12:37 - 25/03/2018

Hơn trăm năm một lò tương tử tế

Bà Mã Thị Rớt, 64 tuổi, người đang quán xuyến lò tương không thương hiệu ở quận Cái Răng, Cần Thơ, nói: “Lò tương này có từ thời ông nội ảnh”. Là chồng bà đang sản xuất lò tương này.

Cà dầm tương Cái Răng, phải trộn thêm vài muỗng nước lưu niên của Thiện tương, chủ lò tương ở Vĩnh Long mới hoàn hảo.

Khi tôi nhìn cái tên Nam Hưng Lợi còn in trên chiếc ghế đá dành cho khách ngồi chờ trong khu xuất xưởng và bán lẻ và hỏi: “Có phải đây là tên của lò tương?” Bà Rớt cười nói: “Tên này là hồi xưa. Bây giờ không có tên gì hết, chỉ làm đủ bán lẻ và bỏ mối ngoài chợ Cái Răng (chợ Lê Bình)”.

Lò tương tự tháo gỡ nhãn hiệu vì không đáp ứng được những khó dễ hành chính, dầu đã trên trăm tuổi, tiếp tục tồn tại vì người tiêu dùng ở xứ này còn cần đến tương ngọt và tương hột. Vả lại, món nem nướng bên bờ kinh Cái Răng không thể không chấm tương. Bò bía và bì cuốn – hai món ăn đường phố nức tiếng xứ du lịch này – không thể không cần tương ngọt.

Lò tương có lẽ được lập ra khoảng đầu thế kỷ trước, khi chợ nổi Cái Răng trở thành kho hàng lớn, kho gạo lớn, chuyên chuyển hàng đi Chợ Lớn. Theo tài liệu của văn khố tỉnh Cần Thơ, năm 1908, chợ Cái Răng đã sung túc đến mức hương chức hội tề sở mua cái sườn nhà chợ khá to, chắc chắn hơn. Và đầu năm 1911, nhiều người bày ra sáng kiến lập chành…

Lên men tự nhiên

Gọi là lò tương tử tế, vì đây là một trong số ít ỏi lò tương ủ tương cho lên men tự nhiên, khác với việc nhập nước cốt tương về rồi pha chế. Truy xuất cho ra nguồn gốc bảy loại đậu trong một nhãn hiệu nước tương đang quảng cáo trên truyền hình, có lẽ phải là… Ngu công đào núi.

Bà Rớt cho biết nguyên liệu đậu nành, đường thố, bột mì và bột nếp làm tương của lò được mua ở Cần Thơ. Mỗi mẻ ủ tương của lò ít thì từ 200 – 300kg, nhiều từ 400 – 500kg. Meo để lên men là thứ meo lưu cữu sinh sôi trên nia. Những cái nia tồn tại từ 20 – 30 năm nay. Bà chủ lò tương nói: “Trừ khi phải sắm nia mới, mới cần cấy lại meo”. Vậy là may cho lò tương này. Có lò tương tamari ở Gò Công phải đóng cửa, vì cán bộ kiên quyết buộc phải ủ tương trong “nia inox”. Kiểu như nước mắm có dòi là mất vệ sinh.

Đậu nành luộc nhừ, nhưng không bấy, được trải ra cho ráo và nguội, rồi trộn khoảng 3% bột mì. Sau đó đem đậu trải đều lên những chiếc nia để ủ trong nhà mát. Tương sẽ lên men đều hết trong vòng bốn ngày. Bà Rớt nói: “Không dùng bột mì, thì thay bằng bột nếp”.

Tương được lấy ra khỏi nia, trải qua công đoạn làm tơi rồi cho vô khạp. Mỗi khạp chừng 60kg đậu. Sau đó đổ nước muối vào đầy khạp. Nước muối được pha trong một bể xi măng, để lóng, chỉ lấy nước trong. Một cải tiến đời làm tương này là bắt đầu dùng các tấm kiếng đậy lên miệng khạp da lươn để tránh bụi bặm và mưa bất thần. Nắng tốt, trong vòng 25 ngày, là có thể rút nước nhất. Sau đó đổ thêm nước muối với độ mặn kém hơn đợt đầu chừng vài độ. Sau mười ngày, rút nước hai. Phần còn lại trong khạp được cho đường vào là có mẻ tương hột. Cũng vậy tương nước cũng được cho đường thắng vào. Lượng đường một phần do kinh nghiệm của lò và một phần do cái lưỡi của người tiêu dùng quyết.

Tương không thương hiệu chỉ phải có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, không bao bì, bán lẻ đựng bọc ni lông, bán ra chợ đựng can nhựa.

Nhìn quy mô lò tương, nhìn cái nhà to đùng bên cạnh, tôi chỉ vào những khạp tương đang dang nắng rồi chỉ qua ngôi nhà, và hỏi bà Rớt: “Cái này đẻ ra cái kia sao?” Bà cười: “Không phải đâu. Nhà đó là nhờ tiền của mấy chị em ảnh bên Đức gởi về viện trợ mới cất nổi đó!” Lần đầu tiên, gặp một người Hoa thật thân thiện.

Tương dầm cà dừa

Muốn thử tương của bà Rớt, tôi phải mua mớ cà. Mùa này cà dừa trúng, bán nhiều ở các chợ. Cà tươi ngày nào cũng có, tủ lạnh lúc nào cũng sẵn, nên bỏ qua công thức cà muối để không chọc giận huyết áp. Tương Cái Răng dầm cà chừng một tiếng, ăn ngọt quá. May mà tết vừa rồi được Thiện tương Vĩnh Long cho một hũ tương nước đã hai năm tuổi. Hai muỗng tương, dĩa tương cà dầm vừa miệng vô cùng. Tương cà phải đi với canh cua rau đay/mồng tơi nữa mới đúng pháp. Mùa này, cua đồng loại nóng tại chợ Thái Bình tới 22.000 đồng/lạng. Nói cua đồng loại nóng để phân biệt với cua đồng nguội – cua chết – bán có 13.000 đồng/lạng. Có người bụng không mạnh, ăn vào là biết tay bác Tào Tháo.

Như thế, không cần đi tôi cũng đã nhớ quê nhà, nhớ canh rau nhớt, nhớ cà dầm tương, dầu không phải là người miệt ngoải.

bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)