12:53 - 30/06/2019
Khi người Việt dùng tu hài Việt
Giữa tháng sáu được ăn món tu hài nướng giấy bạc tại một nhà hàng ở Hải Phòng.
Lâu rồi mới ăn lại tu hài, ăn theo phương châm “người Việt dùng hàng Việt”. Vì lần trước ăn tu hài Canada ở một nhà hàng Sài Gòn. Nhưng lần trước ấn tượng hơn lần sau nhiều.
Lần đầu tiên, tôi được mời ăn thử món tu hài tại một nhà hàng ở quận 4. May mà mình không mắc bịnh sợ của lạ – Tây gọi là food neophobia, vậy mà lúc ban đầu cũng ơn ớn.Ăn vài miếng bắt đầu từ ơn ớn đâm ra thấy ngon lạ ngon lùng. Cái “tu” ấy nó có một cấu trúc thịt vừa dòn vừa dai. Lại còn đẫm vị ngon umami. Mà không như thế sao được khi cái vòi ấy to đùng, dài gấp mấy lần hai cái mảnh vỏ dài cỡ 15cm che phần thịt ngực của loài trai ấy.
Cái vòi ấy được người Bắc Mỹ phiên từ tiếng địa phương của dân bản địa Nisqually và ghi thành geoduck (đọc là gooey-duck), có nghĩa là đào sâu; cái vòi chuyên đào sâu xuống nền đáy biển. Người Hoa Hong Kong xem hình đặt tên là tượng bạt bạng (trai vòi voi), người Hoa lục địa gọi theo kiểu lai tiếng Anh là tiềm nê cáp (nghêu lặn dưới bùn). Với tuổi thọ đến 150 tuổi, tu hài Bắc Mỹ được coi là một trong những động vật sống lâu nhất trên thế giới. Khi thị trường bắt đầu “ăn hàng” đậm, sức cung của dân thợ lặn bản địa không đủ, người ta bắt đầu nuôi chúng.
Thuỷ trại Taylor Shellfish có thành tích nuôi hàu từ năm 1890 ở vùng đất chịu ảnh hưởng hải triều Puget Sound, bang Washington, đã mất 25 năm để hoàn thiện việc nuôi trồng tu hài. Bill Dewey, chủ trại, nói: “Tu hài là loài mới nhất chúng tôi nuôi và tốn rất nhiều thời gian – khoảng chừng một thập kỷ mới đạt đến điểm không còn phải vất tiền đi”.
Một vụ mùa tu hài của Taylor Shellfish mất đến tệ gì cũng năm năm, vì con vật có tiếng sống dai trên trăm năm mà. Trong khi đó, tu hài nuôi ở Việt Nam, một vụ mùa chừng năm, sáu tháng. Đến kỳ thu hoạch cái vỏ nó chỉ dài cao lắm chừng 5cm, còn cái tu thuộc loại… hài tu, có chút xíu mà chẳng thấy phô trương gì cả. Nếu không nói đó là món tu hài nướng giấy bạc, chắc những người khách lạ không ai biết đó là tu hài, một món quý.Những người nuôi tu hài xứ Việt nhanh chóng thất bại sau vài vụ mùa, ở Khánh Hoà người dân cho rằng nước không sạch. Ở Quảng Ninh, trung tâm Chẩn đoán thú y quốc gia của bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, cho là bị nhiễm ký sinh trùng
Perkinsus Spp lây lan rất nhanh.
Một ông công ty ngoài Quảng Ninh còn đòi dùng tu hài để làm thực phẩm chức năng thế Viagra. Nghe cái giọng chẳng nghiên, chẳng cứu gì cả, chỉ là muốn hốt bạc. Bên Tây không thấy có nghiên cứu nào nói ăn tu hài sung. Chẳng qua dân Tàu thấy nó giống quá nên ăn yên tâm (kiểu thuốc placebo ấy) mà sung chăng? Cũng có nghiên cứu ban đầu ở xứ ta cho kết quả tu hài giàu nội tiết tố testosterone. Và dừng lại ở đó, chưa lâm sàng lâm siếc gì.
Tại thuỷ trại Taylor Shellfish quá trình nuôi bắt đầu từ tu hài hoang dã, do các thợ lặn bắt ở nước sâu đem về dưỡng lấy trứng. Dave Pederson, giám đốc trại ương giống, giải thích: cũng giống như hầu hết các con trai khác, mỗi cần cổ của tu hài đều có hai vòi, vòi hút vào dùng để ăn, vòi thải ra dùng để ị và xuất trứng hoặc tinh. Ở trại ương, họ cho tu hài trưởng thành ăn chế độ giàu rong tảo có độ béo cao giúp cho trứng khoẻ hơn và đặt chúng trong nước ấm và kích cho chúng tưởng đã đến lúc ánh sáng còn rất yếu và là lúc sản sinh em bé… Khâu quan trọng trong trại ương là cung cấp đủ thức ăn cho tu hài. Vì đại dương trở nên ngày càng chua hơn, nhân viên của trại Taylor phải châm carbon vào nước để nồng độ pH đạt mức lý tưởng.
Khi tu hài có thể trông thấy bằng mắt, chúng không chỉ cần nước và thức ăn mà còn cần cát. Chúng bắt đầu đào đất bằng những cái cổ nhỏ xíu.Đã đến lúc dời chúng ra chỗ rộng hơn. Được thả trong lồng bè để chúng lớn thêm, có tỷ lệ sống sót cao hơn. Sau đó chúng được cấy từng bốn đến năm con trong mỗi ống tuýp trong cát cho đến khi chúng trưởng thành. Tu hài ở lồng bè từ 3 – 12 tháng, những con đẹt phải ở lại đến hai năm. Sau đó là giai đoạn chuyển đến ngôi nhà vĩnh viễn của chúng trên bãi biển.
Khi chúng sống một mình, Taylor phải nuôi khoảng năm năm để tu hài đạt kích cỡ, độ ngon và cấu trúc thịt tốt nhất. Ban đầu để tránh cho chúng khỏi các sát thủ như cua và vịt lặn, thợ nuôi bỏ chúng trong các ống nhựa PVC bảo vệ chúng cho đến khi chúng có thể tự đào sâu hơn trong cát. Ống nhựa được lấy đi để tái dụng cho lứa khác. Cánh đồng nuôi tu hài trông giống như một cái hồ lúc nào cũng có những tia nước phun.
Khi thu hoạch, người ta phải phun nước cho cát lỏng ra để thọc tay xuống cát dễ hơn và tu hài khó di chuyển hơn. Thọc tay xuống tận nách mới tóm được chú tu hài lên. Công phu như thế mới không sợ úp rổ bỏ nghề như bên xứ mình.
bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này