17:23 - 06/03/2026

Hổng lẽ ông bún chả bà bún nem!

Bạn tôi, gốc làng quê Yên Phụ, nhà ngay bờ sông Hồng, lại định cư sinh sống ở Sài Gòn mấy chục năm, cứ tháng chạp tìm ra Hà Nội, chỉ cốt nhìn lại cái Tháp nước Hàng Đậu trong mưa phùn, rồi mời nhau ra phố Gầm Cầu, rủ rê xuống ngõ Hàng Chiếu ăn bún chả.

Bún chả của người Hà Nội.

Bạn cười như trẻ thơ: “Chả là chả và nem là nem”. Ăn bún chả hay nem đây? Này ở trong Sài Gòn vị nước chấm khác Hà Nội, bạn mình ạ.

Không rõ chả nướng than hoa với nem rán, món nào ngon hơn. Chả và nem đều ngon. Chỉ có vị nước chấm khác biệt. Tôi hỏi nhỏ: “Cậu ăn bún nem riêng hay bún chả độc quyền?” “Ăn bún chả để xem cái vị Hà Nội có khác Sài Gòn không?” Khác biệt hai miền văn hóa, ở một vùng đầy nắng gió, một miền có bốn mùa rõ rệt, mùa đông còn có mưa phùn gió bấc, thì riêng nước chấm bún chả cũng được đun nóng để người ăn ấm bụng hơn. Bún chả dù chỉ là miếng thịt heo thái nướng, nhưng hương vị hai miền thật khác. Chuyện ăn của thực khách Hà Nội thời 4.0. Ăn nhanh uống nhanh. Ăn tốc độ, uống cũng tốc độ. Người ăn bún chả với bún nem, vị đã khác xưa. Quán xá trưa Hà Nội, người ăn đông ào ào, ăn rào rào như bầy ong. Chỉ có mùi khói của quạt chả, chỉ có thứ than hoa hồng lên thì vẫn đỏ, không khác. Có quán đông khách, vỉ nướng chả quạt bằng quạt máy, nướng nhanh, có quán dùng chả que tre, quạt nan, thư thả thơm lừng. Ngày xưa ông bà ta thường quạt bằng quạt nan, sống chậm, một tay quạt than, một tay cầm que tre xiên thịt. Chả nướng bằng thịt ba chỉ, muốn ăn chả băm thì dùng thịt nạc vai, bóp trộn ít hành khô thái dọc, thìa cà phê đường đỏ thay mật ong, thìa nước mắm ngon, nước mắm truyền thống ông Kỳ Phú Quốc thì thơm lắm. Nếu chọn được nước mắm rút nõ ở Tĩnh Gia Thanh Hóa, ngâm tẩm thịt với gia vị độ khoảng nửa giờ mới nướng. Thịt vai có mỡ, thái lát cháy xèo xèo, mùi thơm cứ theo quạt mà dậy hương thịt chín chậm, nó thơm vàng nếu chan thìa cà phê mật ong nhào thịt dậy mùi ngọt, chút hành củ thái dọc ngâm tẩm thịt cho thơm.

Khi mùa xuân đến, thứ rau thơm vùng Láng, ngọn rau mùi, tía tô, kinh giới, húng láng, rau thơm cũng thơm dậy mùi khi ngồi nhặt rễ. Chả hiểu sao bây giờ rau thơm không thơm như xưa. Cho đến mùa cây khô lá vàng, khan hiếm rau, đĩa bún chả có thêm một bát nước chấm nhỏ ngâm đu đủ xanh, mấy lát cà rốt cắt tỉa.

Bún nem cua bể nổi tiếng ở phố Hàng Mành, cái nem ngọt vị hơn vì có thịt cua bể khi rán giòn rụm. Nếu thích ăn đích thị thịt nướng thì nên ăn bún chả ở ngõ chợ Hàng Chiếu. Bà cụ ngày xưa truyền nghề cho con, vị nước mắm pha cũng không thể chê được khi chấm đũa nếm thử. Thứ nước chấm bún chả có vị chua của dấm thanh, ớt tươi cắt lát, đĩa rau thơm vùng Láng ngon từ rau kinh giới, tía tô, mùi, và rau ngò. Mỗi thứ rau thơm đều là một vị thuốc nam mà người Hà Nội, ưa dùng. Người xưa, thích quạt chả ăn ở nhà cho đúng vị mình thích. Ở nhà còn được ăn bằng mắt, bát đũa đẹp, bày biện đẹp, bữa ăn thấy ngon được nhân đôi.

Món bún nem Hàng Mành Hà Nội.

Chả là chả, nem là nem

Bún chả, dùng chả thịt băm viên hay chả miếng, ngâm tẩm gia vị đều nướng trên lửa, thịt nướng không ướp đã ngon, còn gia vị hành khô tỏi hạt tiêu ớt, dấm thanh hòa quyện thì ngon hơn nữa.

Bún chả mộc mạc hơn bún nem. Bún nem cách chuẩn bị tốn công lắm. Bún nem rán trên chảo mỡ, có quán dùng nhân bao gồm mộc nhĩ nấm hương thịt vai heo, cua bể gỡ thái nhỏ, củ đậu, miến, cà rốt, hành lá xanh. Cuối cùng bí quyết gia truyền của gia đình, nhà hàng tùy theo cách dùng trứng gà ta, nếu trứng gà so thì nem ngon lắm. Người làm nem ở chợ Mơ xưa không có cua bể thì dùng tôm khô, thái nhỏ trộn vào thịt nem. Nem rán giòn rụm, đưa lên miệng cứ để các vị ngọt mềm dần, thấm dần vị rồi mới nhai. Ăn bún nem là thưởng vị ở cách chế biến nhân nem cầu kỳ, người ăn tinh, biết được sự công phu tỉ mẩn của người làm qua từng vị của chiếc nem. Hương thơm của nấm, ngọt của cua, hay tôm khô, cắt nhỏ như hạt tiêu thì nem càng ngon, ngọt. Sự gia giảm gia vị cũng tùy vào đầu bếp. Mỗi chiếc nem ngon đều thấy rõ sự kỹ và chọn gia vị để làm nên đĩa nem, món ngon Hà Nội.

Hà Nội có quán bún chả que tre, bún chả ngõ, bún chả phố cổ, nhưng cũng có quán bán bún chả có cả nem rán. Khách dùng cả bún chả gọi thêm đĩa nem rán ăn cùng – bún nem.

Chả là chả, và nem là nem, nhưng ăn bún nem và bún chả Hà Nội, nước chấm nhất định phải ngon và có vị chua hơn nước chấm ở Huế, Sài Gòn. Người Huế, ăn cay hơn và ngọt hơn người Hà Nội, và người dân Bắc kỳ. Chủ một quán nem tâm sự: “Người Sai Gòn, hay người miền Tây (ở trỏng) thì ăn ít cay hơn người Huế và nước chấm cũng ngọt hơn ngoài Hà Nội, khi ăn người Sài Gòn ít dùng dấm và chanh. Sự khác biệt của hai miền, rất rõ nhưng cũng ít ai để ý. Người ăn bún cứ vừa ăn vừa trò chuyện tết nhất, chuyện mua sắm. Không khí Trước tết nó vui hoan hỉ, nó nao nức cả trong chuyện ăn quà đi chợ, ăn quà phố cổ, ăn quà trong ngõ, hương vị làm phong phú thêm ẩm thực của đất kinh kỳ Thăng Long.