Vũ Thế Thành: 'Đạm nước mắm, than ôi!'
Tin mới
11:17
Ra mắt sàn thương mại điện tử Hàng Việt Nam Chất lượng cao
10:34
Mạng xã hội ‘chống Facebook’ tăng 2,5 triệu thành viên trong một tuần
10:30
Ấn Độ: Đổi tên quả thanh long vì không muốn ‘dính dáng đến Trung Quốc’
09:49
Việt Nam chỉ ‘đón được sóng’ dệt may, da giày, lắp ráp điện tử?
09:41
Chứng khoán Mỹ lập đỉnh lịch sử ngày ông Biden nhậm chức
09:19
Ông Biden vừa nhậm chức, Bắc Kinh trừng phạt hàng chục quan chức thời ông Trump
21:52
Ông Biden sẽ ký 17 lệnh hành pháp, đảo ngược chính sách thời ông Trump
21:45
Jack Ma lần đầu tiên xuất hiện trước công chúng sau 3 tháng ‘mất tích’
21:33
‘Nếu giữ tư duy chấp nhận nhập siêu từ RCEP, Việt Nam có thể đối diện rủi ro lớn’
16:21
Nhìn lại những dấu ấn công nghệ từ ‘đế chế’ của Jack Ma
16:02
Ông Trump ban sắc lệnh hành pháp trong ngày cuối tại vị
11:10
Bắc Kinh báo động đợt bùng phát Covid-19 mới
11:03
TP.HCM sẽ có 1.500-2.000 vòi nước uống công cộng
10:58
IMF cảnh báo triển vọng kinh tế toàn cầu còn nhiều bất ổn
09:56
Ông Trump cầu chúc chính quyền mới ‘may mắn’
09:51
Việt Nam dần trở thành cứ điểm sản xuất điện thoại, laptop toàn cầu
09:39
Việt Nam cần các chương trình giáo dục kỹ thuật và dạy nghề chuyên biệt
15:56
Ấn Độ xem xét tăng thuế nhập khẩu với hơn 50 mặt hàng
15:50
Trung Quốc đối mặt rủi ro bất động sản và tín dụng
15:41
VN-Index giảm kỷ lục hơn 60 điểm
Bản tin thị trường
10:23
Goût Français mang văn hóa ẩm thực Pháp đến với người Việt
10:25
Israel sẽ trở thành quốc gia đầu tiên ‘miễn nhiễm’ với Covid-19
09:36
Hàng không, du lịch có thể mất cả thập niên để hồi phục
11:51
Ngân hàng Thế giới cảnh báo về cuộc khủng hoảng tài chính ‘thầm lặng’
10:07
Thái Lan sử dụng sân golf làm khu cách ly du khách
08:54
Fintech Việt Nam sẵn sàng bước ra nước ngoài?
10:36
Thời đã đến với thời trang nhanh Trung Quốc?
09:20
Campuchia tạm thời cấm nhập khẩu tất cả các loại cá nuôi
10:15
Nhật Bản tuyên bố tình trạng khẩn cấp ở Tokyo và vùng phụ cận
10:28
Alibaba ra phép thử mới với sự cởi mở của Trung Quốc?
09:56
ASEAN với chiến lược vắc xin ngừa Covid-19 thúc đẩy hồi phục kinh tế
09:05
Châu Á tăng trưởng nhưng cần cải thiện năng suất lao động
11:46
Bitcoin vẫn tiếp tục lên đỉnh, nhưng rủi ro vẫn còn
09:47
Đông Nam Á cần chuẩn bị cho tình huống xấu nhất trong năm 2021
09:28
Ấn Độ cũng mở ‘ATM gạo’ để hỗ trợ người nghèo
09:24
Hãng tàu container phải minh bạch giá cước vận chuyển
10:22
‘Mua bán nước trời’
10:05
Doanh nghiệp ‘than trời’ vì cước tàu biển đi châu Âu và Mỹ tăng hơn 5 lần
11:43
Hàng không thế giới đủ sức tồn tại để đón bình minh?
09:28
Apple sẽ đưa ra xe tự lái iCar ra thị trường vào năm 2024
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Mekong Connect
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2021/01/21 - 12:58:48 PM

07:30 - 06/01/2016

Vũ Thế Thành: ‘Đạm nước mắm, than ôi!’

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

TTTG.VN – Dựa vào độ đạm và màu sắc theo định hướng quảng cáo để chọn nước mắm là điều may rủi.

Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể.

Đạm là những hợp chất của nitrogen. Nước mắm là loại nước chấm chứa đạm, xài chút chút để đồ ăn thêm đậm đà, dễ nhai dễ nuốt. Đạm của nước mắm có được do thủy giải protein từ cá với xúc tác là enzyme.

Dù độ đạm nước mắm có là bao nhiêu đi nữa, xin đừng nói là nước mắm dinh dưỡng nhé! Nồng độ muối trong nước mắm thường trên 25%. Mặn như thế, muốn uống nước mắm cho bổ béo cũng không được

Trong nước mắm có nhiều loại đạm

Cá chượp (ướp) với muối. Protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin. Nhưng đâu phải tất cả các protein của cá đều bị chặt thành acid amin, mà một số bị chặt ương ương dở dở thành các loại peptide. Rồi một số peptide và acid amin lại bị các vi khuẩn chịu mặn tấn công để trở thành đạm amoniac (có mùi thối).

Như vậy, trong nước mắm có nhiều loại đạm: đạm acid amin là loại đạm nói lên chất lượng thật sự của nước mắm. Đạm ương dở (peptide) chấp nhận được, nhưng dễ làm hư nước mắm nên phải tìm cách “chặt” (thuỷ giải) cho hết thành acid amin. Còn đạm amoniac, urê,… rõ ràng làm kém đi chất lượng nước mắm, nên có càng ít càng tốt.

Tổng cộng các loại đạm trên gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm (theo quy định) là đạm tổng. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Vấn đề của nước mắm là hương và vị

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.

Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.

Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.

Nước mắm chính đạo, tà đạo

Có rất nhiều thủ thuật để nâng cao độ đạm nước mắm, nâng theo kiểu chính đạo có, tà đạo có, nửa chính nửa tà cũng có luôn.

Nước mắm nhỉ (nước đầu) có độ đạm (tổng) khoảng từ 28-32 độ (nước mắm Phú Quốc, nếu làm theo kiểu truyền thống độ đạm có thể cao hơn). Nếu đem nước đầu này phơi nắng, rồi đổ lại vào thùng, rồi lại rút ra, rồi phơi, lại rút. Bằng cách này có thể nâng độ đạm lên tới 40 độ hoặc hơn một chút. Đó là cách nâng đạm chính đạo.

Cũng theo cách chính đạo này, hương vị nước mắm phần lớn tuỳ thuộc vào nguyên liệu: cá loại gì (cá cơm, cá nục hay cá tạp), cá to cá nhỏ, cá béo cá gầy, độ tươi của cá,…, và tinh tế hơn đó là cá vùng nào, và đánh bắt đúng mùa hay không.

Tất cả những điều này, cùng với kỹ thuật chượp sẽ quyết định độ đạm cao thấp và hương vị (và cả hậu vị) của nước mắm. Trường hợp này thì đúng là độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon.

Thông thường người ta lấy nước đầu trộn nước nhì, nước ba,… theo tỉ lệ nào đó để ra nhiều loại nước mắm “hảo hạng” khác nhau, không thêm thắt thứ gì vào là quý lắm rồi.

Có nhà thùng còn dùng thêm enzyme để thúc đẩy quá trình phân giải protein cá, rút ngắn thời gian chượp, mà độ đạm vẫn cao. Nhưng enzyme cũng năm bảy đường enzyme (nhiều loại, nhiều kiểu dùng), và nước mắm nhiều acid amin đâu có nghĩa là nhiều hương (nước mắm). Thời gian chượp quá ngắn, nước mắm làm sao ngấu kịp. Hiện đại cưỡng bức truyền thống thì đâu khác gì xúc xích chả lụa thời a còng, hương nước mắm đâu mà… ngào ngạt?

Nhưng rồi người ta cũng có cách giải quyết: trộn thứ nước mắm ngai ngái này vào thùng chượp khác (đã ngấu), hay trộn với nước mắm khác, lại thành nước mắm… hảo hạng.

Nước mắm enzyme còn chấp nhận được, nhưng nước mắm acid mới ác liệt. Protein cá được thuỷ giải bằng acid chlorhydric, sau đó trung hoà lại với kiềm, chừng một tuần là ra nước mắm.

Cũng có nơi dùng phương pháp cô chân không có thể làm tăng độ đạm tới 55-60, nhưng như đã nói, vấn đề của nước mắm là hương và vị. Siêu đạm không có nghĩa là siêu hương. Ai không tin, mua nước mắm “siêu đạm” thử cái chơi cho biết!

Nước mắm tà đạo thì nhiều vô số kể. Sản xuất lẹ nhất mà cũng tà đạo nhất là mua nước mắm bá vơ ngoài chợ về pha nước lã, thêm muối, thêm đường (hoá học), thêm màu, thêm đạm, thêm bột ngọt, thêm bảo quản, thêm gì gì nữa… (khoa học theo không kịp), rồi đóng chai dán nhãn, đạm cao giá rẻ, và giá nào cũng có.

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều hơi… phiêu. Thực ra trong tiêu chuẩn, cũng có yêu cầu phân tích cả độ đạm acid amin, và phải có tỉ lệ trên 40 – 50 % so với đạm tổng mới đạt. Đây mới là con số mà người tiêu dùng cần biết, nhưng lại không thể biết. Tại sao lại quy định úp mở vậy? Xin lỗi, tôi cũng không biết luôn.

Nước mắm nào ngon?

Nhiều nước Á Châu như Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, Philippines cũng có thứ nước chấm làm từ cá. Mỗi nước làm mỗi kiểu, nhưng nước chấm của họ không có mùi… nước mắm, và độ đạm (tổng) cũng thấp, khoảng trên 10 độ. Người ta không xem độ đạm là thành tích, mà hương vị đặc trưng của nước chấm mới quan trọng.

Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể. Nước mắm có mùi nặng, có cặn, dù là cặn loại gì cũng không nên mua. Cẩn tắc vô áy náy!

Mua đại chai nước mắm, hãng X, loại Y nào đó xài thử, thấy hợp khẩu vị, thì cứ thế mua tiếp. Trả lời như thế là… huề tiền, nhưng kinh nghiệm nào cũng đều có giá của nó.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

Có thể bạn quan tâm

Chạy ba quãng đồng húp miếng sim lo

Yến mạch từ cháo vật nuôi thành cháo cho người

Cá thu cũng thơ như mùa thu chăng?

Đi tìm những cuối năm đã mất

‘Hằng YesHue’ và hành trình đưa bún bò ra thế giới

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:độ đạmnước mắmvũ thế thành

Tin khác

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Xôi trong ký ức

Sangkhlaburi và ngôi chùa chìm đáy nước

Cá buôi nuôi mẹ già

Cải mù tạt đỏ nồng dịu như Hoạn Thư ghen

Bún kèn Phú Quốc, tưởng lạ hoá quen

Ẩm thực - Du lịch
Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Khách quốc tế đến Việt Nam giảm 78,7%

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Thái Lan dự tính ngành du lịch chỉ phục hồi hoàn toàn vào năm 2024

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Dư luận Hàn Quốc phẫn nộ khi Trung Quốc đòi đặt ‘tiêu chuẩn’ cho Kim chi

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

Món ph’le và món nhom ăn với mắm prahok

An toàn thực phẩm
Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Nafiqad yêu cầu rà soát sản phẩm pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Bộ Y tế yêu cầu báo cáo khẩn các ca nghi ngộ độc vì Pate Minh Chay

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Cục An toàn thực phẩm lên tiếng về ‘chất gây ung thư’ trong sữa ở Hong Kong

Hong Kong phát hiện 9 loại sữa bột trẻ em có chứa chất gây ung thư

Hong Kong phát hiện 9 loại sữa bột trẻ em có chứa chất gây ung thư

Sức khỏe - Y tế
Trung Quốc nắm lợi thế trong cuộc đua cung ứng vắc xin Covid-19

Trung Quốc nắm lợi thế trong cuộc đua cung ứng vắc xin Covid-19

Brazil: Vắc xin ngừa Covid-19 của Trung Quốc chỉ hiệu quả hơn 50%

Brazil: Vắc xin ngừa Covid-19 của Trung Quốc chỉ hiệu quả hơn 50%

Vắc xin Covid-19 của Moderna giúp cơ thể miễn dịch ít nhất trong 1 năm

Vắc xin Covid-19 của Moderna giúp cơ thể miễn dịch ít nhất trong 1 năm

Việt Nam đàm phán mua vắc xin Covid-19 với 4 nước

Việt Nam đàm phán mua vắc xin Covid-19 với 4 nước

Văn hóa - Giáo dục
‘Lễ hội Tết Việt 2021’ với áo dài ngũ thân

‘Lễ hội Tết Việt 2021’ với áo dài ngũ thân

Huyền thoại bóng đá Diego Maradona qua đời ở tuổi 60

Huyền thoại bóng đá Diego Maradona qua đời ở tuổi 60

Có thu hồi SGK Tiếng Việt lớp 1 bộ sách ‘Cánh Diều’?

Có thu hồi SGK Tiếng Việt lớp 1 bộ sách ‘Cánh Diều’?

Đối thoại với thế hệ Z: Cá tính hay quái tính?

Đối thoại với thế hệ Z: Cá tính hay quái tính?

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
    • Cà phê sáng
  • Thời sự
    • Môi trường
    • Xã hội
  • Quốc tế
    • Tin tức
    • Thương mại
  • Kinh doanh
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Mua sắm
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
  • Lối sống
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Sức khỏe – Y tế
    • An toàn thực phẩm
    • Ẩm thực – Du lịch
  • Nông nghiệp 4.0
    • Tiêu chuẩn
    • Xuất nhập khẩu
  • Công nghệ
  • Mekong Connect
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA