Công chúa ngủ trong rừng

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương (nón trắng) trong chuyến hành trình tìm gia vị Việt ở Tây Bắc. Ảnh: Chiếc Thìa Vàng.

Hơn 40 năm gắn với chuyện ăn uống, cô gần với gian bếp, nhà hàng và ngôi chợ truyền thống. Nhưng cô giáo này vừa đón sinh nhật 65 tuổi của mình trong một không gian đặc biệt nhất: rừng gia vị.

Lần đầu chạm tận tay cây mắc khén…

Đó là ý tưởng những người tổ chức cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khi nói về cuộc hành trình đi dọc chiều dài của đất nước để tìm kiếm những món ăn ngon, những câu chuyện ẩm thực còn lẩn khuất trong ruộng vườn. Họ tin rằng, “gia tài của Mẹ” Việt Nam để lại cho chúng ta vẫn còn rất nhiều của cải quý giá… Ý tưởng này, được thể hiện rõ rệt nhất khi cô Bùi Thị Sương kể: “Lần đầu tiên trong đời tôi mới được nhìn tận mắt, chạm tận tay vào một cây mắc khén. Cảm giác rất lạ lẫm và xúc động”.

Qua mấy mùa Chiếc Thìa Vàng, thì mắc khén không còn xa lạ gì với dân Sài Gòn nữa. Vị của loại hạt này gần như là đại diện luôn cho hương thơm của núi rừng Tây Bắc trong các món ăn. Mắc khén xuất hiện trong bữa ăn của người dân tộc vùng núi cao Tây Bắc như nước chấm của người Kinh, trong bữa ăn không có vị mắc khén là hôm ấy bữa cơm đã bớt ngon đi vài phần.

Mắc khén còn là nguyên liệu chính để tạo nên món chẳm chéo làm đồ chấm trong bữa ăn. Chẳm chéo có nhiều loại, mỗi loại có một hương vị riêng, nhưng vẫn giữ vị chủ đạo là mắc khén.Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Có người gọi mắc khén là hạt tiêu rừng và khiến ta dễ liên tưởng đến cây hồ tiêu dại mọc trong rừng, nhưng không phải. Mắc có nghĩa là quả, còn khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn.

Hãy nhắm mắt lại, và hình dung một cô giáo luống tuổi đi vào rừng, đứng bên cạnh một cây cổ thụ cao to tưởng chừng biến mất trong mây buổi sớm, khẽ dang tay, ôm lấy thân cây xù xì với những cái gai mập mạp cứng cáp. Tôi không rõ cô Sương đã thì thầm gì với loại cây gia vị huyền thoại này, nhưng đó chắc chắn là một lời biết ơn. Biết ơn đất trời, và người dân tộc đã giữ được những cây mắc khén với vị thơm của món ăn mà người miền xuôi chỉ từng được nghe qua lời kể…

Bà Bùi Thị Sương vào tận núi rừng Tây Bắc để tìm gia vị Việt – Ảnh: Chiếc Thìa Vàng.

Ướp hương cho nỗi nhớ

Cây mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm. Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, Mắc khén còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá “pa pỉnh tộp” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy quyến rũ. Từ rừng trở về, cô Bùi Thị Sương được những người bạn tốt bụng vùng Tây Bắc đãi một bữa tiệc lạ đời với những món ăn ngập hương hoa cỏ của đại ngàn… Đó có lẽ là một trong những bữa cơm sẽ đi vào ký ức của cô trong suốt những năm về sau.

Sách nhà Phật có chép: “Cũng như việc trên mảnh giấy gói hương sẽ có mùi thơm của hương, còn trên sợi dây buộc cá sẽ có mùi tanh của cá…”. Chúng ta lớn lên trong một thế giới độc đáo của những hương thơm gia vị mà ít khi nào nhận ra. Chỉ những ai đi xa mới thấy nhớ quay quắt cái hương vị quê nhà. Lúc nhớ đó, mới hay, chúng ta cũng như tờ giấy gói hương, được thơm lây từ những món ăn ướp hương sen, hương cốm hay thơm lừng mùi rơm rạ đốt đồng, mùi quế, mùi hồi hay một chút cháy sém của món nướng lụi…

“Gia vị phong phú là thế mạnh của ẩm thực Việt. Nếu kết hợp khéo léo, nó sẽ là bản tổng hoà của màu sắc và mùi vị, mang lại sự khoái khẩu tuyệt đối cho người ăn”, cô Bùi Thị Sương tin tưởng. Cô mê đắm và nhớ hoài vị chua thanh nhẹ của trái giác ở đồng bằng sông Cửu Long, hương thơm độc đáo của các loại tiêu rừng Ba Tơ – Quảng Ngãi, hay mùi thơm khác lạ xen chút cay nồng của các hạt dổi, hạt mắc khén từ vùng núi Tây Bắc.

Bây giờ, bản đồ gia vị đã rõ nét hơn rất nhiều. Một quán quân Chiếc Thìa Vàng là bếp trưởng Trần Thái Bảo cũng đang tìm cách đưa mắc khén vào thực đơn 5 sao của mình, dẫu mới nằm ở bước thử nghiệm. Nhưng câu chuyện của một nghệ nhân ẩm thực hàng đầu Việt Nam, sau 40 năm mới được nhìn thấy cây mắc khén, nghe giống như chuyện nàng công chúa ngủ trong rừng, ngủ lâu quá, dài quá, hy vọng nàng sắp tỉnh dậy, để thực hiện sứ mệnh toả hương cho ẩm thực Việt…

Trần Nguyên
Theo TGTT

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này