15:28 - 10/02/2021

‘Mưu đồ’ Việt hóa bàn ăn

Hồi chưa có dịch, năm nào tôi cũng về Việt Nam, khi khứ hồi vác theo cả đống quà quê: bánh tráng làm gỏi cuốn, chả giò, rồi bún khô, hủ tiếu, phở, bánh hỏi, tôm khô, cá khô, khô mực, chen vào đó còn tiêu, mè, hạt nêm, bột ngọt, tương, chao, mắm ruốc và những thứ gia vị khác mà gian bếp Việt cần có…

Chả giò tôm thịt vẫn là món cuốn hút Salah và cả nhà chồng. Mọi người tấm tắc “super”, “très très bon” (tuyệt vời, rất rất ngon).

Năm ngoái, ngày Tết Nguyên đán chúng tôi về Cần Thơ, rồi đi Mỹ Tho, Gò Công, Rạch Giá… cùng bạn bè. Năm nay vướng Covid-19, đành lang thang trên không gian mạng để tìm kiếm nguồn lực quê nhà.

Bếp Việt xa xứ và “mưu đồ” Việt hóa

Quấn băng keo thật chặt, bọc trong nhiều lớp nhựa bong bóng là chai nước mắm. Không chỉ bởi tôi sinh ra và lớn lên ở Cần Thơ, mùi vị nước mắm đồng, nước mắm biển (Phú Quốc/Sơn Rái) thấm vô tới óc, cũng không phải vì xa quê nên muốn mang hết hương vị quê nhà theo trong vali, mà là tôi có mưu đồ Việt hóa bữa ăn nhà chồng.

Chúng tôi sống ở La Chapelle des Marais, miền Tây nước Pháp. Hơn ai hết, chồng tôi biết “mưu đồ” ấy khó thực hiện vì ở đây chẳng thể mua được những món mà ở Việt Nam quen tới mức không thèm để ý. Hình như không ai nghĩ tới việc mở một chợ bán hàng Việt ở xứ này.

Hôm Thủ tướng Pháp Jean Castex thông báo sẽ giới nghiêm từ 8 giờ tối đến 6 giờ sáng bắt đầu từ ngày 15/12/2020, mọi người đành phải ở nhà để phòng tránh Covid. Tiệc Giáng sinh năm nay có thay đổi lớn, thay vì ăn gà tây nướng như truyền thống, Salah chồng tôi muốn trên bàn ăn là một menu Việt gồm có món chả giò tôm thịt làm món khai vị, món chính là gà nấu cà ri ăn với bún, rồi bò kho – bánh mì hoặc là miến dong xào hải sản…

Đánh đổ đế chế trên bàn ăn với món khai vị foie gras (gan ngỗng) ăn với pain d’épices (bánh gừng, một loại bánh nướng, có hương vị gừng, đinh hương, nhục đậu khấu hoặc quế có vị ngọt của mật ong, bánh gừng đa dạng, từ ổ mềm như sandwich hay xốp giòn như bánh quy); huitres (con hàu) – món này người ta thường hay ăn sống, vắt một chút xíu chanh vào và uống rượu vang trắng; bouchées à la Reine aux fruits de mer (một loại bánh giống như bánh pa tê sô Việt Nam, gồm có các loại hải sản như tôm, mực, con moule (loại thân mềm giống như con trai) xào chung với nấm rơm, cho vô vỏ bánh ngàn lớp và đem nướng) không hề dễ dàng gì. Đừng nói đánh đổ “vương quyền” của dinde fournée (gà lôi nướng), hay món tournedos Rossini (bít tết Pháp), hay buche de noel (bánh tráng miệng dạng hình khúc cây rất phổ biến ở Việt Nam), hoặc mousse au chocolate (kem được làm từ lòng trắng trứng đánh bông, hòa với kem tươi và bột chocolat)… Không biết từ đâu và vì sao Salah lại chuyển giao quyền lực cho món Việt.

Tương đồng và khác biệt

Người Pháp không tẩm ướp nhiều gia vị khi làm món ăn như người Việt ta, nhưng điểm giống nhau giữa ta và họ là đều dùng muối. Loại muối của vùng Guérande được mệnh danh là “vàng trắng” rất giàu ma giê, can xi và sắt… Salah – ông chồng sành ăn của tôi thích các loại cá biển như cá mòi, cá thu, cá bạc má còn tươi làm sạch, chế thêm một chút rượu vang và một ít dầu olive, cho vô lò nướng…là xong. Tôi thử làm theo cách của mình, cá đút lò với một ít gừng xắt sợi nhỏ, vài lát chanh xắt mỏng, rắc thêm một chút muối, một chút tiêu… cho hương vị đậm đà hơn.

Ở đây người ta cũng hay ăn tép luộc chấm với mù tạt hoặc sốt mayonnaise. Tôi nghĩ tới món gỏi cuốn. Một ít bắp cải bào nhỏ, xào chín, xếp vài con tép, cuốn với rau xà lách, bánh tráng, chấm với tương ăn phở cùng với bơ đậu phộng, thành ra món gỏi cuốn Việt.

Gà nướng là món ăn thường xuyên có trên bàn ăn của người Pháp, con gà không tẩm ướp gia vị cứ cho vô lò nướng, ăn với khoai tây chiên và chấm sốt mù tạt, sốt mayonnaire và các loại sốt khác… Tôi chế thêm món hủ tiếu khô gà quay, nước sốt trộn hủ tiếu có một ít tỏi phi vàng, một chút xì dầu, đường và thêm chút giấm…, có thêm vài miếng xà lách, một ít hành phi vàng, đậu phộng rang…

Phở gà và phở bò cần đại hồi, tiểu hồi, quế, đinh hương, thảo quả…, người Pháp ít khi dùng tới những gia vị này, nhưng Salah lại ưa khi tôi nấu nước lèo, gia giảm tí chút cho gia vị thoảng hương.

Nhiều người từng hỏi chồng tôi có thể ăn nước mắm không? Món tôm ram trứng vịt muối của tôi đã chinh phục Salah từ khi anh về Việt Nam lần đầu nên không có một chút mắm anh lập tức phát hiện không đúng nguyên mẫu.

Nước mắm Việt trên bàn ăn Tây.

Phép thử và cuộc chinh phục nhà chồng

Thi thoảng tôi làm món bún riêu. Ở đây tìm đâu ra cua đồng để làm riêu? Bấm bụng mua riêu cua đóng hộp của Thái Lan bán ở các cửa hàng bán đồ châu Á, tôi cho thêm một chút mắm ruốc để có mùi vị đậm đà… Nước lèo bún bò Huế cũng có chút mắm ruốc Huế… Một đĩa bánh cuốn chả lụa, cũng ăn với nước mắm, nhưng pha loãng.

Có lần tôi mua được tép tươi, tính ra tiền Việt tới 550.000 đồng/ký. Salah định luộc, tôi gạ làm món tép chiên bột theo cách má tôi làm, cho một ít bột gạo, bột năng, một quả trứng gà (do không có trứng vịt), đem chiên giòn, cuốn xà lách, chấm nước mắm chua ngọt… Chồng tôi đứng bên, đưa tay bóc một miếng nhai rau ráu rồi lại nhón thêm một miếng nữa… vừa ăn vừa gật gù. Salah cũng rất thích món mực dồn thịt sốt cà với thịt bằm, nấm mèo xắt sợi, nêm nước mắm, hấp chín, chấm sốt cà chua. Nhìn chồng ăn ngon lành… bụng bảo dạ mưu đồ “Việt hóa” bữa ăn của vợ chồng tôi lại lấp lánh.

Tôi đã từng làm phép thử mỗi khi Salah mời bạn bè về nhà. Lần đầu tiên, tôi mời họ ăn món lẩu. Mọi người ngạc nhiên và thích thú khi tất cả tôm, thịt, cá đều được bày lên, nước sôi sùng sục thì thả vào, múc ra ăn với bún. Bạn bè không quen cầm đũa, Salah bèn biểu diễn cách cầm đũa để mọi người làm theo. Lần đầu dùng đũa, các bạn Tây gắp mấy cọng bún hơi vất vả nhưng đó là bữa tiệc vui chưa từng có ở khu vườn này.

Chả giò tôm thịt vẫn là món cuốn hút Salah và cả nhà chồng. Mọi người tấm tắc “super”, “très très bon” (tuyệt vời, rất rất ngon) nên nhiều năm liền nó là món không thể thiếu trong các bữa tiệc gia đình. Nhớ lại trước ngày Salah về hưu, anh muốn đãi các đồng nghiệp món chả giò. Tôi hơi hồi hộp vì xếp bên cạnh jambon, xúc xích, liệu món chả giò của tôi có được chiếu cố? Vậy mà ba trăm cuốn chả giò chiên tại chỗ chỉ vèo là sạch nhẵn. Đồng nghiệp của Salah vừa ăn vừa gọi tên tôi và nói “super”, “très bon”. Họ còn bảo giờ thì hiểu rồi, vì sao ông bạn hết giờ làm việc chỉ muốn về nhà. Sau này tôi còn làm món chả giò rế, miếng bánh tráng mỏng manh khó cuốn khó chiên, nhưng khi ăn giòn tan trong miệng. Nhắc tới nó, bạn bè và gia đình chồng tôi đều gọi đó là món “nem tuyệt vời’ (người Pháp gọi chả giò là nem).

Điểm nghẽn của mưu đồ

Ở Việt Nam ra khỏi nhà là gặp chợ nhưng xứ này thì khác. Có lần Salah thèm ăn phở, tôi trụng phở, múc nước lèo xong, giá sống và ngò gai cũng đã sẵn sàng… chỉ thiếu tương. Lỗi của tôi là đã làm cả nhà chồng quen với mọi gia vị kèm phở, giờ đây thiếu vị coi sao được.Tôi bèn lôi hũ tương hột ra, cho vào máy xay nhuyễn, thêm chút đường, mang ra chấm đỡ.

Lần khác, định làm món thịt heo quay.Sơ chế xong, tới phần gia vị để tẩm ướp, phát hiện nhà hết chao đỏ, một vị không thể thiếu khi làm món heo quay, đành xoay ra làm thịt khìa. Có lần cô bạn ở Avigon nói xa nhà lâu quá tự nhiên thèm khô cá tra phồng. Lại có đứa bỗng dưng thèm ăn bánh ít nhân dừa… Những món ấy đều có thể làm được nếu vô siêu thị mua nguyên liệu, nhưng bất khả thi chỉ vì không tìm được… lá chuối. Ngày tết thèm bánh tét, không mua được lá chuối thì coi như bó tay. Sau này, ở các cửa hàng của người châu Á bán lá chuối đông lạnh, ghi là “product Vietnam” giá 5 euro/kg… Tôi phải đi 60km mới mua được. Hôm nọ, thấy nhà kia trồng cây chuối, tôi lò dò tới xin, ông chủ nhà nhẹ nhàng từ chối mà không nói lý do.

Nga, bạn tôi ở Lyon kể lần nào từ Việt Nam qua cũng đem qua một hộp mắm sống.Nhân buổi chồng đi làm, tranh thủ ra sân vườn kho mắm. Mùi mắm hực vô mũi bà hàng xóm. “Mày nấu cái gì mà mùi kinh vậy?”, bà ta chạy tới hất đổ nồi mắm kho. Nga bảo “Giận quá, máu như trào lên cuống họng, bởi tiếc”.

Có lần thấy siêu thị bán bánh lá dừa, đóng gói 5 cái bánh giống y như bánh lá dừa ở Bến Tre, Tiền Giang…, giá gần 4 euro/gói. Chị Cúc đã lâu không về quê, ăn xong gom lá lại. Ai nấy hỏi để chi vậy. Chị phân trần để “tái sử dụng” vì nhà chị rất thích ăn bánh lá dừa, nhưng mỗi lần đi mua xa lắm. Nhiều khi không mua được nên gom “rác” để dành mai mốt làm bánh lá dừa ăn tiếp…

Các bạn gốc Á của tôi có vẻ đơn giản khi bảo cần mua những thứ gia vị quen thuộc trong căn bếp của mình thì cứ vào siêu thị. Còn tôi, nhìn chai nước mắm, hũ tương, hũ chao, hạt tiêu… có loại ghi của nước mình nhưng thực chất là hàng Thái, Trung Quốc… thì rất buồn. Không biết doanh nghiệp nước mình có hiểu rằng mua bán cò con như lâu nay sẽ không thể thành danh ở xứ này. Phải làm gì hơn nữa chứ dưới tầm che phủ của lá cờ quốc gia khác thì làm sao ngày càng nhiều người Âu – Mỹ… biết đến ẩm thực Việt Nam?

Quê nhà ơi, làm sao hiểu được người xa xứ mỗi ngày qua đi, chỉ nghe mùi mắm kho, chỉ miếng khô cá tra phồng, chỉ mùi nước mắm thôi mà gan ruột bồn chồn.

Salah hiểu tôi đang nghĩ gì khi nhìn những loại gia vị đang cạn dần trong thời gian đại dịch Covid-19 và gần Tết thấy tôi hay tựa bên cửa sổ nhìn ra ngoài. Ngoài kia, hoa jonquille (huệ tây) nở, cũng là khung cửa sổ nhưng La Chapelle des Marais ơi… Tôi muốn trở về quê nhà để bếp Việt không bao giờ tắt lửa và hương vị lan tỏa khắp thế gian này.