12:12 - 05/03/2018
Đàn xã tắc trong món chân gà?
Cuối năm cũng như đầu năm, chân gà được quan tâm dưới nhiều góc độ. Gần đây, nhiều hàng quán cao rao món “chân gà sả tắc”, nhưng được đọc trại thành “chân gà xã tắc” khiến cho món ăn có vẻ như thiêng hơn…
Buổi đầu năm, hai ông bạn ngồi thưởng xuân bên rạch Khai Luông, nằm kề bên con sông Hậu, Cần Thơ, tán với nhau về chuyện luộc chân gà sao để coi cho nó hên. Vụ chân gà luộc rồi coi bói xem hung cát này tồn tại từ rất lâu. Trong Hồng phạm cửu trù (1) của Kinh Thư, một cuốn sử hỗn tạp nhất trong bộ Ngũ kinh do Khổng Tử san định, trù thứ bảy có tên là Kê Nghi nghĩa là tham khảo gà, đặc biệt là chân gà. Có lẽ vậy mà xế mùng ba tết ta 2018 vừa rồi, câu chuyện chân gà, nhân nói đến món “chân gà xã tắc” mới rộn lên. Để cuối cùng một ông bạn rút kinh nghiệm: “Chắc ăn nhất là trước khi luộc gà lấy dây thun cột túm mấy ngón chân nó lại. Lúc chín chỉ cần thấy chân gà quặp lại là coi như ăn nên làm ra”.
…
Chân gà đã vậy, xã tắc còn là một ngữ Hán Việt lâu đời, nhiều người bây giờ còn không biết nghĩa gốc gác của nó. Có người khi hỏi còn ngờ ngợ với ngữ “sơn hà xã tắc”, đoán rằng nó liên quan đến đất nước, núi sông. Các quán bán món này càng không biết nghĩa, chỉ giải thích: “Thì ngâm với sả, tắc, gọi là chân gà xã tắc cho có tên…”. Xã tắc nguyên nghĩa là “đất và lúa” (2), ông Đào Duy Anh còn đưa vào nội hàm của ngữ “xã tắc” một triết lý chính trị uyên nguyên.
Thế mới biết, ẩm thực Việt chẳng những ngon được tiếp nhận qua ngũ giác, mà còn cả triết lý mang trong tên gọi. Biến hai thứ nguyên liệu gia vị sả và tắc thành “xã tắc”. Và, để có được món ăn này, không thể gọi món là có ngay, nếu hàng quán không chuẩn bị sẵn từ trước, khi khách gọi chỉ cần làm nóng lại. Chừng 15 cái chân gà một phần giá, vì phải công phu ngâm tẩm từ trước, lên đến 250.000 đồng. Trong khi đó, từng ấy chân gà, giá ngoài chợ chỉ 40.000 đồng. Ngày xưa ông bà ta không phải không phân biệt chủng tộc ngay cả với chân gà: “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, gà trắng chân chì mua chi giống ấy?”. Ngoài chợ, mà bạn cắc cớ muốn mua chân gà chì chắc chắn tìm không ra. Vả, đầu năm đi chùa chiền chuyển dịch chuyện làm ác cho trời thần, không mấy ai muốn một hai phải ăn gà ác, để thưởng thức chân chì.
Sả, nên chọn thứ thật tươi, xay trước mắt ngay tại chỗ, tránh vớ phải sả “sát nhơn” kiểu Thủ Đức vừa rồi chiếu trên tivi. Sả tươi đã bỏ tủ lạnh coi như hỏng, vì nguyên liệu sẽ mất mùi do sự tối tân hút mùi của tủ.
Thực ra, “chân gà xã tắc” chỉ là một biến tấu của thịt đầu heo ngâm nước mắm. Ở đây thay vì nước mắm, chân gà luộc chín, để thật ráo, rồi đem ngâm trong dung dịch nước mắm, sả bằm/xay, nước trái tắc, ớt và lá chanh. Hàng quán bán sẽ không bén gót chân nhà làm, vì thời gian ngâm chân gà ở quán rất lấy được. Nên khi dọn ra bàn, họ thường để chân gà trong dung dịch vừa kể ở trên. Tô chân gà bấy giờ có màu trắng của chân, màu đỏ của ớt, màu xanh của sả, lá chanh và màu vàng của tắc. Trông thật thèm ngay phút tương duyên đầu tiên. Nhưng vì chân gà không thấm đúng độ, nên khi ăn, ta vẫn phải húp kèm cái dung dịch chua chua, cay cay, nồng nồng ấy. Ngâm một ngày, hai ngày như ông thầy Gúc cũng mới tạm gọi là đường được. Ngâm ba bốn ngày, sẽ thấy sự lợi hại của món chân gà xã tắc rất ư có hơi của hai ông Thần Xã và Tắc – một ông thần Đất và một ông thần Nông. Đầu năm thỉnh món này chẳng khác nào vọng một thứ đàn Xã Tắc riêng cho mỗi người trong thời hiện đại. Vì đàn Xã Tắc thứ thiệt ở Huế đắp toàn bằng đất sạch năm 1806 đã bị con người chiếm dụng và huỷ hoại dần, giờ chỉ còn sót lại biển hiệu “Thái Xã Chi Thần”.
bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT
—————————
(1) Trù thứ nhứt là Ngũ Hành, trù thứ hai là kính dùng Ngũ Sự (năm việc), trù thứ ba là dùng cho đầy đủ Bát chánh (tám điều chánh), trù thứ tư là hiệp dùng Ngũ Kỷ, trù thứ năm là kiến thiết dùng Hoàng Cực, trù thứ sáu là cai trị dùng Tam Đức, trù thứ bảy là sáng suốt dùng Kê Nghi (biết hoài nghi), trù thứ tám là xét dùng Thứ Trưng, trù thứ chín là khuyên dùng Ngũ Phúc, ra oai dùng Lục Cực. Hồng phạm cửu trù do vua Hạ Vũ (2205 – 2197 tr.TL) làm ra khi ông trị thuỷ ở sông Lạc, bắt được một con linh qui mà trên lưng của nó có một bức đồ, gọi là Lạc Thư.
(2) Xã tắc: thuở xưa dựng nước tất quý trọng nhân dân. Dân cần có đất ở lên lập nền Xã [社] để tế thần Hậu thổ, dân cần có lúa ăn nên lập nền Tắc.
[稷] để tế thần Nông. Mất nước thì mất xã tắc nên xã tắc cũng có nghĩa là quốc gia. (Đào Duy Anh, Hán Việt từ điển giản yếu, tr. 786, mục từ xã tắc).
Xã [社] , theo từ điển Hán Nôm online, (1) thần đất; (2) nơi thờ cúng thần đất. Tắc [稷]: (1) lúa tắc (giống lúa quý nhất), (2) thần lúa.
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này