09:27 - 30/07/2022

‘Lác’ miệng với món ốc lác bỏ đói

Sau khi “tận khẩu sở thực” (người Quảng Đông chợ lớn gọi là “xực”) món ốc lác gác bếp được một lần, tôi tiếp tục order nhiều lần, được hứa hẹn, nhưng chỉ là hứa lèo. Những nhà sản xuất ốc lác theo pháp này dường như chỉ làm nghề rất ư tài tử (amateur), thay vì khởi nghiệp.

Snails stuffed with pork

Ông bạn trẻ Epal trong chuyến đi khảo sát mắm xuyên miền Tây bỗng dưng gọi được hai giỏ ốc lác gác bếp. Hỏi ra mới biết nhãn hàng này do một nhà giáo làm thêm nghề tay trái món ốc mà lâu nay tôi chỉ nghe nói. Chỉ ăn bằng lỗ tai. Họ là bạn bè với nhau từ thời còn làm sinh viên sư phạm. Chỗ quen vậy mà đặt hàng bị hứa lèo. Có khi cũng do đặt hàng trúng mùa dịch. Lúc đó là sau tháng 5/2021.

Ốc lác gác bếp của cơ sở Tình Quê ở Cao Lãnh đang trở thành thương phẩm gây được chú ý. Trước kia chỉ nghe truyền khẩu món ăn này. Nói sao hay vậy. Chưa “tận khẩu sở thực” như người ta tận mục sở thị những chuyện thường nghe đồn là chính. Bảng hướng dẫn sử dụng ốc của cơ sở ghi trên bao bì – một chiếc giỏ tre mắt thưa, to cỡ đầu người. Tôi không nhớ nguyên văn, nhưng đại ý là trước khi hấp, cho ốc vào đồ đựng lớn và bỏ vào đó ba cái trứng quậy đều với một bịch sữa.Để một thời gian chừng hai giờ cho ốc uống cạn, mới đem chế biến. Khi xe dừng ở lò mắm Bà Giáo Khỏe năm số 5, chúng tôi có thời gian để cho ốc ăn trứng và uống sữa theo hướng dẫn và nhâm nhi món ốc hồi giờ chỉ nghe nói.

Thuở nhỏ, ở miền Trung, tôi chỉ biết đến loại ốc bươu và cái thú xách giỏ đi theo sau người đứng trên bản bừa đang làm phẳng mặt ruộng. Ốc bươu luôn nổi lên để mà lượm.Sau một mùa bỏ ải – cày lật đất lên và bỏ khô một thời gian dài, ốc bươu ở đâu đó, thấy ruộng nước là ra kiếm ăn.Theo sau bản bừa tha hồ lượm ốc.Lúc đó hoàn toàn chẳng biết gì về giấc ngủ hạn của ốc.

Người dân miền Tây đã biết lợi dụng tập tính của loại ốc lồi nói chung có tên là pila: mùa hạn ngủ, mùa mưa thức dậy đi ăn, để sáng chế ra món ốc gác bếp. Ốc lồi (apple snail) ăn được có mấy loại: ốc bươu đồng (pila polita), sống trong mương vườn, kinh, dọc theo bờ ruộng, dưới ruộng, ốc lác (pila gracilis)[1], sống ở những nơi còn cỏ lác – có lẽ do đó mà có tên, và ốc đá (pila ?), sống ở trên núi. Ốc đá chỉ có nhiều ở vùng Bảy Núi và bán phổ biến ở chợ Tri Tôn, An Giang.

Về chất lượng, ốc lác ngon hơn cả, vì thịt dai có pha giòn sần sật. Hơn hai chục năm trước ốc lác trở nên ngày càng khan hiếm do hậu quả của các nhà khoa học – dường như chẳng nghiên cứu gì về đối tượng – kêu gọi nhập ốc bươu vàng vào để xuất khẩu. Ốc bươu vàng là một loài xâm lấn, trở thành tai họa cho các xứ trồng lúa. Là loài xâm lấn, phát triển đàn nhanh, tràn lan trên diện rộng, nên theo “luật lãnh thổ”, “có tao không có mày”, ốc lác hầu như biến mất. Các nhà khoa học ở Đại học Cần Thơ xác nhân tuy cùng là ốc lồi, nhưng chúng không lai tạp lẫn nhau.

Ốc lác khác ốc bươu đồng mắt thường dễ phân biệt nhất, đó là tháp ốc lác thấp, không nhọn và cao như ốc bươu đồng. Mấy năm gần đây dân Đồng Tháp chọn nuôi ốc lác nhiều vì giá thương phẩm cao hơn, do một thời khan hiếm. Người mua ốc về gác bếp cũng chọn ốc lác.

Ốc pila là loại lưỡng cư, mùa hạn sống trên cạn, ngủ suốt và thở bằng phổi, mùa mưa có nước sống dưới nước, thở bằng mang và đi kiếm ăn. Thuận theo tập tính đó, người ta mới cho ốc vào các giỏ đựng để trên gác bếp cho ốc ngủ một thời gian dài. Khi muốn ăn ốc, cho chúng một bữa “ân huệ” gồm toàn thức ăn xịn.

Thịt con ốc lác bình thường đã ngon, cho chúng ăn sữa và trứng sẽ thơm ngon và dĩ nhiên là béo hơn. Có điều cần chú ý đến lửa, để ốc khỏi bị dai.