10:02 - 19/12/2019

Để con cá tra thôi khôn chợ dại nhà

Số phận con cá tra ở Việt Nam có chút gì đó giống con cá quỷ sứ của bang Tabasco, Mexico cách đây mấy năm.

Nhà hàng của vườn du lịch sinh thái Xẻo Nhum, Cần Thơ, đã mở tiệc buffet 30 món cá tra từ mấy tháng nay.

Khác chăng là cá tra chưa chính thức được phục hồi “ngư phẩm” để lên bàn ăn của người Việt nói chung và người Sài Gòn nói riêng.

Bây giờ con cá quỷ sứ (pez diablo) đã trở thành món ăn mà cái ngon lan toả nhanh đến tận Mexico City mất hai năm tiếp thị. Nhưng cá quỷ sứ vốn là con cá lau kiếng, nguyên quán tận Brazil với tên acari. Người dân Tabasco bây giờ đã quen với cái tên cúng cơm của một thảm hoạ đem lại thu nhập gấp đôi cho ngư dân.

Trường hợp cá tra lại khác. Nó được nuôi theo tiêu chuẩn Mỹ, được người Mỹ công nhận, phổ biến trên bàn ăn của họ. Đến nỗi hai vợ chồng Paul & Angela Knipple, trong cuốn Catfish, a savor the south cookbook do họ biên soạn, đã giới thiệu món “Catfish-Rice Soup with Ginger and Onion – Cháo cá” trong phần Soups and Stews. Đó là món cháo cá đậu xanh nấu fillet cá tra của Việt Nam. Họ dùng dầu mè để rang đậu và gạo, tạo ra một hương vị thơm ngon.

Nhưng cá tra không đến được bàn ăn người Việt bằng chính cái tên của nó. Người Sài Gòn chỉ ăn con cá basa. Các đầu bếp ở Sài Gòn khi giới thiệu các món cá tra, đều không thoát khỏi việc đổi tên cho nó. Ông Bửu Việt, chủ nhà hàng Ven Sông ở Cần Thơ, kể: mình dọn ăn cho khách trong một bữa tiệc tại nhà hàng, ai ăn cũng khen món nào cũng ngon, từ cháo, tới chiên lăn bột, tới kho. Đến khi họ hỏi cá gì mà ngon vậy. Nói là cá tra. Thế là không thấy nói gì nữa. Lần sau tới quán, họ không gọi món đã được trầm trồ khen ngon lần trước.

Cá tra bị mắc đoạ như vậy, là vì có một thời nó được nuôi ở các ao vườn. Nhưng từ khi trở thành hàng xuất khẩu, cá tra không còn nhiệm vụ “lịch sử” nữa, mà được nuôi theo tiêu chuẩn xuất khẩu. Được các chuyên viên nước ngoài hướng dẫn nuôi đúng chuẩn. Và trở thành một trong những mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chiến lược.

Vậy mà, bao lâu nay, con cá vẫn cứ “khôn chợ, dại nhà”. Không lên bàn ăn người Việt được nếu không đổi tên là basa. Cá basa giá thành nuôi cao hơn cá tra nhiều. Cá basa phải nuôi trong lồng bè ở môi trường nước chảy. Thời gian nuôi gấp rưỡi cá tra mới có thể thu hoạch. Bụng mỡ nhiều, nên nhẹ cân hơn nếu quy sang trọng lượng thịt. Liệu người tiêu dùng có bị dính bẫy mua thịt cá tra mà phải trả giá thịt cá basa hay không? Thật khó mà biết. Cũng như phần đông người tiêu dùng phải trả giá khô cá dứa một nắng cho khô cá tra một nắng.

So sánh cá tra tự nhiên với cá tra nuôi, theo ông Phạm Minh Thiện, CEO Cỏ May, công ty đang cung cấp cá tra B2B cho các bếp công nhân và trường học, nước sông bây giờ làm sao bảo đảm cá tự nhiên sạch hơn cá nuôi đúng chuẩn.

Trong nỗ lực phục hồi “ngư phẩm” cho con cá tra, mới đây nhà hàng của vườn du lịch sinh thái Xẻo Nhum, Cần Thơ, đã mở tiệc buffet 30 món cá tra từ mấy tháng nay. Thực ra, 30 món đó không lấy gì làm hoàn hảo. Chỉ là một phần của nỗ lực tiếp thị con cá bị hiểu lầm, mắc đoạ.

Những món cá tra ở nhà hàng Xẻo Nhum
Cá tra xốt teriyaki, teriyaki là kỹ thuật bếp Nhật Bản thiêu hoặc nướng thực phẩm với nước xốt lên men gồm đậu nành, cơm rượu (miri) và đường. Cá tra fillet cuộn ba rọi. Chả giò cá tra thì là cuốn với tàu hũ ky. Chả cá tra gói lá gừng nướng. Cá tra lúc lắc hạt điều. Cá tra xốt dấm đen. Cá tra nướng xốt trái bần. Cá tra nướng riềng sả. Cá tra áp chảo. Cá tra hấp tương Nhật. Cá tra nướng muối ớt. Cá tra cuộn bắp cải thịt xông khói. Cá tra nướng lá lốt. Cá tra nướng xốt me. Chả giò cá tra. Hủ tíu xào cá tra. Bún cá tra xốt cà. Cá tra kho tộ. Salad cá tra một nắng. Cá tra hấp tương đen. Cá tra nấu lẩu mắm. Cá tra nấu trái giác. Cá tra nấu chua. Cá tra nướng barbecue. Tất cả do đầu bếp Lê Văn Kiệt thực hiện.

Công Khanh (theo TGHN)