22:54 - 07/08/2020

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

“Tụi nó vẫn ăn mắm prahok và biết mắm nào ngon, nhưng không đứa nào chịu làm”, bà Thạch Thị Hinh, có lẽ là một trong số ít những người cuối cùng làm mắm prahok ở Kế Sách, Sóc Trăng, nói về những người phụ nữ con cháu trong làng.

Mắm prahok khi chín thường có màu trắng xác so với các loại mắm đồng của người Việt có màu đỏ nâu. Trong ảnh là món đầu tiên từ trái qua.

Bên Campuchia, mắm prahok thường được muối bằng cá linh rìa mùa nước nổi. Họ gọi cá này là trey riel. Cá riel (siamese mud carp) là cá tiền cá bạc của người Khmer, nên mới đặt cùng tên với đồng tiền của họ, đồng riel. Phải chăng tên cá linh rìa cũng có gốc từ cá riel? Ngày xưa người Khmer xứ Campuchia thường đổi gạo lấy cá linh để về làm mắm. Mắm prahok vừa là món gia vị vừa là nguồn cung cấp protein và acid amin quan trọng trong đời sống thường nhật của người Campuchia. Bàn ăn, nhất là khi có khách, không thể thiếu món prahok. Vì mắm prahok có một thứ mùi khác thường nên Tây gọi nó là phó mát Khmer (Cambodian cheese).

Mỗi làng và mỗi nhà đều có bí quyết làm mắm prahok riêng. Người dân Siem Reap trước tiên cắt bỏ đầu, móc ruột và đánh vảy cá linh. Rồi họ cho cá vào một cái chậu nhỏ và để trẻ em dùng chân dậm cá – cũng giông giống như người ta dùng chân dậm nho khi làm rượu vang. Khi cá đã bị tơi bời nhão nhoét, những người phụ nữ mới đem chúng phơi nắng suốt một ngày. Tiếp theo là công đoạn trộn muối và nhận vào keo. Cá sẽ lên men thành mắm, và được đem ra ăn ngon nhất là lúc giáp mùa nước nổi. Thời gian ủ tối đa là bốn năm. Có gia đình ở Siem Reap còn trộn kiến lửa vào trong mắm, khi mắm sắp ăn được, vào keo để bán.

Bây giờ cá làm mắm prahok không còn nhiều. Cá lóc tự nhiên cũng vậy. Cá trê vàng càng hiếm hơn. Không biết rồi món mắm quốc hồn quốc tuý của người Campuchia sẽ tồn tại đến bao lâu! Cá nuôi như cá lóc, cá trê, theo người Khmer, làm mắm cũng được nhưng không ngon. Nghĩa là không còn hồn mắm. Đó cũng là lời cảm thán của bà Thạch Thi Hinh, người làm mắm cuối cùng của huyện Kế Sách, Sóc Trăng.

Có phải vì vậy mà ở Campuchia đang nổi lên toan tính tạo ra một phiên bản mắm prahok thực vật? Dùng mít sống và nấm
để muối mắm?

Như đã nói mỗi nhà có mỗi bí quyết muối mắm prahok riêng. Bí quyết của bà Thạch Thị Hinh lại khác với dân Siem Reap. Hôm chúng tôi từ Cần Thơ đi Kế Sách để tận mục sở thị cách làm mắm prahok của người Khmer Sóc Trăng, bà Hinh đã kể từng chi tiết về cách làm mắm và thị phạm cách bóp muối.

Trước tiên, họ đem cá mua về làm ruột, bỏ đầu, rửa thật sạch, cho vào nước lạnh ngâm cho sình. Sau đó vớt đem phơi nguyên một nắng cho thực ráo. Lúc này họ mới đem vào bóp muối. Những con cá lóc lớn, bà Hinh cắt khúc ra, dùng chày “xom” (đâm) cho thịt cá nhão ra, rồi mới bóp muối trộn cơm nguội. Bà Hinh nói: “Cơm nguội phơi khô trộn muối thì mơi mốt ra con cá nó thơm hơn”. Về công thức muối, khác với người Việt, người Khmer cho biết, cứ bóp muối trộn cơm nguội đến khi thịt con cá cứng lại là đủ muối. Tức là họ đo bằng cảm tính, thay vì định tính đại loại ba cá một muối như người Việt. Ở đây, người dân cũng đem cả loại cá biển pha tạp như cá sơn, cá mồng gà… làm mắm prahok. Cá nhỏ này cũng trải qua chừng ấy công đoạn, nhưng không phải xom, vì nó nhỏ dễ ăn muối. Sau khi muối xong, họ cho cá vào hũ dằn chừng một, hai ngày, cho đến khi nước “thúi” ra hết, theo lời bà Hinh kể. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài, nước bổi thơm bắt đầu ứa từ cá ra. “Nước này chấm xoài chua ngon lắm”, bà Hinh nói. Hồi nhỏ, khi má bà đi chợ, bà lén múc cả chén nước này rồi rủ bạn bè trốn ra vườn chấm xoài ăn. Má bà về hay được phải nấu nước muối đổ vô lại, nếu không cá sẽ hư.

Bà Hinh cũng biết làm mắm kiểu người Việt mà bà gọi là “mắm đồng”. Mắm kiểu người Việt phải chao bằng nước đường, bằng chè hoặc bằng cơm rượu, tuỳ theo nhà, bà Hinh kể ra. Mắm prahok ủ suốt cho tới lúc ăn. Tính ra, lúc đầu làm mắm prahok mất công hơn, vì phải ngâm, phơi, bóp muối, dằn, ủ. Trong khi người Việt chỉ cần cá tươi đem về, có khi cũng “xom” nếu vùng không đủ nắng, muối thẳng. Bù lại, người Việt phải trải qua công đoạn chao mắm bằng đường và thính để giúp bảo quản lâu hơn.

Như tôi đã từng viết về món ph’le về con cá sặt bướm bóp gỏi bằng nước dấm trộn với nước xốt làm từ con mắm prahok. Ph’le có nghĩa là ăn sống. Hôm ở huyện Kế Sách, chúng tôi được con rể bà Hinh, thầy giáo Dũng, đãi món “nhom” gồm da heo với tép đã nấu chín chấm với mắm prahok. Nhom là chín. Một bữa ăn lạ lẫm, ngon miệng với món mắm màu trắng xác. Hoàn toàn khác với con mắm màu đỏ nâu làm xốt gỏi cá ph’le do mẹ anh Thuận muối trong lần tao ngộ trước đó mấy năm.

Chủ nhà cũng giới thiệu với khách trái bần ổi cùng các loại rau rán, ăn chung với món “nhom” prahok.

Biết được trái bần chua trộn với gỏi cá sặt bướm khi ăn món ph’le, giờ tôi biết thêm được trái bần ổi (ovata mangrove) ăn với món nhom. Bần ổi chỉ sống được trên cạn ven sông với ít rễ thở (tiếng bình dân gọi là “cặc bần”), thường được trồng hơn là mọc dại. Lúc chúng tôi đến bần ổi còn hơi non, ăn sống có vị chua chua chát chát, thơm hơn bần chua.