10:09 - 12/11/2022

Đồng, núi và biển xúm chùm trong tô bánh canh

Nếu mùi dầu phộng khử củ nén gợi vị hương quê nhà ngày cũ, thì chén chẩm chéo nhỏ xinh dịu thơm nhắc nhớ món quen thời lang bang đây đó.

Tô bánh canh ăn điểm ngay vẻ ngoài ngon lành, nhất là nước lèo lấm tấm điểm trứng cá cùng các sắc màu tương phản của đồ bổi, đồ chấm, rau ghém…

Càng thú vị khi gặp chúng trong món tưởng quen lại lạ ở Sài thành – bánh canh cá lóc, ở phiên bản phối hợp vị hương của đồng ruộng, đại ngàn và biển khơi.

Miền Trung gặp nhiều, chứ Sài Gòn dù bánh canh đủ loại nào với tôm, cua, ghẹ, giò, sườn, chả cá… nhưng hiếm thấy đi với cá lóc – mà đúng hơn ở khúc giữa hao gầy của đất nước hình chữ S kêu nó là cá tràu. Nên vội tìm khi hay ở con đường khá lạ Ven Sông Xáng bên quận 8 có bán. Nghe cô chủ người Quảng Bình, cứ tưởng sẽ gặp lại món cháo vạt giường hay cháo canh – cách kêu bánh canh ở miệt đó, mà thời lang bang ngoài ngoải từng ăn và rất thích, té ra không phải. Vẫn cọng bánh canh bột gạo trắng đục mua ở chợ Sài Gòn đặt riêng loại ngon thôi – như cô bé ở quán thiệt tình chia sẻ, nhưng may sao gặp được những hương mùi quen lạ thú vị. Đến từ đồ bổi trong tô bánh canh khiêm tốn kích cỡ lại đa dạng sắc hương và cả từ chén đồ chấm độc đáo.

Vẫn vị nước lèo căn bản lấy độ ngọt từ xương heo và phần xương, đầu của cá lóc. Nhưng được nhấn nhá độc đáo bởi hương rất thơm của dầu phộng khử củ nén – là cách kêu theo người Nam Ngãi và phổ biến nhiều, chứ ở Quảng Bình gọi củ thun, Quảng Trị thì củ ném… So với dầu công nghiệp, dầu phộng sẽ là thử thách với kha khá phụ nữ thị thành vì nếu canh không đủ lửa dễ còn mùi hoi hoi, quá lửa thì dễ khét. Chỉ rất thơm khi lên đúng lửa, khử hành tỏi gì cũng nức mũi. Và theo phần lớn người Trung khi nấu món có cá sông, cá đồng thì đỉnh của đỉnh phải là ướp, khử bằng củ nén. Nên nước lèo ở đây dậy thơm phức mùi dầu phộng củ nén là điểm cộng đầu tiên. Lạ hơn cách nấu của miền Nam khi cá lóc thường luộc hấp, ở đây cá cắt lát và kho, nên đậm đà. Mùi dầu phộng củ nén còn được gặp lại trong mấy khứa cá kho hấp dẫn.

Mỗi muỗng múc, đũa gắp ở tô bánh canh này dễ gom chung phẩm vật của cả sông suối, đồng ruộng, đại ngàn, biển khơi…

Rồi tới thứ lạ nữa chẩm chéo. Món đặc biệt “của người dân tộc tụi em thôi” là câu trả lời của cô bé ở quán, khi được hỏi chi tiết “chẩm chéo đó là cách của Lào, Thái Lan hay Tây Bắc…” vì khách đã từng lang bạt các xứ đó nhiều lần. Chẩm chéo là đồ chấm của đồng bào Thái, ở Việt và Lào, Thái Lan… có hơn 10 kiểu, tùy thuộc để chấm món nào, và ở khu vực nào. Nhiều nguyên liệu nhưng căn bản nhất là muối, ớt và mắc khén – được nướng lên để dậy mùi thơm rồi mới đưa vào chế biến. “Tụi em” ở đây là vùng cao Quảng Bình, dù người Thái miệt đó ít, nhưng cũng đã mạnh dạn giới thiệu thứ lạ của đất quê vô tới Sài thành. Tuy không có câu trả lời chính xác, có thể biết chẩm chéo ở quán bánh canh cá lóc đó na ná chéo hòm pẻn – chẩm chéo rau mùi (ngò rí), vì dễ thấy rõ mùi thơm của chúng. Hợp với cá lóc, cả mấy đồ bổi khác trong tô. Thường ở miền tây, cá lóc trong các món cháo, lẩu, bún thường chấm với mắm mặn để lấy sự đậm đà. Còn với chẩm chéo thơm sực và cũng khá mặn mòi vì nhiều muối, thấy cũng khá hợp. Còn thêm ở chỗ mùi thơm hương mắc khén, ngò rí… Một thử nghiệm tự thân khác là cho tý chẩm chéo vô tô bánh canh. Có thể hơi đậm vị hơn tý nhưng lại dậy mùi thơm hơn – dù hương đó có hơi lạ cho khách Sài Gòn với món bánh canh.

Món chính là bánh canh cá lóc, nhưng đọc thực đơn thấy tô thập cẩm có thêm chả cá (biển) bèn gọi luôn, vì hơi ít thấy sự phối nhau này. Chả cá cũng bình thường thôi, nhưng mang thêm chút lạ. Không chỉ về kết cấu khi có sự dai giòn bên khứa cá kho mềm ngọt, mà còn tăng sự độc đáo của tô bánh canh có sự phối hợp từ phẩm vật của sông nước, ruộng đồng – cá lóc, với đại dương – chả cá, và chút vị hương của đại ngàn – chẩm chéo. Cái ngon còn được tăng thêm bởi những chăm chút nhỏ như dầu phộng phi củ nén, khứa cá được kho với củ nén, thâm thấm gia vị, thơm thơm chứ không vô hương như hấp, luộc… Rồi ban đầu nghĩ là hên nên gặp – nhưng sau mới hay là do quán chủ ý nấu vậy, khi thấy trong váng nước lèo óng ánh điểm li ti những hạt trứng cá, càng đã đời hơn khi đũa quơ gặp trúng chùm trứng cá dù nho nhỏ. Quán lựa mua cá có trứng, tách ra bóp mịn, xào thơm mới cho vô nồi nước lèo để vừa đẹp vừa ngon. Vị béo bùi của chùm trứng cá be bé khi quẹt tý chẩm chéo thơm cay cho thêm cái ngon béo béo bùi bùi khác, bên cạnh vị ngọt của khứa cá hay miếng chả. Chỉ tiếc là ít quá!

Rau ăn kèm cũng là thứ khang khác, vì thường bánh canh ít thấy ăn chung với rau ghém. Không xà lách, húng quế, ngò gai, húng lủi… như thường gặp ở phở, bún, hủ tiếu mà là rau đắng và cải con. Rau đắng loại thân lá nhỏ, đậm vị, đăng đắng thêm cải con cay cay làm muỗng nước lèo với miếng cá lóc như càng thêm ngọt hơn.

Bữa đó đi tìm món cũ, không gặp, lại gặp món vừa quen, vừa lạ gợi cả trời thương nhớ. Đủ để bù lại cho việc lặn lội tuốt qua quận 8 xa ngái, đông đúc xe cộ rồi mới tìm được cái quán nhỏ, trên đường nhỏ, heo hút. Đó cũng là cái thú cho việc kiếm tìm những trải nghiệm ẩm thực, dù không ít lần đã trúng phải “thú đau thương”!