Mắm Châu Đốc: ‘Bà Giáo Khỏe’ 100 năm khởi nghiệp và 3 năm xuất Nhật

Sản phẩm truyền thống của làng mắm Châu Đốc

Xuất khẩu mắm sang Nhật trong suốt ba năm liền, nhưng mãi về sau ông Nguyễn Phụng Hoàng, giám đốc công ty TNHH MTV Bà Giáo Khoẻ 55555 mới vén được bức màn công nghệ  tách dưỡng chất từ cá đã chuyển hoá thành acid amin để tăng bổ dưỡng cho các loại thực phẩm xuất khẩu.

Không chỉ ông Hoàng, nhiều nhà sản xuất khác cũng đang nỗ lực đưa công nghệ vào sản xuất mặt hàng truyền thống (mắm) để sản phẩm đi xa hơn.

Những nỗ lực ứng dụng công nghệ

Ở Châu Đốc, trải dài suốt 100 năm  khởi nghiệp, tới hậu duệ đời thứ ba, Bà Giáo Khoẻ mới mở được cánh cửa đi ra nước ngoài. Hai năm nay, ông Hoàng để ý tới công nghệ nhiều hơn.

“Tôi đang thử sử dụng năng lượng mặt trời để sấy cá (dẻo) theo công nghệ sạch. Một người bạn ở viện Nghiên cứu thuỷ sản hỗ trợ công nghệ, thiết bị làm bột mắm cá linh giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên. UBND tỉnh hứa hỗ trợ từ nguồn đổi mới công nghệ, thiết bị của sở Khoa học và công nghệ và trung tâm Khuyến công – tư vấn phát triển công nghiệp”, ông Hoàng nói về việc chuẩn bị cho dòng sản phẩm mới.

Thái Quốc Huy, tốt nghiệp ngành thuỷ sản, đang là giám đốc công ty Thảo Hương, sản xuất kinh doanh các sản phẩm từ nước thốt nốt và đường không ly tâm, nuôi ý tưởng làm bột mắm từ cá lóc hơn hai năm nay. Cuối cùng, anh gợi ý để Trần Thanh Dũng, đang thừa kế thương hiệu mắm Bà Hai Sắt – có tiếng ở Châu Đốc, làm bột mắm sấy thành công.

Đối với Trần Thanh Dũng, cơ sở sản xuất mắm Thanh Nhã muốn làm thử bột mắm chỉ vì nghĩ đến người xa xứ, tuổi đã cao không thể trở về. Anh hợp tác với một người bạn khác theo cách giao nguyên liệu đổi thành phẩm bột mắm sấy, và tới tháng 9/2015 mắm lóc philê của Trần Thanh Dũng đã chào đời với diện mạo mới.

Công nghệ sấy không được chia sẻ. Những người bạn từng đau đáu với một tổ chức đại loại như mạng lưới đặc sản hay câu lạc bộ Đặc sản Châu Đốc, tiếp tục hội ý để tìm công nghệ sấy tối ưu giúp Dũng.

Bột mắm sấy ra đời với suy nghĩ vì người dùng nhiều hơn, nhưng anh thú thật “làm bao bì còn dở lắm, vi tính còn không biết” nên nhờ anh em, mỗi người chỉ một cách miễn sao mọi người xa xứ có thể mang lên máy bay và mắm Châu Đốc có thêm sản phẩm khác biệt.

Số lượng nguyên liệu chế biến mỗi tháng chỉ trên 300kg mắm (600kg cá). Cứ 1kg mắm philê cho ra 350g bột  mắm sấy. “Một gói 40g, bán với  giá 25.000 đồng, làm được một tô mắm chưng năm người dùng, mùi nhẹ hơn cỡ 4/6 so mắm gốc. Nhiều Việt kiều nói chỉ 100 đôla, đã mua được khá nhiều bịch.

Nếu thành công tôi cũng sẽ không lên giá, vì mình muốn làm món này cho ai cũng có thể ăn được. Dì tôi bên Mỹ có được tô mắm chưng, Việt kiều cũng phải làm lụng mới có tiền mua, cái chính là làm sao dù xa xứ vẫn có bịch mắm chưng lên với mùi vị quen thuộc, nhẹ nhàng”, Dũng nói.

Ổn định nguyên liệu

Thái Quốc Huy ám ảnh về những hợp đồng xuất khẩu số lượng lớn vì anh biết hàng năm vào mùa cá sinh sản, Chính phủ Hoàng gia Campuchia cấm khai thác. Mùa này, mỗi ngày trên 200 tấn cá xuất sang Campuchia qua cửa Tịnh Biên hoặc Khánh Bình. Dũng lại rất kén chọn nguyên liệu, nếu có dư lượng kháng sinh sẽ không dùng, nên mỗi khi bên kia biên giới hút hàng sẽ dễ dẫn tới hụt nguyên liệu chế biến tại chỗ.

Nghe câu chuyện bột mắm ở Châu Đốc, ông Năm Đẳng (Huỳnh Công Đẳng), giám đốc hợp tác xã (HTX) thuỷ nông Định An ở thị trấn Định An, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh, nhìn thấy cơ hội tiếp sức cho làng mắm.

Hoạt động từ tháng 2.2013, ông Năm tin rằng với 60ha nuôi cá lóc theo quy trình an toàn của 13 xã viên, chưa kể những vệ tinh do HTX cung cấp thức ăn cho cá (khoảng 200ha) chắc chắn Trà Vinh là nguồn nguyên liệu đáng tin cậy, khách hàng tiềm năng của làng mắm.

Mô hình nuôi cá lóc kết hợp cá sặt, thát lát từ cuối năm 2012 tại Trà Vinh đã tạo sản lượng trên 8.700 tấn, Trà Cú chiếm 90% sản lượng.

“Thương lái vẫn chở cá từ Trà Vinh đi khắp nơi nhưng tỉnh muốn đầu ra phải ráp với một nơi nào đó, tham gia chuỗi giá trị để tạo tác động dây chuyền”, giám đốc sở Công thương Trà Vinh, ông Trần Quốc Tuấn nói.

Co.opmart bắt đầu nhận hàng của HTX thuỷ nông Định An vô siêu thị. Mỗi ngày HTX sấy 400 – 500kg khô các loại, năng lực cung cấp 14 – 15 tấn/tháng.

Trong khi đó, không dưới 200 tấn cá lóc, thát lát ra khỏi tỉnh Trà Vinh mỗi ngày. Giá đang giảm từ 40.000 – 42.000 đồng/kg, còn 25.000 – 27.000 đồng/kg, vì thương lái chỉ bấy nhiêu người nhưng người cần bán quá đông (để tránh rủi ro khi thiên tai hoành hành).

HTX xem việc đầu tư trên 3,5 tỷ đồng lắp lò sấy từ hơi nước, khuyến công giúp 140 triệu đồng… là cách đi đúng để tránh tình trạng phải bán tháo khi thời tiết bất lợi hoặc rủi ro từ thị trường.

“Cá được nuôi cách ly rồi mới chế biến, lấy hết xương, cứ 4kg tươi được 1kg khô. Các mẫu được xét nghiệm định kỳ sáu tháng một lần, chỉ sử dụng với mẫu an toàn để chế biến nên chúng tôi bảo đảm nguyên liệu rất thích hợp cho nhu cầu làm mắm, bột mắm ở Châu Đốc”, ông Năm Đẳng đã nhìn thấy mắt xích kết nối theo chuỗi giá trị vượt địa giới hành chính.

Hoàng Lan
Thế Giới Tiếp Thị

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này