Vũ Thế Thành: 'Đạm nước mắm, than ôi!'
Tin mới
11:13
Tình trạng thiếu việc làm vẫn sẽ xảy ra cục bộ trong quý 1/2023
11:07
Du lịch TP.HCM thu hơn 6.300 tỷ đồng dịp Tết
11:03
Mua sắm tết giảm do nhiều gia đình cân nhắc chi tiêu
11:00
Sau tết, người dân gặp khó khi trở lại các tỉnh thành phía Nam
12:06
Tha phương bún gỏi dà Sóc Trăng
12:02
Bobun Paris
11:59
Chuông vọng xứ người – bò bún
11:55
Bún bì thịt khìa ngon mộc
11:51
Mừng tuổi bún ốc nguội
11:45
Phù phiếm giấm nuốc?
11:28
Khi gạo dài cọng lê thê món
11:21
Thăm lò nước mắm ở Ý
11:17
Hẹn với sông Gâm núi Thúy
11:13
Miêu thành, xứ của ‘quàng thượng’
11:09
Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo
12:30
Những tác phẩm hay xuất bản cuối năm 2022
12:24
‘Những nhà tư tưởng lớn’: triết học của ngôn ngữ và tình thương
12:15
Ngày về đảo
12:09
Nguyễn Hàng Tình: Bây giờ chúng ta sống ‘lạ’ quá
12:03
Gió bấc cuối năm
Bản tin thị trường
10:00
Giá vàng nóng lên khi dự báo kinh tế thế giới ảm đạm
11:19
Ấn Độ xem xét dỡ bỏ hạn chế xuất khẩu gạo
15:58
Vàng SJC mất ngưỡng 67 triệu đồng/lượng
16:43
Ngược chiều thế giới, giá vàng trong nước giảm
11:24
Giá khô đậu nành chịu áp lực bán trên vùng đỉnh
09:51
Giá vàng lao dốc khi kinh tế Mỹ tốt lên
10:53
Giá bán USD ngân hàng quay lại mốc 23.800 đồng
10:03
Vàng SJC tăng trở lại
09:59
Vàng SJC nới khoảng cách với thế giới lên hơn 16 triệu đồng/lượng
16:08
Vàng trong nước đảo chiều giảm tới 200.000 đồng một lượng
09:39
Vàng SJC giảm giá còn 67,15 triệu đồng/lượng
09:42
Vàng thế giới lao dốc, vàng SJC lại tăng
15:49
Thị trường ca cao lo ngại nhu cầu yếu
10:12
Trái cây Việt chịu nhiều tác động mới từ Trung Quốc
12:06
Thị trường đậu nành chờ Trung Quốc tăng tốc
12:11
Philippines không áp thuế tự vệ với hạt nhựa HDPE của Việt Nam
10:41
Giá vàng SJC tiếp tục đà giảm
10:37
Giá USD chưa dừng đà tăng
10:05
Vàng SJC vẫn ‘một mình một chợ’
10:08
Giá thế giới giảm, vàng SJC lại tăng mạnh
  • Trong nước
    • Xã hội
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Công nghệ
  • Kinh doanh
    • Cà phê sáng
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
Trang chủ Lối sốngẨm thực - Du lịch
2023/01/29 - 10:32:48 AM

07:30 - 06/01/2016

Vũ Thế Thành: ‘Đạm nước mắm, than ôi!’

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

TTTG.VN – Dựa vào độ đạm và màu sắc theo định hướng quảng cáo để chọn nước mắm là điều may rủi.

Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể.

Đạm là những hợp chất của nitrogen. Nước mắm là loại nước chấm chứa đạm, xài chút chút để đồ ăn thêm đậm đà, dễ nhai dễ nuốt. Đạm của nước mắm có được do thủy giải protein từ cá với xúc tác là enzyme.

Dù độ đạm nước mắm có là bao nhiêu đi nữa, xin đừng nói là nước mắm dinh dưỡng nhé! Nồng độ muối trong nước mắm thường trên 25%. Mặn như thế, muốn uống nước mắm cho bổ béo cũng không được

Trong nước mắm có nhiều loại đạm

Cá chượp (ướp) với muối. Protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin. Nhưng đâu phải tất cả các protein của cá đều bị chặt thành acid amin, mà một số bị chặt ương ương dở dở thành các loại peptide. Rồi một số peptide và acid amin lại bị các vi khuẩn chịu mặn tấn công để trở thành đạm amoniac (có mùi thối).

Như vậy, trong nước mắm có nhiều loại đạm: đạm acid amin là loại đạm nói lên chất lượng thật sự của nước mắm. Đạm ương dở (peptide) chấp nhận được, nhưng dễ làm hư nước mắm nên phải tìm cách “chặt” (thuỷ giải) cho hết thành acid amin. Còn đạm amoniac, urê,… rõ ràng làm kém đi chất lượng nước mắm, nên có càng ít càng tốt.

Tổng cộng các loại đạm trên gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm (theo quy định) là đạm tổng. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Vấn đề của nước mắm là hương và vị

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.

Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.

Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.

Nước mắm chính đạo, tà đạo

Có rất nhiều thủ thuật để nâng cao độ đạm nước mắm, nâng theo kiểu chính đạo có, tà đạo có, nửa chính nửa tà cũng có luôn.

Nước mắm nhỉ (nước đầu) có độ đạm (tổng) khoảng từ 28-32 độ (nước mắm Phú Quốc, nếu làm theo kiểu truyền thống độ đạm có thể cao hơn). Nếu đem nước đầu này phơi nắng, rồi đổ lại vào thùng, rồi lại rút ra, rồi phơi, lại rút. Bằng cách này có thể nâng độ đạm lên tới 40 độ hoặc hơn một chút. Đó là cách nâng đạm chính đạo.

Cũng theo cách chính đạo này, hương vị nước mắm phần lớn tuỳ thuộc vào nguyên liệu: cá loại gì (cá cơm, cá nục hay cá tạp), cá to cá nhỏ, cá béo cá gầy, độ tươi của cá,…, và tinh tế hơn đó là cá vùng nào, và đánh bắt đúng mùa hay không.

Tất cả những điều này, cùng với kỹ thuật chượp sẽ quyết định độ đạm cao thấp và hương vị (và cả hậu vị) của nước mắm. Trường hợp này thì đúng là độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon.

Thông thường người ta lấy nước đầu trộn nước nhì, nước ba,… theo tỉ lệ nào đó để ra nhiều loại nước mắm “hảo hạng” khác nhau, không thêm thắt thứ gì vào là quý lắm rồi.

Có nhà thùng còn dùng thêm enzyme để thúc đẩy quá trình phân giải protein cá, rút ngắn thời gian chượp, mà độ đạm vẫn cao. Nhưng enzyme cũng năm bảy đường enzyme (nhiều loại, nhiều kiểu dùng), và nước mắm nhiều acid amin đâu có nghĩa là nhiều hương (nước mắm). Thời gian chượp quá ngắn, nước mắm làm sao ngấu kịp. Hiện đại cưỡng bức truyền thống thì đâu khác gì xúc xích chả lụa thời a còng, hương nước mắm đâu mà… ngào ngạt?

Nhưng rồi người ta cũng có cách giải quyết: trộn thứ nước mắm ngai ngái này vào thùng chượp khác (đã ngấu), hay trộn với nước mắm khác, lại thành nước mắm… hảo hạng.

Nước mắm enzyme còn chấp nhận được, nhưng nước mắm acid mới ác liệt. Protein cá được thuỷ giải bằng acid chlorhydric, sau đó trung hoà lại với kiềm, chừng một tuần là ra nước mắm.

Cũng có nơi dùng phương pháp cô chân không có thể làm tăng độ đạm tới 55-60, nhưng như đã nói, vấn đề của nước mắm là hương và vị. Siêu đạm không có nghĩa là siêu hương. Ai không tin, mua nước mắm “siêu đạm” thử cái chơi cho biết!

Nước mắm tà đạo thì nhiều vô số kể. Sản xuất lẹ nhất mà cũng tà đạo nhất là mua nước mắm bá vơ ngoài chợ về pha nước lã, thêm muối, thêm đường (hoá học), thêm màu, thêm đạm, thêm bột ngọt, thêm bảo quản, thêm gì gì nữa… (khoa học theo không kịp), rồi đóng chai dán nhãn, đạm cao giá rẻ, và giá nào cũng có.

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều hơi… phiêu. Thực ra trong tiêu chuẩn, cũng có yêu cầu phân tích cả độ đạm acid amin, và phải có tỉ lệ trên 40 – 50 % so với đạm tổng mới đạt. Đây mới là con số mà người tiêu dùng cần biết, nhưng lại không thể biết. Tại sao lại quy định úp mở vậy? Xin lỗi, tôi cũng không biết luôn.

Nước mắm nào ngon?

Nhiều nước Á Châu như Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, Philippines cũng có thứ nước chấm làm từ cá. Mỗi nước làm mỗi kiểu, nhưng nước chấm của họ không có mùi… nước mắm, và độ đạm (tổng) cũng thấp, khoảng trên 10 độ. Người ta không xem độ đạm là thành tích, mà hương vị đặc trưng của nước chấm mới quan trọng.

Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể. Nước mắm có mùi nặng, có cặn, dù là cặn loại gì cũng không nên mua. Cẩn tắc vô áy náy!

Mua đại chai nước mắm, hãng X, loại Y nào đó xài thử, thấy hợp khẩu vị, thì cứ thế mua tiếp. Trả lời như thế là… huề tiền, nhưng kinh nghiệm nào cũng đều có giá của nó.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

Có thể bạn quan tâm

Bùng nổ du lịch hè: ‘Nóng hơn gió Lào’

Lan man nước mắm lược

Airbnb vượt thoát khủng hoảng nhờ cách mạng du lịch

Vơi chén quan hà nhớ Dương Quan xưa

Dàn giám khảo ‘khủng’ tại cuộc thi ‘Pha nước chấm 3 miền’

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:độ đạmnước mắmvũ thế thành

Tin khác

Tha phương bún gỏi dà Sóc Trăng

Tha phương bún gỏi dà Sóc Trăng

Chuông vọng xứ người – bò bún

Chuông vọng xứ người – bò bún

Bún bì thịt khìa ngon mộc

Bún bì thịt khìa ngon mộc

Khi gạo dài cọng lê thê món

Miêu thành, xứ của ‘quàng thượng’

Du lịch vẫn chưa định vị sản phẩm đặc trưng

CNN Travel ‘giới thiệu’ Vịnh Lan Hạ và Đà Lạt cho du khách quốc tế

Du lịch canh nông ở Đà Lạt

Ẩm thực - Du lịch
Tha phương bún gỏi dà Sóc Trăng

Tha phương bún gỏi dà Sóc Trăng

Chuông vọng xứ người – bò bún

Chuông vọng xứ người – bò bún

Bún bì thịt khìa ngon mộc

Bún bì thịt khìa ngon mộc

Phù phiếm giấm nuốc?

Phù phiếm giấm nuốc?

An toàn thực phẩm
Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Bộ Công Thương yêu cầu báo cáo về ‘chất cấm’ trong mì Gấu Đỏ

Nhiều mẫu muối gia vị được khảo sát có nhiễm vi nhựa

Nhiều mẫu muối gia vị được khảo sát có nhiễm vi nhựa

Mì ăn liền Hảo Hảo xuất sang Campuchia phải có chứng nhận kiểm tra ethylene oxide

Mì ăn liền Hảo Hảo xuất sang Campuchia phải có chứng nhận kiểm tra ethylene oxide

Sức khỏe - Y tế
‘Top’ 5 đột phá y học 2022

‘Top’ 5 đột phá y học 2022

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Bác sĩ Đỗ Nguyên Tín – Người mộng mơ của can thiệp tim bẩm sinh

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Tập Yoga, Pilates, thái cực quyền hay khí công?

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Nguy hại khi ăn chay cực đoan

Văn hóa - Giáo dục
Tết người Việt một căn cước văn hóa

Tết người Việt một căn cước văn hóa

Mèo du xuân

Mèo du xuân

NSƯT Hạnh Thúy: Rực rỡ từ tro tàn

NSƯT Hạnh Thúy: Rực rỡ từ tro tàn

Đạo diễn Đỗ Khuê: Miền Tây văn hóa & du lịch thiếu hợp tác

Đạo diễn Đỗ Khuê: Miền Tây văn hóa & du lịch thiếu hợp tác

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Trong nước
    • Xã hội
    • Môi trường
  • Thế giới
    • Tin tức
    • Thương mại
    • Công nghệ
  • Kinh doanh
    • Cà phê sáng
    • Doanh nghiệp
    • Tài chính
    • Thông tin doanh nghiệp
  • Thị trường
    • Tiếp thị
    • Tiêu dùng
    • Ứng viên HVNCLC
  • Nông nghiệp
    • Mekong Connect
    • Chuẩn hội nhập
    • Xuất nhập khẩu
  • Phát triển bền vững
    • Mekong Connect
  • Lối sống
    • Sức khỏe – Y tế
    • Văn hóa – Giáo dục
    • Ẩm thực – Du lịch
    • An toàn thực phẩm
  • Video
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan chủ quản: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
ĐC: 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM.
Tel: 028-38466136 — Fax: 028-38466180. Hotline: 0903 647 911.
Email:thegioihoinhap@bsa.org.vn.

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
Copyright 2015 - BSA