22:56 - 07/02/2025

Không thèm gà kiến đúng là dũng cảm

Gà H’mon có thể nói là thịt ngon nhứt, nhưng màu da đó còn có bao nhiêu mà hững hờ. Chọn con gà kiến xứ Nẫu, có nước da vàng hơi ruộm – quý phái và hên hỉ – làm sanh lễ mùa xuân coi bộ yên.

Phương Tây có hàng trăm món gà, nhưng không có món gà luộc nên không có từ “gà luộc”.

Ngay cả Tây cũng không có món gà luộc để có từ dịch ra tiếng Tây. Poached, trong menu Tây, không có con chicken. Chỉ là người Việt tạm dịch và phải kèm theo giải thích Tây mới hiểu. Thực ra, từ ban sơ, gà hoặc cầm nói chung, không có trong danh sách sanh lễ, chỉ có dê, trâu hoặc bò. Nhưng Việt Nam vốn là một xứ nghèo, gà nuôi vài con ở mỗi nhà cho những dịp giỗ, chạp, khách khứa, v.v. thiệt phải đạo. Ngộ biến tòng quyền, nam nữ thụ thụ bất thân nhưng chị dâu té giếng cũng phải ôm chỉ mà kéo lên, thành gà trở thành sanh lễ.

Gà kiến là đặc sản quý của xứ Nẫu Bình Định. Nẫu mở rộng vào tới Phú Yên. Rộng thêm chút nữa vào tới Vạn Giã. Quê tôi gà kiến vẫn có, vẫn được nuôi thả vườn để làm đám giỗ, làm sanh lễ ngày tết.

Ngôn ngữ Vạn Giã vẫn còn lai Phú Yên. Xôi cá còn gọi là xâu ké, nên con gà được xách từ ngoài Nẫu qua đèo Cả vào làm sính lễ cho bên sui, làm quà cho bà con chuyện bình thường. Nói điều này là tôi muốn loại bỏ ý tưởng “thấy sang bắt quàng làm họ” khi bị nghi âm mưu biến gà kiến thành đặc sản từ Bình Định tới Khánh Hòa.

Từ xứ Nẫu Bình Định, gà kiến được nuôi tận ra mấy xứ Quảng. Gà tre đèo le có lẽ cũng là một dạng gà kiến lai, được nuôi với chế độ “tay làm hàm nhai”, nên trở thành một thứ gà “đèo” hơn bà con của chúng.

Nhưng gà kiến không “da vàng” lý tưởng như ta thấy màu vàng của gà trên thị trường thương mại. Vicky Pham, một đầu bếp gia đình chủ trương triết lý bảo vệ độ rặt truyền thống của ẩm thực Việt, cho biết, cô sử dụng đến màu vàng của nghệ. “Bột nghệ được trộn với mỡ gà thắng, đem phết lên thịt gà đã luộc chín để tạo lớp màu bóng hấp dẫn “đôi con mắt ối à lim dim”. Nghệ tươi, một thành phần gia vị lềnh các chợ Việt, cũng có thể được sử dụng thay cho bột nghệ.

Với người dân phương Nam, màu vàng là một trong những biểu tượng hên hỉ mùa xuân, nào là mai vàng, vạn thọ vàng, cúc vàng, gà cũng phải vàng theo cho xuân gieo mênh mông sự phúc…

Con gà kiến luộc ngon lắm. Dân xứ Tây không tưởng tượng ra được một món ngon là nguyên một con gà cả chân cẳng, lòng liếc, chỉ cần cho vào nồi nước “poach” cho nó thiệt chín, là đủ trở thành địa hào. Gia vị ướp con gà tối giản, chỉ cần một ít muối cho vào nồi nước luộc, mỡ màng tự thân nó “thang mộc” cho nó. Gà cúng mời ông bà xong là có ngay món xé phay trộn lá chanh xắt nhuyễn, rau răm ngắt lá, chấm muối tiêu đủ tuyệt hảo. Ăn với cháo nếp gà loãng nấu bằng nước luộc gà. Thật là điệu quê nhà ngon hơn cả dầu có đi đâu xa. Không cần phải nhớ nhà đúng nghi thức giả tạo không chịu được: “nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”!

Ăn thịt gà luộc với độ dai hơn gà “công nhân” – gà công nghiệp bán cho công nhân, độ ngọt umami, độ thơm sả của lá chanh và độ thơm răm của rau răm, ta mới thấy sự chọn lựa chắt lọc ngàn năm của người Việt. Trên thế giới, người ta chế biến ra hàng trăm món gà, nhưng không có món nào qua mặt được cái ngon thuần chất, ngon hữu cơ của món gà luộc xứ Việt. Có lẽ vì vậy mà nó được quyền nằm trên bàn thờ một cách khó coi.

Tại sao gọi là gà kiến?

Báo chí giải thích “Vì đặc tính chậm lớn của gà nên người dân bản địa đặt tên là gà kiến (nhỏ bé)”. Hầu hết các trang web nói về gà kiến đều copy cách giải thích này của một tờ báo. Ta không thấy thêm một trường hợp nào ở xứ Nẫu có thêm từ “kiến” áp dụng cho giống heo, chó hoặc vịt nhỏ con, chẳng hạn, để chỉ bé nhỏ.

Các nhà làm từ điển (hầu hết) giải thích vì lông nó đỏ như màu cánh kiến. Cánh kiến ở đây theo tôi hiểu không phải là cánh của con kiến, mà là thứ nhựa có màu đỏ được thu hoạch dưới dạng từng miếng nhỏ mỏng như đôi cánh mỏng manh của một loài côn trùng như mối, như kiến cánh, v.v. Đó là nhựa thu được từ con rệp son màu đỏ. Người đầu tiên đặt tên cho nhựa cánh kiến có thể là mấy ông thợ mộc khi hình dung cái màu đỏ của những miếng nhựa mỏng liên kết với màu của con kiến lửa.

Nhà làm tự điển xưa nhất – khiến cho ta tin cậy hơn cả vì họ gần với nguồn ngôn ngữ truyền khẩu của dân gian xưa nhất, gần với gốc tên gọi nhất – là những tác giả trong hội Khai trí Tiến Đức, đã đưa ra khái niệm đỏ “màu cánh kiến”. Hầu như những nhà làm từ điển sau đều giải thích y như Khai trí Tiến Đức.

Hồi tôi mới tập tểnh bước vào nghề mộc, việc đầu tiên được giao là chà giấy nhám, chà bột phấn và đánh cánh kiến đã pha thật loãng lên các mặt ván ngựa gõ. Chà và đánh cánh kiến cả chục lần, cho tới khi nước nhựa cánh kiến ngấm thực sự vào từng sớ gỗ, không phải là một lớp sơn phù phiếm dễ tróc…