11:19 - 01/02/2019

Đi tìm những cuối năm đã mất

Còn may là tôi có một quê nhà để mỗi năm về tìm những cuối năm đã mất. Ở đó, từ mấy năm nay, tôi tốt nghiệp thêm bằng lột trứng cút, một nét đa dạng sinh phẩm gần đây cho nồi thịt kho tàu.

Nồi thịt kho tàu, viết thường chữ tàu mà cứ nơm nớp lo bị biên tập thành Tàu chữ hoa hoặc gì khác nữa, nên phải nói thêm kho tàu, theo ông Bình-Nguyên Lộc, một người khá có thẩm quyền về mặt tiếng Việt, là kho lạt. Ông còn nói thêm người Hoa không có món thịt kho này. Ông Huình Tịnh Paulus Của lại giải thích: thịt luộc rồi kho với nước mắm mà có bỏ đường một ít ⁽¹⁾. Có vẻ cách giải thích sau mơ hồ hơn. Nhưng có nước mắm là biết rặt Việt rồi.

Ở quê, nồi thịt kho tàu có nhiều gu hơn – nào là kho trứng gà, trứng vịt và cả trứng cút. Trứng cút có thể ăn ngay sau lửa thứ hai. Trứng vịt đồng lại có hương đồng đặc dị mà trứng vịt ở Sài Gòn kiếm tám năm không ra. Hương đồng dẫn ta về với mùi rơm rạ, nhớ lắm. Sài Gòn từng có một hàng quán bên quận 4, chủ quán chiều chiều phải đốt rơm rạ để dẫn dụ những người khách có những ngày xưa bén mùi đồng. Nhớ đến những bầy vịt chạy đồng. Đến buổi sáng sớm chiếc xe gắn máy đeo hai giỏ trứng hai bên phần sau yên chạy từ ruộng về… Nói về kỹ năng lột trứng cút (không thấy ai gọi là hột cút như gọi hột gà hột vịt) cho tới khi có robot biết lột trứng cho các hãng sản xuất bánh giò, bánh bao, con người chỉ có thể lột bằng tay. Dĩ nhiên là khó hơn lột trứng vịt và lột trứng gà.Nhưng lột chẳng có gì phồn thực hơn với trứng cút. Muốn lột cho trứng không bị mẻ, phải chịu khó dùng tay bóp nhẹ cho vỏ trứng nứt đều và mịn hết sau đó bắt mối ngay chỗ mà tròng trắng trứng đong lại thừa một khoảng chân không dưới lớp vỏ bị móp. Cứ thế kéo từ từ một hơi là vỏ trứng bóc sạch và quả trứng còn y.

Nhưng nồi thịt kho tàu bây giờ đã không còn cột lạt nữa.Ngày xưa má tôi kho nồi thịt, bao giờ bà cũng cột lạt.Miếng thịt cột lạt ấy còn đọng lại trong ký ức. Đương nhiên thịt khi ăn có khi phải dùng muỗng để múc sau khi tháo lạt, nó tan mềm trong miệng. Ăn thịt mà phải dùng muỗng thì sang Nhật bó tay, vì người Nhật chỉ húp canh nên chẳng có muỗng cá nhân. Tôi thắc mắc tại sao không cột lạt, thì được trả lời: “mất công”. Đúng là medium food chớ không phải slow food thứ thiệt. Một phần nữa là vì thịt heo bây giờnạc nhiều quá, không cột lạt có khi… không sao.

Rồi mùi bánh thuẫn. Gần tết, bao giờ má tôi cũng bắt đầu để dành hột gà và căn dặn tụi nhỏ hột gà má bỏ trong gạc măng rê để làm bánh, đừng đứa nào lấy ăn. Những bà mẹ bao giờ cũng nhớ đến phụ liệu và vật liệu cho cả trăm cái bánh thuẫn tết. Nên mùa mực nang, có mua mực về ăn, các bà không bao giờ quên lấy một hai cái nang mực giắt trên mái tranh chái bếp.Đến ngày đổ bánh, bộ khuôn được đem ra lau chùi bằng khăn ướt. Và bọn trẻ nghe mùi bánh chín không bao giờ có can đảm rời chái bếp. Hồi đó trứng được đánh bằng tay, nên có mẻ bị chai vì trứng không đủ nổi. Nang mực được giã nhuyễn trộn vào bột, để tạo độ cứng, dòn cho bánh.

Những ngày cận tết, hơi xuân thấm đẫm mọi không gian. Hoa nở từ dưới chợ nở đến từng nhà.Mấy người già có vẻ chăm chút cho những cây hoa sống đời hoa nở từng chùm màu đỏ – keo son với con cháu. Những cây củi gộc được ba tôi vác từ trên rừng về. Những chuyến đi rừng hái củi đó, ba cũng lùng chặt một mớ dang để về làm lạt gói bánh. Dang chẻ làm lạt gói tốt hơn lạt tre vì nó dẻo lại chắc, mắt không nhặt, tha hồ siết đòn bánh, và tha hồ dún lạt thật chặt.Bánh tét miền Trung bao giờ để cũng được lâu hơn. Một phần vì trời mùa tết ở đấy không khí dịu dàng, nắng vàng nhạt.Một phần vì cây bánh gói chặt khừ. Tôi nợ má mình kỹ năng gói bánh tét miền Trung. Dùng chén đong nếp trải lớp một, trải nhưn đậu xanh và rải thịt, đong chén nếp lấp lại. Gói nuột lạt đầu nhẹ nhàng để bó bụng đòn bánh. Túm các đầu lá cột nháp một đầu túm.Sau đó dựng đòn bánh dậy, đầu túm phía dưới. Dọng cho nếp dẽ dặt, gói túm đầu còn lại.Sau đó là đến lượt gói siết lại.Từ giữa cột lạt dần ra hai đầu…

Ngữ Yên (theo TGTT)

—————-

⁽¹⁾ Đại Nam Quấc âm tự vị, NXB Trẻ, tr.963