Lòng heo, một áng thơ hay của ẩm thực Việt

Dồi trường là món được nhiều người cho là ngon chỉ sau phèo hai da. Với điều kiện phải là dồi trường của những heo “gin” nữ.

Tôi lại coi đó là một thứ thi ca trong ẩm thực Việt, nếu ta coi thi ca có một trong những đặc điểm là tổ hợp từ súc tích, đẹp, lại không hề sử dụng các từ như văn xuôi, mà nó bắt các từ phục vụ nó, nói theo Jean-Paul Sartre ^[1]. Tôi cho rằng cũng như thi ca, lòng heo không dấn thân như văn xuôi, mà người ăn phải dấn thân vì nó.

Chẳng những không phải là đồ bỏ mà, ngược lại, có những bộ phận trong lòng con heo muốn mua cũng thập phần khó khăn. Chẳng hạn phèo hai da (ngoài Bắc gọi là lòng se điếu). Lâu lắm mới mổ một con heo có đoạn lòng hai da được coi là con heo có ruột bị đột biến. Bình thường phèo chỉ có một bên màng dính với một bên thành ống ruột. Phèo hai da lại có tới hai màng dính với hai bên ống ruột.

Món “dồi” boudin của Pháp làm khá giống món dồi xứ Việt.

Trong một bài báo đăng trên Sài Gòn Tiếp Thị, ký giả Minh Cúc dẫn lại thông tin ông Hải, chủ quán Làng nướng Nam Bộ, “heo nuôi bằng cám trong điều kiện bình thường, từ tám tháng trở lên, trong khoảng 600 – 700 con mới có một con có đoạn phèo hai da dài từ 15 – 20cm.” Phèo hai da trong cương có nhu; bên ngoài dòn, bên trong mềm. Ngon dẹo lưỡi. Chấm với nước mắm thứ thiệt – “nước mắt quê hương” chánh hiệu. Đấy! món phèo hai da thua gì Truyện Kiều! Nghĩa là có tiền mà duyên không khởi sẽ không ăn được. Nhưng khi chế biến cũng đòi hỏi theo pháp vừa nóng vừa lạnh, lại cũng âm với dương. Đúng là “ngon bất khả ngon”; chớ “ngon khả ngon phi thường ngon” ngay.   Làm thiệt sạch cho tan nát mùi heo, tất nhiên. Luộc với gừng và chanh cho lòng vừa chín, vớt ra cho ngay vào thau nước đá. Sau đó đến giai đoạn làm mềm bằng pháp hấp cách thủy cho đến khi thấy vừa ăn.

Một thành phần không thể thiếu trong áng thơ lòng heo là dồi. Tôi chịu nhất là dồi Hữu Nghị ở 367 (quầy vỉa hè) Lê Văn Sỹ, Q.3. Lần nào nấu cháo lòng cũng phải dặn trước và chờ đến sau 10 giờ chạy xe tới lấy.

Chẳng hiểu sao cái món boudin noir của Pháp và các nước có nhóm dân nói tiếng Pháp lại giống y hệt món dồi heo ở nước ta. Nó được nhồi bằng huyết heo, một ít mỡ heo xắt hột lựu và gia vị rồi thồn vào ruột heo. Nguồn gốc món dồi đen này được cho là do một đầu bếp thời Hy Lạp cổ đại tên là Aphtonite sáng chế. Có thể nói đó là một trong những món thịt nguội lâu đời nhất. Có những tài liệu cổ tham khảo về món ăn này, ví dụ trong trường ca Odyssey của Homer ^[2]. Cuốn De re coquinaria (tiếng La-tinh có nghĩa là Về nhà bếp) của Apicius từ thế kỷ thứ IV lần đầu tiên ghi lại công thức này của ông. Càng giống dồi ở Việt Nam hơn nữa là từ thời Trung cổ, dồi đen được dọn ăn trong các quán rượu.

Còn món dồi heo ở Việt Nam chẳng biết ra đời từ lúc nào. Chẳng biết ai sáng chế ra món đó. Bằng công nghệ sinh học, bằng pháp nghiên cứu DNA, các nhà nghiên cứu đi đến kết luận rằng tổ tiên của heo rừng và quê hương của heo rừng nguyên thủy là ở Đông Nam Á. Chúng được thuần hóa ở tại vùng này, đặc biệt là ở Việt Nam, khoảng 3.000 năm trước đây, theo bài viết của tác giả Nguyễn Văn Tuấn ^[3]. Một khi thuần hóa heo, không biết họ đã sớm ngộ ra việc thọc tiết để giết heo chưa, biết tận dụng tiết ấy cho các món ăn hay không? Nhưng dồi heo phải nói là một món độc đáo, khi chế biến cũng công phu. Nào chọn tiết sạch. Tiết cục mà bỏ kèm trong các món như bún riêu, canh bún, bún bò, hủ tiếu, tôi không chọn, dầu rằng theo BS. Nguyễn Thị Kim Hưng, nó giàu sắt gấp 20 lần thịt bò. Không chọn vì không tin cậy. Có người còn chịu khó nhồi tiết với nếp. Khâu xử lý bộ ruột cũng tốn công không kém. Rau gia vị – cũng như các từ trong thi ca – giúp cho món dồi nên thơ hơn. Nếp giúp tăng độ ngọt và béo trung hòa độ chát của sắt trong tiết.

Gan của heo nuôi công nghiệp không còn hấp dẫn nữa. Nó chai ngắt do người nuôi ép nó ăn cho mau lớn, như người ta ép trẻ nhỏ uống sữa bò mà quên mất sữa bò chỉ dành cho bê. Mua được gan dê thay thế làm cho ta có cảm giác gan dê là câu lục so với câu bát tim heo.

Tim heo có lẽ mắc nhứt trong các thành phần. Chế biến ít vất vả hơn. Kết cấu của tim heo vừa đủ dai. Những lần ăn tô mì thứ thiệt nấu theo pháp người Hoa, những miếng tim heo như cái nốt ruồi trên môi của Thanh Lan, không tính cái nốt ruồi giả trên môi của Phương Thanh. Cái sừn sựt của tim heo hòa điệu được với sợi mì dai đúng sách. Tim heo còn chế biến được nhiều món. Tim heo xắt miếng vừa ăn ướp sả băm rồi nướng bằng lò chiên không dầu coi bộ bắt chén thù chén tạc phải biết.

Đến cái cật một thời được ca ngợi trong các đám cúng đình – bầu dục đâu đến bàn thứ năm – bốn bàn đầu ưu tiên; “bầu dục chấm mắm cáy” – giống như “hoa lài cắm bãi cứt trâu”. Có điều bầu dục làm kỹ và biết làm mới hết hôi, vì nó là một dạng toilet của heo. Tim cật thường sánh đôi với nhau trong món cháy tỏi, món xào sa tế cũng chèo kéo được cái lưỡi biết mấy. Có điều bây giờ mắm cáy đã lột “cái da lừa” như nàng công chúa nọ. Mắm không còn là mắm xổi nữa mà đã là mắm đúng bài, có đủ thời gian lên men. Bầu dục lạng quạng bị mắm cáy đá giò lái. Lúc này “bãi cứt trâu” trở nên đẹp nhứt trong mắt những kẻ như ông Tư lúc mùa ở dưới Cù Là, Kiên Giang, hoa lài không có cửa để cắm.

Cật heo là món khó làm nhất, vì phải xử lý cái toilet- một-phần của con heo.

Bộ đồ lòng còn tới ba món nữa: bao tử, dồi trường và thú linh. Bao tử có một kết cấu khác hơn mấy thứ kia, trong dĩa lòng. Nó không đặc sắc lắm. Nếu ở thế “kim kê độc lập”, bao tử khìa nước dừa thường lai vãng gần các cổng trường. Ai đi học một thời không mê mẩn cái món đo đỏ, dai dai, beo béo đó. Các quán thường dọn món bao tử hầm tiêu xanh. Gắp một miếng nhai cho khoai khoái, rồi húp miếng nước thơm lừng “tên biệt kích” gia vị tiêu xanh nó đã gì đâu.

Dồi trường là món được nhiều người cho là ngon chỉ sau phèo hai da. Với điều kiện phải là dồi trường của những heo “gin” nữ. Đó là cái tử cung của heo, nên cũng chẳng lấy gì làm nhiều trong bộ đồ lòng. Nó như hai câu thơ lục bát, đặc biệt là lục bát của ca dao. Ví dụ như: Đói lòng vào bếp tìm cơm/ Thấy đùi em vợ như tôm kho tàu. Các quán thường dọn dồi trường xào cải chua. Món này làm tới bến có cái ngon riêng. Cả hai có kết cấu khá giống nhau – nhai sựt sựt. Dồi trường nướng satay, tức là cắt từng miếng rồi nướng xiên que. Trong lúc nướng liên tục phết xốt gia vị lên que dồi. Khó thấm gia vị cách mấy, kiểu này chắc chắn phải thấm.

Cuối cùng một món luôn luôn nấu mình ên là thú linh – đoạn kết của cái ruột già heo. Nếu như cật là cái cửa tiểu thì đây là cái cửa đại, xử lý cho hết hôi phải có bài. Nhiều người nghe vậy là rùng mình. Một phiên bản thắng cố của người dân xứ Quảng! Thú linh xào nghệ do dân miệt này ra tay ắt khuất phục ngay cái lưỡi của người ăn. Ra khỏi Hải Vân, có lẽ nhiều người dân hơi cùng nên chọn thú linh xào chung với bún. Bún nhiều, thú linh ít.

Điều khó khăn cho một dĩa lòng là mỗi bộ phận đều có kết cấu riêng và chịu lửa theo cách riêng. Để lòng heo chín đồng đều là một nghệ thuật.

Ngữ Yên (theo TGHN)

————–

^[1] Jean-Paul Sartre, Qu’est ce que la littérature, bản dịch của Nguyên Nguyên Ngọc, Nxb Hội Nhà Văn, 1999.

^[2] Homer, Odyssey, bản dịch Đỗ Khánh Hoan, sách epub, khúc XVIII, đoạn 12: “[…] Trên bếp lửa đằng kia ngô bối (chúng tôi) nướng bao tử dê phết mỡ nhồi tiết định để dùng bữa tối.” Theo tôi “phết mỡ” không chính xác. Bản tiếng Pháp tải xuống từ Thư viện Quốc gia Pháp: “Voici sur le feu des ventres de chèvres que nous y avons mis pour notre souper, tout remplis de graisse et de sang…” Tạm dịch: tout remplis de graisse et de sang -> [những cái bao tử dê] nhồi đầy mỡ và tiết. Nếu “phết mỡ” đem nướng thẳng trên lửa thì quý vị biết số phận của cái bao tử ấy như thế nào!

^[3] https://nld.com.vn/van-hoa-van-nghe/ly-lich-sinh-hoc-cua-heo-180277.htm

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này