09:56 - 08/02/2022
Mùa dỡ mắm của má
Mỗi năm, tới mùa tháng tám (âm lịch), má tôi lại lên ban công trên tầng áp mái để dỡ mắm. Tôi theo liền, vì mê mùi mắm dỡ ra từ cái lu má ủ đã hơn năm trời.
Người ta ủ cá tháng tư rồi tháng ba năm sau đã dỡ, má để thêm nửa năm nữa mới dỡ ra, má nói má ướp ít đường nên để cá ngấu, thấm đẫm, lúc này mắm nhỉ ra trong vắt màu cánh gián, hương bay khắp xóm. Tôi nghe mùi đâu có chịu nổi, hớp luôn một muỗng, mặn chát mà thấy khỏe kinh khủng. Chạy chút mà mồ hôi đã túa ra, nhưng không hề thấy mệt, có thể tỉnh queo mà chơi hết sức tới khuya.
Bọn nhỏ làng chài chắc cũng vậy, tôi đoán, vì nhà tôi ở gần làng chài Xóm Bóng, nên bọn nó hay rủ đi bộ ra Hòn Chồng. Có hôm cắc cớ, đi ngược ra hồ cá Trí Nguyên, năn nỉ xin tàu du lịch cho đi ké qua bãi Sỏi bơi tới chiều tối mới về, bị đòn sưng cả mông vì không xin phép. Nhưng mà không chừa, vẫn đi.
Đó là tôi kể về những năm thập niên 1980 – 90 ở Nha Trang, tới mùa cá nục, cá cơm, nhà nào cũng muối cá lấy mắm để ăn vì cá bán đổ đống ở chợ Đầm. Hàng chục chiếc xe lam chạy vô đầu chợ, đổ xuống cả tấn cá. Nếu tính trị giá tiền bây giờ thì chỉ khoảng 2.000đ/ký.
Dân Nha Trang còn làm mắm ruột thường từ ruột cá ngừ bò, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ vằn, ruột dài, lấy mật bên trong ra, rửa nước muối, cạo cho sạch sẽ. Xắt nhỏ rồi bỏ cá và muối vào đem ra nắng dang. Để khoảng một tuần, mười ngày là ăn được, mà mười ngày mới ngon. Ăn ngon nhất là thắng mỡ, phi hành tím rồi bỏ ruột cá vào.
Má tôi muối mắm rất nhiều (so với gia đình ở phố thị khác) vì một phần bà luôn để dành gởi ra miền Bắc, quê ngoại của tôi. Hồi đó má tôi hay kể, nước mắm ngoài đó đen thui, mở ra thấy… thúi. Vậy mà người ta pha thêm đường với muối rồi chắt ra chai bán mà ai cũng muốn mua. Nha Trang thuở ấy còn làm nước mắm cô, mua từng bánh khô mà gởi ra Bắc được. Nhưng má ít mua loại đó mà tự tay làm, đóng chai rồi gởi tàu về quê. Có hai thứ má tôi hay gởi ra Bắc tiếp tế thường xuyên những năm đó là nước mắm và atisô, không hiểu sao ngoài đó rất chuộng. Mấy bác của tôi nhận về bán kiếm chút lời mà nuôi cả nhà.
Rất nhiều bạn thành phố hỏi tôi về nước mắm nhỉ, nhiều người thường nghe nói qua nói lại, có khi thành một loại nước mắm gì đó rất kỳ quái như nước mắm bốn, năm mươi độ đạm. Tôi chỉ kể rằng, lần đầu tiên tôi thấy nước mắm nhỉ chính là từ lu mắm mà mẹ tôi làm để phơi trên sân thượng sau 8, 9 tháng chượp cá mùa Nam.
Nha Trang thuở đó các thương hiệu nước mắm không nổi tiếng bằng Phan Thiết. Vì hầu hết là nhà ai cũng làm nước mắm để ăn. Mà nếu có nổi danh ở chợ cũng chỉ có nước mắm làng chài Cửa Bé (nay là Vĩnh Trường), Bình Tân, Xóm Bóng, Chụt, Cầu Đá… là cả khu làm nước mắm bán mà không chuyên nghiệp, không xây dựng thương hiệu.
Ông Minh Duy sống từ những thập niên 1960 ở Nha Trang kể: “Thời đó, làng chài Cửa Bé chủ yếu ghe nhỏ đánh cá nên làm mắm là phụ. Nhà nào làm nhiều cũng chỉ hơn chục thùng đủ phân phối các huyện và làng quê trong tỉnh, hầu hết đều lấy nước mắm Cửa Bé. Đầu tiên người ta dùng cái tĩn để đựng như ở Phan Thiết, sau thấy bất tiện nên người ta đựng bằng cái thùng thiếc dầu lửa 20 lít cho tiện”.
Về sau này, tới thập niên 2000, ở Nha Trang mới nổi lên thương hiệu nước mắm 584, Châu Sơn, Vĩnh Tuy, Biển Bạc… Rồi năm 2010 nhân dịp một lần ghé thăm gia đình nhà thơ Giang Nam thì biết thêm vợ nhà thơ – bà Phạm Thị Triều cũng làm nước mắm bán. Bà Triều kể: “Gia đình tôi làm mắm từ đời ông nội tôi, đến cha mẹ tôi rồi tới đời tôi. Hồi tôi còn đi học, cha mẹ làm mắm và nhà cũng có tàu đánh cá. Khoảng mười mấy người kéo lưới, cá tươi bán chợ, cá mấy ngày thì về để
muối mắm”.
Bà nói: “Chất lượng nước mắm ngon hay không do kinh nghiệm gia truyền. Vẫn là con cá đó, ngàn năm nay làm mắm vẫn là con cá cơm. Nhưng làm mắm thì phải chín tháng trở lên thì mới ngon, ba, sáu tháng thì có mùi thơm nhưng chưa rục hết nên chất đạm chưa nhiều. Thường muối ngon nhất là muối bằng cá cơm sọc ruồi, cá cơm than,… hai ba loại cùng muối chung. Còn cá cơm mình kho ăn gọi là cá cơm săn. Con cá cơm than muối là ngon nhất, càng chín màu càng đậm”.
Nhà thơ Giang Nam kể khoảng thập niên 80, nhà thơ Quang Dũng vô thăm, hai vợ chồng tặng chai mắm, vậy mà ổng đeo bên hông như đeo bầu rượu. Khi tôi biết chuyện này, 5 năm trước ngày giỗ nhà thơ Quang Dũng, tôi đã tới nhà con trai ông, mua hai chai nước mắm Nha Trang thiệt ngon để lên bàn thờ ông. Từ đó, mỗi lần về Nha Trang tôi đều ghé thăm nhà thơ Giang Nam và mua nước mắm, có cả cô con dâu phụ bán, đóng chai cũng khá chuyên nghiệp. Giờ cả hai vợ chồng nhà thơ Giang Nam đã ra người thiên cổ, không biết con của nhà thơ có còn làm không?
Bây giờ nước mắm có hàng trăm thương hiệu, từ thương hiệu dân dã “nước mắm Cửa Bé”, “nước mắm Chụt”, đến nay Nha Trang cũng cả vài chục thương hiệu được xây dựng và nằm trong bản đồ chỉ dấu địa lý nước mắm Việt Nam, thì tôi vẫn cứ khăng khăng nước mắm má tôi làm là ngon nhất.
Với tôi, không đâu bằng những giọt nhỉ ra từ bàn tay và tình yêu thương của má thơm ngát cả đời con.
Ngân Hà (theo TGHN)
Có thể bạn quan tâm
Du lịch miệt vườn: phải có lửa dù không có khói
Bún riêu ‘rửa chưn phèn’ bước vào top
Cháy rừng có công trong món bún thịt nướng
Cá leo hết còn lạy ông tôi ở ruộng này
Dầu thực vật có thể gây mệt mỏi, đau nửa đầu và mất trí
Tags:Mùa dỡ mắm của má
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này