11:45 - 15/10/2018
Dọc đường những sắc màu ẩm thực
Những chiếc bánh xèo đa sắc của quán Ven Sông làm nhớ đến cả một hành trình “dọc đường những sắc màu ẩm thực” khởi sự cách đây cả mười năm.
Đầu tiên là những chiếc bánh macaron đặc sản của cửa hiệu bánh Tây La Dorée.Tác giả là Hoàng Vũ Huy, người đã nhiều năm học “bánh đạo pâtisserie” tận bên trời Tây.Nhưng tác giả chẳng phải mày mò với màu sắc của những chiếc bánh, vì Tây làm sẵn màu tự nhiên. Tác giả chỉ cần tạo ra những sắc thái đậm nhạt của các màu căn bản. Macaron là một loại bánh ngọt có vỏ giòn xốp hình tròn, đường kính khoảng từ 3 – 5cm, được xếp vào thổ sản của các vùng Nancy, Boulay, Saint-Émilion, Le Dorat, Cormery… chế biến từ bột hạnh nhân, đường và lòng trắng trứng gà. Nguyên liệu làm bánh này đơn giản nhưng chế biến thực kỳ công, phải làm đi làm lại nhiều lần. Nó được coi như “đại sứ bánh” của nước Pháp, làm ta nhớ đến những chiếc bánh men đơn sắc ăn từ hồi nhỏ. Bánh chỉ có màu trắng pha chút vàng vàng do browning lúc nướng. Vậy mà mê tơi, vì chỉ cần ngậm là chiếc bánh tan mềm trong miệng thoảng hương vanille một thời mê luyến.
Thật lâu sau đó, khi nhìn thấy màu tím của bánh tét lá cẩm, màu xanh lá lợt của bánh tét lá bồ ngót, màu vàng của bánh xèo, mới lại nghĩ đến màu thực phẩm. Mấy anh em ngồi tính toán với Hồng Nhi, chủ quán Nhi, tìm cách tạo màu ngũ sắc cho bánh tằm để quán Nhi đi thi chung kết “Chiếc thìa vàng”. Nhưng do có sự đố kỵnên món bánh tằm ngũ sắc đã không thành.
Tháng 4/2017, chị Bảy Muôn ở Cồn Sơn, tham gia lễ hội Bánh dân gian tại Cần Thơ với những cọng bánh tằm bốn màu, đã thấy ngon bằng mắt. Bánh tằm của chị làm có màu trắng, màu pink, màu đen nhạt và màu đỏ gấc, nằm bên nhau mới nhìn đã muốn ăn.
Đến khi ThS Huỳnh Thị Kim Ngân, trường ĐH Trà Vinh sáng lập công ty phẩm màu thảo mộc, ứng dụng giải pháp bẫy nhiệt sấy hoa, lá sạch, bảo đảm giữ nguyên chất lượng sản phẩm, một lần nữa ý tưởng tạo một pa lét màu cho thực phẩm trở lại trong các anh chị em thành viên CLB Bếp ngon Phương Nam (Mekong Cuisine). Công ty của cô Kim Ngân đã bắt đầu với hoa đậu biếc, thịt trái gấc, lá cẩm, hạt dành dành. Giấc mơ của cô là làm sao thay thế các loại xi rô bán trước cổng trường pha bằng phẩm màu hoá chất nhiều nguy cơ. Nhưng giấc mơ ấy cũng lên bờ xuống ruộng, để mới đây chúng tôi mua được một bịch hoa đậu biếc trong cửa hàng đặc sản Mekong Cuisine. Nước hoa đậu biếc cho ra màu xanh dương thật nhã, nhưng lại phản ứng đổi màu khi pha thêm chanh vào. Bài toán còn đang giải quyết của cô Kim Ngân. Hoa đậu biếc còn có một cái tên nữa mà tới già đầu mới biết: hoa tầm xuân. Bài hát Nụ tầm xuân của Phạm Duy hát mòn cả miệng mà chẳng biết nụ tầm xuân ra làm sao –đúng là lậm cái học thiếu hỏi: Nụ tầm xuân, ơi nụ tầm xuân/ Nở ra, xanh (ơ) biếc/ Em lấy chồng, em đi lấy chồng/ Anh tiếc, tiếc lắm thay!
Thế rồi Bửu Việt chủ quán Ven Sông mới có ý tưởng “chế tác” ra bánh xèo đa sắc bằng tất cả những màu nào ông có thể tìm được từ nguồn thảo mộc. Nhưng Bửu Việt mới ở trình độ quá độ, tức là đang vọc màu.Thành ra màu trong bánh xèo đa sắc của ông nó chửi lộn với nhau ghê gớm.Màu nóng, màu lạnh gì cũng chơi tuốt, cũng cho chúng sống chung mà chẳng hoà bình chút nào. Trình độ tạo sắc thái không bằng Hoàng Vũ Huy với những tông màu phối với nhau thật ngon con mắt. Có học tất nhiên là nhanh hơn tự học bằng phương pháp “thử và sai”. Chẳng hạn, màu hoa đậu biếc mà làm bánh xèo không hợp tí nào, vì nó là màu lạnh, mà bánh xèo là món ăn nóng. Ăn từ bếp ăn xuống mới ngon.
Nhưng bánh xèo Ven Sông đã đạt được một tiến bộ lớn: vì đa sắc nên chúng được thu nhỏ lại, để mỗi người có thể ăn ít nhất cũng ba màu. Chẳng hiểu sao từ ngoài Trung vào đến miền Nam, cái bánh xèo bỗng dưng bành trướng chà bá lửa. Thấy là ớn, mà người miền Tây lại gọi là bánh truyền thống. Bánh xèo Ven Sông rồi đây sẽ phải pha màu lại, thu cái bánh nhỏ hơn, để ít nhất một người cũng ăn được ngũ sắc.
Nhưng vừa rồi, ngày 29/9, bánh xèo Ven Sông lại đạt được một ý tưởng mới. Nhưn bánh được làm rất nhiều thứ, tạo khí quyển dân chủ: thực khách tự chọn. Những người sành ăn sẽ phối các thứ nhưn với nhau ăn cùng với chiếc bánh xèo. Vốn bánh xèo miền Tây, nhưn ra nhưn, bánh ra bánh, không nằm dính với nhau như ở miền Trung.Ở ngoải, nhưn được bỏ vào khi đậu còn lỏng, chỉ có giá là cho vào sau cùng, lúc bánh đã gần chín.
Ngữ Yên (theo TGTT)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này