Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok
Tin mới
15:48
Chuyên gia dự đoán Iphone 2022 sẽ không có bản Mini
15:29
Indonesia đặt cược vào chuyển đổi kỹ thuật số
15:18
Bất động sản hút gần 5.500 tỷ đồng vốn từ phát hành trái phiếu
15:13
Việt Nam quá chuộng đường bộ, bỏ quên đường thủy
14:54
Trung Quốc tuyên bố GDP tăng trưởng 18,3% trong quý 1
09:58
Lệnh trừng phạt siêu máy tính Trung Quốc của Mỹ bắt đầu có hiệu lực
09:47
Xu hướng lên sàn ngoại gọi vốn của doanh nghiệp Việt
09:36
Người Việt ăn uống thiếu lành mạnh
09:25
Fitch: Biện pháp chống dịch góp phần nâng tín nhiệm của Việt Nam
09:00
VNR ‘kêu cứu’ Thủ tướng, khó trụ vững đến hết tháng 4
08:55
Doanh thu quý 1 của Formosa Hà Tĩnh đạt gần 1,1 tỷ USD
22:33
Xuất khẩu khẩu trang y tế tăng mạnh trở lại
22:28
Mỹ cấm vận kinh tế, trục xuất 10 nhà ngoại giao Nga
15:56
Việt Nam đang mua rất nhiều gạo cao cấp của Ấn Độ
15:46
ECB công bố khảo sát về đồng euro kỹ thuật số
15:35
Các hạn chế chống Covid-19 khiến kinh tế Ấn Độ mất 1,25 tỷ USD/tuần
15:27
Sàn giao dịch tiền điện tử Coinbase được định giá 86 tỷ USD
15:18
Mỹ tính áp loạt lệnh trừng phạt lên Nga
15:15
Quảng Ninh lần thứ 4 liên tiếp đứng đầu bảng xếp hạng PCI
09:45
Các hãng công nghệ Trung Quốc được lệnh ‘học hỏi trường hợp Alibaba’
Bản tin thị trường
09:14
Năm thách thức hay bài học lớn từ kế hoạch IPO kỷ lục của Grab
09:34
‘Con tôm Việt Nam đang gặp áp lực cạnh tranh từ đối thủ’
08:51
Đài Loan sửa đổi luật để thu hút nhân tài nước ngoài
08:47
Tencent giúp Indonesia trở thành điểm nóng mới của dịch vụ dữ liệu đám mây
11:02
Thẻ hội viên đánh golf – khoản đầu tư siêu lợi nhuận ở Singapore
10:10
Apple thu đổi iPhone 11 Pro Max chỉ bằng 35% giá trị máy mới bóc tem
09:55
Tập đoàn dầu khí Thái Lan lấn sang lĩnh vực y dược, dinh dưỡng và ẩm thực
09:18
LG rút khỏi mảng smartphone, Samsung hưởng lợi nhiều nhất
11:06
Kpop và giải trí Hàn Quốc cũng đau đầu vì ‘vấn nạn bông Tân Cương’
11:12
Ngành may VN và 8 nước khác đòi các hãng bán lẻ quốc tế thanh toán đúng hạn
09:15
Các hãng thực phẩm thuần chay đang hướng đến thị trường châu Á
10:18
Chuỗi siêu thị VinMart ‘thầu’ luôn dịch vụ tài chính và thanh toán số
10:23
Thái Lan đề cử súp tôm chua cay vào di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO
09:02
Tây Ban Nha thử nghiệm chế độ 4 ngày làm việc mỗi tuần
10:53
Bảo hiểm Thái Lan tung sản phẩm điều trị tác dụng phụ của vắc xin Covid-19
09:46
Đài Loan đang thảo luận với Việt Nam về ‘bong bóng du lịch’
10:08
Vietnam Airlines tiếp tục khai thác thị trường bay hồi hương từ Mỹ
09:30
Đài Loan và Indonesia mở cửa du lịch quốc tế từ đầu tháng 4
09:33
Phát triển loại vắc xin ngừa Covid-19 mới có thể uống, không cần tiêm
16:43
Giới trẻ Đài Loan đổ xô đi đổi tên thành ‘Cá Hồi’ để được ăn sushi miễn phí
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Báo Xuân 2021
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2021/04/16 - 7:10:45 PM

22:54 - 07/08/2020

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

“Tụi nó vẫn ăn mắm prahok và biết mắm nào ngon, nhưng không đứa nào chịu làm”, bà Thạch Thị Hinh, có lẽ là một trong số ít những người cuối cùng làm mắm prahok ở Kế Sách, Sóc Trăng, nói về những người phụ nữ con cháu trong làng.

  • Chống ngán gạch cua bằng mắm cua gạch
  • Mắm như một thứ Gia Định huy*

Mắm prahok khi chín thường có màu trắng xác so với các loại mắm đồng của người Việt có màu đỏ nâu. Trong ảnh là món đầu tiên từ trái qua.

Bên Campuchia, mắm prahok thường được muối bằng cá linh rìa mùa nước nổi. Họ gọi cá này là trey riel. Cá riel (siamese mud carp) là cá tiền cá bạc của người Khmer, nên mới đặt cùng tên với đồng tiền của họ, đồng riel. Phải chăng tên cá linh rìa cũng có gốc từ cá riel? Ngày xưa người Khmer xứ Campuchia thường đổi gạo lấy cá linh để về làm mắm. Mắm prahok vừa là món gia vị vừa là nguồn cung cấp protein và acid amin quan trọng trong đời sống thường nhật của người Campuchia. Bàn ăn, nhất là khi có khách, không thể thiếu món prahok. Vì mắm prahok có một thứ mùi khác thường nên Tây gọi nó là phó mát Khmer (Cambodian cheese).

Mỗi làng và mỗi nhà đều có bí quyết làm mắm prahok riêng. Người dân Siem Reap trước tiên cắt bỏ đầu, móc ruột và đánh vảy cá linh. Rồi họ cho cá vào một cái chậu nhỏ và để trẻ em dùng chân dậm cá – cũng giông giống như người ta dùng chân dậm nho khi làm rượu vang. Khi cá đã bị tơi bời nhão nhoét, những người phụ nữ mới đem chúng phơi nắng suốt một ngày. Tiếp theo là công đoạn trộn muối và nhận vào keo. Cá sẽ lên men thành mắm, và được đem ra ăn ngon nhất là lúc giáp mùa nước nổi. Thời gian ủ tối đa là bốn năm. Có gia đình ở Siem Reap còn trộn kiến lửa vào trong mắm, khi mắm sắp ăn được, vào keo để bán.

Bây giờ cá làm mắm prahok không còn nhiều. Cá lóc tự nhiên cũng vậy. Cá trê vàng càng hiếm hơn. Không biết rồi món mắm quốc hồn quốc tuý của người Campuchia sẽ tồn tại đến bao lâu! Cá nuôi như cá lóc, cá trê, theo người Khmer, làm mắm cũng được nhưng không ngon. Nghĩa là không còn hồn mắm. Đó cũng là lời cảm thán của bà Thạch Thi Hinh, người làm mắm cuối cùng của huyện Kế Sách, Sóc Trăng.

Có phải vì vậy mà ở Campuchia đang nổi lên toan tính tạo ra một phiên bản mắm prahok thực vật? Dùng mít sống và nấm
để muối mắm?

Như đã nói mỗi nhà có mỗi bí quyết muối mắm prahok riêng. Bí quyết của bà Thạch Thị Hinh lại khác với dân Siem Reap. Hôm chúng tôi từ Cần Thơ đi Kế Sách để tận mục sở thị cách làm mắm prahok của người Khmer Sóc Trăng, bà Hinh đã kể từng chi tiết về cách làm mắm và thị phạm cách bóp muối.

Trước tiên, họ đem cá mua về làm ruột, bỏ đầu, rửa thật sạch, cho vào nước lạnh ngâm cho sình. Sau đó vớt đem phơi nguyên một nắng cho thực ráo. Lúc này họ mới đem vào bóp muối. Những con cá lóc lớn, bà Hinh cắt khúc ra, dùng chày “xom” (đâm) cho thịt cá nhão ra, rồi mới bóp muối trộn cơm nguội. Bà Hinh nói: “Cơm nguội phơi khô trộn muối thì mơi mốt ra con cá nó thơm hơn”. Về công thức muối, khác với người Việt, người Khmer cho biết, cứ bóp muối trộn cơm nguội đến khi thịt con cá cứng lại là đủ muối. Tức là họ đo bằng cảm tính, thay vì định tính đại loại ba cá một muối như người Việt. Ở đây, người dân cũng đem cả loại cá biển pha tạp như cá sơn, cá mồng gà… làm mắm prahok. Cá nhỏ này cũng trải qua chừng ấy công đoạn, nhưng không phải xom, vì nó nhỏ dễ ăn muối. Sau khi muối xong, họ cho cá vào hũ dằn chừng một, hai ngày, cho đến khi nước “thúi” ra hết, theo lời bà Hinh kể. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài, nước bổi thơm bắt đầu ứa từ cá ra. “Nước này chấm xoài chua ngon lắm”, bà Hinh nói. Hồi nhỏ, khi má bà đi chợ, bà lén múc cả chén nước này rồi rủ bạn bè trốn ra vườn chấm xoài ăn. Má bà về hay được phải nấu nước muối đổ vô lại, nếu không cá sẽ hư.

Bà Hinh cũng biết làm mắm kiểu người Việt mà bà gọi là “mắm đồng”. Mắm kiểu người Việt phải chao bằng nước đường, bằng chè hoặc bằng cơm rượu, tuỳ theo nhà, bà Hinh kể ra. Mắm prahok ủ suốt cho tới lúc ăn. Tính ra, lúc đầu làm mắm prahok mất công hơn, vì phải ngâm, phơi, bóp muối, dằn, ủ. Trong khi người Việt chỉ cần cá tươi đem về, có khi cũng “xom” nếu vùng không đủ nắng, muối thẳng. Bù lại, người Việt phải trải qua công đoạn chao mắm bằng đường và thính để giúp bảo quản lâu hơn.

Như tôi đã từng viết về món ph’le về con cá sặt bướm bóp gỏi bằng nước dấm trộn với nước xốt làm từ con mắm prahok. Ph’le có nghĩa là ăn sống. Hôm ở huyện Kế Sách, chúng tôi được con rể bà Hinh, thầy giáo Dũng, đãi món “nhom” gồm da heo với tép đã nấu chín chấm với mắm prahok. Nhom là chín. Một bữa ăn lạ lẫm, ngon miệng với món mắm màu trắng xác. Hoàn toàn khác với con mắm màu đỏ nâu làm xốt gỏi cá ph’le do mẹ anh Thuận muối trong lần tao ngộ trước đó mấy năm.

Chủ nhà cũng giới thiệu với khách trái bần ổi cùng các loại rau rán, ăn chung với món “nhom” prahok.

Biết được trái bần chua trộn với gỏi cá sặt bướm khi ăn món ph’le, giờ tôi biết thêm được trái bần ổi (ovata mangrove) ăn với món nhom. Bần ổi chỉ sống được trên cạn ven sông với ít rễ thở (tiếng bình dân gọi là “cặc bần”), thường được trồng hơn là mọc dại. Lúc chúng tôi đến bần ổi còn hơi non, ăn sống có vị chua chua chát chát, thơm hơn bần chua.

bài và ảnh Nguyên Thu (theo TGHN)

—————–

Tài liệu tham khảo: https://dinewiththelocals.com/why-prahok-is-so-important-for-khmer-food/

Có thể bạn quan tâm

Lên ải bắc, tịnh lòng ở chùa, động khẩu ở chợ

Mực lừa Lý Sơn vừa dòn vừa ngọt!

Kashgar, ngày vui chợ phiên Zengi

Cà cuống, con gián và đàn bà

Quán cà phê ở Shimla bên Ấn mà ngỡ Đà Lạt

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:mắm prahokmón nhomMón ph'le

Tin khác

Một tản mạn về trà

Một tản mạn về trà

Cay đắng và vinh quang của ‘trái táo tình yêu’

Cay đắng và vinh quang của ‘trái táo tình yêu’

‘Nghêu ngao’ bún nghêu

‘Nghêu ngao’ bún nghêu

Những cô gái bán mắm!

‘Mưu đồ’ Việt hóa bàn ăn

Du lịch thời covid – hoài niệm và hy vọng

Đi chơi tết nơi núi cao

Sông nước Mekong và chiếc khăn rằn

Ẩm thực - Du lịch
Một tản mạn về trà

Một tản mạn về trà

Cay đắng và vinh quang của ‘trái táo tình yêu’

Cay đắng và vinh quang của ‘trái táo tình yêu’

‘Nghêu ngao’ bún nghêu

‘Nghêu ngao’ bún nghêu

‘Kèn tây’ tung chiêu mới độc lạ ‘sà bì chưởng’

‘Kèn tây’ tung chiêu mới độc lạ ‘sà bì chưởng’

An toàn thực phẩm
5 siêu thực phẩm quen thuộc nên ăn hàng ngày

5 siêu thực phẩm quen thuộc nên ăn hàng ngày

Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Sức khỏe - Y tế
Người Việt ăn uống thiếu lành mạnh

Người Việt ăn uống thiếu lành mạnh

WHO xác nhận khả năng lây nhiễm SARS-CoV-2 từ người sang động vật

WHO xác nhận khả năng lây nhiễm SARS-CoV-2 từ người sang động vật

WHO: Dữ liệu về hiệu quả vắc xin Covid-19 Trung Quốc ‘đáp ứng các yêu cầu’

WHO: Dữ liệu về hiệu quả vắc xin Covid-19 Trung Quốc ‘đáp ứng các yêu cầu’

TP.HCM tiếp nhận thêm 3 ca nghi ngộ độc patê chay

TP.HCM tiếp nhận thêm 3 ca nghi ngộ độc patê chay

Văn hóa - Giáo dục
Truyện trinh thám: yên ả và kịch tính

Truyện trinh thám: yên ả và kịch tính

2021, liệu có sự thay đổi vĩnh viễn của điện ảnh về cảm xúc tập thể bị chia rẽ bởi covid-19?

2021, liệu có sự thay đổi vĩnh viễn của điện ảnh về cảm xúc tập thể bị chia rẽ bởi covid-19?

Thiền sư Trần Nhân Tông đã nhắc nhở gì cho dân tộc Việt khi mùa xuân về?

Thiền sư Trần Nhân Tông đã nhắc nhở gì cho dân tộc Việt khi mùa xuân về?

Nguyễn Hàng Tình: Sực nhớ mình là loài người

Nguyễn Hàng Tình: Sực nhớ mình là loài người

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Báo Xuân 2021
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA