Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok
Tin mới
10:42
Indonesia đặt mục tiêu trở thành nước sản xuất tôm thẻ chân trắng lớn nhất thế giới
10:36
Nhiều công ty bị Cục thuế TP.HCM truy thu thuế tiền tỷ
10:19
Vì sao ngân hàng lãi lớn?
10:16
Foxconn muốn đầu tư KCN 1,3 tỷ USD để xây nhà máy tại Thanh Hóa
10:11
Lốp xe ô tô Việt Nam thoát ‘án’ bán phá giá tại Mỹ
10:02
Huawei tiếp tục nhận đòn trừng phạt của ông Trump
09:48
‘Cuộc chiến áp thuế’ vẫn chưa kết thúc
12:22
VISSAN ký kết hợp tác Chương trình ‘Phúc lợi đoàn viên’ với Liên Đoàn Lao động Đà Nẵng
12:10
Xiaomi phản bác cáo buộc của Mỹ
11:37
Cước tàu biển tăng cao, doanh nghiệp lao đao
10:47
Mỹ đánh giá cao Việt Nam trong hợp tác điều tra chính sách tiền tệ
23:20
VinMart giảm ‘giá sốc’ nhiều loại trái cây
23:15
Google chốt thỏa thuận mua lại Fitbit
23:11
Cố vấn thương mại Navarro lên án đảng Dân chủ luận tội ông Trump
15:56
Người ủng hộ ông Trump chuyển sang MeWe, Gab và Rumble
15:40
Ông Biden tiết lộ kế hoạch bơm 1,9 nghìn tỷ USD vào nền kinh tế
15:33
Trung Quốc nắm lợi thế trong cuộc đua cung ứng vắc xin Covid-19
15:18
Nông sản xuất khẩu sẽ tăng mạnh nhờ tiếp cận thị trường 2,2 tỷ người
10:28
EIU: Việt Nam là trung tâm của chuỗi cung ứng châu Á
09:47
Mỹ đưa thêm doanh nghiệp Trung Quốc vào ‘danh sách đen’ về kinh tế
Bản tin thị trường
11:51
Ngân hàng Thế giới cảnh báo về cuộc khủng hoảng tài chính ‘thầm lặng’
10:07
Thái Lan sử dụng sân golf làm khu cách ly du khách
08:54
Fintech Việt Nam sẵn sàng bước ra nước ngoài?
10:36
Thời đã đến với thời trang nhanh Trung Quốc?
09:20
Campuchia tạm thời cấm nhập khẩu tất cả các loại cá nuôi
10:15
Nhật Bản tuyên bố tình trạng khẩn cấp ở Tokyo và vùng phụ cận
10:28
Alibaba ra phép thử mới với sự cởi mở của Trung Quốc?
09:56
ASEAN với chiến lược vắc xin ngừa Covid-19 thúc đẩy hồi phục kinh tế
09:05
Châu Á tăng trưởng nhưng cần cải thiện năng suất lao động
11:46
Bitcoin vẫn tiếp tục lên đỉnh, nhưng rủi ro vẫn còn
09:47
Đông Nam Á cần chuẩn bị cho tình huống xấu nhất trong năm 2021
09:28
Ấn Độ cũng mở ‘ATM gạo’ để hỗ trợ người nghèo
09:24
Hãng tàu container phải minh bạch giá cước vận chuyển
10:22
‘Mua bán nước trời’
10:05
Doanh nghiệp ‘than trời’ vì cước tàu biển đi châu Âu và Mỹ tăng hơn 5 lần
11:43
Hàng không thế giới đủ sức tồn tại để đón bình minh?
09:28
Apple sẽ đưa ra xe tự lái iCar ra thị trường vào năm 2024
10:57
Thiếu hụt container rỗng đẩy giá gạo Việt lên đỉnh cao trong 9 năm
09:45
Doanh nghiệp Việt bán hàng trên Amazon chỉ để làm thương hiệu?
09:25
Nông sản đồng bằng cần nhắm phân khúc giá cao
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Mekong Connect
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2021/01/18 - 3:18:41 PM

22:54 - 07/08/2020

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

“Tụi nó vẫn ăn mắm prahok và biết mắm nào ngon, nhưng không đứa nào chịu làm”, bà Thạch Thị Hinh, có lẽ là một trong số ít những người cuối cùng làm mắm prahok ở Kế Sách, Sóc Trăng, nói về những người phụ nữ con cháu trong làng.

  • Chống ngán gạch cua bằng mắm cua gạch
  • Mắm như một thứ Gia Định huy*

Mắm prahok khi chín thường có màu trắng xác so với các loại mắm đồng của người Việt có màu đỏ nâu. Trong ảnh là món đầu tiên từ trái qua.

Bên Campuchia, mắm prahok thường được muối bằng cá linh rìa mùa nước nổi. Họ gọi cá này là trey riel. Cá riel (siamese mud carp) là cá tiền cá bạc của người Khmer, nên mới đặt cùng tên với đồng tiền của họ, đồng riel. Phải chăng tên cá linh rìa cũng có gốc từ cá riel? Ngày xưa người Khmer xứ Campuchia thường đổi gạo lấy cá linh để về làm mắm. Mắm prahok vừa là món gia vị vừa là nguồn cung cấp protein và acid amin quan trọng trong đời sống thường nhật của người Campuchia. Bàn ăn, nhất là khi có khách, không thể thiếu món prahok. Vì mắm prahok có một thứ mùi khác thường nên Tây gọi nó là phó mát Khmer (Cambodian cheese).

Mỗi làng và mỗi nhà đều có bí quyết làm mắm prahok riêng. Người dân Siem Reap trước tiên cắt bỏ đầu, móc ruột và đánh vảy cá linh. Rồi họ cho cá vào một cái chậu nhỏ và để trẻ em dùng chân dậm cá – cũng giông giống như người ta dùng chân dậm nho khi làm rượu vang. Khi cá đã bị tơi bời nhão nhoét, những người phụ nữ mới đem chúng phơi nắng suốt một ngày. Tiếp theo là công đoạn trộn muối và nhận vào keo. Cá sẽ lên men thành mắm, và được đem ra ăn ngon nhất là lúc giáp mùa nước nổi. Thời gian ủ tối đa là bốn năm. Có gia đình ở Siem Reap còn trộn kiến lửa vào trong mắm, khi mắm sắp ăn được, vào keo để bán.

Bây giờ cá làm mắm prahok không còn nhiều. Cá lóc tự nhiên cũng vậy. Cá trê vàng càng hiếm hơn. Không biết rồi món mắm quốc hồn quốc tuý của người Campuchia sẽ tồn tại đến bao lâu! Cá nuôi như cá lóc, cá trê, theo người Khmer, làm mắm cũng được nhưng không ngon. Nghĩa là không còn hồn mắm. Đó cũng là lời cảm thán của bà Thạch Thi Hinh, người làm mắm cuối cùng của huyện Kế Sách, Sóc Trăng.

Có phải vì vậy mà ở Campuchia đang nổi lên toan tính tạo ra một phiên bản mắm prahok thực vật? Dùng mít sống và nấm
để muối mắm?

Như đã nói mỗi nhà có mỗi bí quyết muối mắm prahok riêng. Bí quyết của bà Thạch Thị Hinh lại khác với dân Siem Reap. Hôm chúng tôi từ Cần Thơ đi Kế Sách để tận mục sở thị cách làm mắm prahok của người Khmer Sóc Trăng, bà Hinh đã kể từng chi tiết về cách làm mắm và thị phạm cách bóp muối.

Trước tiên, họ đem cá mua về làm ruột, bỏ đầu, rửa thật sạch, cho vào nước lạnh ngâm cho sình. Sau đó vớt đem phơi nguyên một nắng cho thực ráo. Lúc này họ mới đem vào bóp muối. Những con cá lóc lớn, bà Hinh cắt khúc ra, dùng chày “xom” (đâm) cho thịt cá nhão ra, rồi mới bóp muối trộn cơm nguội. Bà Hinh nói: “Cơm nguội phơi khô trộn muối thì mơi mốt ra con cá nó thơm hơn”. Về công thức muối, khác với người Việt, người Khmer cho biết, cứ bóp muối trộn cơm nguội đến khi thịt con cá cứng lại là đủ muối. Tức là họ đo bằng cảm tính, thay vì định tính đại loại ba cá một muối như người Việt. Ở đây, người dân cũng đem cả loại cá biển pha tạp như cá sơn, cá mồng gà… làm mắm prahok. Cá nhỏ này cũng trải qua chừng ấy công đoạn, nhưng không phải xom, vì nó nhỏ dễ ăn muối. Sau khi muối xong, họ cho cá vào hũ dằn chừng một, hai ngày, cho đến khi nước “thúi” ra hết, theo lời bà Hinh kể. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài, nước bổi thơm bắt đầu ứa từ cá ra. “Nước này chấm xoài chua ngon lắm”, bà Hinh nói. Hồi nhỏ, khi má bà đi chợ, bà lén múc cả chén nước này rồi rủ bạn bè trốn ra vườn chấm xoài ăn. Má bà về hay được phải nấu nước muối đổ vô lại, nếu không cá sẽ hư.

Bà Hinh cũng biết làm mắm kiểu người Việt mà bà gọi là “mắm đồng”. Mắm kiểu người Việt phải chao bằng nước đường, bằng chè hoặc bằng cơm rượu, tuỳ theo nhà, bà Hinh kể ra. Mắm prahok ủ suốt cho tới lúc ăn. Tính ra, lúc đầu làm mắm prahok mất công hơn, vì phải ngâm, phơi, bóp muối, dằn, ủ. Trong khi người Việt chỉ cần cá tươi đem về, có khi cũng “xom” nếu vùng không đủ nắng, muối thẳng. Bù lại, người Việt phải trải qua công đoạn chao mắm bằng đường và thính để giúp bảo quản lâu hơn.

Như tôi đã từng viết về món ph’le về con cá sặt bướm bóp gỏi bằng nước dấm trộn với nước xốt làm từ con mắm prahok. Ph’le có nghĩa là ăn sống. Hôm ở huyện Kế Sách, chúng tôi được con rể bà Hinh, thầy giáo Dũng, đãi món “nhom” gồm da heo với tép đã nấu chín chấm với mắm prahok. Nhom là chín. Một bữa ăn lạ lẫm, ngon miệng với món mắm màu trắng xác. Hoàn toàn khác với con mắm màu đỏ nâu làm xốt gỏi cá ph’le do mẹ anh Thuận muối trong lần tao ngộ trước đó mấy năm.

Chủ nhà cũng giới thiệu với khách trái bần ổi cùng các loại rau rán, ăn chung với món “nhom” prahok.

Biết được trái bần chua trộn với gỏi cá sặt bướm khi ăn món ph’le, giờ tôi biết thêm được trái bần ổi (ovata mangrove) ăn với món nhom. Bần ổi chỉ sống được trên cạn ven sông với ít rễ thở (tiếng bình dân gọi là “cặc bần”), thường được trồng hơn là mọc dại. Lúc chúng tôi đến bần ổi còn hơi non, ăn sống có vị chua chua chát chát, thơm hơn bần chua.

bài và ảnh Nguyên Thu (theo TGHN)

—————–

Tài liệu tham khảo: https://dinewiththelocals.com/why-prahok-is-so-important-for-khmer-food/

Có thể bạn quan tâm

Sò dẹo kể chuyện

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Đầu to luộc mẻ đưa cá mè thành miss

Góc quê, xóm nhỏ, Tết sum vầy

Dầu thực vật có thể gây mệt mỏi, đau nửa đầu và mất trí

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:mắm prahokmón nhomMón ph'le

Tin khác

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Xôi trong ký ức

Sangkhlaburi và ngôi chùa chìm đáy nước

Cá buôi nuôi mẹ già

Cải mù tạt đỏ nồng dịu như Hoạn Thư ghen

Bún kèn Phú Quốc, tưởng lạ hoá quen

Ẩm thực - Du lịch
Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

An toàn thực phẩm
Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Hong Kong phát hiện 9 loại sữa bột trẻ em có chứa chất gây ung thư

Hong Kong phát hiện 9 loại sữa bột trẻ em có chứa chất gây ung thư

Sức khỏe - Y tế
Trung Quốc nắm lợi thế trong cuộc đua cung ứng vắc xin Covid-19

Trung Quốc nắm lợi thế trong cuộc đua cung ứng vắc xin Covid-19

Brazil: Vắc xin ngừa Covid-19 của Trung Quốc chỉ hiệu quả hơn 50%

Brazil: Vắc xin ngừa Covid-19 của Trung Quốc chỉ hiệu quả hơn 50%

Vắc xin Covid-19 của Moderna giúp cơ thể miễn dịch ít nhất trong 1 năm

Vắc xin Covid-19 của Moderna giúp cơ thể miễn dịch ít nhất trong 1 năm

Việt Nam đàm phán mua vắc xin Covid-19 với 4 nước

Việt Nam đàm phán mua vắc xin Covid-19 với 4 nước

Văn hóa - Giáo dục
Huyền thoại bóng đá Diego Maradona qua đời ở tuổi 60

Huyền thoại bóng đá Diego Maradona qua đời ở tuổi 60

Có thu hồi SGK Tiếng Việt lớp 1 bộ sách ‘Cánh Diều’?

Có thu hồi SGK Tiếng Việt lớp 1 bộ sách ‘Cánh Diều’?

Đối thoại với thế hệ Z: Cá tính hay quái tính?

Đối thoại với thế hệ Z: Cá tính hay quái tính?

Viết thư tay

Viết thư tay

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Mekong Connect
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA