15:47 - 30/09/2016
Ăn mắm thấm cơm đe doạ cái bi-em-ai
Tháng chín trời mưa liên tục, lại còn mưa bự do ảnh hưởng áp thấp, bão. Lưu động khó khăn cộng với trời lành lạnh, mà cá biển vừa được bộ Y tế báo tin buồn, tôi bèn nhớ mắm.
Không phải mắm miền Trung, mà là mắm chua làm từ cá nước ngọt. Đệ nhất mắm là mắm sặt bướm.
Sặt bướm là loại cá sặt nhỏ, màu sắc trông như con bướm xinh. Nên dân gian nhơn đó mà xem mặt đặt tên chăng. Dân Mỹ Tho, nói đúng ra là ông Quốc Việt, chủ quán Tạ Hiền, có lần đãi chúng tôi món khô cá này. Mọi người hỏi sặt này cũng có khô sao. Ông cười nói, sặt nhỏ nó cụt đòn tí xíu nhưng cỡ nào cũng làm khô được.
Nhiều người bảo mắm sặt bướm là cha của mắm trèn. Xếp hạng chiếu trên vì cái ngon. Tôi chỉ biết mắm này khi ly hương vào sống ở miền Tây sông nước tôm cá lềnh khênh.
Chứ còn ngoài Trung, chỉ khi mưa ngập đồng mới bắt đầu tháo lờ đằng sau cái chái sát bếp đựng đủ thứ từ cày, bừa, quải trâu bò, cho đến mớ lờ, trúm treo trên nóc. Đội áo tơi, tòng tơn ra ruộng. Tìm đến mấy đám ruộng sâu, ghim lờ ngay các trổ ruộng đang xả nước ra mương.
Thế nào hôm đó cũng được mớ cá sặt chui vào lờ. Nhưng cái miệt miền Trung ruộng ít, đất nghèo, cá chỉ đủ kho lá gừng ăn một bữa là quá hớp.
Có đâu làm mắm như trong Nam này. Lần đầu tiên được ăn món mắm sặt xương dẻo nhẹo này là của nhà văn Phan Trung Nghĩa gởi lên.
Ăn miếng mắm đầu tiên mới mắt chữ O mỏ cũng chữ O như Kha Luân Bố cái thuở tìm thấy châu Mỹ qua mấy trái ớt mà ông cứ ngỡ là dâu Ấn: nó vi diệu, ngon gì đâu! Nó khác xa cái phong thái mắm cái miền Trung. Nó thâm thuý hơn mắm cái miền Trung xa lắc bằng khoảng cách hai miền.
Ông bà ông vải nào sáng chế ra món mắm – nói chung công thức mắm chua các loại – này mới dễ nể. Ở Trung mắm cá cơm ngon nhất là khi nó vừa chua, ăn không kịp nhọn mỏ – người ngoài ấy vẫn than: ăn mắm nhọn mỏ, mắm đã ngấu mất rồi.
Đằng này mắm miền Tây được dùng đường để làm dịu con mắm được ướp muối trước đó, đồng thời bảo quản mắm không bị ngấu trong một thời gian dài, và tạo độ chua bằng thính.
Nghĩa là ông bà ông vải đã biết trong môi trường acid pH 4 – 5, theo các nhà khoa học ở Cần Thơ, có khoảng 40 – 60% lượng calci có trong xương cá bị hoà tan vào môi trường (1). Xương cá khi ăn mắm đã biến thành dẻo nhẹo.
Đã vậy khi ăn món mắm mặn chua này với cơm ngọt tinh bột lại càng tuyệt cú vọ vì sự cân bằng vị. Nên nhiều người dân miền Tây mới sướng rên mé đìu hiu với công thức mắm sống chơi với cơm nguội. Bây giờ cái đam thú ấy có lẽ chỉ còn trong ký ức nhà thơ Trần Tiến Dũng.
Vì cơm nguội bây giờ, do gạo bị hành hạ đủ mọi hình phạt chà xát, tẩm thuốc trừ mọt, mới vài tiếng đã thiu. Ăn xong có khi bị Tào Tháo rượt chạy không kịp vào bệnh viện vì kẹt xe, có cơ đi gặp ông bà ông vải sớm.
Đã vậy, người mình bây giờ đã không còn cày sâu cuốc bẫm để cơ thể đốt hết cái lượng calo sản sinh từ cơm ăn vào, đe doạ đến cái BMI (2), gây bệnh phì lũ lại càng thậm nguy. Chỉ còn có sách tập ăn mắm với rau là tuyệt hảo. Không thể thương nhớ chuyện ăn mắm thấm cơm lâu nay nữa.
Có lần tôi được cô giáo Mai ở trường dạy nghề quận 1, bày cho ăn mắm chưng nên xắt cá hột lựu. Thiệt là một tuyệt chiêu biến thái a! Khi ăn ta thỉnh thoảng thấy có miếng cá đậm đặc như một thứ nhưn trong cái hỗn hợp bún tàu, nấm mèo, trứng, thịt.
Nó tạo ra cảm giác không đơn điệu như bằm nhuyễn các thứ như “một dạng đồng phục” đang là trào lưu trên nhiều lĩnh vực như biển hiệu, văn mẫu, v.v.
Ăn vậy chẳng khác nào lái xe trên con đường thẳng băng mà láng coóng (khó mà mơ thấy ở mình) dễ ngủ gục lạc tay lái như chơi. Vậy mà kiểu bằm nhuyễn như “đồng phục” vẫn đoạt giải trong một kỳ thi nọ mới chết chớ.
Trong chuyến đi miền Tây mới đây, tôi hỏi ông bạn Bửu Việt có món gì mới không để hóng hớt viết bài. Ông im lặng trong điện thoại một thoáng rồi nói chiều nay có món mắm sống ăn với khoai lang.
Đúng là một không gian “quê mùa” được phục dựng lại. Một thời sau giải phóng, khổ sở với khoai lang đến độ một thời gian dài sau thấy khoai như thấy mặt… (không nói thật được, mọi người cứ tự hiểu) mỗi ngày, đến phát… sợ.
Chiều đó, ngồi bên con sông quê, ăn mắm cá sặt sống kẹp với khoai lang, quấn với miếng lá cải, lại làm ta nhớ đến: “Em cầm một củ khoai, cạp vỏ bằng răng rồi chia hai, thứ khoai sùng lượm mót, mà sao nó ngọt thôi là ngọt […] (3)”.
Làm nhớ đến bậc hiền giả đã ra thiên cổ Trang Thế Hy. Nhớ cái chân quê. Một nỗi nhớ xa mặt cận lòng. Lâu rồi mới tương phùng cố tri…
Ngữ Yên
Theo TGTT
(1) Nghiên cứu bổ sung giống vi khuẩn lactic trong chế biến sản phẩm mắm chua cá sặt Đỗ Thị Tuyết Nhung, trường cao đẳng Kinh tế – kỹ thuật Cần Thơ; Nguyễn Văn Thành và Nguyễn Hữu Hiệp, viện Nghiên cứu và phát triển công nghệ sinh học, trường đại học Cần Thơ.
(2) Chỉ số khối cơ thể. Chỉ số càng cao càng dư cân hoặc béo phì.
(3) Trong bài Đắng và ngọt của Trang Thế Hy.
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này