09:56 - 11/03/2019

Pha chế hóa chất thì không thể gọi là nước mắm!

Nước mắm truyền thống/nước mắm nguyên chất và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm có chất lượng và quá trình sản xuất khác nhau, do đó cần có những tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng khác nhau cũng như tên gọi khác nhau.

Sản xuất nước mắm truyền thống ở phường Phú Hài, TP Phan Thiết – Ảnh: Nguyễn Công Thành/Tuổi Trẻ.

Trong suốt thời gian qua, có vẻ như các cơ quan chức năng lại đang đi soạn thảo những quy định quy chuẩn gom hai loại nước mắm này thành một, thậm chí cố tình bỏ đi tên gọi nước mắm truyền thống?

Nước mắm truyền thống là kết quả của quá trình ủ và lên men từ cá với muối, đây là cách làm hàng ngàn năm nay của người dân VN. Còn nước mắm công nghiệp mua một phần nước mắm truyền thống rồi pha chế với các loại hóa chất, hương liệu tạo mùi nhân tạo cho ra một loại nước làm gia vị hoàn toàn khác. Như vậy, không thể gọi đó là nước mắm được.

Nếu nói xây dựng tiêu chuẩn để nhận diện các mối nguy trong sản xuất nước mắm truyền thống là không hợp lý. Đưa ra các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống là cần thiết, nhưng thực tế các nhà sản xuất nước mắm đã có những tiêu chuẩn của riêng họ rồi. Đó là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-16:2012/BNNPTNT về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước mắm.

Sau vụ nước mắm truyền thống bị “đánh” rằng nhiễm arsen (2016), các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã xây dựng cho mình bộ tiêu chuẩn cơ sở TCCS 01:2016/NMTT. Đây là cơ sở để phân biệt với nước mắm pha chế sử dụng nước mắm.

Gom chung nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp, rồi dựa vào các tiêu chuẩn Codex không hợp lý. Tiêu chuẩn Codex vốn làm cho nước mắm công nghiệp do Thái Lan và VN thực hiện nhưng chủ yếu là Thái Lan làm. Nay áp dụng vào ngành nước mắm nói chung của VN thì rõ ràng không phù hợp với nước mắm truyền thống và có lợi cho nước mắm công nghiệp.

Nhiều nhà sản xuất chỉ mong muốn có sự rõ ràng giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm nguyên chất/truyền thống để người tiêu dùng lựa chọn, tránh lập lờ. Nếu không phân biệt rõ mà soạn thảo các quy định theo hướng của nước mắm công nghiệp thì nước mắm truyền thống sẽ gặp khó khăn.

Tôi cho rằng trong những năm gần đây có một kế hoạch loại bỏ tên gọi nước mắm truyền thống/nước mắm nguyên chất. Sau khi không thành công với việc loại bỏ tên gọi bao đời đó, người ta đang cố gắng nhập nước mắm truyền thống với công nghiệp vào làm một. Không chỉ các yêu cầu về kỹ thuật bất hợp lý gây khó cho nước mắm truyền thống mà còn cả ở lĩnh vực vận động chính sách.

Hơn 3 năm qua, việc vận động thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống VN chưa thực hiện được, vì ngay khi làm đơn đã có một số đơn vị khác xin thành lập Hiệp hội nước mắm VN mà thành phần trong đó đa số là các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp!

TS Nguyễn Thị Hồng Minh (chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch)
Trần Mạnh ghi
Nguồn: Báo Tuổi Trẻ