽ “nghe” hợp âm giòn rào rạo xen lẫn chuỗi vị chua-cay-chát-đắng-mặn-ngọt đang giao hòa. Rồi bỗng dưng, suối nước bọt tuôn trào thật bạo liệt.
Mặt khác, vài tài liệu khoa học còn cho rằng, ăn thường và nhiều (50% khẩu phần) đọt rau keo dạng sống sẽ bị rụng lông, tóc. Vì trong rau có chứa một lượng nhỏ độc tố mimosine. Đừng quá lo ngại! Kỹ sư Hồ Đình Hải, đã đưa ra một giải pháp an toàn: “Vì vậy khi sử dụng keo dậu làm thực phẩm cho người và gia súc cần có biện pháp làm giảm hàm lượng mimosine (như xử lý nhiệt trên 700C; nhúng trong nước qua đêm; ủ chua…) và khống chế lượng keo dậu chỉ chiếm < 5% khẩu phần đối với con người.”, lược trích từ bài “Cây keo dậu (bình linh)”, từ Website https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-nho/cay-keo-dau-binh-linh.
Đồng thời, một số nông dân ở Giồng Cát, thuộc thị xã Gò Công, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, cũng có cách ăn rau keo an toàn khác, dù họ chưa biết thông tin hữu ích trên. Đó là, dùng đọt rau keo nấu canh hoặc lẩu chua chay hay mặn cùng với mớ đậu bắp, rau muống, bạc hà (dọc mùng), nêm lá me non – chua thơm tưng bừng.
Chúng tôi đã thử nấu lại món lẩu chua tôm càng xanh với cá nâu, nhúng đọt keo, ở bếp nhà chị Tẻ. Và thú vị thay, từ mùi hương toát lên đến độ giòn-ngọt bùi đặc trưng của nắm rau keo vừa chín tới, đều rất giống với rau nhút. Có lẽ, cả hai thứ rau này cùng một họ.
Từ đây, mở ra nhiều món ăn triển vọng khác, từ thứ đọt trinh nữ treo cao này, như xào cùng tép rong, tôm bạc. Hoặc đem ủ chua, chấm cùng nước tương pha tỏi ớt giã hay nước cá, thịt kho chắc sẽ không tệ.
Nhưng công bằng mà nói, khi trụng vào nước sôi cỡ năm phút, lượng đường tự nhiên trong rau đã giảm đi gần phân nửa. Cho nên, một số người vẫn thích ăn rau keo dạng sống hơn nấu chín. Chẳng hạn như đầu bếp Trần Minh, ở thị trấn Cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM.“Lâu lâu thưởng thức một món rau “ngon bà cố”, lại không tốn tiền (rau) thì tội gì ngó lơ! Mà lỡ, nếu nó có làm rụng bớt vài ba cọng… lông chân, thì coi như mình tỉa bớt vậy mà.”, ông Trần Minh cười hề hề nói.
Quả thật, biển học ăn cao sâu vô bờ bến. Càng học càng thấm thía lời dạy của ông bà mình: “Học ăn, học nói…”
Bài và ảnh Tạ Tri (theo TGHN)
————–
(1) Tên khoa học: Leucaenaleucocephala (Lâm.) de Wit.
Có thể bạn quan tâm
Dai như mắm cá trắm cỏ chưng
Phu Chi Fah lãng đãng trong mù sương
Ngao móng tay ngon mà chạnh lòng
Về nhà đâu chỉ bởi ‘tiếng cơm sôi’…
Thăn lưng ‘sư phụ’ ngon ba chê
Tags:rau keo
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này