10:16 - 08/02/2022

Kho tới bao giờ mới quẹt?

Một chuyến đi làm phim “Chuyện nước mắm đồng” (Đài Truyền hình Vĩnh Long sửa thành “Giọt mắm đồng”), tôi mới biết kho nước mắm tới lúc quẹt như thế nào.

Món nước mắm cá linh kho quẹt đem quẹt với cơm cháy trở thành món ngon danh giá. Ảnh: Đỗ Khuê.

Dĩa nước mắm kho tới độ quẹt hôm ấy là tại nhà hàng Nhi ở Ô Môn. Chúng tôi chọn quay một đoạn ở đây. Bà Nhi cứ bị chê bai thứ nước mắm lấy tên khá “sốc” là “Nước Mắm Nhỉ”. Nó giống như thứ xe hơi lai “hệ nhúng” – chạy điện toàn bộ từ điện cung cấp từ trạm điện cho một bình điện lớn trong xe, nhà thùng cung cấp các chai nước mắm đã “hỗn hợp” vừa truyền thống vừa công nghiệp cho người ăn. Nhưng còn phải nói thêm, nó na ná như lai theo “hệ song song”, chạy khi thì điện khi thì động cơ xăng – mắm truyền thống trộn mắm công nghiệp.

Nói chung, muốn tìm hình ảnh cho thời cuộc mà người ta đắng lòng dẹp bỏ xe máy, những người chuyển sang xài xe hơi lai hình dung ra được nước mắm lai. Nhưng so sánh nào mặt trái của nó cũng khập khiểng.

Bà Nhi bắt đầu tìm mua nguồn cá linh từ chỗ quen biết ở Thới Lai, về muối mắm trong các khạp 30, 40 lít. Và cho ra đời nước mắm cá linh xài trong nhà hàng.

Trong đoạn quay hình, chúng tôi yêu cầu bà lấy nước mắm cá linh đó thử kho quẹt, để dùng mũi đo hương, dùng tai nghe muối nổ.

Món nước mắm kho quẹt ấy thực hiện vào lúc ánh sáng trời không đủ để có những frame hình trung thực. Lúc hãm nhiệt khi muối nổ lụp bụp đòi hỏi cả một công phu. Vì nếu nóng dai, trả mắm sẽ chuyển sang điểm cháy, cho ra nhiều vị đắng từ quá trình caramel hóa trên mức khẩu cảm.

Kho quẹt là một sáng chế của người dân miền Tây theo kiểu có gì kho nấy. Món kho của người Việt thiên về kho kẹo, cốt cho thức cần kho thấm các loại gia vị. Ở xứ chỉ có hai mùa mưa nắng. Mùa mưa có những cơn mua “thúi đồng”. Trong nhà chỉ còn lại mớ tóp mỡ hoặc mớ tôm khô. Thế là đem kho kẹo. Trả cá kho kẹo thứ gì của người miền Tây không thể không có đường. Và tóp mỡ kho đến lúc đường caramen hóa, tình cờ thấy cái nước kho ngon hơn cả cái món kho. Trải nghiệm qua nhiều lần, người trải rút ra một kinh nghiệm là kho càng kẹo, nước kho ấy càng ngon.

Riết rồi món kho ấy ra đời. Sáng chế đã hay, người đặt tên cho cái sáng chế ấy càng ngầu hơn. Vốn kho là để ăn thức kho và chấm rau củ quả luộc với nước kho. Kho kẹo tới mức chấm không đã vì nước kho đã kẹo phải quẹt mới đã. Người ta trong lúc tửu nhập ý xuất, có gì nhậu nấy, nhơn quẹt miếng cơm cháy vào nước mắm, mới đặt cho nó là nước mắm kho quẹt. Dịch sang tiếng Anh là “caramelized fish sauce’ là không tới được cõi tịnh độ ẩm thực.

Phải mời mấy anh Tây ngồi vào bàn nhậu với nước mắm kho quẹt. Quẹt với rau nhiều nước cho cân bằng muối. Quẹt với cơm cháy cho cân bằng đường tinh bột với muối. Lúc tửu nhập đủ công suất, ý sẽ ra, họ sẽ biết cách đặt tên nước mắm kho quẹt bằng thổ ngữ của họ.

Nhiều người lý giải nước mắm kho quẹt là của dân nhà nghèo. Nói kiểu này, nó đúng theo một giai đoạn gần nhất. Trước đó, kho quẹt là món “thương nhau ngày mưa”. Ngày mưa thúi đất, thúi đồng, kéo dài, nhà còn gì kho nấy như đã nói ở trên. Cơn cớ này đâu có phải của riêng nhà nghèo, của nhà tiểu tư sản, của nhà địa chủ? Mưa đến vuốt mặt khôn cùng. Nước ngoài sông tràn đồng. Đỏ ngầu đục coi bộ dữ tợn. Mấy ai dám xách giỏ đi mua thứ gì. Chợ cũng đâu có họp. Thế là chỉ còn nước “thương nhau ngày mưa” với món kho quẹt.

Về sau, kho quẹt khi đã danh giá, lại nhằm buổi cơ cầu. Mưa hay không mưa, nhà nghèo vẫn một mực cơm trắng vắt lại cho dễ quẹt, ngày ba bữa. Có cơm là may lắm. Nhưng miền Tây vựa gạo mà. Gạo không có chưn chớ gạo đâu có thiếu! Có đồng mà cá tép cũng đâu có thiếu, nhưng kiếm được mớ nào đem bán cho kẻ khá hơn để chi dụng những nhu cầu khác. Để trang trải giấc mơ cho con vào đại học.

Bây giờ nước mắm kho quẹt cũng danh giá lắm chớ chẳng chơi. Tóp mỡ đâu phải dễ chế biến. Nó đòi tới bất quá tam lần thắng mỡ mới chịu giòn lâu. Ông bạn đầu bếp Nguyễn Phước nói nếu chiên một lần với bột giòn nó sẽ cứng khi nguội. Tôm khô ngày càng mắc. Nhưng nông dân đột phá ngay điểm hòa ở đỉnh, kéo giá xuống bằng pháp tôm thẻ chân trắng-lúa. Món này ở An Minh, Kiên Giang đưa ra bán 400.000 đồng/nửa ký, đem kho quẹt sẽ ngon trời thần. Khi ăn còn được “dằm” ký ức trong con sông Trẹm xứ An Minh.

Nhớ cái buổi ngồi bên sông vừa nướng hải sản trên bếp lửa than, vừa nghe Lý Dũng Liêm ca cái bài mùi nhất về chuyện riêng ông. Ngoài kia sông Trẹm mờ dần, chỉ còn nghe sông qua tiếng máy nổ. Bữa đó có khi nhậu cơm cháy, rau củ luộc chấm nước mắm kho quẹt để “tẩy trần” ông bạn sang cõi Mỹ định cư trong vài ngày tới có khi còn ngon hơn, phải không Ngô An?