12:17 - 11/12/2022

Bánh tằm bì xíu mại – ‘Tây’ Tàu hợp bích

“Tây” là miền Tây Nam bộ nơi bánh tằm bì nước cốt dừa là đặc sản chứ không phải bên trời Âu. Còn Tàu, cái từ giờ hiếm thấy vì không hiểu sao trở nên nhạy cảm, nhưng tiệm ghi rõ là “xíu mại Tàu”, nên mới mạnh dạn gõ ở đây.

Viên xíu mại Tàu, dễ nhận thấy kết cấu chắc mịn, không độn nhiều nấm mèo, hành tây… như xíu mại thường gặp.

Nằm gần quán bia tuyết Mỹ Hương có từ trước 75 khá quen với khách lớn tuổi trong ngoài nước, tiệm này “trẻ” hơn nhiều, mới có đâu đó những năm 1990. Hồi trước không bán đồ ăn sáng, chỉ bia, nước giải khát với mấy món lai rai nhẹ buổi chiều. Từ sau đại dịch bùng ra với nhiều đổi thay, mới thấy bán sáng. Mà chỉ khúc ngắn buổi sáng thôi, vì bữa ghé chỉ hơn 9g đã thấy nhiều thứ sắp vét khay, cạn nồi. May sao bữa đó còn dĩa bánh tằm bì nước cốt dừa chót.

Dĩa bánh trình bày đơn giản. Lớp bánh tằm lót dĩa, nhúm bì bỏ lên, ít rau thơm, đồ chua, rồi chan đẫm nước cốt dừa, sau rốt là muỗng nước mắm chua ngọt. Xong. Xíu mại là kêu thêm, mới có món hợp bích. Vậy mà cả một góc hương vị quê hương yêu thương, lành ngon nằm trong đó.

Bánh tằm bì phổ biến miền Tây, xíu mại gặp nhiều ở bánh mì Sài Gòn, Đà Lạt, lại ít thấy hai món này chung nhau. Nói nào ngay, cũng có bánh tằm xíu mại cay của Cà Mau. Nhưng món đó không có bì với nước cốt dừa đậm chất Nam bộ, lại còn dùng nước sốt đẫm mùi quế, hồi, đinh hương… nên còn được gọi bánh tằm cà-ri cay, rất khác. Còn fusion “Tây” – Tàu này gom mấy thứ quen quen vô cái dĩa nho nhỏ, bình dân từ nguyên liệu, cách trình bày, tới giá phải chăng, còn đậm chát của đất Chín Rồng.

Bánh tằm đúng đặc sản miền Tây.Giờ mọi thứ làm bằng máy móc. Còn ngày trước cần người mạnh tay để làm thủ công bằng tay, nhất là nam giới, tuy nhiên trong dân gian cũng còn truyền thuyết bánh tằm hồi xưa ngon nhứt là khi được se trên đùi non các cô gái trẻ (!?). Thành quả là những sợi bánh to hơn sợi bánh canh, ngăn ngắn cỡ ngón tay, thuôn thuôn hai đầu… na ná con tằm, không mềm mượt như bún mà hơi sừn sựt. Dừa cũng vậy, Trung nhiều, Bắc cũng có dù ít hơn, nhưng món này dùng nhiều nhất ở Nam, dù cách thắng nước cốt dừa khác theo vùng. Cốt dừa trong bánh tằm Đồng Tháp thiên vị ngọt hơn ở Kiên Giang, gốc dĩa bánh ở tiệm này.

Dĩa bánh tằm bì cốt dừa theo đúng thực đơn không xíu mại, đồ bổi chính trong dĩa bánh 25.000 đồng đó chỉ là bì. Cũng lạ là da heo đâu cũng có, nhưng để làm bì thì cũng miền Tây nhiều nhất, thành đặc sản luôn, rồi mới lên Sài Gòn tham gia vô cơm tấm, ra Bình Dương lên dĩa bánh bèo… Bì ở tiệm lẫn ít sợi nạc, luộc thôi không phải khìa. Nói nào ngay bì ở đây chắc là hàng đặt, không phải kiểu nhà làm như ở cái quán khác bán bún bì thịt khìa khá rặc miền Tây cũng một cô chủ gốc Kiên Giang có bày cho cách phân biệt. Sợi bì dài cỡ 6-7cm, hơi thô chứ không được nhỏ nhắn, ngắn, nhuyễn. Phối với sợi bánh tằm hơi to lại thấy xứng, vừa miệng, mà nếu dùng bì nhuyễn có thể không hợp vì khó cảm độ giòn dai của bì bên cạnh bánh tằm sừn sựt chứ không mềm như các cọng bún nhỏ.

Xíu mại chủ yếu bán trong món bánh mì bì xíu mại khá đắt khách.Kêu xíu mại Tàu, có lẽ quán muốn nhấn mạnh cách chế biến kiểu người Hoa khác kiểu Việt giờ cũng phổ biến nhiều. Cụ thể của người đảo Hải Nam nơi ông ngoại chồng của cô gái đứng bán, qua nước Việt từ hồi Cách mạng Tân Hợi 1911 nhiều rối ren. Ly – cô gái đứng bán, giải thích “ông ngoại mới người Hoa, chứ mẹ của vú vẫn là người Việt” – vú, đọc là dzú, là cách gọi mẹ, mẹ chồng ở một số vùng Nam bộ, giờ cũng rơi rớt nhiều. Rồi tiếp “ông chỉ cho vú, vú chỉ tụi em, xíu mại Tàu là kiểu giông giống điểm sấm – đó”. Không có tôm, củ sắn (củ đậu) như ở vài nơi khác – lý do hồi sau mới biết, xíu mại này chỉ gia giảm ít hành tím, tiêu. Viên thịt dẻo chắc – hỏi không nói, nhưng có lẽ thịt được bằm chứ không chỉ xay, độn rất ít da heo để tăng độ dai giòn sừn sựt chứ không dùng nhiều hành tây, nấm mèo,… làm kết cấu bị mềm. Thực ra, có lẽ nên gọi là xíu mại Tàu ở trần, vì chính gốc sẽ có lớp áo bột bên ngoài, để ăn sáng như há cảo, sủi cảo… Ở đây, có lẽ để đi chung với các món khác nên bỏ lớp áo, nêm nếm cũng khá đậm để ăn kèm, dùng riêng sẽ hơi mặn. Rau ăn kèm có chút xíu, chủ yếu húng quế, dưa leo xắt sợi, hành lá… được cái là có thêm đồ chua, ít thấy ở món bánh tằm bì mà chắc ăn theo phần trong bánh mì bì của tiệm. Gom đủ hết mấy thứ từ bánh tằm, sợi nạc lẫn bì thính, rau thơm, đồ chua, xíu mại, nước cốt dừa, tý nước mắm ớt… vô một muỗng, nhẩn nha nhấm nháp sẽ thấy đủ các vị hương chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi… khó kiếm ở các thức món khác.

Khu ẩm thực Nguyễn Thiện Thuật, quận 3 giá cả thường cao hơn mặt bằng chung. Do vậy dĩa bánh 25.000 đồng, thêm 7.000 đồng viên xíu mại phù hợp với người lao động. Nên được ủng hộ nhiệt tình, cũng là cớ sự cho chia sẻ tiếc nuối khi cô chủ cho hay “đúng điệu dưới em, xíu mại còn có tôm lột bằm và củ sắn (củ đậu), nhưng làm vậy giá cao khó bán…”. Nghe là tưởng tượng ngay độ ngọt, giòn của tôm, sắn… mà hiện tại dù chưa có chúng dĩa bánh cũng đã khá ngon. Thôi thì, góc bình dân Sài thành vậy là tạm ổn.Bữa nào xuống dưới, nhứt định kiếm.