10:15 - 08/02/2025

‘Hoa muối Le Guérandais’

Bảo tàng Muối ở Batz-sur-mer, phía tây nước Pháp, nhắc nhớ tới muối như tấm gương phản chiếu dòng đời.

Đồng muối Guérandais.

Những gì được lưu giữ trong Bảo tàng Muối ở Batz-sur-mer, có thể hình dung sự phát hiện dấu vết đầu tiên của muối từ thời đồ sắt.

Mải đến năm 945, các tu sĩ của viện Landévennec mới nghiên cứu sự chuyển động của thủy triều, hướng gió và mặt trời – những yếu tố định hình nên đầm lầy Guérande truyền cảm hứng khi thiết kế hệ thống sản xuất muối từ đầm lầy này.

Thời xưa, muối từng được gọi là “vàng trắng” – và Guérande được biết đến như sự thịnh vượng trong nhiều thế kỷ thông qua việc phát triển mạnh mẽ nghề buôn bán muối. Năm 1343, muối trở thành độc quyền của nhà vua. Theo lệnh Vua Philippe VI của Valois, thuế muối có hiệu lực.

Từ khi loại thuế này ra đời, muối lậu, muối giả cũng xuất hiện… Những người làm muối giả hoặc ăn trộm muối từ các ruộng muối, thậm chí lấy nước muối, bụi muối để làm ra muối có hàm lượng natri clorua thấp và hàm lượng kali clorua cao… Muối thật được bán trong các tiệm do nhà vua quản lý – nộp thuế; còn muối giả, bán chui, lậu thuế. Kẻ buôn lậu muối từ Brittany, bên kia sông Vilaine, bán lại cho Maine. Nếu bị bắt họ có thể bị kết án lao động khổ sai hoặc tử hình. Sau nhiều cuộc nổi dậy của người dân, thuế muối cuối cùng được Quốc hội lập hiến bãi bỏ vào ngày 1 tháng 12 năm 1790. Giữa thế kỷ thứ 19, cạnh tranh gay gắt từ muối mỏ và muối Địa Trung Hải. “Trâu bò húc nhau – ruồi muỗi chết” – nghề làm muối thủ công ở Guérande teo tóp dần. Cơn lốc muối công nghiệp đẩy muối Guérande vào góc khuất.

Ở phía Nam Brittany, giữa thiên nhiên hoang sơ hướng ra Đại Tây Dương, có 300 người tin rằng đầm lầy và sự trù phú của lãnh thổ sẽ mang lại hương vị đặc trưng của muối Guérande. Với nồng độ 25g/lít nước biển Đại Tây Dương chảy vào Croisic (một xã nằm ở khu vực có độ cao trung bình 5m trên mực nước biển, gần Guérande) rồi đi qua hệ thống kênh, rạch dẫn sâu vào lưu vực Guérande cách biển vài cây số. Khi thủy triều lên, chỉ cần mở đập dẫn nước biển vào bãi bồi – nơi dự trữ nước giữa hai đợt thủy triều và là bể lắng để các hạt lơ lửng trong nước lắng xuống thành muối…

Khi nước đạt nồng độ đủ “chữ” để muối kết tinh (250-280g/l), người làm muối phải điều chỉnh hợp lý để bù đắp lượng nước đã bốc hơi hằng ngày. Nhờ sự cần cù đó, người làm muối đã có được thành quả lao động xứng đáng. Đặc biệt, hạt muối Guérande nổi tiếng còn là cấu hình và sản phẩm “hoa muối” (Fleur de sel) là lớp màn mỏng manh gồm tinh thể trắng, mịn, nhẹ tự nhiên; thay vì đọng dưới đáy nó lại nổi lên mặt nước để kết tinh khi gió đông khô thổi và được thu hoạch vào cuối buổi chiều…

Công việc thu hoạch hoa muối thường do phụ nữ phụ trách, vì chỉ có họ mới có thể làm việc nhẹ nhàng, khéo léo để gom các hạt muối mỏng manh lại. Sản lượng hoa muối chỉ chiếm 1% sản lượng thu hoạch nhưng được đánh giá cao nhờ hương vị, được các đầu bếp nổi tiếng ưa chuộng. Hoa muối có màu trắng hồng – giá bán gấp mười lần muối thường. Nó không dùng để nấu ăn mà được rắc vào món ăn để tăng thêm vị, tạo cảm giác đậm đà cho món gan ngỗng hoặc món thịt cừu hay chỉ là món xà lách đơn giản. HTX nông nghiệp Le Guérandais làm muối ở Guérande được thành lập vào năm 1988, đây là bước chuyển mình khi cộng đồng có cùng mục tiêu và tầm nhìn chung là làm cho thế giới biết tới muối Guérande từ những buổi chiều khéo léo và tinh tế để có hoa muối. Hiện nay HTX Le Guérandais có 14 quản trị viên, lực lượng lao động 75 nhân viên… ban giám đốc đại diện cho 220 công nhân sản xuất muối.

Muối Guérande làm cho mỗi món ăn của người Pháp bừng vị.

Giữa thế giới công nghiệp, muối Guérande… tự nhiên, chưa rửa và tẩy trắng do những người dân ở đầm lầy Guérande thu hoạch thủ công, chắt chiu kinh nghiệm của tổ tiên để lại… Mỗi năm, lượng muối thu được và chào bán khoảng 13.000 tấn. Con số này biến động tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Sản phẩm của hợp tác xã Le Guérandais gồm có muối thô, muối mịn, muối có hương vị thảo mộc, rau củ và hạt tiêu espelette, húng tây, hương thảo… hương vị riêng của muối Guérande làm cho mỗi món ăn của người Pháp bừng vị.

Ở ta, người làm muối được gọi là diêm dân. Ở HTX Le Guérandais được xem như nghệ nhân làm hoa muối.

Nhà khảo cổ học người Đức, TS Andreas Reinecke, tìm ra bí mật của cánh đồng muối cổ nhất Đông Nam Á tại Gò Ô Chùa, Long An, một địa điểm sát biên giới Campuchia, cách TP.HCM 150km về hướng tây. Pháp có tới 7 trong tổng số 44 bảo tàng muối trên toàn cầu. Là dân Việt xa xứ, tôi cứ mong sao xứ mình có tên trên bản đồ thế giới dù là muối – để tôi nói với ông chồng “khăng khăng món Pháp tuyệt vời” của tôi rằng món sườn muối sả chiên, cua rang muối… có hơi hướng di sản ngàn năm chứ không phải đùa.