18:38 - 16/06/2019
Canh khổ qua đắng không dã tật nhớ
Hết mưa, trời lại oi, nóng, khiến thèm tô canh khổ qua rừng. Lại tình cờ thấy văn chương ẩm thực bên Tây có nguyên cuốn sách viết về vị đắng: Bitter, a taste of the world’s most dangerous flavor, with recipes (1) (tạm dịch: Đắng, một hương vị nguy hiểm nhất thế giới, kèm công thức nấu ăn).
Tô canh khổ qua đòi phải có khổ qua rừng. Đắng hơn mới đã. Nấu với cá trắng để cộng hưởng thêm vị đắng càng đã hơn. Rau đắng lại ưu ái đắng đất hơn đắng biển. Nhưng so với ba vị cơ bản ngọt, chua và mặn, vị đắng phức tạp hơn nhiều. Có thứ đắng ta nghĩ đến – như tô canh khổ qua rừng – đã thấy thèm muốn chết. Nhất là ngày nắng đổ lửa. Có thứ đắng nghĩ đến đã muốn ói. Như ký ninh và một số loại cà phê pha chất tạo đắng huyền bí. Như gương mặt nhăn nhó trong bức tranh Thuốc đắng (2) của hoạ sĩ người Bỉ Adriaen Brouwer. Do vị đắng có thể báo hiệu sự hiện diện của độc tố, cơ thể chúng ta có nhiều thụ thể nhận vị đắng hơn là vị ngọt. Chúng nằm khắp nơi trong người. Khứu giác và lưỡi là tuyến đầu chống độc. Gặp khí độc ta thường nhảy mũi và ho để tống nó ra ngoài. Các thụ thể vị giác trong miệng và lưỡi làm cho mặt nhăn nhó, thực phẩm dễ bị ói khi gặp món độc. May mà có thụ thể của thần kinh phế vị và hệ thống tiêu hoá giúp phân biệt thứ dữ thứ lành. Cái này lại cùng chức năng với thứ trái cấm mà bà Eva dụ ông Adam xơi. Cũng may nhờ có sự minh triết của các chức năng ấy. Vì không cứ gì hễ đắng là độc. Nhiều thứ đắng ngon chịu không nổi. Đọt mây đắng nướng lên đắng nghét. Bóc vỏ đi ăn lại được tưởng thưởng bằng cái hậu ngọt.
Đắng cũng có đô như rượu. Những người đô đắng cao mới ăn được gỏi lá sầu đâu. Người miền Nam đô đắng cao hơn người miền Bắc (là nói thường thường). Người miền Tây đô đắng cao hơn người Sài Gòn. Mới chịu nổi cái đắng của lá sầu đâu. Một ngày ở quê, chợt nhớ đến những cây sầu đâu mọc ven đường. Tôi mới nhờ lũ nhóc đi hái giùm. Sài Gòn mua không có. Ở quê nhóc! Nhưng dĩa gỏi sầu đâu bóp với khô cá hố dải thơm nức mũi, mà thực khách coi bộ nam thực như miêu. Và cũng là lần đầu họ biết gỏi lá sầu đâu.
Chất tạo đắng càng “muôn hồng nghìn tía” nữa. Tạo đắng trong khổ qua là momordicines. Tạo đắng trong sầu đâu là nimbin, nimbinin và nimbidin… Ngày nay, khi ngọt trở thành hiểm hoạ, đắng được sùng bái. Những người làm sô cô la bắt đầu cho thêm nhiều ca cao vào thỏi sô cô la cho đắng hơn. Trừ bia ở Việt Nam, bia ở nhiều nơi có vị đắng hơn của hoa bia. Ở nhiều nước bắt đầu có nước uống đắng có gas như Stappi của Ý, Sanbitter của Đức.
Đắng cũng đi vào phôi pha nhiều lắm rồi. Dọc đường đi miền Tây độ này cháo cá rau đắng không còn nguyên chất nữa. Cá lóc nuôi, tanh! Toàn rau đắng biển. Bởi vậy rau đắng mọc sau hè dễ thương hơn. Mọc ruộng, mọc ao không đắng bằng nên kém thương. Phải về tận miền Tây, dặn sẵn, may ra mới được tô cháo cá rau đắng như chiếc vé về lại ký ức thuở còn rất ngon. Cái xưa cũ bao giờ cũng ngon.
Trừ một số cái…
Cách chúng ta làm thức ăn đồ uống cũng tác động đến nhận thức vị đắng của chúng ta. Cà phê chỉ có một tí đắng do caffeine gây ra; cà phê đắng nhiều tuỳ thuộc vào hạt được rang như thế nào và phương pháp ủ men nó. Kiểu như lên men trong ruột con chồn. Trong bụng con voi.
Luận về cái đắng, GS Russell Keast ở đại học Deakin, ở Melbourne, bang Victoria, nước Úc, cho rằng vị đắng chuyển tải một thông điệp rất khoái lạc – nếu quá thì đừng tiêu thụ. Thông điệp đó có nghĩa là còn nhiều điều phải nghiên cứu tại sao có nhiều người bị mơ hồ giữa chua và đắng: sự mơ hồ này khá phổ biến vì cả hai vị có thể tạo ra phản ứng tiêu cực khi bị quá đô. Ông cũng thừa nhận rằng vị đắng có nhiều điều khó tả và phức tạp, trong khi mà chỉ acid là tín hiệu của “chua”.
Đã vậy ở miền Tây nước Việt món gỏi sầu đâu gốc Khmer có thể kể là rất đắng. Rất đắng ở xứ Canada, có món cam xốt caramel nằm trong chương rất đắng của tác giả cuốn sách về vị đắng nói ở đầu bài. Cam sau khi gọt bỏ phần đầu và phần cuống cho lòi thịt, gọt vỏ và lớp thịt vỏ để một bên. Xắt cam thành từng lát mỏng. Thắng caramel cho tới khi đạt màu sậm và đượm hương. Xắt sợi vỏ cam. Dùng nước ấm nấu vỏ cam này. Rồi vớt để ráo. Pha loãng caramel thành xi rô, cho sợi vỏ cam vào, tưới lên những lát cam. Bạn thử xem nó có rất đắng như gỏi sầu đâu không?
bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)
—————-
(1) Tác giả Jennifer McLagan, đầu bếp và tác giả người Toronto, Canada.
(2) The Bitter Lotion. Bạn có thể xem tranh ở Google.
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này